最新食品衛生安全學

本書全面介紹了食品衛生與安全的各個議題。前半部分介紹了食品中毒微生物、天然毒素、黴菌毒素、環境污染物、農業化學物質、食物過敏、包裝及添加物安全性、安全評估等傳統食品衛生與安全重要問題。後半部分介紹了食品管理制度及國際食品規範、食品品質及安全認証制度、風險分析、基因改造食品、履歷追蹤制度、新穎性食品科技；美國食品安全現代法與食品防護、食品詐欺和食品安全文化、及巨量資料應用於食品科技等新興食品安全議題。本書邀請國內各大學院校的食品科學及營養相關科系的教師和實務專家共同編撰而成，內容豐富、編排清晰且容易理解，適合不同程度的讀者以獲取最新的食品衛生與安全知識。

顏國欽
　美國羅德島大學食品科學博士
　國立中興大學食品暨應用生物科技學系講座教授
黃文哲
　美國羅格斯大學食品科學博士
　國立中興大學食品暨應用生物科技學系副教授，退休
陳錦樹
　美國普渡大學食品科學博士
　國立中興大學食品暨應用生物科技學系教授
蔡永祥
　國立海洋大學水產食品科學博士
　國立高雄海洋科技大學水產食品科學系教授
杜平悳
　國立中興大學食品科學博士
　嘉南藥理科技大學食品科技系教授，退休
謝秋蘭
　國立中興大學食品科學博士
　國立彰化師範大學生物技術研究所教授
徐慶琳
　國立中興大學食品暨應用生物科技博士
　中山醫學大學營養學系教授
廖俊旺
　國立台灣大學獸醫學博士
　國立中興大學獸醫病理生物學研究所教授
周濟眾
　美國佛羅里達大學哲學博士
　國立中興大學獸醫學系教授
林金源
　國立台灣大學農業化學系營養科學組博士
　國立中興大學食品暨應用生物科技學系教授
徐錫樑
　國立台灣大學食品科技研究所博士
　國立嘉義大學食品科學系教授，退休
王苑春
　國立台灣大學農業化學系博士
　國立中興大學食品暨應用生物科技學系教授，退休
陳健人
　國立中興大學食品科學碩士
　味丹國際股份有限公司總監
鄭揚凱
　國立中興大學食品科學碩士
　翔智國際企業管理顧問有限公司總經理
林信堂
　國立中興大學食品科學博士
　國立中興大學食品安全研究所助理教授
許輔
　國立台灣大學園藝系博士
　國立台灣大學園藝暨景觀學系教授
周志輝
　香港中文大學生物系博士
　國立中興大學食品暨應用生物科技學系教授
謝昌衛
　國立中興大學食品科學博士
　國立中興大學食品暨應用生物科技學系教授
羅之綱
　國立台灣大學農業化學系博士
　國立屏東科技大學食品安全管理研究所副教授
賴坤明
　國立中興大學食品科學博士
　中山醫學大學健康產業科技管理學系副教授
顧皓翔
　國立成功大學資訊工程學系博士
　國立臺灣海洋大學食品安全與風險管理研究所副教授

第二版序

「最新食品衛生安全學」自2010年出版至今已有14年，本書因內容豐富，涵蓋食品衛生安全所有相關的議題，廣為大學院校食品科學及營養相關科系採用為教科書，並成為食品相關從業人員的參考書。
然而，在過去的14年裡，國際上關於增進食品衛生安全之技術進展快速，國際機構及各國對於食品安全法規也不斷更新，同時也衍生了許多新的食品安全議題。國內也發生了多次食安事件，造成整體社會很大衝擊，促使全民更加重視食安，「食品安全　生管理法」也經過了五次修改。因此，本書需要進行更新改版，以符合現代食品安全範疇及現行法規。
在藝軒圖書出版社的鼓勵下，本書各章節的原作者進行全面性的修訂，並新增美國食品安全現代法（FSMA）與食品防護、食品詐欺和食品安全文化、食品安全與品質成本管理、餐飲衛生管理、及巨量資料應用於食品科技等章節，以因應食品安全發展趨勢。希望本書的再版其內容能夠因應未來10年有關食安管理的發展。最後，感謝本書之所有作者、藝軒圖書出版社及編輯部傅秀惠小姐等之編輯，使得本書能順利再版及出版。

