食品生物化學(簡體書)

本書以人及其食品體系為核心，以生物化學過程為重點，以食品的化學組成為主線組織的本書材料。內容包括水分、礦物拭南、糖類、核酸及蛋白質、脂類及生物膜等。

緒論
第一章 水分
　第一節 水和冰的結構特點與物理特性
一、水和冰的結構特點
二、水和冰的物理特性
　第二節 水的存在及其對食品品質的影響
一、水在食品中的含量及存在形式
二、水對食品品質的影響
　第三節 水的活性及其對食品品質的影響
一、水的活性——水分活度
二、水分活度與含水量
三、水分活度與食品的穩定性
　第四節 水與食品的加工和貯藏
一、水在食品加工中的作用
二、水與食品的貯藏
　第五節 水的生理功用與人體內水平衡及調節
一、水的生理功用
二、人體內水平衡及調節
第二章 礦物質
　第一節 礦物質的分類、存在與性質
一、礦物質的分類
二、礦物質的存在
三、礦物質的性質
　第二節 礦物質的生理功用與重要的礦物質
一、礦物質的生理功用
二、人體對礦物質營養的吸收平衡
三、礦物質的生物有效性
四、重要的礦物質
第三章 糖類
　第一節 糖類的分類、結構及存在
一、糖類的分類
二、糖類物質的主要結構
三、糖類在食品中的存在
　第二節 糖類的性質及其應用
一、糖類的物理性質及其應用
二、糖類的化學性質及應用
　第三節 食品中重要的糖
一、單糖
二、低聚糖
三、多糖
第四章 核酸、蛋白質
　第一節 核酸
一、核酸的類別、存在與組成
二、DNA和RNA的結構與功能簡介
三、核酸與核苷酸的主要性質
四、核酸與食品加工
　第二節 氨基酸
一、氨基酸的結構與分類
二、氨基酸的物理性質
三、氨基酸的化學性質
四、氨基酸的合理營養
五、氨基酸在食品加工中的作用
　第三節 蛋白質的組成、分類與結構
一、蛋白質的組成與分類
二、蛋白質的結構
　第四節 蛋白質的性質
一、蛋白質的理化性質
二、蛋白質的功能性質
三、蛋白質的營養性質
　第五節 蛋白質與食品加工
一、食品加工中蛋白質功能性質的應用
二、食品加工對蛋白質功能與營養價值的影響
第五章 脂類、生物膜
　第一節 脂類的分類、存在與生理功能
一、脂類的分類
二、脂類的存在與主要生理功能
　第二節 食用油脂的性質及在食品加工中的應用
一、食用油脂的物理性質及應用
二、食用油脂的化學性質及應用
三、食用油脂在食品加工中的作用
　第三節 類脂
一、磷脂
二、甾醇類
三、萜類
　第四節 生物膜
一、生物膜的概念
二、生物膜的化學組成
三、生物膜平衡
第六章 酶、激素
　第一節 酶的分類、命名與結構
一、酶的分類
二、酶的命名
三、酶分子的結構
　第二節 酶的作用特點與機理
一、酶作為生物催化劑的特點
二、酶的作用機理
　第三節 影響酶作用的因素
一、溫度
二、pH值
三、酶濃度
四、底物濃度
五、激活劑和抑制劑
六、水分活度對酶穩定性的影響
　第四節 酶與食品
一、食品中重要的酶
二、固定化酶與食品
　第五節 激素
一、激素的作用與分類
二、動物激素
三、植物激素
第七章 維生素、生物堿
　第一節 維生素的功能特點、分類與命名
一、維生素的功能特點
二、維生素的分類與命名
　第二節 水溶性維生素
一、B族維生素
二、維生素C
　第三節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
