手工義大利麵聖經：義大利最經典料理的靈魂、製作工藝與食譜

詹姆斯•比爾德廚師獎得主、米其林星級餐廳行政主廚、紐約首席義大利麵主廚驚豔鉅作
榮獲《舊金山紀事報》、《波士頓環球報》年度十大最佳料理書、《Minneapolis明星論壇報》、《Glamour雜誌》、《Food52》、《Epicurious》評選年度最佳料理書

本書如同令人流連忘返的義大利麵大師課程，收錄11種麵團、45種手工義大利麵及餃類作法，超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜及配菜

鍾情義大利麵，長年旅居義大利的飲食文化作家，楊馥如——翻譯、審訂
義大利麵幾世紀以來在義大利料理中占有一席之地，是許多人兒時回憶中不可磨滅的一環，甚至是人人都難以抗拒的美味料理，而製作義大利麵，基本上來說是一種需要謙卑以對的行為。這是種重複、精準的手作活，僅靠兩種材料：麵粉與水，或是麵粉與蛋，就能創造出數百種麵餃、捲麵、模具製麵、印花和手切形狀的義大利麵，而每一種都有屬於自己的故事文化、需要搭配的動作節奏及工具，這就是手工義大利麵的迷人之處。
**美味的新鮮義大利麵就從好的麵團開始**
作者從義大利麵團常用的麵粉說起，到各式手工義大利麵工具、壓模、刨刀等一一介紹，讓你對製作「新鮮」並享用「現做」的義大利麵有全新認知。混合不同麵粉，製作11種不同的麵團，這些麵團各有不同特性、風味及口感，想當然也有不同的混合方式和揉麵手法、保存時間。一份好的麵團，是美味義大利麵的基底。
**擀麵、模具製麵，及各種特殊麵型**
切下一塊做好的麵團，先用擀麵棍把它擀開，再慢慢地、耐心地引導麵皮通過製麵機，製成可存放的乾燥義大利麵，或是在壓薄的麵皮後，自己親手製作各種手切、壓模、麵餃類，於24小時內享用。要注意的眉角各有不同，能入菜的料理也千變萬化。從壓麵機精準的刻度指示，到用「直覺」判斷麵皮是否達到理想的厚薄、如何貼合在砧板上，表面的觸感又是如何。刀切麵、手整麵、餃類等，45種你看過、或沒看過的麵型都出現其中。
**運用四種感官的專業級煮麵法**
煮義大利麵的重點，是讓醬汁與義大利麵條在熱鍋中充分結合，不管是紅醬、肉醬，還是簡單的奶油加煮麵水的組合，烹煮過程中，你必須要用手感覺麵條硬度、用眼睛觀察平底鍋的狀況，用耳朵聽鍋裡翻拌時發出的聲音，用嘴巴嚐上盤前的麵條。在一道醬汁與麵條充分結合的料理中，醬汁應該滲入麵條裡，如果你把麵條沖洗乾淨後吃吃看，仍然會嚐到醬汁的味道。
**義大利麵必備的靈魂醬汁**
紅醬、香蒜醬、惡魔醬、阿弗雷多奶醬，僅四種醬汁，就能創造超越100道的義大利麵料理？沒錯，這幾乎是所有義大利麵的百搭常備醬汁。製作紅醬並不簡單。老實說，有多少次我們僅把大蒜切碎，丟進油鍋裡，倒進一罐番茄罐頭，加鹽燉煮。因為嘴饞，隨便就用結塊、調味不足、又甜又稀及奧勒岡葉轟炸的紅醬來裹腹？作者告訴你什麼才算是美味醬汁？其中酸度、甜度和辣度的平衡和不踩雷的守則又是什麼？
**超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜**
先從作者的招牌菜開始說起，再到幾乎哪裡都有、隨人隨地各自詮釋的「經典美式義大利麵」，進階到義大利北、中、南各區的道地料理，最後是配菜。每道義大利料理都有它的故事和風土文化，作者走訪義大利各區，回到最愛的義大利麵起源地，用全新角度探索它們的在地特色。你能在食譜中感受每道料理的製作工藝、背後的精彩故事，以及全心投入的職人精神。

此外，還有作者本人烹飪守則、義大利百寶箱、難解Q&A，蜜西•羅賓斯將過去15年中，做菜、旅行、研究義大利麵的深刻體悟濃縮於文字，滿溢於書頁，除了是一本寫給義大利的最美情書，也是含金量100%的義大利麵聖經。無論是家庭廚師、喜愛烹飪的素人新手、抑或專業級主廚都能從中獲得靈感。