顏國欽　講座教授　謹誌
國立中興大學食品暨應用生物科技學系
2024.1.12

第1章　現代食品的安全問題／顏國欽
　一、前言
　二、食品安全的重要性
　三、食品污染
　四、食因性疾病
　五、基因改造食品的問題
　六、生物恐怖（Bioterrorism）及食品保全（Food security）
　七、食品營養的問題
　八、食品供應鏈面臨的問題
　九、從農場至餐桌（From Farm to Table）的食品安全概念
　十、新冠病毒疫情對全球食品產業之影響
　十一、全球食品安全面臨之挑戰
　十二、結語
　練習題
第2章　食品中毒微生物／陳錦樹、黃文哲
　一、食物傳染病與食因性疾病
　二、食品中毒的定義
　三、食品中毒之致病原因
　四、細菌性食品中毒
　五、食因性病毒（Foodborne viruses）
　六、食因性寄生蟲感染（Foodborne parasitic infection）
　七、結語
　練習題
第3章　植物性及動物性食品天然毒素／蔡永祥
　一、前言
　二、植物性天然毒素
　三、動物性天然毒素
　四、結語
　練習題
第4章　黴菌毒素／杜平悳
　一、前言
　二、黴菌毒素歷史與背景
　三、黴菌生長條件
　四、黴菌毒素生成之影響因素及防止方法
　五、容易產生黴菌毒素之食物種類
　六、黴菌毒素與其相關之黴菌種類
　七、黴菌毒素之化學結構
　八、黴菌毒素毒性作用力之分類
　九、對黴菌毒素監管對策
　十、毒性最強之黴菌毒素—黃麴毒素
　十一、結語
　練習題
第5章　食品中之硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝基化合物／顏國欽
　一、前言
　二、亞硝基化合物之分類
　三、亞硝酸鹽之反應式
　四、亞硝化反應之動力式
　五、亞硝化劑及亞硝化胺類化合物之來源
　六、亞硝基化合物形成之催化劑及抑制劑
　七、亞硝基化合物之體內（in vivo）生合成
　八、胺基酸及蛋白質之亞硝化反應
　九、亞硝基化合物之分析
　十、食品中亞硝胺之分布情形
　十一、亞硝基化合物之毒物學
　十二、風險與利益應重新評估
　十三、結語
　練習題
第6章　食品加工衍生之有害物質／謝秋蘭
　一、前言
　二、多環芳香烴化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons）
　三、丙烯醯胺（Acrylamide）
　四、反式脂肪酸（Trans Fatty Acids）
　五、單氯丙二醇（3-Mono Chloro Propane-1,2-Diol，3-MCPD）
　六、異環胺類化合物（Heterocyclic Amines，HAs）
　七、離胺丙胺酸（Lysinoalanine）羊毛胺酸（Lanthionin）
　八、脂質過氧化物（Lipid Peroxidation Products）
　九、縮水甘油酯（Glycidyl Esters，GE）
　十、結語
　練習題
第7章　食品中之環境污染物／徐慶琳
　一、前言
　二、環境荷爾蒙
　三、有害金屬
　四、其他食品之污染物
　五、結語
　練習題
第8章　食品中之農業化學物質／廖俊旺、周濟眾
 第一部分：農藥
　一、前言
　二、農藥之毒性及影響因素
　三、農藥之毒性分類
　四、農藥之禁用
　五、食品及農產品農藥殘留安全容許量
　六、結語
 第二部分：動物用藥及抗生素
　七、前言
　八、動物用藥種類
　九、抗生素在產食動物之使用
　十、毒性及安全評估
　十一、殘留容許量及停藥期
　十二、各國對動物用藥品之管理與監測
　十三、結語
　練習題
第9章　食物過敏／林金源
　一、前言
　二、食物過敏通論（General remarks on food allergy）
　三、食物對人體產生不良反應（Adverse reactions to food）的分類與命名
　四、食物過敏的定義（Definition of food allergy）
　五、致敏（Sensitization）與過敏（Allergy）
　六、食物過敏症發生的免疫學機制（Mechanisms of food allergy）
　七、哪些食物可能產生過敏反應
　八、食物過敏的臨床表徵（Clinical presentation）
　九、診斷食物過敏症的體內試驗測試
　十、特異性IgE抗體分析（Assays for specific IgE antibodies）
　十一、食品過敏原標示規範
　十二、結語
　練習題
第10章　食品包裝安全性／徐錫樑
　一、食品包裝材質之安全性
　二、塑膠製品中添加劑的安全性
　三、塑膠材質中單體及添加物移行至食品的情形
　四、環境荷爾蒙與食品包裝安全性之簡介
　五、結語
　練習題
第11章　食品添加物之安全性／王苑春
