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商品簡介
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目次
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餐飲業的日益蓬勃發展，帶動國內許多大可連鎖餐廳持續擴充版圖，旅館業順應大環境的改變加入競爭的行列，可預見未來餐飲巿場的經營及管理將會更具衝擊及挑戰。
為強化組織的各種競爭優勢，餐飲管理必須兼具未來發展前瞻性、各種基礎的服務技巧及符合消費趨勢的服務。為提供有心從事餐飲管理人員及餐旅科系學生直接及有效的教科書及參考用書，特別蒐集國內外相關資料及作者實務經營管理的經驗來編寫本書。其內容除提供最新餐飲管理的理論架構外（包含餐飲業特性、組織分類、餐廳內外場設定及餐飲行銷、菜單設計、餐飲服務作業流程、熱門飲料調製、飲品採購驗收儲存、餐飲衛生與安全、餐飲財務及人事管理等），更輔以業界的現狀分析及實務案例研討，對於有心從事餐飲業的讀者，能在最短的時間內充分學習到最實用的餐飲管理專業。
為強化組織的各種競爭優勢，餐飲管理必須兼具未來發展前瞻性、各種基礎的服務技巧及符合消費趨勢的服務。為提供有心從事餐飲管理人員及餐旅科系學生直接及有效的教科書及參考用書，特別蒐集國內外相關資料及作者實務經營管理的經驗來編寫本書。其內容除提供最新餐飲管理的理論架構外（包含餐飲業特性、組織分類、餐廳內外場設定及餐飲行銷、菜單設計、餐飲服務作業流程、熱門飲料調製、飲品採購驗收儲存、餐飲衛生與安全、餐飲財務及人事管理等），更輔以業界的現狀分析及實務案例研討，對於有心從事餐飲業的讀者，能在最短的時間內充分學習到最實用的餐飲管理專業。
作者簡介
張麗英
學歷／美國愛荷華大學教育訓練碩士
曾任／欣華連鎖餐廳人力資源部經理
麗緻管理顧問公司專案經理
亞都麗緻大飯店人事訓練部經理
景文技術學院「房務管理」講師
現任／景文技術學院旅館科兼任講師
真理大學觀光系兼任講師
中華大學旅館暨餐飲系兼任講師
實踐大學生活應用系及通識中心兼任講師
學歷／美國愛荷華大學教育訓練碩士
曾任／欣華連鎖餐廳人力資源部經理
麗緻管理顧問公司專案經理
亞都麗緻大飯店人事訓練部經理
景文技術學院「房務管理」講師
現任／景文技術學院旅館科兼任講師
真理大學觀光系兼任講師
中華大學旅館暨餐飲系兼任講師
實踐大學生活應用系及通識中心兼任講師
目次
嚴序
賴序
自序
第一章 導論
第一節 餐飲業的特性
第二節 中西餐飲業的起源與發展
第三節 台灣餐飲業的未來發展
第四節 問題與討論
第二章 餐飲業的定義、分類與組織
第一節 餐廳的定義與分類
第二節 組織架構介紹
第三節 各部門職掌說明
第四節 問題與討論
第三章 餐廳的設定與規劃
第一節 餐廳的市場定位與規劃
第二節 餐廳外場的規劃與設計
第三節 餐廳廚房的規劃與設計
第四節 問題與討論
第四章 餐飲行銷
第一節 餐飲行銷與組合
第二節 餐飲促銷
第三節 問題與討論
第五章 菜單的設計與製作
第一節 菜單的功能、內容與種類
第二節 菜單的定價策略
第三節 問題與討論
第六章 餐飲服務的概念及規範
第一節 餐飲服務的概念
第二節 餐飲服務人員應有的服務技巧與須知
第三節 客訴抱怨處理的流程與技巧
第四節 餐廳品質的檢視技巧
第五節 問題與討論
第七章 餐飲服務作業
第一節 各種餐飲服務種類
第二節 西餐作業流程
第三節 中餐小吃及宴會作業流程
第四節 問題與討論
第八章 餐飲採購、驗收及倉儲
第一節 採購作業
第二節 驗收作業
第三節 倉儲作業
第四節 問題與討論
第九章 餐飲衛生與管理
第一節 餐飲衛生的管理
第二節 餐飲安全的管理
第三節 問題與討論
第十章 餐飲管理概論
第一節 餐飲財務管理
第二節 餐飲人力資源管理
第三節 問題與討論
附錄一 中式自助餐服務作業程序
附錄二 中式喜宴服務作業流程
附錄三 飯店喜宴相關資料調查範例
附錄四 一般性餐飲服務技能
附錄五 二十五句基礎實用英語會話介紹
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