越嚼越美味的天然酵母麵包：職訓烘焙師的麵包學

親手培育有生命力的天然酵母種，讓自家麵包口感加分
天然酵母的活力是有生命的，它會隨著酵種的種類、培養環境的溫度、濕度，保存方式等而產生不同的變化，就像養小孩般地需要小心呵護著長大，更需要充滿耐心細細地養護著，隨著時間慢慢的蘊釀，迷人的酵種風味就能完美呈現出來。
一旦培育出美好的酵種後，再結合製作麵包的材料，從麵糰的攪拌到麵包出爐的那一刻，滿室的天然麥香絕對令人傾倒。

手感烘焙的黃金比例天然酵母麵包，在家也能閃耀登場
本書由業界知名烘焙師――謝煒貞，結合30多年教學心得和10年實務開店經驗，篩選出材料好取得、容易培養、風味多元的10種酵種，藉由詳盡的步驟圖和文字，成功培養出酵母。更教你運用酵種製作出充滿麥香的「熱銷流行天然酵母麵包」、柔軟富彈性的「吐司和調理麵包」、外酥有嚼勁的「歐式麵包」以及富有層次口感的「丹麥&可頌麵包」。

◆熱銷流行天然酵母麵包：海鹽奶油卷、冰心維也納麵包、原味生吐司、楓糖核桃肉桂卷、酸爾多……
◆吐司和調理麵包：鮮奶吐司、全麥多穀物吐司、黑白芝麻吐司、培根餐包、水果優格麻糬麵包、蔥花玉米甜麵包……
◆歐式麵包：鄉村麵包、蔓越莓裸麥麵包、軟式大蒜麵包、法國棒杖、佛卡夏、義式香料薄麵包、原味貝果……
◆丹麥&可頌麵包：鮪魚丹麥麵包、楓糖小可頌、法式柳橙可頌……

全書麵包皆沒有添加化學成分的改良劑，因此要做出漂亮吸引人的外形，必須培養出活力強的酵種、發酵時間要掌控得極為精準，這大大地考驗著烘焙師的功力。每一款麵包都是作者經過多次試作所得到的滿意作品，你只要照著書中的專業配方表、麵糰攪拌完成的溫度標示、關鍵步驟完整圖示解說操作，在家就能完美重現名烘焙坊預訂才買得到的絕對美味麵包。

本書特色
☆自製天然酵母是麵包深奧美味的祕訣，圖文詳解10種酵種的製作與變化，解開人氣烘焙坊美味的祕密。
☆豐富滿滿的製作麵包的知識&技巧、常遇到的Q&A、家庭烤箱的操作方法，讓你在家成功做出天然酵母麵包。
☆書中的品項多，道道都健康美味，絕對可以從中找到自己或家人喜愛，想一做再做的麵包。

謝煒貞

【現任】
‧28烘培坊/28 Bakery & Coffee手作私房酵母麵包 總監

【證照】
‧烘焙食品乙級技術士證照
‧中餐烹調乙級技術士證照

【經歷】
‧台北城市大學餐飲管理系專業技術級助理教授
‧北台灣科技大學餐飲系兼任講師
‧實踐大學樂齡大學兼任講師
‧稻江護家餐飲科兼任老師
‧台北市政府勞工局職業訓練中心烘焙食品科訓練師
‧中華穀類食品工業技術研究所綜合班、西點班結業
‧美國舊金山烘焙學院見習、有機麵包廠觀摩
‧美國波特蘭穀類學院短期班結業
‧高雄市樹德家商教師
‧台北縣樹人高中教師
‧私立實踐家政專科學校兼任技術老師
‧烘焙食品學術科技術士乙丙級命題委員
‧烘焙食品、中式麵食技術士乙丙級技能檢定評審
‧全國青年組技能競賽烘焙食品職類北區裁判長
‧全國身心障礙者技能競賽蛋糕裝飾職類裁判、裁判長
‧世界麵包比賽國手選拔裁判
‧UIPCG蛋糕比賽國手選拔裁判
‧台北市伴手禮鳳梨酥比賽裁判、裁判長
‧台灣區高級家事職業學校烹飪組技藝競賽榮獲第三名
‧第一屆薑餅屋比賽榮獲溫馨獎
‧第二屆薑餅屋創意造型大賽活動評審委員
‧全國職訓機構教學媒體製作比賽榮獲第二名
‧第三屆國際展能節香港舉行糕餅製作裁判長，指導李惠芬榮獲銅牌獎
‧第五屆國際展能節於捷克布拉格舉行蛋糕裝飾比賽，指導訓練何正雄榮獲金牌獎
‧TVBS電視台「健康2點靈」示範教學

【著作】
‧安心手作×黃金比例 天然酵母包子饅頭
‧美國小麥協會委託台北市政府勞工局職訓中心舉辦「天然健康麵包研習會」烘焙食譜製作總編輯，自西元2003年〜2013年

