吃茶趣：中國名茶錄（簡體書）

新鮮 + 有料 + 好玩
這樣講茶很特別！
40餘款名茶身世，深度解析
60余件名茶藏品，悉心呈獻

中國茶文化歷史悠久，茶葉種類繁多，全國近20個省份都有茶葉生產。中國名茶歷盡滄桑，傳承有序，也在不斷演變發展。
作者主持了諸多茶的節目，通過多年實地探尋、走訪，生動講述了中華大地上如龍井、碧螺春、白茶、黃茶、大紅袍、鳳凰單叢、鐵觀音、閩紅、祁紅、普洱、六堡、茉莉花茶等名茶的歷史發展、製作特色、形貌滋味，以及與其相關的典故軼聞。對於當下茶界一些不良風氣、浮誇現象，也提出了自己的質疑。
作者語言風趣有個性，每種名茶的寫作視角都不相同，使得全書知識性、故事性較強，引人入勝，凸顯了中華茶文化的博大和韻味。另外作者還搜集了大量極具時代特色的舊茶包裝、廣告等，可謂圖文並茂。

楊多傑

自媒體大號“多聊茶”創始人，茶文化學者，主要研究方向為歷代茶文獻及茶文化課程教學。
中央電視臺《味道》欄目文化顧問，北京人民廣播電臺《吃喝玩樂大搜索》常駐嘉賓，中央人民廣播電臺《月吃越美》常駐嘉賓。
著有《茶經新解》《茶經新讀》《中國名茶譜》《茶的品格：中國茶詩新解》《茶的味道：唐代茶詩新解》《唐茶詩鈔》《鳳凰單叢》等。

多傑對於茶，絕對不是坐而論道，也非紙上談兵，而是對各種名茶的原產地都進行了實地探訪，從茶種植的歷史、地理、物候到生長、培植、加工等都做了深入的瞭解。讀來確實獲得不少新知。
——文化學者 趙珩

多傑長於文獻，又遍訪各大茶區。理論與實踐相結合為他之所長。在聊茶訪茶之餘，爬梳資料，回顧經歷，撰成此書，使得愛茶人在品茗之時，知其然亦知其所以然。
——茶學專家 穆祥桐

序一 趙珩

多傑的《吃茶趣：中國名茶錄》即將出版了，邀我在書前寫一點文字。遺憾的是，雖然喝了一輩子的茶，但終究對茶是外行，完全不像多傑那樣，這些年來對茶有了那麼多深入的研究。因此，以外行的身份給內行的文字寫序，實在是很惶恐的。
多傑是個十分用功的年輕人，這些年來，全身心致力於茶文化的研究與探索，尤其是對茶文化的推廣與普及，做了很多實際工作，令人佩服。他有原創文章800多篇，從訪茶、問茶，到飲茶、品茶，廣有涉獵，更精於茶道，做了許多飲茶的知識普及，線上線下不遺餘力，他做的“多聊茶”講座，粉絲眾多。此外，他還廣涉關於茶事、茶詩的古籍，出版了《茶的品格：中國茶詩新解》，編注了《唐茶詩鈔》。
我從小生長在北京，於是養成了喝茉莉花茶的習慣，喜歡那種茉莉的馥鬱香氣。從真正的飲茶角度而言，我確實是俗人。但是每到仲春，南方的不少朋友也會寄來上好的明前、雨前，或是西湖龍井，或是洞庭碧螺，也有安吉白茶、武夷水仙等等，對於這些新茶，自然要恭恭敬敬地飲用，視為珍品。不過，幾次之後，又故態復萌，還是日常喝我的茉莉花茶了。因此，與多傑相比，就完全是茶的外行了。
從古到今，茶的飲用在中國是極其普遍的，也有著悠久的歷史，早在唐代就出現了陸羽所撰的《茶經》，飲茶則出現於歷代的史書和文學作品中。說得俗一些，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，幾乎生活中須臾不離。說得雅一些，則“琴、棋、書、畫、詩、酒、茶、花”，也是風雅生活中不可或缺的一項。
茶可以蕩滌心性，祛除人的虛浮之氣，讓人沉靜。難怪舊時的錫制茶葉罐上總是寫些“不向此中談契闊，更從何處暢心懷”之類的話。當前，飲茶不僅是中老年人的偏好，而且已經成為青年人的時尚。
茶是有性靈的，山川物候，都是茶性靈的來源，而採擷後的加工，更是原茶成為某一品種至關重要的過程。因此，茶是要品的。品鑒之初，就需要對各種茶有所瞭解。多傑對於茶，絕對不是坐而論道，也非紙上談兵，而是對各種名茶的原產地都進行了實地探訪，從茶種植的歷史、地理、物候到生長、培植、加工等都做了深入的瞭解。這本劄記共分七輯，彙集了他近年對眾多不同類別的茶的研究。我不能代表讀者的感受，但是我讀來確實獲得不少新知。
這本劄記不單是介紹茶的品種知識，同時也記下了許多與之相關的人文掌故，甚至是名茶的銷售轉輸。
對茶愛到極致，才會有此成果。這本劄記的文字流暢自然，也很詼諧，可以看出，很多文字都是他在實地考察途中撰寫的，於是集腋成裘，才會有這部劄記的誕生。
小文不敢稱序，僅僅是讀後大致一點感想而已。

