液態奶/現代乳品加工技術(簡體書)

本書主要介紹液態奶的營養與產品分類，乳的熱穩定性及影響因素，液態奶的殺菌技術、加工設備、加工中的高新技術，功能性乳制品，工廠設計及生產質量保證體系。本書理論和實用並重，力求反映現代液態奶加工技術的最新發展趨勢與動態。 本書可供從事液態奶研究人員、生產技術人員、管理人員使用，亦可供高等院校相關專業師生使用。

第一章 乳的營養和液態乳的分類
第一節 乳的物理性質
一、乳的組成和結構
二、乳的基本性質
第二節 乳的化學組成
一、乳蛋白質
二、乳脂肪
三、乳中的碳水化合物
四、乳中的鹽類
五、乳中的維生素
第三節 液態乳產品分類
一、按熱處理方式分類
二、按產品營養成分分類
三、液態乳產品的標準
第四節 液態乳加工工藝
一、液態乳的工藝流程
二、液態乳加工的基本衛生要求
參考文獻
第二章 乳的熱穩定性及其影響因素與改善
第一節 加熱引起的乳成分變化
一、加熱時乳蛋白質的變化
二、乳其他成分的變化
三、乳pH值的變化
四、褐變反應
五、無機物的影響
六、乳的熱穩定性的測試方法
第二節 乳的熱穩定性的影響因素
一、乳蛋白質對熱穩定性的影響
二、乳pH值的影響
三、乳中礦物質對熱穩定性的影響
四、乳中膠態磷酸鹽對乳熱穩定性的影響
五、泌乳期對熱穩定性的影響
六、溫度對熱穩定性的影響
七、乳糖對熱穩定性的影響
第三節 乳的熱穩定性的改善
一、乳的熱穩定性機理探討
二、乳蛋白質的保護
三、乳中鹽平衡的維護
四、乳熱穩定性改善最適條件的確立
參考文獻
第三章 乳的殺菌技術
第一節 乳中微生物
一、乳中微生物種類
二、乳中微生物的來源
第二節 乳品熱殺菌技術
一、殺菌概述
二、巴氏消毒
三、超高溫（UHT）殺菌
四、二次滅菌
第三節 新型殺菌技術
一、微波殺菌
二、電場殺菌
參考文獻
第四章 液態乳加工設備
第一節 牛乳的擠奶、收集、貯存設備
一、機械擠奶設備
二、生鮮牛乳的收集設備
三、生鮮牛乳的貯存設備
第二節 牛乳的脫氣、凈化、分離和標準化設備
一、牛乳的脫氣設備
二、牛乳的凈化設備
三、牛乳的分離設備
四、牛乳的標準化
第三節 牛乳的均質設備
一、均質原理
二、均質設備
第四節 牛乳的冷卻、加熱殺菌設備
一、表面式熱交換器——冷排
二、貯槽式熱交換設備
三、列管式加熱設備
四、套管式熱交換器
五、板式熱交換器
第五節 牛乳的灌裝設備
一、玻璃瓶牛乳灌裝機
二、鋁塑復合袋包裝機
三、吹塑成形瓶無菌包裝系統
四、屋頂型包裝機
五、無菌復合紙盒包裝系統
第六節 牛乳的檢測設備
一、儀器工作原理
二、儀器介紹
第七節 設備清洗和環境衛生
一、生產、倉儲衛生要求
二、常用清洗劑的種類
三、CIP清洗
四、環境衛生維護
參考文獻
第五章 液態奶加工中的高新技術
第一節 超臨界流體萃取技術
一、超臨界流體萃取的概述
二、超臨界流體的性質
三、超臨界流體中功能性基團的溶解性
四、超臨界流體萃取操作過程
五、超臨界流體萃取的收集效率和特點
六、超臨界流體萃取的應用
第二節 高壓殺菌在液態奶加工中的應用
一、高壓殺菌概述和發展
二、高壓殺菌和微生物
三、微生物高壓失活的機理
四、生物分子的高壓失活
五、高壓殺菌在乳制品中的應用
六、高壓加工設備
第三節 超濾在液態奶加工中的應用
一、超濾概述
二、超濾膜
三、超濾設備
四、超濾工藝
五、超濾膜的堵塞與清洗
六、超濾在液態奶加工中的應用
第四節 微膠囊技術在乳品中的應用
一、微膠囊化工藝概述
二、微膠囊化原料在乳制品中的應用
參考文獻
第六章 功能性液態乳制品
第一節 初乳
一、初乳的成分
二、初乳的免疫球蛋白
參考文獻
第二節 免疫活性物質
一、免疫球蛋白
二、乳鐵蛋白（Lf）
三、乳過氧化物酶
四、溶菌酶
五、乳白蛋白
六、胰蛋白酶抑制劑
七、黃嘌呤氧化酶
參考文獻
第三節 益生菌及其應用
一、益生菌簡介
二、益生菌制品
三、益生菌的研究趨勢與動態
四、益生菌在液態奶中的應用
參考文獻
第四節 免疫乳
一、免疫乳的概念
二、免疫乳生產技術
三、免疫乳的生理功能
參考文獻
第五節 功能性液態奶
一、高鈣牛奶的研制
二、低乳糖牛乳
三、高鐵牛奶
四、膳食纖維牛奶
參考文獻
第七章 液態乳品工廠設計
第一節 廠址的選擇
一、廠址選擇原則
二、廠址選擇
第二節 總平面設計
一、總平面設計的基本原則
二、主要建筑物和構筑物
三、總平面布置的主要技術指標
四、廠內交通運輸
第三節 工藝設計
一、生產規模及生產制度
二、物料平衡計算
三、設備選擇
四、生產車間用水用氣量的估算
五、生產車間布置
六、輔助部門
第四節 土建
一、乳品廠土建特點
二、幾種耐腐蝕地面的構造
三、內墻面及頂棚
四、冷藏庫土建設計
第五節 冷凍
一、車間冷凍系統設計
二、冷藏庫的設計
三、制冷系統
四、制冷設備的計算和選擇
五、壓縮機及輔助設備的布置
第六節 給排水
一、設計內容及設計所需基礎資料
二、設計注意事項
三、水質和水源
四、全廠用水量的計算
五、排水
第七節 供電及自控
一、全廠供電
二、車間配電
三、電氣照明
四、建筑防雷和電氣安全
五、儀表控制和自動調節
第八節 采暖與通風
一、采暖的一般規定
二、采暖系統熱負荷計算
三、采暖方式
四、通風與空調的一般規定
五、夏季空調冷負荷計算
六、夏季空調濕負荷計算
七、送風量的確定
八、空調系統的選擇
第九節 工程概算
一、概算的目的和要求
二、概算文件的組成和內容
三、概算編制的依據
四、概算項目的劃分
五、建筑面積的計算方法
六、乳品廠概算投資比例
參考文獻
第八章 液態奶制品生產質量保證體系
第一節 ISO 族在液態奶生產中的應用
一、ISO 族
二、生產運營中質量管理的基本條件
三、原材料的質量檢驗和控制
四、在線質量檢驗和控制
五、成品質量檢驗和控制
六、市場追溯和消費者投訴
七、質量培訓和提高
八、化驗室質量檢驗和良好實驗室操作
第二節 危害分析和關鍵控制點（HACCP）在液態奶生產中的應用
一、HACCP名詞定義
二、建立HACCP系統的程序
三、HACCP的制定
四、HACCP在中國乳品行業推行的前景和意義
五、示例分析
參考文獻