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團體膳食供應與管理實務
  • 團體膳食供應與管理實務

  • ISBN13:9789576409257
  • 出版社:華杏出版社
  • 作者:章樂綺
  • 裝訂:平裝
  • 出版日:2006/07/01
定  價:NT$350元
優惠價: 95333
單次購買10本以上88折
可得紅利積點:9 點

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商品簡介

目次

膳食供應系統篇:介紹膳食供應系統的發展及演變,到現在的以顧客為導向,並針對菜單設計、食物製備及供應服務、食物的採採購與驗收、客房管理、食品衛生安全、廚房空間的設計與設備選購等做深入淺出的說明。
膳食供應管理篇:從管理的角度切入,探討如何有效利用資願原,做好組織管理、人事管理、安全管理、品質控制、成本控制及財務管理等,以達事半功倍之效,並介紹膳食管理的新趨勢,如:健康飲食導向、外包作業管理、BOT、危機管理、顧客關係管理、意外災害及新興傳染病處理等。

PART 1 膳食供應系統 

第1章 顧客導向的膳食供應系統 
第一節 膳食供應系統意義 
        一. 團體膳食供應的定義 
        二. 系統的意義 
        三. 膳食供應系統的管理意義 
第二節 團體膳食供應系統的演變及發展 
        一. 團體膳食供應種類 
        二. 食物材料的演進 
        三. 製備系統的改變 
        四. 製備設施的需求 
第三節 顧客導向的膳食供應系統 
        一. 顧客型態 
        二. 膳食供應型態 
第四節 專業人員在膳食供應系統的角色 

第2章 菜單設計、食物製備及供應服務 
第一節 菜單設計 
        一. 基本概念 
        二. 飲食計畫原則 
        三. 醫院供餐方式 
        四. 醫院供餐常見的問題 
        五. 食材成本 
        六. 醫院供餐種類 
        七. 學校團體膳食 
第二節 食物製備 
        一. 前處理 
        二. 烹調 
        三. 特殊的處理 
        四. 冷凍食品的處理 
        五. 剩餘菜餚處理 
        六. 營養師的訓練 

第3章 食品採購、驗收及庫房管理 
第一節 食品採購 
        一. 編列預算 
        二. 招標文件的製作 
        三. 規格的訂定 
        四. 交貨方式的訂定 
        五. 付款方式的訂定 
        六. 計價方式的訂定 
第二節 驗收作業 
        一. 進貨時驗收 
        二. 使用前驗收 
第三節 庫房管理 
        一. 管理工具 
        二. 進貨 
        三. 儲存 
        四. 撥發 
        五. 盤點 
        六. 庫管人員的職責 

第4章 食品衛生與安全 
第一節 食品良好衛生規範
        食品良好衛生規範之執行 
第二節 食品安全管制系統 
        一. 危害分析重要管制點的緣起與應用 
        二. HACCP的意義 
        三. 執行HACCP的個步驟 

第5章 廚房空間規劃與設備選購 
第一節 空間規劃 
        一. 規劃團隊 
        二. 規劃過程 
        三. 設計施工 
第二節 設備選購 
        一. 採購設備考慮因素 
        二. 廚房設備 
        三. 採購過程 
 

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