　一、食品添加物定義
　二、食品添加物使用目的
　三、食品添加物使用原則及安全準則
　四、食品添加物種類
　五、食品添加物對健康影響
　六、食品添加物安全評估
　七、國際重要組織及國家對食品添加物管理
　八、近年再評估之食品添加物
　九、結語
　練習題
第12章　食品安全評估／廖俊旺
　一、前言
　二、食品中化學物質之劑量與反應相關性（Dose-response relationship）
　三、安全性評估之試驗法
　四、安全性評估系統
　五、安全性之認可標準
　六、結語
　練習題
第13章　食品品質及安全認證制度／陳健人、鄭揚凱
　一、前言
　二、食品第二級品管認驗證制度
　三、台灣優良農產品CAS
　四、台灣優良食品驗證方案（TQF）
　五、危害分析重要管制點HACCP
　六、品質管理系統ISO 9001：2015
　七、環境管理系統ISO 14001：2015
　八、溫室氣體排放量盤查與查證ISO 14064：2018
　九、產品碳足跡驗證ISO14067：2018
　十、碳標籤
　十一、食品安全管理系統ISO 22000：2018/FSSC22000
　十二、食品安全全球標準驗證BRCGS（BRCGS Food Safety Global Standard）
　十三、全球安全質量標準IFS（International Featured Standard）
　十四、食品安全品質標準SQF
　十五、全球良好農業規範國際組織Global GAP
　十六、職業安全衛生管理系統ISO45001：2018
　十七、結語
　練習題
第14章　食品法規、管理制度及國際食品規範／林信堂
　一、食品管控　FAO與WHO的重要工作
　二、我國食品安全管理之發展及國際潮流
　三、從「食品衛生管理法」到「食品安全衛生管理法」
　四、聯合國食品法典委員會
　五、WTO與食品貿易有關的SPS與TBT協定
　六、美國「食品安全現代法」之實施及對我國之影響
　七、國際食品安全議題之發展及因應
　八、結語
　練習題
第15章　風險分析在食品安全之應用／林信堂
　一、前言
　二、食品風險分析之國際規範與我國法規
　三、風險分析之基本要素
　四、如何進行食品污染物之風險評估工作
　五、食品安全風險評估工作之應有認知
　六、食品安全風險分析之運作模式
　七、「零風險」之不存在與「可接受風險」之觀念建立
　八、風險評估工作之獨立運作
　九、結語
　練習題
第16章　基因改造食品／林信堂
　一、「基因改造」的基本定義
　二、從傳統育種到現代生物技術
　三、基因改造科技之發展、爭議與衝擊
　四、基因改造食品之安全性與各國管理原則
　五、基因改造食品之安全性評估
　六、消費者權益與產品標示
　七、基因改造食品之檢驗
　八、結語
　練習題
第17章　國際上爭議之食品安全議題－牛海綿狀腦病與牛肉安全／林信堂
　一、前言
　二、牛海綿狀腦病之形成
　三、牛海綿狀腦病與新型庫賈氏病
　四、如何確保食用牛肉之安全性
　五、牛肉安全風險評估
　六、結語
　練習題
第18章　食品追溯／許輔
　一、食品追溯系統的起源與目的
　二、食品追溯的基礎概念與元素
　三、內部追溯、外部追溯與資訊工具
　四、我國法律規範的食品追溯
　五、各國實施食品追溯的範例
　六、願景
　練習題
第19章　新穎性食品科技之安全性／周志輝
　一、輻射技術
　二、奈米技術
　三、結語
　練習題
第20章　美國食品安全現代法（FSMA）與食品防護／謝昌衛
　一、美國食品安全現代法FSMA對我國的重要性
　二、FSMA歷史沿革
　三、FSMA的規範與查核
　四、符合FSMA要求的企業準則
　五、結語
　練習題
第21章　食品詐欺和食品安全文化／羅之綱
 第一節　食品詐欺（Food Fraud）
　一、前言
　二、食品詐欺（Food Fraud）的定義
　三、食品詐欺行為的主要類別
　四、食品詐欺對全球食品產業的衝擊
　五、食品詐欺的主要對象和重要案例
　六、食品詐欺之預防和管理
　七、小結
 第二節　食品安全文化
　一、前言
　二、推動食品安全文化的組織
　三、食品安全文化在企業產業經營中的意義和定位
　四、食品安全文化的五大要素
　五、食品企業如何推動與實施食品安全文化
　六、小結
　七、結語
　練習題
第22章　食品安全與品質成本管理／羅之綱
　一、前言
　二、品質成本
　三、食安成本
　四、結語
　練習題
第23章　餐飲衛生管理／賴坤明
　一、前言
　二、從業人員
　三、作業場所
　四、設施與設備衛生管理
　五、品保制度
　六、結語
　練習題
第24章　巨量資料應用於食品科技／顧皓翔
　一、巨量資料簡介
　二、資料蒐集與物聯網
　三、人工智慧
　四、機器學習
　五、深度學習（Deep Learning）
　六、結論
練習題
索引