跟隨你的好奇心，沉浸於這本書，從製作麵團、擀麵手法，到探究不同的麵粉與水比例、乾燥方式和次數，再深入經典醬汁、橄欖油的選擇，以及它們與蒜瓣、辣椒、各式香料等共譜的舞曲，最後體驗義大利各區不同的風土民情。再跳脫這本書開始實驗，你也可以隨心所欲親手製作，走進義大利麵世界的心領神會。

——國外盛讚推薦——
「蜜西．羅賓斯才華洋溢的雙手和頭腦為這本食譜賦予了驚人的藝術性。我想不出有哪位廚師能與蜜西相媲美。她成功地做到了一件不可能的事情——製作出一本極容易上手的手工義大利麵聖經。無論是專業廚師還是充滿熱情的業餘廚師，都將有能力在這本精美食譜的指引下遨遊於義大利麵的廣闊世界。我會將它永遠放在我的義大利麵鍋旁，準備隨時派上用場。」——強納森．瓦克斯曼（Jonathan Waxman），大廚及《巴布托食譜》（The Barbuto Cookbook）作者

「本書可說是既誠實、熱情又純粹的頌歌，歌頌著義大利麵食最著名、最簡單、最美味的形式，提醒我們兩種謙卑的食材能如何撼動你的世界和味蕾，並將你帶到義大利的任何一個角落。更重要的是，它會教你相信自己的每一種感官，藉由直覺來製作義大利麵。」——雅典娜．卡德隆（Athena Calderone），著有榮獲詹姆斯．比爾德獎的著作《烹飪之美》（Cook Beautifu）

「我已經崇拜蜜西很久了。她能夠輕鬆做出富有巧思、美麗又美味，以技巧為主的料理，這樣的能力也讓我欽佩不已。這本書融入了義大利麵製作工藝、精彩故事，以及全心投入的職人精神。」——克莉絲汀．基許（Kristen Kish），大廚、電視名人，著有《克莉絲汀．基許的私房食譜》（Kristen Kish Cooking）

「在義大利，義大利麵不僅僅是食物，它是一種信仰。我長大的過程中，每天都看著母親和祖母在廚房裡擀麵團。翻閱這本書的時候，我想起了她們將麵團製成各種形狀和形式的樣子，以及充滿慈愛的雙手。蜜西和塔莉雅深入義大利各個角落探索了義大利麵製作工藝，透過故事、食譜和精緻的照片說明製作義大利麵有多麼愉快、富有成就感。他們捕捉了這門技藝的精髓並加入了許多細節，讓任何人都能上手。真是太棒了！」——馬西默．波圖拉（Massimo Bottura），法蘭切斯卡納餐館（Osteria Francescana）大廚兼老闆，位於義大利摩德納

——國內專業推薦——
米其林一星餐廳 INITA主廚兼創辦人 萩本郡大 Kunihiro Hagimoto
PASTA & CO. 主廚及創辦人TIMOTHY LU 呂學明
Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
《拿坡里的廚房日常》作者Adele Liu

作者簡介 

蜜西．羅賓斯（MISSY ROBBINS）
屢獲詹姆斯．比爾德獎的大廚兼餐廳老闆，擁有備受讚譽的莉莉亞和蜜西餐廳。她還是義大利麵和特色食品品牌MP，以及餐飲公司Grovehouse 的聯合創始人。在她幾十年的職涯中，曾獲許多報刊雜誌報導，包括：《浮華世界》（Vanity Fair）、《InStyle》和《紐約時報》（New York Times）。她住在布魯克林，並在那裡製作義大利麵和烹飪。

塔莉雅．拜歐琪（TALIA BAIOCCHI）
《PUNCH》雜誌的創始人和總編輯，也是《雪利酒和餐前酒》（Sherry and Spritz）的作者及美食作家，現居布魯克林。

譯者簡介 

審訂•翻譯
楊馥如
熱愛美食的大腦科學家，對義大利麵情有獨鍾。著作譯作工作多元，難以定義自己。目前旅居義大利，享受被美食、藝術、音樂、愛與風景包圍的人生。
臉書追蹤：FuJu Yang

林婉婷
英國巴斯大學口筆譯碩士，譯有《塊肉餘生記》、《西洋藥草百科》、《能量清理》等書。

前言

我對義大利麵最早的記憶是一道叫做「奶香義大利麵」的料理，這種黏糊糊的義大利麵呈現不太自然的磚橙色，食材是金寶番茄湯（Campbell’s tomato soup）、餅乾桶切達乳酪（Cracker Barrel Cheddar cheese）、奶油和牛奶，混在一起放入烤箱中，烤完後，直接在深烤盤裡切成方塊，用鍋鏟舀出來吃。這道菜是我外婆蜜卓德傳承給我媽媽的，外婆的廚藝相當有限。

