食經（全二卷）

《食經》是上世紀五十年代香港報章專欄經典，出自時任《星島日報》總編輯的「特級校對」陳夢因先生之手。陳夢因，廣東中山人，精好粵菜，又因抗日戰爭時期任戰地記者，大江南北無遠不至，故對中國各地飲食文化有獨特而有趣的了解。

《食經》珍貴之處，固是講菜式，更在於熟悉菜式的來龍去脈。作者言道，自己不是講放幾匙油幾匙鹽，而是講為甚麼放油放鹽。知其然，更知其所以然。

歷經七十載，老饕經驗之談，兼流水行雲的文字，歷久彌新。

特級校對原名陳夢因（1910-1997），資深報人，著名飲食評論家，乃中文報刊飲食專欄的開創者。陳夢因是中國第一代新聞記者，曾著《綏遠紀行》記述抗日時期綏遠戰役，為當年著名的戰地報導文學作品。一九三三年加入香港星島報系，後任《星島日報》總編輯。一九五一年開始撰寫「食經」專欄，後結集《食經》十冊，一紙風行。上世紀六十年代退休移居美國三藩市灣區，以鑽研飲食之道及動手燒菜饗客為樂，一生著作有關飲食的書籍近二十種。

【一句話推介】
菜式的源流，做菜的道理。
食家前輩特級校對陳夢因的經典之作，
完整呈現初版十冊原貌。

食經•上卷

第一集
自序 2
「食經」和我 4
寫在《食經》再版之前 6
粵菜特色 8
香港不及廣州 9
滋陰補腎 10
特好的菜 11
廚師考試 12
炒牛肉 13
蒸肉餅 14
蛋花湯 15
如何買菜 16
一桌好菜 17
高湯與上湯 19
上湯與二湯 20
家用上湯 21
魚翅 22
翅的種類 24
揀翅與煨翅 25
蟹黃翅 26
紅燒大裙翅 27
鮑魚 28
紅燒鮑片 29
海參燉雞 29
烏龍吐珠 30
鰵肚與魚鰾 31
花膠水鴨 32
鰣魚三鯬 33
苦瓜三鯬 33
燉霸王鴨 34
脆皮雞 35
生炒排骨 36
酥炸生蠔 37
燉冬瓜盅 38
炒鮮蝦仁 39
乾煎蝦碌 40
常備海鮮 41
油浸石斑 42
鮮筍凍肉 43
荔荷燉鴨 43
火腿冬瓜夾 44
夜香花 45
夜香雞丁 46
豆豉雞 47
炒鹹魚 49
假燒鵝 50
鹹菜炒豬腸 50
肉絲炒伊麵 51
黃埔炒蛋 52
薑芽鴨片 53
六十元六道菜 54
白切雞 56
蒸水蛋 57
雪耳杏汁白肺 58
明火白粥 59
冬瓜煲鴨 60
芋頭蒸豬頭肉 61
佛山「柱侯」 62
蝦米煮細粉 63
鮮菇扒節瓜 64
川菜必辣 65
正宗川菜 66
回鍋肉 67
有川味的川菜 68
姑姑筵 69
龍蝦沙律 70
蠔油柚皮 71
上湯去膩 72
炒石斑球 73
鳳果田雞腿 74
燴烏魚蛋 75
西湖鴨 76
五柳鯇魚 77
吃甚麼火腿？ 78

