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旅館餐飲經營實務
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商品簡介

作者簡介

目次

本書是作者歷任國內外五大國際觀光旅館總經理並集產官學經驗的特質,累積成書。內容涵蓋獨立,外食產業、都市商務及休閒旅館餐飲服務、管理、經營、行銷以及創業與參加連鎖制度等理論與實務結晶的精萃與成功秘訣,公開傳授並配合英文專業用語,以應全球化之需,是目前國內最具權威性、完整性和實用性的餐飲專業寶典。
詹益政
學歷:日本明治學院大學商科畢業
   美國夏威夷大學東西文化中心旅業管理研究
   南美州旅館高級主管研究中心結業
曾任:墾丁福華大飯店總經理
   凱撒大飯店總經理
   高雄國賓大飯店負責人
   日本琉球香和大飯店總經理
   中國文化大學副教授
   中華工商研究所副教授
   銘傳商專、淡水工商、國際商專教授
   中國文化大學觀光研究所副所長
   台灣觀光協會常務董事
   中華民國觀光教育學會常務理事
   台北市觀光旅館公會總幹事
   高雄市觀光旅館公會常務理事
   高雄市觀光旅館公會顧問
   高雄扶輪社副社長
   公費留學考試委員
   高考觀光組襄試委員
   商業類專校評鑑委員
   國際觀光旅館評鑑委員
第一章 餐飲業

第一節 餐旅業與觀光事業
第二節 餐旅業
第三節 餐旅業的服務精神
第四節 hospitality的真義
第五節 餐飲業的現狀與發展

第二章 旅館附設之餐廳

第一節 餐飲經營特性
第二節 旅館餐廳與獨立餐廳的經營
第三節 休閒旅館的特色
第四節 休閒旅館的餐廳
第五節 休閒餐廳與酒吧
第六節 餐飲市場區隔
第七節 菜單與健康飲食的演變

第三章 餐廳管理

第一節 餐廳經理的職責
第二節 成本及利潤問題
第三節 餐廳與其他單位之關係
第四節 組織系統
第五節 各項報表
第六節 統計資料
第七節 檢查督導
第八節 餐飲部職員簡介
第九節 餐飲帳單的管理
第十節 餐飲材料的採購管理

第四章 餐飲管理

第一節 管理的目的
第二節 採購
第三節 驗收
第四節 儲存
第五節 發貨
第六節 加工烹調
第七節 銷售
第八節 飲料管理
第九節 食品衛生

第五章 餐飲服務

第一節 餐廳的起源
第二節 餐廳的定義
第三節 餐廳的種類
第四節 餐食的種類
第五節 房內的餐飲服務
第六節 餐廳服務
第七節 簡便餐廳
第八節 顧客的類型
第九節 美國的餐飲設備

第六章 市場行銷

第一節 市場行銷功能
第二節 行銷策略
第三節 網路行銷
第四節 餐廳的推銷法
第五節 餐飲推廣
第六節 宴會業務
第七節 如何爭取國際會議

第七章 人力資源發展

第一節 如何吸引人力
第二節 如何培養人力
第三節 如何確保人力
第四節 管理者訓練
第五節 幹部訓練
第六節 員工訓練及職位分類
第七節 管理者應有的認識

第八章 如何籌備開餐廳

第一節 餐飲業的特性
第二節 營業範圍
第三節 如何做可行性研究
第四節 如何創造餐廳的魅力
第五節 顧客不歡迎的餐廳
第六節 顧客不歡迎的服務

第九章 餐飲連鎖經營

第一節 如何評估是否投資
第二節 連鎖經營的優缺點
第三節 如何發揮十大魅力
第四節 如何掌握消費趨勢
第五節 國際連鎖應考慮因素
第六節 結論

第十章 管理重點總整理

第一節 管理重點摘要
第二節 未來發展趨勢

問題與討論

附錄一 餐廳服務用語

附錄二 烹飪用語

附錄三 餐廳英文專用語

附錄四 餐廳衛生管理用語

附錄五 西餐禮儀

附錄六 中餐禮儀

附錄七 日本料理禮儀

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