身為在康乃狄克州長大的猶太小孩，不用說，含有培根的煤炭工人麵（Carbonara）是不會出現在餐桌上的，所以我們在家都是吃奶香義大利麵。去當地的義大利餐廳用餐時，則是會點阿弗雷多奶醬細緞帶麵（Alfredo）、填餡貝殼麵（ stuffed shells），還有乳酪四方餃（cheese‒filled ravioli.）。但我的心之所屬， 是焗烤粗吸管麵。週末時，我們經常光顧里昂餐廳（Leon’s），這家有著道地週六之夜氛圍的餐廳，擺著白色桌布，還有無所不在的石榴紅色威尼斯蠟燭，將紅醬照出一種警探片《狄克．崔西》（Dick Tracy）裡呈現的色調。他們的粗吸管麵上面鋪著滿滿快半公斤的莫札瑞拉乳酪，烤得金黃完美，會用巨大的托盤送上桌。平日，我們會光顧比蒙特披薩店（Bimonte's），這家店有著精神病院的那種燈光、紅色皮革的座椅，和磨損的油氈地板。我的粗吸管麵會配上當地首選的福森帕克（Foxon Park）白樺樹汽水，而我爸爸會點肉丸潛艇堡和一杯百事可樂。我們還會另外點一
份披薩。

我進入青春期之後，我們開始會去康妮通心粉（Connie’s Macaroni）買一堆新鮮的扁舌麵和緞帶麵回家煮。這是紐哈芬地區眾多美式義大利麵食店中的其中一家小店，裡頭總是擠滿了一堆在彌撒結束後順道來買紅醬的義大利媽媽，或者只是去在那裡閒逛的義大利中年男子。後來我們開始自己手作麵條，那時我已經深深迷上各種義大利麵。我會跟著媽媽一起去超市，在乾貨區前徘徊，痴迷地掃視著義大利麵外盒，試圖把不同形狀和
名稱記在腦海裡。我十一歲的時候，媽媽就乾脆買了一臺出麵器給我——白色SimacPastaMatic，清潔起來非常麻煩。我們主要會做細緞帶麵，佐阿弗雷多奶醬（Alfredo sauce）。我說了這麼多的重點是，義大利麵是我從小吃到大的東西。我雖然很想把我童年時喜愛的兩家紅醬餐廳和我今天所從事的工作聯繫起來，但是我做不到。我也沒辦法說，我對義大利麵形狀的痴迷，或是那麼早就嘗試自己做麵條是一種大預兆。我只能說，我的義大利麵之路更多的是機遇，而非命運。

隨心所欲 Quanto Basta xi
前言 1
如何製作義大利麵 7
關於麵粉 10
器具 12
新鮮義大利麵 17
雞蛋麵團_18
杜蘭小麥粉麵團_19
菠菜麵團_22
利可達軟酪麵團_24
裸丸子麵團_25
全麥麵團_26
栗子麵團_27
咖啡麵團_28
鷹嘴豆麵團_29
蕎麥麵團_30
可可麵團_31

擀麵
模具製麵
機器出麵

麵型
刀切麵 Hand Cut 48
細緞帶麵 Fettuccine_49
坎坡細麵 Maccheroncini di Campofilone_50
涓絲手帕麵 Mandilli di Seta_51
寬帶麵 Pappardelle_54
蕎麥麵 Pizzoccheri_55
鞋帶麵 Strangozzi_56
傳統刀切麵 Tagliatelle_57
刀切細麵 Tagliolini_60
皮耶蒙特刀切麵 Tajarin_61

手整麵 Hand Shaped 62
麥稈麵 Fileja_63
蘆稈麵 Busiate_64
裸丸子 Gnudi_65
貝殼麵 Malloreddus_67
小耳朵麵 Orecchiette_68
特飛麵 Trofie_70
粗圓麵 Pici_71
利可達軟酪麵疙瘩 Ricotta Gnocchi_74
蝴蝶麵 Stricchetti_75

餡餃 Filled 76
巴蘭佐尼餃 Balanzoni_77
小方餃 Agnolotti_80
皮耶蒙特捏捏餃 Agnolotti dal Plin_84
砲管卷 Cannelloni_86
小帽子餃 Cappelletti_87
糖果餃 Caramelle_88
高山卡頌餃 Casunziei_89
弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons_92
薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones_94
半月餃 Mezzelune_95
狼眼圓餃 Occhi_98
肥肚乳酪餃 Pansotti_100
四方餃 Ravioli_104
義大利餃 Tortelli_106
肚臍餃 Tortellini_110

特殊造型的麵款 Outliers 112
印花麵 Corzetti_113
德奧麵包丸 Canederli_114
威尼托吸管麵 Bigoli_115
吉他琴弦麵 Spaghetti alla Chitarra_119