在家享受美味又健康的麵包
從小我就喜歡流連在麵包店櫥窗前，注視著黃澄澄各式各樣的麵包，在暖暖燈光的照射下，有一股誘人的吸引力，猶如回到家的感覺，溫馨與幸福油然而生。
喜歡美食與追求健康的我，教學中聽到學生最常問的一句話：「如何在家做出成功的麵包？」這句話烙印在心中且迴盪遲遲無法忘懷。2009年初開始嘗試實驗以家庭烤箱製作天然酵母麵包，感謝學生陳素真與李清富不斷一起試做並討論，也謝謝王玉珍、莊純美、張菁杭、江秀珍、高橋貴樹、趙若晴在書籍拍攝期間協助製作。這本書是我綜合30多年的教學經驗與心得，挑選出最佳的配方，並透過1600張分解步驟圖，讓你在家就能做出麵包店口感的美味麵包，且因為利用天然酵種、少用添加物，還能兼顧家人的健康喔！
多年前由美國小麥協會主任楊書瑩，帶隊前往美國拉斯維加斯參觀烘焙展，有機麵包廠參觀，接受Wheat Marketing Center Artisan Breads Baking Technology Short Course 訓練，對麵包的喜愛更勝於從前。多次前往歐洲旅遊，尋找喜歡麵包的種類，百吃也不膩。
2013年成立28Bakery，兒子Paul開始製作有機水果培養酵母，驚奇的發現酵母菌很活潑，能量也很強。再慎選無添加物純麵粉及天然奶油、橄欖油、搭配無抗生素的雞蛋、新鮮水果乾與堅果，不須添加化學添加物就能做出好看、好吃、營養純淨的麵包販賣，為的是將好麵包推廣給大家。
當出版社提出重新製作本書的計畫，經過仔細評估，不斷的問自己：「我該給讀者補充何種題材，方能表達真誠的心意？」越來越多來店裡的客人提到酸麵包！當下很訝異這款麵包台灣人會喜歡嗎？對麵包有濃厚興趣的我開始尋找市面上的這款麵包，加上在美國波特蘭上課時所學的基礎開始進行實驗，經歷多次的不滿意終於找到適合的風味與組織，第一次在28bakery架上販賣就完售，讓我信心倍增。
本次內容增添了許多流行的產品(當市場充斥著劣質食品！告訴消費者該如何挑選健康食材乃是當務之急)。是的！讓我們一起在家製作香噴噴的有機小可頌、丹麥麵包、千層吐司、生吐司、海鹽奶油卷吧！以充實本書的內容並做更完整的呈現。另外也重新校稿，讓讀者能清楚的看圖及了解文字敘述，明白培養酵母並不難，只要具備耐心、愛心、信心，就可輕鬆的製作健康美味的麵包，分享給家人或朋友，是幸福也是快樂的。
最後要感謝張國榮理事長的推薦寫文，顏金滿、劉碧文、趙利華老師協助、外子與兩位兒子幫忙整理資料，及攝影師活潑拍照風格與美編美化版面，更要感謝邦聯文化給我這個機會，在編輯的努力督促下，讓這本書更加完善！

謝煒貞

 

002 推薦序╱前台北市糕餅商業同業公會理事長 張國榮
003 作者序╱前台北市政府職訓中心烘焙食品科訓練師 謝煒貞

PART1 基礎入門＆養酵母
007做麵包需要準備的器具材料
015天然酵母的魅力
017酵母越養越有活力
葡萄種˙蘋果種˙自然種˙紅酒種˙優格種˙鳳梨種˙藍莓葡萄種˙蘋果檸檬種˙蜂蜜種˙裸麥種
036做出美味麵包的知識和祕訣
042常見麵包製作QA

PART2 熱銷流行的天然酵母麵包
045 海鹽奶油卷
048 冰心維也納麵包
052 藍莓球
056 法式明太子麵包
060 法式蔓越莓乳酪麵包
063 剝皮辣椒小吐司
066 原味生吐司
070 千層吐司
074 紅豆丹麥吐司
078 楓糖小可頌
082 法式柳橙可頌
086 楓糖核桃肉桂卷
089 培根哈斯麵包
092 酸爾多
095 松露馬鈴薯酸麵包
098 甜菜根酸麵包
101 膳食纖維麵包

PART3 柔軟帶香甜的調理麵包
105 培根餐包
108 鮮奶海苔餐包
111 桂圓餐包
114 橘子醬餐包
117 全麥葡萄乾餐包
120 燻鮭魚麵包
123 南瓜栗子麵包
126 紅蘿蔔熱狗麵包
129 起士條麵包
132 亞麻仁麵包
135 紅酒桂圓麵包
138 胚芽核桃麵包
141 水果優格麻糬麵包
144 維也納三色麵包
148 迷迭香燻雞麵包
151 莳蘿燻鮭魚麵包
154 藍莓堅果麵包
157 蜜橘子麵包
160 墨魚熱狗起士麵包
163 德式乳酪麵包
166 蘋果乳酪麵包
169 藍莓馬芬麵包
172 多穀物馬芬麵包
174 松子馬芬麵包
176 蔥花玉米甜麵包
180 菠蘿叉燒甜麵包
184 鮪魚丹麥麵包

PART4 鬆軟有Q勁的吐司
189 咖啡核桃吐司
193 藍莓松子吐司
196 蜜大紅豆吐司
199 香草煉奶吐司
202 亞麻仁豆漿吐司
205 火腿起士吐司
208 全麥南瓜子吐司
211 鮮奶吐司
215 黑白芝麻吐司
218 蔓越莓吐司
221 全麥多穀物吐司

PART5越嚼越有味的歐式麵包
225 鄉村麵包
228 蔓越莓裸麥麵包
231 核桃裸麥麵包
234 無花果裸麥麵包
237 番茄起士麵包
240 義大利水果麵包
243 葡萄核桃脆皮麵包
246 法國餐包
249 軟式大蒜麵包
252 法國棒杖
255 佛卡夏
258 拿坡里鮭魚披薩
261 茴香麵包
264 義式香料薄麵包
266 原味貝果
269 培根起士貝果