咖啡行者的全息烘焙法．術

In search of tantalizingarome
追尋那誘人的芳香

每個人都說自己的咖啡烘得好，那到底什麼是好？
好的標準又是什麼？是客戶喜歡就好？還是有業界標準？

全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式，經歷Chacha 老師多年的教學後濃縮成書。

本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用，從烘焙前的生豆分析到烘焙後的快速檢查、調整思路都完全收錄。

本書特色
◆如何掌握高、中、低海拔豆的風味特色？
◆不同烘焙度對應到的數值與肉眼對色的重要性？
◆烘焙前後的風溫、豆溫所代表的意義？回溫點的意義？
◆如何選擇烘焙基準豆？烘焙過程四階段以及對能量的需求？
◆T2─出鍋、FC 到出鍋的爬溫、時間（ROR）對於風味的影響？
◆義式拼配生拼的技巧，如：海拔、含水率、密度、目數？

謝承孝，兼顧著咖啡館主、咖啡生豆進口、企業顧問、烘焙師、杯測師、國際評審、教練等多種角色。多年來沉浸在咖啡杯的世界，並且辛勤於筆耕，持續地向業界分享資訊。也是圈內少數同時參與咖啡產業上下游經營運作的咖啡人。座右銘為「In search of tantalizing aroma 追尋那誘人的芳香」，故以「行者」稱之。也因為在咖啡產業上所參與的角度廣泛並且深入，所以在教學上總能帶給學生全新的思維與資訊。目前除了經營塔拉蘇咖啡館外，也活躍於兩岸咖啡業界，憑藉廣泛的人脈以及咖啡領域的專業，擔任跨國公司的顧問工作，是亞洲地區少數完整接觸咖啡產業鏈上下游，並且兼具深度與廣度的專業人士。

緒論　關於全息烘焙法（節錄）

烘焙理論、感官能力與邏輯的建立
我的父親是一個交友廣闊的人，小時候每當父親的朋友從國外返回台灣，總是在大家的期待下帶了點咖啡豆回來給大家嚐嚐。週五的深夜，一群叔叔阿姨都會聚集在我家客廳，在隆重的儀式裡看著虹吸壺的水珠逐漸沸騰，也將大家的期待帶到了頂點。由於當時咖啡相關商品還不普及，屬於稀有商品，大家所能購買到的咖啡大多是即溶咖啡，所以咖啡豆在當時更是新鮮且稀有。能夠品嘗到從國外帶回來的現煮咖啡，對當時的人們來說可是既興奮又期待。
在酒精燈的燃燒下，整個儀式也將到達最神聖的階段，將這小小一壺的咖啡分享給這些陸陸續續聞香而至的朋友們，雖然是僧多粥少數量有限，但是看著長輩們彼此分享手中的那一小杯咖啡，聊著天說著笑，其實也挺歡樂的。愛熱鬧的我也因此興奮的睡不著覺，總是透過房門縫來參與這場盛會。久而久之，能獨自享用一杯咖啡，也成了孩童時的願望。
隨著飲用咖啡的習慣養成，漸漸的我也開始自己沖咖啡，買了義式咖啡機之後也開始學習煮濃縮咖啡，對咖啡的消耗量也不斷增加，漸漸的開始萌發出自己烘豆子的想法。
如今接觸咖啡烘焙這麼多年了，最初從手網開始練習，在瓦斯爐上賣力地甩動手臂，並且把整個廚房弄的一堆銀皮亂飛。接著開始將奶粉罐做成俗稱土炮的小烘焙罐來烘豆子，其實整個過程雖然是跌跌撞撞，但是也充滿樂趣。我想任何的學習都是從模仿出發，從買書閱讀開始，到跑名店亂飛。接著開始將奶粉罐做成俗稱土炮的小烘焙罐來烘豆子，其實整個過程雖然是跌跌撞撞，但是也充滿樂趣。我想任何的學習都是從模仿出發，從買書閱讀開始，到跑名店再到泡咖啡館與前輩交流學習，一路下來所獲得到的資訊往往是矛盾且片段的。我想如果喝得夠多，樣本數累積的夠多，那總能喝出點什麼吧？因此我開始以咖啡產地國為單位，讓自己在一段時間內專門喝某一產國的豆子（當時產區的觀念並不普及），並且搭配店家的解說，漸漸的彷彿得到各門各派的真傳一般，自以為進入「見山是山」的狀況。
接下來問題又來了，到處泡咖啡館喝遍了大大小小名店，公說公有理、婆說婆有理的狀況也不時出現，每個店家都表現出無比的自信，但是彼此間又充滿無限的矛盾。我不經地問自己，每個人都說自己的咖啡烘得好，那到底什麼是好？好的標準又是什麼？是客戶喜歡就好？還是有業界標準？
接著我就漸漸萌生出一個想法，以我早期經營工廠時的狀況來說，新人入職後總是先被安排去品管部門學習分辨品質的好壞，等到這個新人已經能夠分辨每個工序的品質之後，才能正式的派任到所屬的部門。也就是說，必須要了解了品質的差異，才能找到相應的對價關係。從這樣的靈感出發來看看咖啡的問題不也是如此嗎？做為烘焙咖啡的我來說，如果不懂的喝的話，又怎麼知道什麼是好咖啡？什麼是不好的咖啡？又怎麼來判斷？

