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食品風味化學
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商品簡介

食品風味化學為食品加工業者於食品加工過程中,為瞭解食品的風味如何形成,應使用何種食品添加物來增加風味,及添加物加入時,對於風味的增加或減少。並於貯存期間,瞭解風味如何變化、及如何延緩風味的消失以提高產品的附加價值,所應該學習具備的知識。本書特色為它不僅歸納了當前有關味感和嗅感理論,闡述食品風味化學的化學本質及其變化機制,並介紹了各類重要食品的特徵風味成分。更實際的指出所有味感(酸、甜、苦、辣、鹹)在器官裡的部位及嗅覺(香、臭等44類)在器官裡的反應情形。如鎂、鈣離子,能破壞味細胞膜上蛋白質-脂質間的相互作用,引起苦味受體構象的改變。也實際的解決了加工問題,如山梨醇具有防止糖、鹽從食品中析出結晶,保持甜、酸、苦味平衡,維持食品風味及阻止澱粉老化的功效。於蛋白飲料中加入NaHCO3使其pH值大於4.0而防止蛋白質的沉澱。

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