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商品簡介
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商品簡介
《新版食品配方》系列叢書是我社最新出版的系列叢書。首批推出的包括飲料、冷飲、乳制品、糕點、面包、蛋糕、餅干、調味品、休閑食品、方便食品和配制酒等。主要介紹產品特點和分類、原輔材料、加工基本原理和方法、配方、工藝流程、操作要點、質量標準、注意事項等。為從事食品專業的中小企業、民營企業、鄉鎮企業的技術人員和管理人員。 本系列叢書內容深入淺出，通俗易懂。對我國農產品深加工、西部開發具有一定的指導作用。新版食品配方系列叢書包括：《新版飲料配方》、《新版冰淇林配方》、《新版肉制品配方》、《新版乳制品配方》、《新版配制酒配方》、《新版糕點配方》、《新版面包配方》、《新版蛋糕配方》、《新版餅干配方》、《新版休閑食品配方》、《新版調味晶配方》、《新版方便食品配方》。
目次
第一章 概述
第一節 肉制品加工的意義和原則．
一、肉制品加工的意義
二、肉制品加工的原則
第二節 肉制品加工的分類
一、肉制品的分類
二、肉制品分類的定義和鑒別特征
第三節 肉制品生產現狀和發展趨勢
第二章 肉的成分和性質
第一節 肉的主要物理性狀與加工中的變化
一、顏色
二、保水性
三、嫩度
四、肉的結構
五、肉的冰點
六、肉的氣味
七、肉的導熱性
第二節 肉的化學組成與加工中的變化
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、碳水化合物
五、含氮浸出物和無氮浸出物
六、無機鹽類
七、維生素
第三節 肉的食用評價
第四節 肉的成熟
第五節 肉的變黑（肉的自溶）
第六節 肉的腐敗
第七節 肉的新鮮度檢查
一、感官檢查
二、實驗室檢查
第八節 經肉感染給人的屠畜傳染病的鑒定與處理
一、炭疽（脾脫疽）
二、鼻疽（吊鼻）
三、口蹄疫
四、豬丹毒
第九節 人不感染的屠畜傳染病的鑒定與處理
一、巴氏桿菌病
二、豬瘟
三、豬傳染性水泡病
第十節 經肉感染給人的寄生蟲病
一、豬囊蟲病（豬囊尾蚴病）
二、牛囊蟲病（牛囊尾蚴病）
三、弓形病體（弓漿蟲病、毒漿原蟲病）
四、旋毛蟲病
第十一節 非經肉感染給人的寄生蟲病
一、豬住肉孢子蟲病
二、牛住肉孢子蟲病
第十二節 檢驗完畢的標記和有條件利用肉的無害處理
一、冷凍處理
二、產酸處理
三、鹽腌處理
四、高溫處理
五、煉制食用油
六、用“有條件利用肉”加工灌制品的具體要求
第三章 肉品微生物
第四章 肉制品的原料
第五章 肉制品的輔料
第六章 肉制品加工的基本原理和方法
第七章 肉制品加工工藝與配方
第一節 肉制品加工的意義和原則．
一、肉制品加工的意義
二、肉制品加工的原則
第二節 肉制品加工的分類
一、肉制品的分類
二、肉制品分類的定義和鑒別特征
第三節 肉制品生產現狀和發展趨勢
第二章 肉的成分和性質
第一節 肉的主要物理性狀與加工中的變化
一、顏色
二、保水性
三、嫩度
四、肉的結構
五、肉的冰點
六、肉的氣味
七、肉的導熱性
第二節 肉的化學組成與加工中的變化
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、碳水化合物
五、含氮浸出物和無氮浸出物
六、無機鹽類
七、維生素
第三節 肉的食用評價
第四節 肉的成熟
第五節 肉的變黑（肉的自溶）
第六節 肉的腐敗
第七節 肉的新鮮度檢查
一、感官檢查
二、實驗室檢查
第八節 經肉感染給人的屠畜傳染病的鑒定與處理
一、炭疽（脾脫疽）
二、鼻疽（吊鼻）
三、口蹄疫
四、豬丹毒
第九節 人不感染的屠畜傳染病的鑒定與處理
一、巴氏桿菌病
二、豬瘟
三、豬傳染性水泡病
第十節 經肉感染給人的寄生蟲病
一、豬囊蟲病（豬囊尾蚴病）
二、牛囊蟲病（牛囊尾蚴病）
三、弓形病體（弓漿蟲病、毒漿原蟲病）
四、旋毛蟲病
第十一節 非經肉感染給人的寄生蟲病
一、豬住肉孢子蟲病
二、牛住肉孢子蟲病
第十二節 檢驗完畢的標記和有條件利用肉的無害處理
一、冷凍處理
二、產酸處理
三、鹽腌處理
四、高溫處理
五、煉制食用油
六、用“有條件利用肉”加工灌制品的具體要求
第三章 肉品微生物
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第五章 肉制品的輔料
第六章 肉制品加工的基本原理和方法
第七章 肉制品加工工藝與配方
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