機器製麵 Extruded 120
中空麵 Bucatini_121
麻花捲麵 Casarecce_121
扁舌麵 Linguine_122
公主麵 Mafaldine_122
水管麵 Rigatoni_123
直麵 Spaghetti_123
筆管麵 Penne_124
粗吸管麵 Ziti_124

如何煮義大利麵 127
專業級煮麵法_128
烹飪守則_132
打造義大利麵百寶箱_135
常見問題_138

經典美式義大利麵 Italian American Classics 143
簡易紅醬 Simple Red Sauce_147
30瓣香蒜醬 30‒Clove Sauce_148
惡魔醬 Diavola Sauce_149
細緞帶麵佐阿弗雷多奶醬 Fettuccine Alfredo_150
紅醬四方餃 Ravioli Red Sauce_153
陳年普羅沃內乾酪與馬背乳酪焗烤粗吸管麵 Baked Ziti with Aged Provolone and Caciocavallo_154
伏特加筆管麵 Penne alla Vodka_155
肉丸義大利麵 Spaghetti Meatballs_156
龍蝦扁舌麵佐惡魔醬 Lobster Fra Diavolo with Linguine_159
砲管卷 Cannelloni_161
大豆煮麵 Pasta e Fagioli_162
蛤蠣義大利麵 Spaghetti Vongole_165
千層麵 Lasagna_168

地方經典料理 Regional Classics 171
北部料理North_175
熱那亞青醬特飛麵 Trofie al Pesto Genovese
特飛麵搭配松子青醬 Pasta with Pine Nut Pesto_178
肥肚乳酪餃佐核桃醬 Pansotti con Salsa di Noci
藥草植物包餡乳酪餃搭配核桃醬 Herb‒Filled Pasta with Walnut Sauce_180
皮耶蒙特刀切麵佐松露 Tajarin al Tartufo
手切細麵搭配白松露 Pasta with White Truffles_182
瓦爾泰利納蕎麥麵 Pizzoccheri alla Valtellinese
蕎麥寬麵搭配馬鈴薯、高麗菜和焦香奶油 Buckwheat Pasta with Potatoes, Cabbage, and Brown Butter_183
南瓜義大利餃 Tortelli di Zucca
南瓜包餡麵餃搭配鼠尾草焦香奶油 Squash‒Filled Pasta with Sage Brown Butter_186
德奧麵包丸 Canederli
燻肉和裸麥麵包丸子 Speck and Rye Bread Dumplings_188
乳酪麵條佐高湯 Passatelli in Brodo
麵包與帕馬森乳酪製成的粗麵條搭配高湯 Bread and Parmigiano Dumplings in Brodo_189
威尼托吸管麵佐鯷魚醬 Bigoli in Salsa
吸管麵搭配鯷魚醬汁 Pasta in Anchovy Sauce_191
安佩卓半月餃 Casunziei all’Ampezzana
甜菜根包餡麵餃搭配焦香奶油、罌粟籽和煙燻利可達軟酪 Beet‒Filled Pasta with Brown Butter, Poppy Seeds, and Smoked Ricotta_194
弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons
又甜又鹹的餡餃搭配焦香奶油和肉桂 Sweet and Savory Pasta with Brown Butter and Cinnamon_197
肚臍餃佐高湯 Tortellini in Brodo
豬肉餡餃搭配高湯 Pork‒Filled Pasta in Brodo_198
波隆那傳統刀切麵 Tagliatelle alla Bolognese
寬扁麵搭配波隆那肉醬 Pasta with Bolognese Ragù_202
巴蘭佐尼餃佐奶油與鼠尾草 Balanzoni Burro e Salvia
波隆那熟肉腸和利可達軟酪包餡麵餃搭配焦香奶油和鼠尾草 Mortadella and Ricotta–Filled Pasta with Brown Butter and Sage_205
皮耶蒙特捏捏餃 Agnolotti dal Plin
牛腩與焦化洋蔥包餡餃 Brisket and Caramelized Onion–Filled Pasta_209
香草印花麵 Corzetti alle Erbe
印花麵搭配香草植物和松子 Pasta with Herbs and Pine Nuts_ 213