第二集
二集弁言 82
近山知鳥性　近水識魚名 84
吃海鮮也有門檻 不懂得就會上當 84
魚類的營養價值 87
清湯蝦扇 88
蒸羔蟹 89
不足為訓 90
「有同嗜焉」 91
炒桂花翅 92
炒生魚球連湯 93
紅燒生魚 94
魚魂羹 95
蒸鯇魚腸 96
元蹄煀乳鴿 96
生扣元蹄 97
燉元蹄出油 98
南乳扣肉 99
白雲豬手 100
炒雁腎 101
山斑豆腐泥 102
八珍豆腐 103
一雞三味 104
古老鹽焗雞 105
客家鹽焗雞 106
瓦罉鹽焗雞 107
江南百花雞 107
合浦珠還 108
包羅萬象 109
荔蓉鴨 110
花好月圓 110
鼎湖上素 111
雞茸雪蛤 112
本地田雞 113
大豆芽炒豬肉鬆 114
煎琵琶蛋 115
煲豬肉湯 115
鹹魚汁炆豬肉 116
煲牛腩湯 117
豉汁龍蝦 118
八珍鴨 119
雞絲魚滑 119
何謂「甜酸」？ 120
「鄧麵」的由來 121
龍王鳳肝卷 122
炒鮮鮑片 123
蒸鮮鹹魚 124
劏生雞 124
玫瑰油雞 125
花生煲鯇魚尾 126
家製叉燒 127
水鴨燉龍腸 128
瓦罉煲飯 128
太爺雞的故事 129
碧玉珊瑚 131
鑊底田芥蘭 132
焗禾花雀 132
蜆芥蒸鯪魚 133
革新羅宋湯 134
燉金銀鴨 135
炒鯧魚球 136
豬婆參燉鴨 136
順德的一魚三味 137
炒馬鞍鱔 138
炒黃麖絲 139
蝦筆煮粉絲 139
假鵪鶉鬆 140
蒸臘腸 141
咖喱 142
野雞卷 143
豉汁鯧魚 143
薑葱炆鯉魚 144
紅炆大鱔 145
五蛇龍鳳會 146

第三集
序 148
雞煲翅與生豬皮 150
雞子哥渣 150
炒生魚卷 151
炒牛奶 152
江太史蛇羹 153
湯丸．湯糰．元宵 154
甜竹炆鯉魚 155
如此鹽焗雞 156
客家釀豆腐 157
一品鍋 158
家常一品鍋 158
巨港蝦片 159
韭菜豆腐炆燒腩 160
炒直蝦仁 161
蘿蔔乾蒸豬肉 162
打邊爐 163
煎茨菇餅 164
豬網油煀鯇魚 164
「喳喳雞」 165
薑葱煀牛𦟌 166
雲吞麵 166
全蛋麵 167
阿馮的黃埔炒蛋 168
油浸雞蛋 169
鴛鴦蛋 170
什錦釀蛋黃 170
活殺醋溜魚 171
清燉腳魚 172
奶撻 173
味鮮而清 174
徽州肉餅 175
慢火煎魚 176
根麵．澄麵．白麵 177
爽硬的魚翅 178
連平的客家菜 178
矮瓜司令 179
雪菜黃魚湯 180
齋燒鴨 181
南安鴨的故事 182
行運冬菇 184
清燉冬菇 184
釀北菇 185
發財好市 186
杏林春滿 188
龍翔鳳翥 188
竹報平安 189
枸杞蛋花湯 190
假豬腳 190
春花 191
春餅 192
蕎炒臘鴨皮 193
酸雞 193
煏豬肉 194
白老總雞 195
四季圓 196
糯米燉鯉魚 196
蔴醬矮瓜 197
豆腐蒸淡水魚 198
頻倫雞 198
炆龍躉翅 199
釀蜆 200
洋葱鴨 201
枸杞扒鴿蛋 201
西洋菜的故事 202
東坡菜 203
蟹扒矮瓜 204
豆豉炆烏頭 204
鮮鹹菜炆排骨 205
鹹菜炆豬大腸 206
炒蕹菜 207
釀辣椒 207
釀錦荔枝 208
田雞冬瓜盅 209
炸蛋 209
冰糖燉冬瓜 210

第四集
序 212
林森豆腐 214
酸菜 215
東坡菜的做法 215
芥菜豆腐 216
雞油蠶豆 217
白片肉 218
雞腿釀露筍 218
無獨有偶 219
墨盂煲豬肉湯 220
鱆魚煲豬肉湯 220
太史田雞 221
瓜皮蝦 222
椒醬肉 223
白汁魚 224
蒸肝膏 224
炒西瓜皮 225
三白西瓜 226
滑蛋炒牛肉 227
油浸釀「仁面」 228
雞茸粟米 229
天九牌苦瓜 230
荷葉粉蒸肉 231
南乳粉蒸肉 231
釀豆腐泡炆冬瓜 232
酥鯽魚 233
蠔油鮮菇 234
蟹肉冬瓜羹 234
鹹蝦黃花魚羹 235
鹹蝦豆腐芋羹 236
酸筍「仁面」蒸魚雲 237
蒸黃腳鱲 238
野雞紅炒肉絲 238
「仁面」子薑炆鴨 239
五味手撕雞 240
涼拌芽菜 241
惠州梅菜 241
泥鯭魚豆腐湯 242
咕嚕肉 243
蓮子鴿 244
紙包雞 245
骨香雞 247
胡椒魚湯 248
涼拼矮瓜 248
卜糟雞 249
芋頭鴨 250
南煎肝 251
醉鴿 252
第 五 集
通心丸 252
醉雞 253
炸釀矮瓜 254
紅燒素鯽 255
全折瓜 255
燕丸 256
豬肚包雞 257
蟳抱蛋 260
近乎荒唐 261
樂昌乳豬 262
糟鰻魚 263
豬油菜飯 263
豬肚煲花生 264
芋泥 265
燴青豆 265
豆板鯽魚 266
福山乳豬的秘密 267
紙包珍肝 269
紅炆豬肉 270
老鴿歸巢 271
選雞和油浸雞 271
美滿家庭條件之一 274

