無事烹小鮮

煮飯與讀書，不負人生好時光

中央大學中文系助理教授 胡川安、歷史作家 謝金魚、作家 野島剛、台北醫學大學醫文所助理教授 郭忠豪、作家 蔡亦竹 美味推薦

「在繁忙的生活中，做菜是一種救贖，把一切都放下，專心切菜備料、煎煮炒炸，擺出漂亮的一桌。至少，廚房是這個劇烈變動的世界中，我所最能掌握的所在。」
－－李拓梓
在「天下廚房」大阪嗑牡蠣配啤酒，在北海道邂逅百年豆腐老店，在京都品嘗暖心蕎麥麵，體會到簡單就是美好的醍醐味；走過跌宕起伏的工作舞台，走進巷口人聲鼎沸的無名小吃店，一碗炒麵或者羊肉湯，喚醒舌尖酸甜苦辣的人生況味，「這我也可以自己做」，一場料理魂的探險於焉展開。
本書不僅是一本「斜槓煮夫」的美食行腳筆記，也記錄了來自日本、中國的各種料理如何和台灣家常菜一起，在自家廚房落地生根的故事。

李拓梓
資深政治幕僚、業餘專欄作家，現任國藝會副執行長。喜歡下廚，也喜歡旅行與讀書。
從熱血青年到文藝中年，從政壇跨足藝壇，不變的是料理的初心。對重視料理邏輯的作者來說，烹調的樂趣不是依照食譜做出什麼，更是了解食物背後的典故，以及自己實際動手把它做出來的過程。從文學、藝術和生活中汲取料理知識和靈感，甚至觀察餐廳的菜色和餐桌風景，都令他深深著迷。
著有《改變時代的日本人》、《改變日本歷史的總理大臣》。

推薦序 往下看之前，請預備好你的腹胖達 歷史作家 謝金魚
自序 學會烹飪
年越吃蕎麥
土用丑日吃鰻魚
麻油雞的回憶
粽子大決戰
蘿蔔季節
夏令綠竹筍
夏之瓜
番茄是蔬菜還是水果？
一場烏龍
來碗白菜滷
豆腐有真情
外來的餃子
一碗小羊肉
五湖四海的鴨肉
精力料理炒豬肝
療癒炸雞
滷鍋三層肉
人外有人，蚵外有蚵
鹹蛤蜊
日台咖哩大車拚
味噌與紅糟
國民美食虱目魚
料理一條魚
和風義大利麵與日常炒麵
加蛋小確幸
淡菜與男孩
萬物可三杯
秋刀魚之味
活躍的蝦子
煎牛排的初心

推薦序
往下看之前，請預備好你的腹胖達
歷史作家 謝金魚

看完這本書後，我真心後悔。後悔的不是閱讀，而是為什麼要在深夜時分讀它？明明為了體重已經在工作一整天後爬去重訓、吃了淡而無味的健康餐，但這一切就在翻開書後的十分鐘統統破功。
我一邊點開外送APP，一邊往下看，書名《無事烹小鮮》自是脫胎自「治大國如烹小鮮」，擔任政治幕僚多年的拓梓在書中雖然輕描淡寫，但也可想見「治國」不像檯面上那樣風光無限，大多是像給蝦剪頭挑泥、刷洗淡菜的髒污一樣需要點點滴滴的累積與耐心，才能有最後的成果。至於「無事」二字，大約就是拓梓在公務之餘的各種時刻，例如政府推動的改革、元首出訪的行程，那些將來留下紀錄的時刻。不過，在這本書中，拓梓紀錄的則是牛排要三分熟卻來全熟、加班前要吃麻油雞……等讓人忍俊不禁的橋段，或許有些讀者會以為這是刻意搞笑，但政治畢竟是一群人做著攸關眾人的工作，自然也有喜怒哀樂，而這一切彰顯在飲食中，當然也不意外。
我在APP裡搜尋著想吃的東西，書在手邊，難免想看書點菜，畢竟炸物、羊肉湯、麻油雞之類的東西也是外送平台的常客，而拓梓在這裡顯示了他的博聞強記之外，當然還有他的各種見聞，不論是食物在台日兩國的各種源流，或者食材的產地故事，他都能信手拈來。這個閱讀經驗很有趣，感覺拉近了讀者與作者的距離，像是大家在下班後一起去了熱炒店，聽著他邊吃邊說，唯一的缺憾是此時的我正想點碗麻油豬心，卻發現在兩分鐘前店家已經打烊不再接單。
我點的日式炸雞終於送抵家門，我啃著炸雞，想起在本書之前，拓梓寫了兩本書談日本歷史上的重要人物與首相，在這兩本書中，他嚴謹地以人物為主軸，串聯國家大事，在影響世界的大歷史之下，拓梓自然不大有機會提及自己的經驗與觀察，也無法顯現他在藝術史方面的興趣與造詣。但在這本書裡，拓梓終於得以放飛自我，去日本快意地大啖蕎麥麵或烏龍麵，在台灣吃馬祖淡菜、台南虱目魚、南部番茄之外，他所生活、工作的台北城內自然也有各種外省與本土料理，在這些五花八門的美食中，拓梓醉心的藝術與文學也時不時地冒出頭來，這些見聞也跟歷史彌縫成為獨一無二的經驗，像是一場澎湃盛宴，絕對不可錯過。
所以……你把零食點心或外送APP準備好了嗎？那可以繼續往下看了！