中部料理 Central 215
煤炭工人麵 Spaghetti alla Carbonara
義大利麵搭配雞蛋、醃豬頰肉和綿羊乳酪 Pasta with Eggs, Guanciale, and Pecorino_218
泰拉莫鈴鼓麵 Timballo alla Teramana
阿布魯佐大區的千層麵搭配乳酪、菠菜、牛肉 Abruzzese Lasagna with Cheese, Spinach, and Beef_220
吉他琴弦麵佐肉丸 Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
義大利麵搭配阿布魯佐肉丸和羊肉醬汁 Pasta with Abruzzese Meatballs and Lamb Sugo_224
寬帶麵佐兔肉醬 Pappardelle al Ragù di Coniglio
義大利麵搭配慢燉兔肉醬 Pasta with Braised Rabbit Ragù_226
西耶納手搓粗圓麵佐鴨肉醬 Pici al Ragù d'Anatra
義大利麵搭配鴨肉醬汁 Pasta with Duck Ragù_228
諾爾恰鞋帶麵 Strangozzi alla Norciana
義大利麵搭配黑松露和鯷魚醬 Pasta with Black Truffles and Anchovy_232
黑胡椒乳酪麵 Cacio e Pepe
義大利麵搭配綿羊乳酪和黑胡椒 Pasta with Pecorino and Black Pepper_233
阿馬特里切醃豬頰肉番茄中空麵 Bucatini all' Amatriciana
中空麵搭配番茄、醃豬頰肉，以及綿羊乳酪 Pasta with Tomato, Guanciale, and Pecorino_234
佛羅倫斯式裸丸子Gnudi alla Fiorentina
以菠菜和利可達軟酪填餡的餃子搭配褐化奶油與鼠尾草 Spinach and Ricotta Dumplings with Brown Butter and Sage_238
坎坡細麵佐傳統醬汁 Maccheroncini di Campofilone al Sugo Tradizionale
細麵搭配牛小排肉絲和番茄醬汁Pasta with Short Ribs and Tomato Sugo_240

