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食物烹調原理與應用
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食物烹調原理與應用

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商品簡介
目次

商品簡介

搜集許多大陸、新加坡、台灣的烹調相關資料,藉由個人十年的烹調教學經驗而編纂,本書內容涵蓋:中國飲食文化與烹調特色、烹調設備與用具、各類食物烹調原理、烹調整體流程與烹調技術、菜餚裝飾、烹調衛生與安全(含烹調技術士技能檢定衛生安全要項),以及食譜製作,期能理論與實務兼顧。

最近飲食文化界流行一句話:「吃出健康、吃出亮麗、吃出藝術、吃出生意」,一語道出飲食的最高境界與經營餐飲之道。鑑於此,身為一位優秀的烹調者將不再只是「刀工、火力」就可滿足於消費者,必須對食物的營養、選購、製備原理、膳食計劃、衛生安全、烹調技術、經營理念等有全盤的認識,經由不斷地精益求精,融會貫通後,才可立於不敗,符合消費者的需求。

然而大部分的烹調書籍僅著重於零星的技術傳遞或食譜製作,對於烹調整體流程的系統化介紹與實務則較少詳述,且適於專科學校的烹調教學用書更是缺乏,因而引發寫作本書的動機,期能對烹調教學有所助益。

經過一年多的努力,搜集許多大陸、新加坡、台灣的烹調相關資料,藉由個人十年的烹調教學經驗而編纂,本書內容涵蓋:中國飲食文化與烹調特色、烹調設備與用具、各類食物烹調原理、烹調整體流程與烹調技術、菜餚裝飾、烹調衛生與安全(含烹調技術士技能檢定衛生安全要項),以及食譜製作,期能理論與實務兼顧。

本書的完成要感謝的人實在很多,尤其是美國肉類出口協會行銷經理黃乃芸博士、澳洲肉類畜牧協會傅小姐、中華民國養雞協會洪文慧小姐、大成長城企業曾協理、台灣省畜產試驗所宜蘭分所黃所長、台灣區肉品發展基金會林松筠組長、行政院農委會輔導處運銷科胡其湘先生及俊欣行有限公司黃順章先生,由於他們的熱心相助,使本書內容得以豐富,在此一併致謝。

當然,最要感謝的幕後功臣是我的先生及女兒,沒有他們的體貼與鼓勵,本書將無法付梓,謹以此書獻給我最愛的兩個人。

由於個人才疏學淺,資料的搜集難免疏忽,尚祈專家學者不吝指正。



王 瑤 芬

于台南女子技術學院

目次

目錄 

第1章 緒論

第一節 中華飲食文化的演進

第二節 中國菜的烹調特色

第2章 烹調設備與用具

第一節 廚部的生產設備

第二節 廚部之刀具與用具

第3章 食物的特性與製備原理

第一節 穀類及其加工食品

第二節 豆類及其加工食品

第三節 蔬菜類及其加工食品

第四節 肉類及其加工食品

第五節 蛋類

第六節 奶類

第七節 油脂類

第八節 魚貝類

第九節 調味品、辛香料

第十節 乾貨

第4章 烹調技術(Ⅰ)─烹調流程

第一節 菜單的擬定

第二節 食材的選購與保存

第三節 食材的初步加工處理

第四節 食材的切配

第五節 醃泡、製餡、上漿、掛糊、拍粉

第六節 食材的初熟處理

第七節 佐料的調配

第八節 盤飾的處理

第九節 食材的後熟處理

第十節 熟料切配

第十一節 裝盤與盤面修飾

第5章 烹調技術(Ⅱ)─烹調專業技巧

第一節 烹調法

第二節 刀工

第三節 火候與油溫

第四節 調味

第6章 菜餚裝飾

第一節 盤飾的種類與基本原則

第二節 食品雕刻

第7章 烹調衛生與安全

第一節 食品中毒

第二節 經口傳染疾病及寄生蟲病

第三節 餐飲從業人員的衛生管理

第四節 調理場所與設備之衛生安全管理

第五節 中餐烹調技術士技能檢定衛生安全評分項目內容

第8章 食譜範例

(一)畜肉類食譜

(二)禽肉類食譜

(三)海鮮類食譜

(四)蛋、豆製品類食譜

(五)蔬菜、素菜類食譜

(六)主食、點心類食譜

附錄

附錄一 臺灣省公共飲食場所衛生管理辦法…

附錄二 食品業者製造調配加工販賣貯存食品

或食品添加物之場所及設施衛生標準…

彩圖

彩圖一 美國出口牛肉分切部位圖

彩圖二 牛肉分割圖及用法指南

彩圖三 羊肉分割圖及用法指南

彩圖四 肉雞屠體分級分切部位名稱

彩圖五 土雞屠體分級分切部位名稱

彩圖六 土番鴨分切規格及重量標準

彩圖七 肉豬屠體部位肉分切規格

彩圖八 台灣常見之魚介貝類─淡水魚類…

彩圖九 台灣常見之魚介貝類─海水魚類…

彩圖十 台灣常見之魚介貝類─蝦蟹貝類…

彩圖十一 常用的食品雕刻工具

彩圖十二 簡易蔬果雕作品

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