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基礎化學（食品篇）
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目次
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本書首先從食品化學的概述開始，談及食品化學與其他課程、產業的關係；再剖析食品與水分、醣類、蛋白質、脂質、礦物質、維生素、色香味等成分，及其在不同狀態下的變化，且如何防止產生不良的變化；接著論及酵素對食品的影響，酵素的性質和分類，以及溫度與pH對酵素的影響，還有酵素反應的特性等；再以醣質、蛋白質、脂質、礦物質、維生素等各項營養素來說食品的營養；最後，再以兩個章節談論植物性和動物性食品的有害成分、食品添加物、致突變劑等。
作者簡介
賴滋漢
前中興大學食品科學系教授
東京教育大學碩士
黃卓治
屏東科技大學食品科學系教授兼主任
美國羅格斯大學博士
目次
第一章 緒論
第二章 食品的成分及其變化
第三章 食品與酵素
第四章 食品的營養
第五章 食品的有害成分
第六章 食品添加物
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