食品安全管制系統：HACCP之建立與實務指引

詳細說明HACCP計畫之原則與步驟，並依此帶領讀者逐步建立HACCP計畫。

清楚說明危害分析工作表之使用，以及重要管制點之判定。

本書不僅是和大專院校學生學習之參考，更是食品業實用的工具書。

第一章　食品安全管制系統概論 陳德昇
第一節　HACCP系統之基本概念 1-3
第二節　HACCP系統之發展緣由 1-5
第三節　傳統衛生管理與HACCP制度之比較 1-7
第四節　國內外實施HACCP制度之現況（含ISO22000） 1-8
第五節　HACCP制度之建立 1-12

第二章　HACCP之七大原則 黃至盛★、黃俊儒☆
第一節　判別潛在性食品安全危害★ 2-3
第二節　決定重要管制點★ 2-4
第三節　建立管制程序★ 2-6
第四節　建立監測程序☆ 2-6
第五節　建立矯正與再發防止措施☆ 2-8
第六節　建立有效之紀錄保存制度☆ 2-10
第七節　建立確認程序☆ 2-16

第三章　食品潛在危害分析步驟及實例 黃俊儒
第一節　食品中的危害因子及危害分析 3-3
第二節　食品原料及製程中的潛在危害 3-6
第三節　情報資訊與數據資料蒐集 3-19
第四節　危害分析工作表 3-26
第五節　危害分析工作表之填列實例 3-33

第四章　食品安全及品質相關制度介紹 陳振芳★、黃至盛☆　
第一節　GMP(TQF)☆ 4-3
第二節　GHP★ 4-14
第三節　CAS☆ 4-15

第五章　GHP對於食品作業場所安全衛生管理執行重點 陳元科
第一節　GHP標準作業程序書的概念 5-3
第二節　衛生管理之執行管理重點 5-5
第三節　製造及品質管制之執行管理重點 5-14
第四節　其他程序之執行管理重點 5-24

第六章　GHP計畫書之撰寫原則與實例 黃俊儒★、陳振芳☆、游銅錫○　
第一節　GHP計畫書之撰寫原則★ 6-2
第二節　餐盒食品工廠GHP標準作業程序書實例★ 6-9
第三節　食品業者GHP衛生管理標準作業程序書實例☆ 6-25
第四節　團體膳食業與餐飲業GHP標準作業程序書實例○ 6-29

第七章　HACCP計畫書之撰寫原則與實例 游銅錫★、陳振芳☆、方　繼○、黃俊儒◎
第一節　團體膳食業與餐飲業HACCP計畫書實例★ 7-2
第二節　飲料業HACCP計畫書實例☆ 7-19
第三節　發酵乳HACCP計畫書實例○ 7-29
第四節　水產加工業HACCP計畫書實例◎ 7-37

第八章　食品安全管制系統之落實 黃俊儒
第一節　符合性稽查之重要性及其方法介紹 8-3
第二節　教育訓練對食品安全管制系統之重要性 8-9
第三節　5S運動之落實及自主衛生管理 8-13

第九章　執行食品安全管制系統常見問題之缺失與對策 方　繼
第一節　食品安全管制系統追蹤管理系統 9-4
第二節　衛生管理標準作業常見之缺失 9-10
第三節　製程及品質管制標準作業常見之缺失 9-11
第四節　倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客訴管制、 9-12
成品回收、文件管制、教育訓練等標準作業常見之缺失
五節　製程HACCP計畫執行常見之缺失 9-13

第六節　食品安全管制系統推行之分析檢討 9-14

第十章　ISO 22000與HACCP制度 陳淑莉
第一節　ISO 22000系統之介紹 10-3
第二節　ISO 22000與HACCP系統之關聯性 10-10
第三節　ISO 22000與HACCP制度之比較 10-12

第十一章　食品安全管制系統之實施現況與未來趨勢 方　繼
第一節　亞洲地區實施HACCP之歷史及現況 11-4
第二節　美洲地區實施HACCP之現況 11-16
第三節　歐洲地區實施HACCP之現況 11-25
第四節　大洋洲地區實施HACCP之現況 11-29

附錄
附錄一　食品安全管制系統準則 A-2
附錄二　食品良好衛生規範準則 A-4
附錄三　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑標章樣式及標章 A-32
設計說明
附錄四　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請作業指引 A-34