南部料理South 243
努奧羅薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones alla Nuorese
乳酪和馬鈴薯包餡麵餃搭配番茄醬汁 Cheese and Potato–Filled Pasta in Tomato Sauce_246
特拉帕尼紅青醬蘆稈麵 Busiate alla Pesto Trapanese
蘆稈麵搭配番茄及杏仁醬 Pasta with Tomato and Almond Pesto_248
沙丁魚中空麵 Bucatini con le Sarde
中空麵搭配沙丁魚、葡萄乾和茴香 Pasta with Sardines, Currants, Pine Nuts, and Fennel_249
海膽義大利麵 Spaghetti ai Ricci di Mare
直麵搭配海膽 Pasta with Sea Urchin_252
球花甘藍小耳朵麵 Orecchiette con Cime di Rapa
小耳朵麵搭配球花甘藍、鯷魚、大蒜和辣椒片 Pasta with Broccoli Rabe, Anchovies, Garlic, and Chile Flakes_253
煙花女義大利麵 Spaghetti alla Puttanesca
直麵搭配番茄、橄欖、酸豆和鯷魚 Pasta with Tomatoes, Olives, Capers, and Anchovies_256
坎皮達諾醬貝殼麵 Malloreddus alla Campidanese
薩丁尼亞麵疙瘩搭配香腸、番紅花和番茄肉醬 Sardinian Gnocchi with Sausage, Saffron, and Tomato Ragù_258
劍魚、開心果和酸豆麻花捲麵 Casarecce con Pesce Spada, Pistacchi e Capperi
麻花捲麵搭配劍魚、開心果和酸豆 Pasta with Swordfish, Pistachios, and Capers_263
特拉帕尼庫司庫司／北非小米 Couscous alla Trapanese
庫司庫司／北非小米搭配鮮魚高湯 Couscous with Fish Brodo_264
辣香腸麥稈麵 Fileja alla' Nduja
麥稈麵搭配辣香腸和番茄醬汁 Pasta with' Nduja and Tomato Sauce_267
現代經典料理Modern Classics 269
香蒜四吃義大利麵 Spaghetti with Garlic Four Ways _273
檸香松子帕馬森乳酪義大利麵 Spaghetti with Lemon, Pine Nuts, and Parmigiano_274
綿羊乳酪包餡小方餃搭配番紅花、番茄乾和蜂蜜 Sheep' s Milk Cheese–Filled Agnolotti with Saffron, Dried Tomato, and Honey_276
扁舌麵搭配鯷魚、櫻桃番茄和檸檬 Linguine with Anchovies, Corbara Tomatoes, and Lemon_280
馬鈴薯包餡小帽子餃搭配燻肉、辣根和藏茴香 Potato‒Filled Cappelletti with Speck, Horseradish, and Caraway_281
利可達軟酪麵疙瘩搭配花椰菜青醬、甜羅勒和開心果 Ricotta Gnocchi with Broccoli Pesto, Basil, and Pistachios_282
細緞帶麵搭配辣味羊肉香腸和番茄糊 Fettuccine with Spicy Lamb Sausage and Tomato Passata_286
惡魔醬水管麵 Rigatoni Diavola_289
馬鈴薯與法式酸奶油包餡圓扁餃搭配炸蒜酥與迷迭香 Potato and Crème Fraîche–Filled Ravioli with Garlic and Rosemary_290
利可達軟酪和義大利深綠甘藍包餡小帽子餃搭配茴香花粉 Ricotta and Tuscan Kale–Filled Cappelletti with Fennel Pollen_294
帕馬森乳酪奶蛋醬包餡肚臍餃佐高湯 Parmigiano Fonduta–Filled Tortellini in Brodo_298
吉他琴弦麵搭配野韭菜、檸檬和熟成利可達 Spaghetti alla Chitarra with Ramps, Lemon, and Ricotta
Salata_300
圓扁餃搭配塔雷吉歐融化乳酪、豌豆和燻肉 Ravioli with Taleggio Fonduta, Peas, and Speck_302
茄子餡半月餃搭配簡易醬汁和鹹味利可達軟酪 Eggplant‒Filled Mezzelune with Simple Sauce and Ricotta Salata_306
寬帶麵搭配牛肝菌菇和波隆那小牛肉 Pappardelle with Porcini and Veal Bolognese_309
帕馬生火腿與山羊乳酪小帽子餃搭配開心果 Prosciutto and Goat Cheese–Filled Cappelletti with Pistachios_312
糖果餃搭配焦化焦香奶油洋蔥、焦香奶油和巴薩米克葡萄陳醋 Caramelle with Caramelized Onion, Brown Butter, and Balsamic_316
公主麵搭配粉紅胡椒和帕馬森乳酪 Mafaldine with Pink Peppercorns and Parmigiano‒Reggiano_319
傳統刀切麵搭配小牛膝和綜合蔬菜炒料 Tagliatelle with Ossobuco and Soffritto_320
菠菜利可達軟酪麵餃搭配焦香奶油和熟成利可達 Spinach and Ricotta‒Filled Tortelli with Brown Butter and Ricotta Salata_322
菊芋餡小方餃搭配核桃、檸檬和百里香 Sunchoke‒Filled Agnolotti with Walnuts, Lemon, and Thyme_326
直麵搭配義式培根、黑胡椒和春蔥 Spaghetti with Pancetta, Black Pepper, and Spring Onions_329
鞋帶麵搭配豬肉醬、肉豆蔻和帕馬森乳酪 Strangozzi with Pork Sugo, Nutmeg, and Parmigiano_330
可可粗圓麵搭配慢燉野豬肉醬 Cocoa Pici with Braised Cinghiale_333
玉米餡小帽子餃搭配黑胡椒和綿羊乳酪 Corn‒Filled Cappelletti with Black Pepper and Pecorino_335
鷹嘴豆寬帶麵搭配鷹嘴豆、迷迭香和大蒜 Chickpea Pappardelle with Chickpeas, Rosemary, and Garlic_338
綿羊乳利可達軟酪餡狼眼圓餃搭配檸檬和烏魚子 Sheep' s Milk Ricotta–Filled Occhi with Lemon and Bottarga_340
咖啡刀切細麵搭配煙燻利可達軟酪和辣椒 Espresso Tagliolini with Smoked Ricotta and Chiles_342
印花麵搭配黃金番茄、綿羊乳酪和香草植物 Corzetti with Sungold Tomatoes, Pecorino, and Herbs_343
吉他琴弦麵搭配龍蝦和新鮮辣椒 Spaghetti alla Chitarra with Lobster and Fresh Chiles_346
直麵搭配鯷魚露、大蒜和麵包粉 Spaghetti with Colatura, Garlic, and Bread Crumbs_348
印花麵搭配黃蘑菇和陳年山羊乳酪 Corzetti with Chanterelles and Aged Goat Cheese_350
涓絲手帕麵搭配風乾小番茄和香草麵包粉 Mandilli di Seta with Dried Cherry Tomatoes and Herbed Bread Crumbs_351
蝴蝶麵搭配豌豆泥和帕馬生火腿 Stricchetti with Smashed Peas and Prosciutto_354
傳統刀切麵搭配松茸、檸檬和薄荷 Tagliatelle with Matsutake Mushrooms, Lemon, and Mint_357
配菜Contorni 361
炙烤紅菊苣搭配核桃和葡萄糖漿 Charred Treviso with Walnuts and Saba_364
苦味萵苣與香草植物佐招牌油醋汁 Bitter Lettuces and Herbs with House Vinaigrette_366
苦苣搭配鯷魚油醋汁、熟成利可達和炸蒜酥 Escarole with Anchovy Vinaigrette, Ricotta Salata, and Crispy Garlic_367
甜豆搭配黑胡椒、檸檬和豬背脂 Snap Peas with Black Pepper, Lemon, and Lardo_369
球花甘藍搭配帕馬森乳酪和卡拉布利亞辣椒油 Broccoli Rabe with Parmigiano and Calabrian Chile Oil_370
橄欖油浸櫛瓜搭配烤麵包和奧勒岡葉 Olive Oil–Poached Zucchini with Grilled Bread and Oregano_371
烤茄子搭配橄欖和風乾番茄油醋汁 Roasted Eggplant with Olives and Sun‒Dried Tomato Vinaigrette_374
茴香搭配芹菜、核桃和帕馬森乳酪 Fennel with Celery, Walnuts, and Parmigiano_375
牛肝菌菇搭配迷迭香和大蒜 Porcini with Rosemary and Garlic_377
蘆筍搭配薄荷青醬和杏仁 Asparagus with Mint Pesto and Almonds_378
油醋綜合生菜 Pinzimonio_379
炙烤醃漬嫩朝鮮薊搭配月桂葉和柳橙 Grilled and Marinated Baby Artichokes with Bay Leaf and Orange_380
炙烤夏季豆類和香蒜油醋汁 Grilled Summer Beans and Garlic Vinaigrette_383
燉皺葉高麗菜搭配洋蔥和肉豆蔻 Braised Savoy Cabbage with Onions and Nutmeg_384
烤日本南瓜搭配熱蜂蜜和麵包粉 Roasted Kabocha Squash with Hot Honey and Bread Crumbs_385

