商品簡介
美拉德反應是指羰基化合物和氨基化合物之間發生的非酶棕色化反應，是食品加工、儲存過程中最重要的化學反應，對食品的風味、營養、色澤等質量特性具有顯著影響。這本書引自英國皇家化學學會，它從美拉德反應的化學反應本質入手，深入淺出地介紹了美拉德反應的機理、影響因素以及美拉德反應帶來的影響等，內容系統、全面，對食品科學、生命科學、營養學、香料化學、毒理學以及藥學等領域的從業人員均具有較強的學習參考價值。
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美拉德反應是指羰基化合物和氨基化合物之間發生的非酶棕色化反應，是食品加工、儲存過程中最重要的化學反應，對食品的風味、營養、色澤等質量特性具有顯著影響。這本書引自英國皇家化學學會，它從美拉德反應的化學反應本質入手，深入淺出地介紹了美拉德反應的機理、影響因素以及美拉德反應帶來的影響等，內容系統、全面，對食品科學、生命科學、營養學、香料化學、毒理學以及藥學等領域的從業人員均具有較強的學習參考價值。
目次
目錄
第一章簡介
1分類
2歷史：路易斯-卡米爾·美拉德
3美拉德反應
4文獻
第二章非酶褐變的化學原理
1反應A：糖-胺縮合6
2反應B：Amadori重排
3反應C：糖脫水
4反應D：糖裂解
5反應E：Strecker降解
6反應F：羥醛縮合
7反應G：醛-胺縮合5
8標準類黑素
9類黑素：性質
10反應H：自由基反應
第三章近期進展
1引言
2pH的影響
3高壓的影響
4熒光性質
5α-二羰基中間體的測定
6羥醛縮合/逆羥醛縮合反應的控制
7美拉德反應動力學
8玻璃化轉變溫度（Tg）的影響
9氨基酸以外的胺作為反應物
10脂質的影響
11蛋白質糖化位點
12寡糖和多糖的影響
第四章非酶褐變反應中顏色的形成
第七章營養方面·
1對必需氨基酸可用性的影響
2對抗壞血酸及相關化合物的影響
3對酶活性的影響
4與金屬的相互作用
5Amadori化合物的吸收/消除
6類黑素的消化作用
第八章其他生理方面
1引言
第九章具有技術意義的其他影響
1引言
2對水活度的影響
3對pH的影響
4對氧化還原電位的影響
5對溶解度的影響
6對質地的影響
7對起泡性和泡沫穩定性的影響
8對乳化力的影響
9儲存過程中揮發性成分的形成
10揮發性成分的結合
11其他功能損失
第十章對其他領域的影響
1土壤學：腐殖質
2紡織品
3藥理學
第十一章抗壞血酸誘發的非酶褐變反應
第十二章焦糖化反應
第十三章食品中非酶褐變反應的抑制
1引言
2抑制非酶褐變反應的6種主要方法
3亞硫酸鹽抑制非酶褐變反應的化學解釋
4分析
5水活度的影響
第十四章體內美拉德反應的抑制
1引言
2捕獲劑
3酶干預
4降血糖藥
5小結
參考文獻
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