百變乳品新口味

有些人一聽到「牛乳」，就說「我知道喝牛乳可以補充鈣質，多喝一點就是了，不必再看書！」這種想法真是以管窺天，低估了牛乳的效用。 事實上，「牛乳家族」除了可直接喝的鮮乳之外，還包括乳油、起司、白脫、乳飲料和乳酸飲料（如優酪乳、優格）等等，其中又有全脂、脫脂與仿製品（如人造乳油）之別。這些食材各具特色，拿來做菜可以增加色度（白色、焦色）、吸收異味（肝或魚腥），以增加食物的甘濃、香味，促進食慾。只要知道性味，就能變化出許多可口佳餚。 譬如自做牛乳粥（飯）、白飯加起司或白脫、嫩薑加乳油起司、咖哩飯加卡達起司……等等，香濃美味一定讓人口頰生津，連胃口不好的小孩也忍不住多吃二碗。 乳品可變出百種口味，巧手慧心，存乎一心。

林慶文教授，一九三五年生，日本東京大學農學博士，曾獲國科會學術研究獎傑出三次、優等六次，教育部教學特優獎、中華農學會農業學術獎、農委會優秀農業教育人員獎。著作「乳製品之特性與機能」等十四冊，有關食品科技中外學術論文一百二十篇。通俗著作有：「奇妙的優酪乳」、「蛋是營養美食」、「百變乳品新口味」等。現職：台灣大學畜產學系暨食品科技研究所教授、國科會特約研究人員、中國畜牧學會榮譽理事長。

推介序：多喝鮮乳，健康有保障---邱仕炎自序：自己變口味更有成就感---林慶文什麼叫做「乳品家族樹」 ‧ 依製造方法分類 ‧牛乳家族的乳品群．乳清 ．原味優酪乳 ．乳糖分解乳 ．還原乳 ．合成乳 ‧乳油家族的乳品群．白脫油 ．仿製乳油 ．白脫 ．保久乳油 ．乳油粉 ‧脫脂乳家族的乳品群．卡達起司 ．低脂乳 ．乳飲料 ．乳酸飲料 ．脫脂乳粉簡介常見的乳品用語與種類．乳品用語 ‧還可依乳品種類分為八大項 ‧另有未確定標示成分的乳品 ‧什麼是成分無調整牛乳 ‧添加特殊營養素的乳飲料 ‧含乳酸菌製品也很受歡迎牛乳的真面目：流行全世界的完美食品 ‧用途之廣無物可比 ‧堪稱為「食品的主流」 ‧肯定牛乳的保健功效 ‧缺乏食物纖維，維生素C、D及鐵營養價值到底在那裡一、乳蛋白質最優良 二、乳脂肪具有奇妙的消化、吸收特性三、磷鈣的含有率約一比一 四、鈣的含量特別豐富五、維生素A含量豐富 六、還能預防癌症為做料理的最好食材 ‧直接食用可享原味之美 ‧屬性特佳，適合與多種食材併用一、增加菜餚的白色度 二、染色性佳三、攙合水果偶生苦味 四、可消除特有氣味五、加果汁或有機酸會凝固 六、依耐熱度選食材七、具有乳化力 八、可賦予苦味、濃厚味，使口感更佳九、具物性改良性 十、能賦予焦色，增加風味變化注意保存才能享受美味 ‧要能享受乳品的獨特風味 ‧何時製造者才算新鮮、安全 ‧容易影響品質的幾種情況 ‧一旦變質就不宜再喝 ‧起司只要不長黴均可做料理注意處理與保存技巧一、牛乳類：最好放冰箱 二、優酪乳類：開封後兩天喝完三、白脫：別與異味食物放在一起 四、起司：切口保持乾燥五、煉乳；罐口包好再冷藏 六、脫脂乳粉：放於密封罐中好保鮮百變乳品新口味－自己試做幾種美味牛乳佳餚 ‧也是一種極佳的調味料 一、冰淇淋加快溶咖啡二、白脫加五香粉 三、乳油起司中加點嫩薑四、小魚干浸優酪乳 五、烈酒混入一半牛乳更圓潤六、咖哩飯加卡達起司 七、善用融化熟成起司：豐得優火鍋八、牛乳飯、牛乳粥 九、白飯加點白脫或起司也很香十、以卡達起司做白飯壽司 十一、加進乳品的伴侶：蛋十二、以乳油起司作調味醬 ‧為補充鈣質的上選食物認識乳品調理特性好做菜一、牛乳寬容性強但不耐酸 二、原味優酪乳顯現食材美色三、鮮乳油增加食物香味 四、白脫容易氧化五、脫脂乳粉不溶於油類 六、天然起司為披薩的主要材料七、再製起司具特有發酵臭國人對乳品的認知有待加強一、今天的牛乳好像比較稀 二、喝牛乳容易發胖？三、白脫含動物性脂肪，所以有膽固醇？ 四、起司可以稱為「美國年糕」嗎？五、優酪乳是以酸敗的牛乳做成的嗎？ 六、保久乳能長期保存但勿放太久七、低溫殺菌到底用幾度？ 八、白脫為瑪珈琳代用品嗎？天天吃乳品，元氣飽滿又健康 ‧幾乎含有一切營養素 ‧每天食用，保健長壽一、防癌 二、防治骨質疏鬆症 三、預防高血壓 四、喝牛乳不會升高膽固醇 五、預防老化 六、鈣可防止焦躁七、防止便秘、健壯肌肉 八、預防蛀牙 九、預防乳糖不耐症發揮乳品特色，享受創造喜悅 ‧牛乳可粗分為三種 ‧牛乳與蛋的營養各擅勝場 ‧起司的歷史最為悠久 ‧優酪乳如長生不老藥每天動手做優酪乳 ‧白脫與冰淇淋乳品在台灣：國產乳品的過去、現在與未來 ‧曾用黃牛擠乳 ‧以荷蘭種乳牛為主 ‧乳品自給率低與季節性產銷失衡 ‧誠實標示、取信消費者 ‧發酵乳的發展一枝獨秀 ‧乳粉進口持續成長 ‧國產鮮乳仍為大眾最愛 ‧令人啼笑皆非的乳品自給率統計 ‧溫牛乳令人回味 ‧「雞蛋冰淇淋」不禁想起童年 ‧油炸冰淇淋只是噱頭 ‧起司進口量逐年增加 ‧乳品進口量持續成長乳品備忘錄 ‧多彩乳品為營養寶庫 ‧注意乳品保存期限 ‧每種乳品的可食用期限略有差別 ‧乳品的營養價值