致謝 391
索引 392

如何製作義大利麵

我把話說在前頭，省得你抱持著錯誤的期待，請別想在這本書裡找到科學方法，或是能夠直接複製的數學模式，藉此揭開製作義大利麵的神祕面紗。我不是那種會分析不同類型麵粉結構的廚師。例如，穀蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）的精確比例和它們所產生的正確咀嚼效果。甚至也解釋不了，為什麼用一種麵粉有效，而用另一種卻失敗。教我做義大利麵的老師也無法解釋，更何況當時我有不同的問題。

我知道的是「怎麼做」，而不是「為什麼」——我的方法是怎麼起作用的，以及在家你可以怎麼跟著操作。但這些經驗分享並沒有防呆裝置。最重要的，是你自己要懂得斟酌調整。我的食譜不會教你通用規則，而是鉅細靡遺地告訴你，在各種可能的狀況下我用的技巧，同時提醒你要相信自己。別太糾結於義大利麵機的設定或壓麵的刻度。你要注意的反而是手感：麵團捧在掌心，或麵皮垂在指尖的感覺，它能幫你判斷麵皮是否達到理想的厚薄程度，麵團是不是過黏，當它需要再撒一層麵粉時，它是如何貼合在砧板上的，同樣地，它表面的觸感會告訴你何時加入的麵粉過多。當你把公主麵（mafaldine）拌入奶油醬時，不必去精算秒數，攪拌時仔細聽，當鍋子裡發出海浪輕輕拍打海岸的聲音，就表示麵和醬已經合而為一。將這些細節記在心裡，久而久之，它們會變成你內建的計時器。時候到了自然「心領神會」。

接下來你讀到的一切，是過去十五年中，我做菜、旅行和研究義大利麵的心得。我告訴你我製作義大利麵的心法，好讓你能找到適合自己的路數。這本書中是「師父領進門」，在過程中給予指引，但修行在個人，你終究得找到自己的路。

關於麵粉
我對麵粉的態度，觀點簡單到讓某些人覺得耳目一新，也可能讓另外一群人抓狂，這取決於你問的人是誰。我先承認，麵粉不是我自己磨的。並不是因為我不相信這種作法。現磨的麵粉更有爆發力，風味也更好，絕對無可否認。但我的人生哲學是——樣樣通，樣樣鬆。想成為某個領域偉大的匠人，不可能事事精通。我的烹飪方法向來是，對自己擅長的技藝精益求精，再從厲害的人那裡找到最棒的產品，然後全心支持。

我製作雞蛋麵團，使用的是史帕多尼磨坊「製粉大師」00號麵粉（Molino Spadoni GranMugnaio tipo 00），這是我在義大利第一個使用的品牌——它藍白條紋的包裝對我而言，就像一瓶金巴利酒一樣有代表性。但我在國內與各種麵粉品牌合作——例如，亞瑟王（King Arthur）、阿布魯佐大區的茹斯提齊拉磨坊（Rustichella d'Abruzzo）、格拉西有機磨坊（Molino Grassi Organic）。如今，全國各地有愈來愈多的在地工坊致力生產品質良好的麵粉。所以，請放手嘗試各種產品，萬一真的想更進一步磨製自家麵粉，你的製麵功力絕對更上層樓。以下以濃縮簡要的方式介紹各種麵粉。

