商品簡介
增編食物學原理之相關實驗章節及習作，期使讀者藉由簡單操作能更具體了解應如何運用食物特性。
本書以深入淺出的方式，從食物學原理的角度帶入食物原料學、食品加工學、營養學及食品化學的基本概念，有助於食品相關科系學生銜接相關課程。
目次
第一章 緒論 陳肅霖、李偉如
第1節 食品的營養素組成 1-6
第2節 飲食建議指南 1-16
第3節 食品的官能性質 1-20
第4節 食品與微生物 1-24
第5節 食品的化學性質─以褐變反應為例 1-25
第6節 食品的物理性質─以分散系統為例 1-28
第二章 穀類 徐近平
第1節 穀類的構造與種類 2-5
第2節 穀類的營養組成 2-15
第3節 穀類的選購與貯存 2-18
第4節 穀類的烹調與加工 2-21
第5節 穀類的成分變化 2-32
第三章 蛋類 蔡文騰
第1節 蛋類的結構 3-5
第2節 蛋類的營養組成 3-7
第3節 蛋類的選購與貯存 3-11
第4節 蛋類的產品與加工特性 3-15
第四章 乳類 蔡文騰
第1節 乳類的一般組成及影響因子 4-5
第2節 乳類的營養組成及物理性質 4-9
第3節 乳類的選購與貯存 4-16
第4節 乳類的產品與加工方式 4-18
第五章 肉類 劉佳玲
第1節 肉類的種類及營養組成 5-5
第2節 肉類的選購與安全性 5-7
第3節 肉類的烹調與加工 5-12
第4節 肉類的成分變化 5-18
第六章 魚貝類 徐永鑫、黃湞鈺
第1節 魚貝類的結構與種類 6-5
第2節 魚貝類的營養組成 6-12
第3節 魚貝類的特性與風味 6-16
第4節 魚貝類的選購與安全性 6-19
第5節 魚貝類的貯存與保鮮 6-25
第6節 魚貝類的加工產品 6-27
第七章 豆類及其製品 蔡文騰
第1節 黃豆 7-5
第2節 花生 7-11
第3節 其他豆類 7-13
第八章 油脂類 江孟燦
第1節 油脂的結構與種類 8-5
第2節 油脂的功能與組成 8-11
第3節 油脂的選購與貯存 8-16
第4節 油脂的產品與加工特性 8-19
第九章 蔬菜 江淑華
第1節 蔬菜的種類與結構 9-5
第2節 蔬菜的營養組成 9-8
第3節 蔬菜的貯存與選購 9-14
第4節 蔬菜的清洗與製備 9-21
第5節 蔬菜的成分變化 9-24
第十章 水果 黃千純
第1節 水果的種類與結構 10-5
第2節 水果的營養組成 10-9
第3節 水果的色素與風味物質 10-10
第4節 水果的貯存與選購 10-15
第5節 水果的加工製備 10-19
第十一章 嗜好性飲料 林志城
第1節 飲料的種類 11-5
第2節 咖啡 11-8
第3節 茶 11-17
第十二章 食物學原理實驗 鄭安晴
第1節 穀類：麵筋與澱粉糊化 12-3
第2節 蛋類：凝固性與起泡性 12-7
第3節 乳類：起司及奶泡的加工製作 12-9
第4節 肉類：嫩化及熱凝膠性 12-11
第5節 魚貝類：新鮮度判定及魚漿產品的製作 12-14
第6節 豆類：豆花及綠豆湯的製作 12-18
第7節 油脂品：炸油及乳化性 12-22
第8節 蔬菜類：烹調中對顏色及風味的影響因子 12-26
第9節 水果類：酵素性褐變及果醬之膠凝作用 12-30
第10節 嗜好性飲料：咖啡及茶的沖泡及風味 12-33
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