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本書詳盡地總結了甲殼素和殼聚糖研究方面的理論成果，并全面地介紹了甲殼素和殼聚糖的制備和生產技術、質量指標及分析化驗方法，敘述了在食品工業、環境保護、醫藥衛生、農業及輕紡工業中的應用，作為功能材料的多方面突出作用。書中有大量的有具體操作方法的實例，可作為應用和開發新產品、新技術的參考書。 本書可供環境保護、食品飲料工業、醫藥保健、日用化工、紡織印染和造紙、分析化學、有機化學、高分子化學、生物化學、農業化學等待業和專業的科技人員及大專院校有關專業師生參閱。
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1 概述 1.1 甲殼素的發現和命名 1.2 甲殼素的存在 1.3 國內外研究和生產概況 1.4 甲殼素的生物合成 2 物理性質 2.1 一般物理性質 2.2 結構特征 2.3 晶體結構 2.4 紅外光譜和紫外光譜 2.5 溶劑和溶液 2.6 分子量和分子量分布 2.7 質譜 2.8 核磁共振譜 3 化學性質 3.1 一般化學性質 3.2 甲殼素和殼聚糖的堿化 3.3 對酸的吸附及鹽的形成 3.4 與金屬離子的作用 3.5 酯化反應 3.6 含氧化機酸酯化反應 3.7 醚化反應 3.8 N-衍生物 3.9 氧化 3.10 水解 3.11 化學吸附 3.12 接枝共聚 3.13 交聯 4 制備技術和質量控制 4.1 原理和一般制備方法 4.2 生產工藝 4.3 質量控制 5 特種甲殼素和殼聚糖的制備 6 在食品工業中的應用 7 在環境保護中的應用 8 功能材料 9 在醫藥衛生方面的應用 10 在農業中的應用 11 在輕紡工業中的應用 參考文獻
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