第五集
序 280
由華人公宴說起 283
中國烹飪藝術
―《由華人公宴說起》之二 285
南郭先生
―《由華人公宴說起》之三 286
紅茶與青茶
―《由華人公宴說起》之四 287
鮑參翅肚
―《由華人公宴說起》之五 288
一品官燕
―《由華人公宴說起》之六 289
燕窩鴿蛋
―《由華人公宴說起》之七 290
國粹食製
―《由華人公宴說起》之八 291
太史豆腐
―《由華人公宴說起》之九 293
茶的研究
―《由華人公宴說起》之十 294
蔬菜和營養 298
鹽風雞 299
芥辣雞 299
手撕茭筍 300
鑊底燒肉 301
蝦子甜竹炆節瓜 302
煮蝦腦 303
炸蝦丸 303
吃翅與浙醋 304
菊花魚雲羹 306
燒鱔 307
芋多士 308
肉心蛋 309
海南雞飯 310
三色蛋卷 311
油蜜蛋 311
文昌雞飯 312
炸荔浦芋 313
李石曾與豆腐 314
容縣釀豆腐 317
煎柿餅 318
重皮蟹 319
黃油蟹 319
蒸青蟹 320
炒禾花雀 321
禾花雀肉餅 322
肄江釀花雀 322
禾花雀蒸金邊龍利 323
草菇煀禾花雀 324
黃花魚羹 325
梁氏蛇羹 326
黃花魚與頂豉 327
金銀翅 327
客家三蛇 328
心心比翼 329
奢侈的廚娘 330
閒話家常 331
雞茸蓮藕餅 332
排場 333
墨魚燉雞 334
臘味 335
生前杯酒樂
― 黃篤修先生談《食經》 336
炸芋角 339
北雁南飛 340
炒魚生 341
小酌珍饈 341
怒髮衝冠的魚翅 342
烤鴨子與涮羊肉 343
梅子蒸鵝 344
葱蒜煀魚頭雲 345
豉油 346 食經•上卷

第六集
由食到愛 2
安徽燉雞 4
西瓜鴨 4
蕹菜兩味 5
莧菜豆腐羹 6
鮮明魚生 6
皇帝菜單 7
教化雞與乞兒雞 8
酒炆鴨 9
滷雞翼 10
羊肉的臊味 11
盤中一尺銀 11
蚶 12
薩騎馬 13
炸薯片 14
豬雜會海參 15
龍門粉 15
炒肉鬆 16
再談「開口棗」 17
白糖糕 18
珊瑚雞翼 18
發霉臘鴨 19
臘鴨蒸雞 20
四寶湯 21
一鍋熟 22
臘鴨三味 23
春鯿秋鯉夏三鯬 24
筍絲炒蛋 24
燉全鴨 25
荔枝菌 26
明蝦炒釣片 27
客家炒魷魚 27
精粗貴賤 28
假蟹羹 29
八寶豆腐 30
八寶豬肚 31
食物之所忌 31
八寶蛋 32
芙蓉蛋湯 33
孖指龍蝦 34
炸豬肉 35
神仙鴨 36
龍江釀豆腐 36
炸豆腐丸 37
山根製法 38
清明菜 40
釀炸蛋 41
蘿蔔忌廉湯 41
酥炸豆腐角 42
鳳吞燕 43
蒸旱雞 44
四五大陸 45
炒腰花 46
大豆芽炒豬大腸 46
多仔鴨 48
臘雞蛋 49
椰子雞 50
沙爹雞 50
釀荷蘭豆 51
瑤柱羹 52
罐頭食品 53
齋白鴿蛋 54
油泡雞子 55
菜膽炒生魚片 56
蒸白切雞 57
「獻」與「縴」 58
魚香茄子 59
上菜的秩序 60
筍酸豆腐牛肉湯 61
豉油雞 62
大地魚煀豬腳 63
安徽的鍋燒鴨 64
活魚變霉 66
粵菜追源 68