緒論　關於全息烘焙法
烘焙理論、感官能力與邏輯的建立
全息烘焙法教學框架與教學大綱

Chapter 01　原生風味的起源、辨識與累積
從COE 杯測表來看咖啡品質的辨識
風味陣列──杯測感受的解構
感官訊息的累積與訓練
原生風味與處理法風味的累積訓練
從烘焙賽的杯測活動中擷取經驗

Chapter 02　烘焙過程四階段的變化與能量掌握
焦糖化與梅納反應
焦糖化的觀察與烘焙曲線的關聯
梅納反應
烘焙度的界定與糖類褐化反應
玻璃轉化溫度Tg
烘焙過程的四個階段
橡膠態：T1-T2 大理石紋（豆表到達蔗糖焦糖化）
玻璃態：從豆表到達蔗糖焦糖化T2 開始到一爆FC
關於一爆點的認定
玻璃態：從一爆FC 開始到出鍋
烘焙度與味覺感受的變化
烘焙度的線性關係與平均升溫速率ROR
一爆後烘焙度的線性探討──烘焙度與風味和海拔的對應與調整
咖啡豆氣味與色澤的分析以及對烘焙的影響

Chapter 03　能量的設定與調整
風門、轉速與能量供應間的關係
烘焙前後風溫、豆溫、回溫點的意義
回溫點、風門風壓對鍋爐內能量狀況的影響與手法
火力、風門風壓與滾筒轉速的設定搭配
不同的轉速與風壓搭配下的影響
烘焙初期高初始能量的影響與應對
烘焙初期低初始能量的影響與應對
關於梅納期與脫水期