一場烏龍
前陣子為了照腸胃鏡實行低渣飲食，發現烏龍麵是個好物。用海鮮做個高湯加進去，自己吃麵，海鮮其他人吃，也可以豐足的混過一餐，誰說低渣就不能好好吃飯呢？
台灣人說的「烏龍麵」就是日語的「うどん」，標準漢字寫成「饂飩」，是日本人常吃的食物，據說是空海和尚在大唐留學後帶回去的麵食。四國的讚岐是空海的故鄉，因此有「想到烏龍就想到讚岐，想到讚岐就想到烏龍」這樣的諺語。這幾年台日貿易流通頻繁，百貨公司地下街就能買到的讚岐烏龍麵，漸漸得到台灣人的認同，外面的店家賣烏龍，也多會考慮這種比較Q彈的麵體。
烏龍麵有不少變形，名古屋流行的碁子麵（きしめん）麵條是方型的，往西一點的大阪麵條是圓的，有一種說法是大阪人愛吃圓圓的烏龍麵，可能和他們會做生意、求圓融有關，不過此說並無法得到證實。
烏龍麵在日本並不是什麼昂貴食物，二戰後期和終戰之初，為了節省米糧，日本政府一度鼓勵民間多吃烏龍。隨筆家佐藤垢石就寫過一篇〈烏冬麵〉小品，抱怨發育中的孩子一天吃兩碗烏龍，正餐一樣要米糧，家庭支出無法支應，公所根本就不知民間疾苦。左翼小說家宮本百合子也批評政府「把米當副食」的建議，那麼，大家該去哪裡找主食呢？也因此，最後被替代為主食的烏龍麵，一度成為日本人公認最不想吃的食物之一。
因為這段歷史，讓烏龍麵一直和便宜飽足的小食聯想在一起，與後來漸漸高貴起來的對手蕎麥麵相比，烏龍真的是比較庶民。
有一說是關東人多吃蕎麥，關西人流行烏龍。其實東京的蕎麥麵店很多都賣烏龍，據說是給不愛蕎麥的小孩子吃的。台灣的蕎麥麵店很少，不過烏龍麵店倒是不少。不只是我們從小吃到大的台式日本料理有賣炒烏龍、湯烏龍，這幾年也有一些日本連鎖店進駐台灣，點一碗清湯烏龍，一、兩樣炸物，就可以開心飽足地打發一餐。
台灣少蕎麥多烏龍的原因很多人討論過，歸根究柢，我覺得日治時代的台灣畢竟比關西還西邊，喜歡白胖的烏龍勝過黑瘦的蕎麥，應該也是一種關西口味吧。
台北內江街和昆明街附近有間老店「無名日本料理」，那裡的蛋包飯和炒烏龍特別有名。小時候，我們一家人是常客，偶爾長輩買回家，小孩子們一人一口搶著吃。你吃魚板我吃肉，搶來的東西似乎特別好吃，因此全家人都對這家店抱持著美好的回憶。
長大後我曾住在附近，偶而會到那家店外帶，也點過炒烏龍，但烏龍麵粉粉偏軟，和這幾年台灣流行的彈牙讚岐烏龍麵很不一樣，吃了反而覺得不習慣。懷舊這件事會因為吃了更厲害的東西而改變，現在吃起來就覺得沒有小時候好吃。
「無名」前陣子搬了家，不知道為什麼新店採用門牌號碼取名「198日本料理」，雖然口味差不多，還變得乾淨，卻失去了懷舊感，於是就少去光顧了。
提到令人懷念的烏龍麵，就要講到武昌街的「添財」，這裡的烏龍麵與時俱進，用的是比較彈牙的麵條。有一回我身體不適，想要吃點清淡食物，想來想去，就去「添財」點了月見烏龍麵，清淡的口味洗滌了身體的不快。也因此，我總覺得烏龍麵就應該要愈簡單愈好，天婦羅、豬排這些炸物放進湯裡都顯得多餘，那種泡過的軟爛麵衣，尤其影響口感。
如果要講記憶中一碗好吃的烏龍麵，印象最深的是在日本九州的阿蘇車站。那天我和太太是在午飯後的尷尬時間抵達，距離要搭的下一班列車到來還有四、五十分鐘。我們走進車站內唯一一家食堂，我不期不待地點了一碗最普通的月見烏龍麵，沒想到一吃下去卻有一種素雅的暖意，一口接一口，最後連湯都喝到碗底朝天。反而是太太點的是有炸物的烏龍，因為口感不怎麼樣，所以沒留下什麼印象。
此事讓我更加確立烏龍麵就是愈簡單愈好，蛋是最多的點綴，任何其他的東西都是多餘。
烏龍除了台式的炒和日式的湯，還有一種特別的吃法是「咖哩烏龍」，將前一天配飯的咖哩稍做變化，拌入烏龍麵來吃。這道菜偶爾也會在日本吃到，日本的咖哩烏龍麵店很細心，會發一件紙圍兜給客人，就不怕咖哩飛濺得到處都是，更不用擔心沾上了白襯衫。
台灣也有好吃的咖哩烏龍，中山北路二段的「麵匠坐坊」我還滿喜歡的，記得在「想想論壇」網站撰寫的人生中第一個專欄，就是和當時的總編輯賴秀如約在那兒談成的，也算是自己人生風景上的重要踩點。
有一回到連鎖店吃烏龍，一樣是點了最便宜的湯烏龍。走到餐檯時，看到一大碗油炸麵衣屑任人取用，小兒問我那是什麼，我想也不想就說了一句：「揚玉」（あげたま）。
講完之後想起《和新井一二三一起讀日文：你所不知道的日本名詞故事》書中提到，東京講「揚玉」（あげたま），大阪人說「天滓」（てんかす）；東京的麵店菜單裡有「貍烏龍」，就是放上揚玉的清湯麵。大阪的麵店裡面沒有，因為大阪人很大方，「天滓」是放在餐檯自由取用，因此這家店的麵衣屑，應該要叫做「天滓」才對。台灣果然是關西之西。