第七集
魚生粥 70
蒸金銀膶 72
蝦碌的顏色 73
營養的價值 74
冷拌豆腐 75
粵派雙脆 76
釀粉腸 77
蒜豉炆苦瓜排骨 77
涼拌三絲 78
紫蘇豆豉炆牛胸 79
捨本逐末 80
涼拌豆角 81
一顆荔枝三把火 81
妃子笑 82
蝦子豆腐 83
蠔油豆腐 84
涼粉 85
荔枝鴨片 86
糯米糍燉雞 86
豆腐花湯 87
枝渣煀鴿 88
薑葱煀燒鴿 89
金瓜煮蝦球 90
鹹魚兩味 91
香料與味精 92
醒胃的菜 93
節瓜兩味 94
素鮮 95
豆魚 96
素肉 97
鮮與不鮮 98
青豆炆黃鱔 98
有始有終 99
薑花肉丸湯 100
蟹扒蒜子 101
川式燻魚 102
炒的老少平安 103
有求必應 104
麒麟斑與麒麟斑塊 105
彭德與豉椒雞 106
檸檬鴨 107
素香雞 108
鹹菜響螺湯 109
七彩雞 109
酒葱蒸鵝 110
紅燒鵝掌 111
穿標鯰腩 112
南乳豆腐 113
蛋黃蓮蓉 113
炒豆腐鬆 114
紅燒魚塊 115
胡椒雞 116
雙皮奶 117
魏太守鴨 118
油泡子雞 119
鹹酸菜煮魚 119
蒸勝瓜 120
蒸白菜 121
炆牛胸 122
燉節瓜 123
雞鮑翅 124
鮑魚雞燉包翅 125
解酒湯 126
啖佳菜如啖木屑 127
五門齊與八大仙 128
燉禾蟲 129
禾蟲蓮藕湯 130
乾燉禾蟲 131
炒禾蟲 132
禾蟲炒蛋 133
炸禾蟲 133
精燉禾蟲 134
葱和蜜同吃中毒 135
蟹與五加皮 136
田雞與莧菜 137
蒸蛋糕 138
芫荽魚片湯 139
炸禾花雀腦 140
脆皮鯉魚 141
宮保田雞 141
斗洞茨菇 142

第八集
醬肉 146
香菇肉醬 147
香鰽魚 148
香酥鴨 148
丸子湯 149
醋溜白菜 150
豬肚烏骨雞炖龜 151
韭菜盒 152
石耳雲吞 153
蠔煎 153
四川毛肚 154
腥和臊 155
拌鵝腸 156
烏豆炆塘虱魚 156
黃花魚麵 157
陳皮牛肉 158
炒醬瓜肉 159
清燉牛肉 160
炸春雞 161
暹羅辣椒膏 162
葱燒魚 163
清蒸鯽魚湯 163
青筍炆雞 164
蜆芥豆腐 164
乾焙大豆芽 165
熗白菜 166
豆腐羹 167
頂豉煀水魚 168
四川臘味 169
香酥元蹄 169
炒肉末 170
乾扁牛肉絲 171
粉蒸牛肉 172
土鯪三味 173
川式芙蓉蛋 174
豆腐兩味 174
生爆鹽煎肉 175
炆油𩺬 176
番薯扣大鱔 177
鹽白菜 177
金玉滿堂 178
雞籠鯧三味 179
白菜卷 180
青豆炆油𩺬 180
四川泡菜 181
羊額燒鵝 182
截截菜 183
黃連豉味叉燒 184
菠菜泥鯭豆腐湯 185
菠菜麵 186
炸豬腦片 186
燉火腿 187
北平的廣東菜 188
北方菜的風味 189
炸軟雞 189
炒油麵 190
鳳尾青筍 191
楊公丸 192
野雞生魚卷 192
鹹菜煲鴨 193
八國廚師英雄會 194
芋羹 195
炒雜拌 196
雞油白菜 196
橘羹 197
瓊式煎蝦碌 198
蒜豉炆鯆魚 199
醉蝦 199
茶葉蛋與茨菇片 200
蝦米拌青筍 201
川椒雞 202
金銀腸蒸雞 202
松鼠黃魚 203
甜燒白 204
豆坭 204
生炒雞片 205
炒年糕 206
臘鴨腿燉西洋菜 207