Chapter 04　風味陣列與烘焙調整
風味陣列中的味覺感受與烘焙度之關係
描繪咖啡風味的鐘型曲線
關於觸感：澀感、乾與粗糙感

Chapter 05　進階運用
關於二次烘焙
義式拼配要點

Chapter 06　回到原點，烘焙前後的設定與流程
首次烘焙的操作與設定
首次烘焙的注意事項
烘焙後的覆盤與調整

從COE 杯測表來看咖啡品質的辨識
在咖啡市場持續發展的當下，作為消費者的我們，不只接觸到越來越多產地以及各種處理法的咖啡。在滿足獵奇的慾望之外，一杯咖啡的品質辨識，甚至是咖啡生豆的品質好壞不只與所付出的金錢有關，更與我們的身體健康有關。
一杯咖啡的呈現，經歷了種植處理與烘焙，最後再到萃取。這過程中的每一個環節都至關重要，最終會直接影響到飲用的感官呈現。在精品咖啡越來越發達的今天，在品嚐上，我們越來越追求細膩與美感。不只追求鳥語花香且層次多變的香氣，也希望酸甜如果汁般明亮跳躍。而這一切不只要精湛的沖煮技藝，以及純熟的操爐技巧，更取決於精耕細作的生豆品質。
那麼問題來了，一杯好咖啡既要烘焙與萃取得當，又取決於生豆品質。而作為烘焙師的我們更面臨著挑選食材以及把關的重擔，那麼如何從杯測的細節中確認手上這杯咖啡的生豆品質呢？
從生豆品質的檢驗上來看，ACE 卓越咖啡聯盟旗下的COE 競賽杯測制度以及美國的咖啡品質學會CQI 在生豆品質的判斷，當數目前最主流的判別系統。其中咖啡品質學會CQI 的判斷方式則是從咖啡生豆的外觀、瑕疵數量、氣味再到實際杯測等的一連串過程，這過程裡包含對生豆外觀的物理分析，也包含杯測品鑑的感官分析。
而卓越咖啡聯盟ACE 的COE 制度則是直接由杯測咖啡樣本來進行判斷。筆者過去曾向前日本精品咖啡協會主席Hidetaka Hayashi老師請教過這個問題，由於Hayashi 老師也是ACE 的創始元老之一，對於COE 杯測表的設計與運用有很深入的了解。Hayashi 老師直接指出在杯測以乾淨度（Clean Cup）、酸質（Acidity）與甜感（Sweetness）三個項目來進行篩選，是挑選高品質咖啡最直接有效的方式。
生豆品質的判斷除了判別生豆的外觀以及氣味之外，實際上我們從飲用的感官感受上分析，咖啡入口後的感受不外乎味覺、鼻後嗅覺與觸覺這三者。而這些感官上的呈現與種植、後處理以及烘焙有著密切的因果關係。就COE 的杯測系統角度來看，品質的好壞則直接反應在咖啡的酸質、甜度與乾淨度上。
咖啡內的有機酸是植物生長過程的重要產物，在經驗上來說，高海拔地區所種植的咖啡也意味著具有優異的酸質。而我們再進一步的細究可以發現，咖啡生豆內有機酸種類豐富，包含了蘋果酸、檸檬酸、綠原酸、奎寧酸以及少量的醋酸、蟻酸、琥珀酸等。
其中綠原酸雖然是很好的抗氧化物，但是在味覺感受上帶有較強的苦味，以及低沉的酸感。也是咖啡生豆本身苦味與澀感的主要來源。而綠原酸的含量恰巧與種植的海拔成反比關係（海拔越高綠原酸比例會降低）。我們也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及觸覺上的澀感，並以此作為咖啡品質的判斷條件之一。以COE 的杯測評分角度來看，低沉的酸澀不只影響到酸質這個項目，由於飲用起來會使得風味感受的清晰度、辨識度下降，讓人「有種不夠乾
淨」的感受，這也將直接影響到咖啡乾淨度的項目評分。
我們接著往高海拔的種植條件上來看，醣分在咖啡豆裡占有非常重要的地位，其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要來源之一外，也是烘焙過程創造香氣的重要原料。而蔗糖的含量不只與海拔有關，根據資料顯示，海拔每升高300 公尺，蔗糖含量即增加10％。原因在於海拔越高，種植環境的白天與夜間的溫差越大，正好可減緩咖啡的生長速度，恰恰讓咖啡累積更多的次級代謝物，這些次級代謝物中不只包含了蔗糖、蘋果酸、檸檬酸等，也包含花香、香料、莓果
類、柑橘、檸檬等迷人的香氣。
植物內所含的酵素種類甚多，不同的酵素在經歷氧化還原、異構化與水解等過程後，最終產生出各種香氣。而咖啡迷人的花香、果香、香料以及草本香氣大多是大自然孕育下所產生的天然香氣，而這樣的迷人香氣自然離不開酵素的功勞。植物內的萜類、脂肪酸以及胺基酸等物質在酵素的作用下所生成的酯類、醛類、酮類、萜烯類等物質，也帶出迷人的花香、水果香氣、草本類香氣（柑橘、莓果等），以及為咖啡增添靈氣細節的香料香氣。也因為這些香氣均是植物酵素作用下所產生的香氣，故在習慣上統稱為酵素類香氣。