2021年5月

* 趙珩，原北京燕山出版社編審、總編輯。著有《老饕漫筆》《老饕續筆》《彀外譚屑》《百年舊痕》《舊時風物》等。

序二 穆祥桐

最近多傑打來電話，邀我為其新書作序。現如今的茶文化學者中，多傑的勤奮與努力有目共睹。如今又有佳作出版，實在替他高興。本世紀初，我曾與原中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院院長駱少君研究員一起，發起並主編了《中國名茶叢書》。現如今，借多傑新書出版之際，便再談一談我對中國名茶的認識。
名茶是中國茶文化的重要內容。隨著我國經濟、文化水平的提高，人們對名茶的瞭解和需求也在不斷增長。
名茶的產生是在歷史的發展中逐漸形成的，每款名茶的出現，與其產地有著密切的關係。如人們提到龍井、碧螺春，馬上便聯想到美麗的西湖和洞庭山，也許這就是杜牧所言“山實東吳秀，茶稱瑞草魁”的道理吧？
每款名茶的出現，與連綿不絕的歷代茶人的不斷摸索、追求密不可分。他們通過不斷地努力提高，逐漸形成一套精湛的加工技藝，使該茶形成獨特的品質特徵，一直受到市場的追捧。
中國的歷史文獻綿延不絕，無論是官修還是民記，對歷代出現的名茶都史不乏書，文人墨客也不斷吟詠。這些都為今天我們瞭解名茶歷史提供了豐富的資料。近些年，中國茶產業蓬勃發展，名茶層出不窮。多傑這冊新書也就具有了現實意義和補白之功。
多傑長於文獻，又遍訪各大茶區。理論與實踐相結合為他之所長。在聊茶訪茶之餘，爬梳資料，回顧經歷，撰成此書，使得愛茶人在品茗之時，知其然亦知其所以然。
本書的寫作與編排，照顧到了讀者的閱讀現狀，可以在散碎的時間裡逐一瞭解，集腋成裘。
本書隨文附有珍貴、精美而又富有歷史價值的圖片數十幅，既做到了圖文並茂，又提供了一定的歷史資料。
謹以為序。

2021年3月27日
於望京茗室

* 穆祥桐，原中國農業出版社編審，南京農業大學兼職教授，《中華大典•農業典》主編，《中華茶通典》編撰委員會副主任。

目 錄

序一 / 趙珩
序二 / 穆祥桐

輯一 綠茶漫談
龍井之興 002
龍井之亂 012
龍井之謎 023
三峽碧螺春 030
太平猴魁 036
虎丘茶 045
石阡旗槍 051
沿河古茶 059

輯二 黃白之物
老白茶 068
建陽白茶 077
雲南白茶 085
中國黃茶 092

輯三 烏龍探秘
武夷岩茶 100
大紅袍正傳 107
大紅袍外傳 116
武夷肉桂 125
武夷水仙 132
武夷鐵羅漢 142
鳳凰單叢 149
紅茵茶 155
蜜蘭香 163
大烏葉 170
鴨屎香 176
宋 種 180
鐵觀音 187
紅水烏龍 193

輯四 紅茶薈萃
正山小種正傳 206
正山小種之謎 214
閩紅工夫 223
白琳工夫 231
祁門紅茶 240
安化紅茶 248
玫瑰紅茶 256
浙江紅茶 262
英德紅茶 267
臺灣紅茶 274
九曲紅梅 284
金駿眉 290

輯五 普洱風雲
天價普洱 298
純料普洱 302
冰島普洱 310
廣東普洱 319
普洱生茶 329
普洱散茶 336
普洱緊壓茶 347
雲南七子餅茶 356
普洱熟茶 365
老茶頭與碎銀子 371

輯六 六堡傳奇
六堡的初興 378
六堡的低谷 384
六堡的敵人 389
六堡的精進 395
六堡的味道 401
六堡的興盛 410

輯七 花茶詳說
茉莉花茶的口味 416
茉莉花茶的窨制 425
茉莉花茶的拼配 432

龍井之興

○ 中國名茶屬第一

幾年前，參與一檔旅遊節目的策劃與錄製，我首先推薦的地方便是杭州。茶為國飲，杭為茶都。杭州名聲在外，本也不在乎多一兩檔節目的宣傳。怎奈杭州當地同人寬厚，總將我的行為定性為積極宣傳杭州茶文化。
於是每年一過清明，杭州的茶人總要寄些龍井與我分享。卻之不恭，受之有愧，便用白居易“不寄他人先寄我，應緣我是別茶人”兩句，來安慰自己吧。
托大家的福，每年我都能“過手”數斤龍井茶。何為“過手”？原來每年收到這些龍井茶後，我幾乎又都轉贈了出去。真正自己享用到的並不多，因此只是“過手”，而未“過口”。
為何如此？
我在海外的朋友們，似乎都對龍井茶情有獨鍾。尤其是東京的劉君，是游走于政商兩界的人士。禮尚往來，多以茶為媒介。他與我熟不拘禮，每年都囑咐我帶去些好茶。特別講明，多帶龍井。
我曾問他：為何如此鍾情於這款茶？換個白茶或是烏龍怎麼樣？
答：不行！日本的政客、商人，都認為龍井是第一好茶。
其實何止是日本，在海峽兩岸，龍井至今仍是茶中魁首。龍井是公認的至味極品，不僅因其滋味甘醇，更因為數百年來醞釀發酵的情趣傳統。文學的渲染，歷史的加持，名人的助陣，為龍井渲染出雅逸的氛圍。從茶學出發，直通美學範疇。
龍井，由文化名茶升級為文化名片，跨越江南，成為華人世界的美食神話。

