職場安全與衛生：餐旅篇

本書彙集國內外相關文獻與資料，以深入淺出之方式編排，適合做為餐旅相關科系「職場安全衛生」課程教科書，亦可做為餐飲服務業之參考資料。
全書分為9章：第1章為概論，說明餐飲安全與衛生的定義及其重要性；第2章引導讀者認識與食品相關的基礎微生物知識；第3章闡明食物中毒的原因、處理要點及預防；第4章講述洗淨、消毒與殺菌的定義、方法與注意事項；第5章介紹餐廳設備的安全與衛生管理；第6章探討餐飲從業人員的安全與衛生管理；第7章說明餐廳與廚房的安全管理；第8章介紹HACCP管理制度的基本概念、原則與目前國內外的推動狀況；第9章講述餐旅職場倫理與道德。
各章章末均加入法規彙編與課後討論，方便對照查閱並增強對學習重點的提示，讓讀者藉由本書的各種整理，能有效率、易記憶，且有系統地準備各項考試。各章課後討論不提供解答，自學讀者購書前請知悉。書末附錄彙整了食品安全管制系統常用的各項表單、流程圖、檢定考試學科考題及解答。
第四版主要針對國內近年修正的法規內容進行增補及修訂，提供讀最新的職安資訊，書末附錄中收錄了最新餐飲業安全衛生相關的工作表單，提供讀者瞭解各項安全衛生管理作業的SOP流程，以及職業安全衛生共同科目的考題，希望能幫助讀者更加靈活運用所學。

四版序
保障工作者職場安全衛生，不僅是維護勞動者基本人權，更是國家發展進步的指標；餐旅業的職場安全衛生更是一門涵蓋管理、化學及生物三大基礎學科的應用性之學問。為使學習者於此浩瀚之領域上能順利學習，編著者依據國內外日益變化的勞工權益、雇主權責、國家法律、規範及條文，彙集國內外最新相關資料，以深入淺出之方式做整體性之編排。
此外，雇主及勞工對場所符合標準的安全衛生設備，也應有基本的認識及共識；勞工接受聘雇前，應提出合格健康檢查證明，而到職後健康檢查費用，雇主則必須完全負擔，且勞工任職期間，雇主也必須負有施與安全衛生教育，避免勞工發生職災。
本書適用國內各級學校有關餐旅相關課程教學之用，亦可做為餐旅服務業之參考資料。每章結尾亦加入課後討論，以增強重點的提示。希冀學習者藉由本書的各種整理，能有效率、易記憶，且有系統地應用於職場。
全書內容精心設計，將相關法規編入各章節中，以方便讀者即時閱覽及參考；另外對於食安問題、中毒事件等，亦加入對照說明，希望能幫助學習者更順暢了解內容，本次改版，針對國內近年修正法規內容，加以補充及修訂，提供讀者最新的職安資訊。
本書雖經長期資料收集及精心整理，仍恐有疏漏錯誤，尚祈各位業界專家、學者及先進們不吝賜予指正，俾能遵循更正。同時，承新文京開發出版股份有限公司鼎力協助方能順利出版，謹致謝意。
　
鄒慧芬 謹識

第一章 概論
第一節 餐飲安全定義
第二節 餐飲衛生定義
第三節 餐飲安全與衛生的重要性
第四節 餐飲安全與衛生相關法規
法規彙編
課後討論

第二章 基礎微生物的認識
第一節 食品微生物概說
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 黴菌
第五節 臺灣地區最常見之致病菌的特性及預防
法規彙編
課後討論

第三章 食物中毒
第一節 食物中毒的定義
第二節 食物中毒原因
第三節 疑似食品中毒事件處理要點
第四節 預防食物中毒要點及食物中毒事件處理流程
第五節 安全的食物儲存
第六節 餐飲製備過程衛生注意事項
第七節 餐飲服務衛生注意事項
第八節 公共飲食場所設施衛生標準
法規彙編
課後討論

第四章 洗淨、消毒、殺菌
第一節 洗淨、消毒、殺菌的定義
第二節 洗淨、消毒、殺菌的方法
第三節 洗淨、消毒、殺菌的注意事項
第四節 食品用洗潔劑種類及特性介紹
法規彙編
課後討論

第五章 餐廳設備的安全與衛生管理
第一節 合乎安全與衛生的設計及法律相關規定
第二節 餐廳內部架構設計－地板、牆、天花板
第三節 設備－洗碗機、砧板、冷凍冷藏庫
第四節 設備之安置管理
第五節 其他
法規彙編
課後討論

第六章 餐飲從業人員的安全與衛生管理
第一節 員工安全訓練
第二節 員工衛生訓練
第三節 建立安全與衛生規範及標準―員工手冊
第四節 餐旅業員工職業壓力
法規彙編
課後討論

第七章 餐廳與廚房的安全管理
第一節 人事管理上的安全企劃
第二節 保全系統的建立
第三節 顧客及員工安全的保護
法規彙編
課後討論

第八章 HACCP
第一節 HACCP管理制度基本概念
第二節 HACCP危害種類及預防
第三節 HACCP之七大原則
第四節 目前世界各國推行HACCP之概況
第五節 目前國內推動食品 HACCP 現況
第六節 修正餐飲業食品安全管制系統衛生
法規彙編
課後討論

第九章 餐旅職場倫理與道德
第一節 職場倫理意義與內涵
第二節 職場道德意義與內涵
第三節 餐旅業的職場倫理與道德

附錄
附錄1-1 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書
附錄1-2 公司食品安全管制系統建檔歷程表
附錄1-3 食品安全管制小組人員履歷表
附錄1-4 餐飲業組織系統圖及從業人員工作配置表
附錄1-5 作業場所平面圖及主要機械及設備配置圖
附錄1-6 餐飲業GHP 各項標準作業程序書
附錄1-7 供應之菜單一覽表
附錄2 餐飲服務業
附錄3 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項－展延申請書
附錄4 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項－變更申請書
附錄5 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請流程圖
附錄6 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請之分工流程圖
附錄7 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑證明書遺失切結書
附錄8 90006 職業安全衛生共同科目

參考書目