第九集
序 210
叉燒雞 213
沖鼻菜 214
腰肝湯 215
麻辣牛肉 215
熗青筍 216
燴肚條 217
釀豬肚 218
肉末青豆 218
雞汁油菜 219
炸雞片火腿 220
玉蜀黍餅 221
有味糯米飯 221
黃酒鯉魚燉糯米飯 222
南乳雞翼 223
薑汁雞 224
煎茄餅 225
鹹魚蒸豆腐 225
腿汁新芥菜 226
菜花炒豬雜 227
炒雞雜 228
鹹魚汁炆豆腐 229
牛乳 230
蠔油遲魚 230
蒸金錢片 231
一鵝三味 232
油浸鯉魚鱯 233
灰水與梘水 234
蝦米蒸雞蛋 235
罎子肉 235
雞蛋煎魚鱯 236
紅綠羹 237
玉柱生翅 238
緬甸魚頭湯 238
竹絲雞冬瓜盅 239
三杯雞 241
談吃冬瓜盅 242
七彩湯 243
炒脆黃瓜 244
拌牛肚仁 244
皮蛋豆腐羹 245
釀油炸檜 246
梅菜炆雞 247
鮮蓮湯 248
薑爆鴨 249
子薑炆雞 250
蒜子網油炆生魚 251
家常豆腐 251
綠豆田雞 252
寶鴨穿蓮 253
珍珠魚丸 254
胡椒鴨 254
炒龍虱 255
牛睾丸 256
肉片芥菜湯 257
炸牛睾丸 257
安南雞 258
葱白炒雞絲 259
蒸豬膶 260
老鼠煲粥 261
蟹肉菜花 261
拍拍雞 262
色的最高峯 263
一盅兩件與歎茶 264
五香八寶鴨 268
香脆之法 269

第十集
食之為用大矣哉 272
醬肉絲 273
清湯雞卷 274
讀者須知 275
雞汁臘味飯 276
茨菇煮臘肉 277
爆雙脆 278
相米放水 279
宮保雞丁的故事 280
一品元寶 280
梅菜釀鯉魚 281
鍋貼明蝦 282
煎炆豬腦 283
蛇燉翅 284
蛇煲翅 284
蠔油橙皮 285
伊府麵 286
焗排骨 287
有味邊爐 288
白浸遲魚 289
水晶蝦球 289
炒炸有別 290
平底鑊與弧底鑊 293
硬韌的蠔裙 294
蒜茸蝦球 295
牛腩與包翅 296
廣東菜烹調技術 296
習慣與味蕾 297
竹笙雞腰 299
舉箸憶謨觴 300
青菜湯加油 301
鴨汁炆伊麵 302
滷羊雜 303
瑞士雞翼 304
一蟹兩味 305
金錢雞 306
馬肉米粉 306
鹹酸菜炒螺片 307
炒三合土 309
乾炒牛肉絲 309
魚香肉片 310
大陸來的鰣魚 311
三鯬澳門勝於香港 311
紅斑與三鯬 312
鯪魚解酒湯 313
蟹扒矮瓜 314
釀辣椒 314
辣椒菠蘿鴨片 315
矮瓜煮魚腸 316
煮魚二法 316
腐竹炆牛胸 317
鹹蝦炒通菜 318
荔枝菌 319
鮮甘的蝦仁 320
清宮蟹 321
煀牛𦟌 321
鮮濃冬瓜盅 322
小磨蔴油 323
老鴨與蔴油 324
鴨與八角 325
八角與滷水 325
東興樓的糟鴨肝 326
羊頭蹄的臊味 328
煎鑊與炒鑊 329
老抽和糖味 330
「請飲」今不如昔 330
「平嘢冇好」 336
鹹魚頭蒸燒肉 337
鴨舌與裁縫 338

作者介紹 339