○ 文人偏偏愛龍井

說起龍井的歷史，有些商家認為能追溯到《茶經》時代。不客氣地講，這是子虛烏有的說法。
這幾年，我一直致力於《茶經》的解讀與宣講。因此，也常有些地方邀我去開設與《茶經》相關的講座。只要時間允許，我一般都欣然前往。多讓一些愛茶人瞭解《茶經》，總是一件好事。
但去年有家杭州茶企的邀請，被我拒絕了。他們希望我講講《茶經》中的龍井茶文化，可問題在於，陸羽沒提過“龍井”二字啊！《茶經•八之出》中記載，錢塘天竺、靈隱二寺產茶。
錢塘，即今日之杭州。這句話我們可以解釋為，在《茶經》成書的年代，杭州已成為知名的茶區。
僅此而已！
至於天竺、靈隱二寺產的什麼茶，陸羽沒有明確記載。於是乎，龍井茶商們便聯想發揮成龍井，再直接印在自己的包裝上以示“尊古”。恰恰相反，這種行為是對於《茶經》的曲解。
龍井茶真正火起來，是明代以後的事情了。茶詩，可做證據。明代弘治朝禮部尚書吳寬，曾在《謝朱懋恭同年寄龍井茶》中寫道：
諫議書來印不斜，但驚入手是春芽。
惜無一斛虎丘水，煮盡二斤龍井茶。
顧渚品高知已退，建溪名重恐難加。
飲餘為此留詩在，風味依然在齒牙。
這首詩，明顯受到唐代盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》的影響。時過境遷，顧渚、建溪都已是過去式，龍井茶正在轟轟烈烈地登上中國茶界的舞臺。
除此之外，明代徐渭《謝鐘君惠石埭茶》、陳繼儒《試茶》、袁宏道《龍井》、於若瀛《龍井茶》、屠隆《龍井茶歌》等，都是歌詠龍井的著名茶詩。再喝龍井時，不妨也找來一讀。猶如吃餃子要蘸醋，品龍井也是要配著幾首茶詩才好。又做這麼“粗俗”的比喻，罪過罪過！

○ 乾隆四次遊西湖

當然，要說龍井茶詩中的名篇，貢獻最多的人還得說乾隆皇帝。乾隆皇帝一生六下江南，都到了杭州。而其中有四次，駕臨西湖茶區。對龍井茶若不是真愛，恐怕做不到吧？
乾隆十六年（1751），皇帝第一次遊覽西湖茶區，並寫下了《觀採茶作歌》。其中“火前嫩，火後老，惟有騎火品最好”一句，道出了龍井茶採摘製作以清明為限的傳統。而“慢炒細焙有次第，辛苦工夫殊不少”一句，則又點明了龍井茶精工細作的特徵。
龍井茶的製作，是出了名的講究。近些年更有好事之徒，將龍井茶的炒制總結為“十大招式”，即抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、磨、壓。這有點像北京烤鴨，據說講究削成一百零八片。我曾經問過全聚德的大師傅：如果不小心削成了一百零七片，會不會味道就不好了？大師傅笑道：楊老師，甭聽導遊們瞎說。
反回頭來，接著聊龍井。十招也好，二十招也罷，不外乎是旅遊宣傳的噱頭。再說明白點，便於電視鏡頭呈現“炒茶”罷了。若總想著如何擺造型，茶能炒好才怪。制茶人只有心裡存著“慢炒細焙有次第，辛苦工夫殊不少”，才能做出好茶。乾隆，不是土豪的茶客，而算得上龍井茶的知音。
此後，乾隆二十二年（1757），皇帝第二次到西湖茶區，又作《觀採茶作歌》。乾隆二十七年（1762），皇帝第三次到西湖茶區，作《坐龍井上烹茶偶成》。乾隆三十年（1765），皇帝第四次到西湖茶區，作《再遊龍井作》。回到京城後，乾隆皇帝對龍井茶竟還念念不忘，前後又作《雨前茶》《烹龍井茶》《項聖謨松陰焙茶圖即用其韻》等茶詩，可見其對龍井之鍾愛。
乾隆，相當於代言人。
茶詩，相當於廣告語。
有皇帝級的代言人，加上高水平的廣告語，龍井，想不火都難。乾隆對於龍井茶的癡迷，成了西湖畔的一段佳話。這些佳話不僅流傳於市井，還隨著時間的流逝，慢慢滲透進龍井茶湯的滋味之中。