　第四節 食品中維生素的損失及生物利用率
一、維生素在食品中的損失
二、維生素的生物利用率
　第五節 生物堿
一、概述
二、幾種生物堿簡介
第八章 糖類、核酸、蛋白質、脂類在人體中的代謝
　第一節 代謝的一般過程
一、分解代謝
二、合成代謝
三、三羧酸循環
　第二節 糖類的代謝
一、糖類的分解代謝
二、糖元的合成與分解
三、糖異生作用
四、血糖
　第三節 蛋白質和核酸的分解代謝
一、蛋白質的分解代謝
二、核酸的分解代謝
　第四節 核酸和蛋白質的合成代謝
一、核酸的合成代謝
二、蛋白質的合成代謝
　第五節 脂類的代謝
一、脂肪的分解代謝
二、脂肪酸的生物合成
三、甘油三酯的合成
四、甘油磷脂的合成
五、膽固醇的分解代謝
　第六節 糖類、脂類、核酸、蛋白質代謝的相互關係
一、糖類與脂類的相互轉化
二、糖類與蛋白質的相互轉化
三、蛋白質與脂類的相互轉化
四、小結
第九章 食品的風味
　第一節 食品中的色素
一、食品中的天然色素
二、食品中的合成色素
　第二節 食品加工和貯藏中顏色的變化
一、酶促褐變
二、非酶褐變
　第三節 食品中的嗅覺物質及其形成
一、酶促化學反應
二、非酶化學反應
　第四節 食品的香氣
一、植物性食品的香氣成分
二、動物性食品的香氣成分
三、焙烤食品中的香氣成分
四、發酵類食品的香氣成分
　第五節 食品加工中的調香
一、食用香味料
二、食品香氣的控制與增強
　第六節 味感的分類及影響因素
一、味感的分類
二、影響味感的主要因素
　第七節 呈現各種味感的物質
一、甜味與甜味物質
二、苦味與苦味物質
三、酸味與酸味物質
四、咸味與咸味物質
五、辣味與辣味物質
六、鮮味與鮮味添加劑
七、澀味
八、其他味感
　第八節 食品加工中味感的調配
一、各種味感的相互作用
二、調味原理
第十章 主要動植物食品原料的化學組成及組織代謝特點
　第一節 主要動物性食品原料的化學組成
一、食用肉類
二、魚貝類
三、乳
四、蛋類
　第二節 動物屠宰后組織的化學變化特點
一、動物死亡后的生物化學特徵
二、動物死亡后組織呼吸途徑的轉變及重要的物質變化
　第三節 主要植物性食品原料的化學組成
一、小麥面粉與大米
二、大豆
三、蔬菜與水果
四、海藻類
　第四節 新鮮蔬菜、水果中的組織代謝特點
一、采收后蔬菜、水果組織呼吸的生物化學特徵
二、蔬菜、水果成熟過程中的生物化學變化
第十一章 食品添加劑
　第一節 食品添加劑的作用與分類
一、食品添加劑的作用
二、食品添加劑的分類
　第二節 食品防腐劑
一、食品防腐劑的分類
二、幾類食品防腐劑
　第三節 護色劑與漂白劑
一、護色劑
二、漂白劑
　第四節 增稠劑與凝固劑
一、增稠劑
二、凝固劑
　第五節 膨松劑、抗結劑、水分保持劑
一、膨松劑
二、抗結劑
三、水分保持劑
　第六節 食品加工助劑
一、載體溶劑
二、消泡劑
三、助濾劑
四、被膜劑
第十二章 食品中的嫌忌成分
　第一節 食品中的異味
一、由食品原料本身的成分造成的異味
二、食品腐敗變質產生的異味
三、其他因素產生的異味
　第二節 動植物食品自身中的毒素
一、動物性食品中的毒素
二、植物性食品中的毒素
　第三節 食品加工及貯藏過程中產生的毒素
一、環境污染造成的食品中的毒素
二、食品添加劑造成的食品中的毒素
三、食品腐敗變質造成的食品中的毒素
主要參考文獻