Togo M. Traore 在其所撰寫的論文裡提到，針對2004 年至2015年期間，十一個COE 國家競賽結果裡進行描述詞彙統計。統計中顯示最常見的風味與香氣是水果味，在95.7% 的咖啡描述中出現過。而甜味則在84.76% 的咖啡描述中出現過，花香類的描述則在53.8%的咖啡中出現過。清新的花果香氣不只帶給人感官上的愉悅感，這些酵素類的香氣大多具有高揮發性以及閾值較低的特性，所以在感官體會上有著較佳的辨識度、清晰度，也會直接反映在乾淨度這個評分項目上。
而近幾年COE 競標價格屢創新高，即使各個咖啡產國處理過程的習慣與偏好有所不同，但是仔細觀察風味描述的部分也依舊以複雜的花果香氣為主，由此可見精品咖啡對風味、香氣的追求仍然是酵素類的花果香氣以及甜感為主，這也正是為什麼我們講究咖啡種植海拔的原因。
而從咖啡熟成的過程來看，蔗糖的含量隨著咖啡櫻桃越來越成熟而增加。而未熟的果實裡仍含有大量的有機酸，且尚未轉化成糖分。只有當果實成熟時，咖啡果內的有機酸轉換成豐富的糖，咖啡的甜度才會增加。
反觀綠原酸與其他有機酸則各有不同的變化。首先綠原酸在果實成熟前，就已經逐漸降低含量，而蘋果酸與檸檬酸則隨著咖啡櫻桃的熟成而有不同程度的增加。
因此，除了咖啡的種植海拔之外，咖啡豆的採摘又是影響品質的一大關鍵。摘取未成熟的果實，最直接明顯的體現就是酸澀且甜度不足。過於成熟的咖啡則會產生發酵味，甚至會產生霉味等瑕疵風味，進而影響咖啡風味的乾淨度。所以摘採熟成恰當的咖啡櫻桃，以及避免與未熟、過熟的果實混合，才能保證有著明亮且酸甜活潑的高品質生豆。
而後處理過程也會對咖啡的酸質以及甜度產生影響，例如過度的水洗發酵會讓酸感過於尖銳以及增加醋酸與乳酸的含量，讓咖啡飲用起來過於尖酸刺激。
了解了種植與後處理的部分，我們就會恍然大悟，原來咖啡明亮活潑的酸與輕快討喜的甜是如此得之不易，不只取決於種植海拔以及微型氣候，摘採與後製過程的嚴謹與專業更是影響廣泛。好的酸感如水果般複雜明亮，不好的酸貧乏且無趣，這點是咖啡品質辨識中重點中的重點，在此我們更講究酸的品質。
怎麼說呢？酸的強度是與甜味搭配的重點，從我們日常生活的水果來看，西瓜就是甜度高但是酸度低的水果，而鳳梨與百香果則是甜度與酸度搭配精彩的水果，這就是我們所講究的酸甜搭配，也因此酸與甜的搭配更是食物料理的一項重點。
而同樣的酸甜搭配強度，我們可以在一些蜜餞類找到，例如酸梅、烏梅乾等。當我們拿新鮮水果與上述的這些酸梅、烏梅乾對比就會發現，兩者雖然有著相似的酸甜感，但是仔細分析下來，這些果乾明顯缺乏了明亮與活潑的感受。
我們不妨做個小實驗，在捏著鼻子吃下蜜餞類以及新鮮的百香果、鳳梨後進行對比。新鮮水果不只在味覺上有著酸甜的跳躍感，更帶著明亮感以及複雜性，而這個複雜性也就是我們所說的酸質。所以在品質的鑑定上，我們不只喝酸的強度，更是喝酸的品質與複雜性。
而甜的複雜性就更容易理解，如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感，還具有如水果糖般甜感，則感受將會更加豐富強烈。
也難怪在COE 的評分表中將甜感與酸質兩個項目依照品質狀況給予評分。品質不佳的酸與甜不只在各自的項目難以獲得分數，更進一步的影響到乾淨度以及風味的呈現，最終影響咖啡的整體評測結果。
生豆的酸與甜造就了咖啡的複雜性與豐富性，而高品質的生豆就烘焙的角度來看不只有較為迷人的花果香氣，咖啡生豆的糖分以及有機酸含量也直接影響烘焙後的表現。以糖分為例，在烘焙過程中的焦糖化即是以糖為原材料所進行的化學反應，並且能產生各種芳香物質，以及具有酸味的物質與帶有甘苦味的焦糖化生成物。隨著烘焙度的增加，蔗糖的焦糖化的程度也就越高，咖啡豆的結構狀態就越鬆散且有利於研磨萃取。就味覺上來看，咖啡的甜味與苦味會隨著烘焙度而成此消彼長的狀況。而在香氣上則逐漸出現奶油、蜂蜜、焦糖等甜香氣，由此看來高甜（糖）度的高品質生豆不只在味覺上能給予愉悅的甜味，在烘焙上更給烘焙師寬廣的揮灑空間。