兩大類麵粉：軟麥麵粉與硬麥麵粉
製作義大利麵時常會用到兩種小麥：grano tenero（義大利文，即軟麥）和grano duro（義大利文，即硬麥），它們基本上分別是標準的軟麥及硬麥（杜蘭小麥，durum wheat）。前者根據碾磨後留在麵粉中的麩皮量進行分級—— 從00號麵粉（tipo 00， 不含麩皮，研磨程度最細緻的麵粉）一直到全麥粉（integrale）。00號麵粉在義大利中部和北部常被用來製作新鮮手工麵，杜蘭小麥，也稱為杜蘭小麥粉，則在南部地區比較常見。我最常用
來做義大利麵的小麥粉是以下三種：

00 號軟麥粉Farina di Grano Tenero Tipo 00
這款麵粉由軟麥磨製而成，是製作義大利麵的通用麵粉。粉質非常細緻，揉成的麵團光滑有彈性，最適合做成雞蛋麵團。

軟麥全麥粉Farina di Grano Tenero Integrale
做不同款義大利麵時，我常用軟麥磨製的全麥粉，不過多半不會單獨使用。栗子粉和鷹嘴豆粉（見對頁）也是一樣，在我看來，全麥粉和00號麵粉混合時，用產生最好的效果。配上麩質較低甚至是無麩質粉時，全麥粉能賦予麵團彈性，提升口感，不會吃起來粉粉的。

硬麥細磨杜蘭小麥粉Semola Rimacinata di Grano Duro
這款是二次研磨的杜蘭小麥粉，比經典杜蘭小麥粉更細緻，不過比起00號麵粉，細磨杜蘭小麥粉保留了更多的質地和口感。用模具製麵時，我會使用這款麵粉。

珍稀風味與特別品種的麥粉
義大利目前生產的小麥品種有上百種。有些正在消失，有些正在復興，還有一些種植量非常小，只能在種植小麥的農場或酒莊附近才買得到。另外，某些特殊類型的小麥粉，因為生產過程的緣故，它們的外觀和風味上與其他麵粉截然不同。最值得注意的兩款是火燒麥粉和卡佩里元老小麥。

器具
手工製作義大利麵的工具很難商品化。光木板就有麵疙瘩、貝殼麵（malloreddus）、小凹洞麵（cavatelli）專用的；擀麵棍、切麵刀和印花模具也有幾十種；晾麵的架子、壓麵和擠麵的器具；做螺旋麵（fusilli）、乳酪麵條
（passatelli）、蘆稈麵（busiate）用的特殊器具，應有盡有。以下列出最不可或缺的幾種用具，對意志力來說是大挑戰。如果你跟我一樣，無法接受單一器具用到底，網路上有很多專門店販賣做手工義大利麵的專用器具。我最喜歡的幾家是「方提廚房用品專賣店」（Fante’s KitchenShop）和「手工義大利麵工具店」（Artisanal
Pasta Tools）。切麵板：我都用這個工具來保持工作檯面的清潔，當麵糊和麵粉黏在木板上時，可以用切麵板刮除黏著物。它也是輔助工具，可以用來攪拌和拌勻麵團。

四面刨絲器： 雖然大多數廚師都用Microplane 這個品牌刨刀，但我個人向來另有偏好，不管要將成品粗磨還是細磨，我都喜歡用四面刨絲器。即使是孔洞最粗的Microplane 刨刀也無法刨出四面刨絲器能達到
的厚度和質地。

黃銅製鐵棒：這個細長的鐵棒（maccheroniiron 或brass ferretto）可以用來製作外型捲曲的義大利麵，例如螺旋麵和蘆稈麵。鐵棒的剖面應該要是方形的會比較方便使用，而非類似那種織毛衣的棒針。

卡瓦羅拉木板：卡瓦羅拉木板（Cavarola board）是一種長方形的木板，和那種做麵疙瘩，上頭有著人字紋的木板不同。這種木板可以為麵疙瘩、小凹洞麵做出紋理，我甚至可以用它來做涓絲手帕麵（mandilli di seta）。

吉他麵木板：吉他麵木板（Chitarra）是每個義大利麵製麵師的必備工具，少了它裝備就不算完整、這是專門用來製作吉他琴弦麵（Spaghetti alla Chitarra）的工具，上頭有很多條平行的金屬線。我發現最耐用、品質最好的吉
他麵木板是范特（Fante’s）這個品牌的。

印花麵模具：在全義大利的許多地方都有在賣這些印花模具，有些甚至還保留著工藝精神，如：法蘭克．卡索尼（Franco Casoni，網址：francocasoni.it）和皮耶特洛．皮切提（Pietro Picetti）這兩個品牌，兩者皆位於利古里亞大區，可以向他們訂製專屬的印花模具。在美國，你可以在手工義大利麵工具店（Artisanal Pasta Tools）找到這類的產品。或是透過網路商店Etsy向義大利佛羅倫斯的羅曼涅歐里義大利麵工具店（Romagnoli Pasta Tools）訂購想要的產品。