彰化小食記（增修版）

～八卦山腳下，小吃之都的田野尋味之旅
十二道彰顯地方風格的主味+十三種不容錯過的延伸滋味+十四幅擴展視野的延伸風景
不僅是美味的食記，還是收藏生活記憶、探究文化底蘊的──彰化街頭飲食深度踏查
★本書榮獲文化部金鼎獎、中時開卷美好生活書獎、文化部中小學生優良課外讀物推介「人文及社會類」
★劉克襄（作家）、周馥儀（賴和文教基金會執行長） 專文推薦
★隨書附贈彰化小吃地圖．貼心收錄店家資訊，方便讀者輕鬆攜帶、按圖索驥，一嚐各式美味。
 
肉圓、肉包、爌肉飯，
還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵
在八卦山的俯瞰下，
彰化市以古城為中心，
長久以來，一種堅持總是被默默的守著
讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下
發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃
台灣各地都有肉圓，但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道？那可是獨尊番薯粉的肉圓皮，在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒？
貓鼠麵、黑肉麵，乍聽有些嚇人呢！那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵，清甜湯頭裡的蛤仔味，絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。
幾乎家家都煮得出的尋常爌肉，怎麼成了舒國治筆下的「市吃」？彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家，怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影？
全台「最好」的小食攤，乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸，再平常不過的鄉野小食，到底有多細膩清淡有味？深藏著怎樣無法複製的烹調祕方？
「圓仔湯」、「燒肉圓」，日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔，今日可還覓得到同樣的味道？
彰化，被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在，也是作者陳淑華味覺記憶的原點。這回，繼《島嶼的餐桌》後，她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化，透過擅長的文化田野爬梳，細細追索彰化街頭小吃的源流，於是從兒時生活的記憶出發，循著上個世紀二、三○年代作家賴和、楊守愚筆下描述的場景，八○年前後「古蹟仙」林衡道與《野外雜誌》記者踏查的步履，以及更近一些約莫世紀之交舒國治的漫遊地圖等，一處一處尋訪，一攤一攤品嘗，一書一書翻找……，交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味，串連起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程，在展現地方風格的味覺堅持裡，找到孕育它的力量所在。

陳淑華
彰化出身，居住板橋二十多年，曾藉《經典雜誌》與《大地地理雜誌》的採訪工作深入各地田野，接近各種不同地域與族群的文化與生活。近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。
著有《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》（文字部分）、《噶瑪蘭族》、《風吹日炙：邱德雲的農村時光追尋》（文字部分）等。2009年以《島嶼的餐桌：36種台灣滋味的追尋》（遠流）一書，獲開卷年度好書美好生活書獎。2013年再次以《彰化小食記》（遠流）獲開卷年度好書美好生活書獎及文化部金鼎獎。2019年又以《灶邊煮語：台灣閩客料理的對話》（遠流）文化部獲金鼎獎。
 
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兒時小吃，彰化小食的神祕通道
「逸生來訪，因為他是小食的同嗜者之一，晚，乃一同出去嘗試彰化名食，阿碗的擔仔麵、逢源的麻糍、河仔的肉粽，還有觀音亭邊的肉圓──。
他說肉粽於昨晚曾自去吃過了。通堯君又說阿碗近日停賣。不得已，乃去南門市場吃樹根的擔仔麵，其餘，麻糍、肉圓，也恰巧未出來賣，只得再吃了碗當歸鴨，悵悵而回。」
從來不知道，兒時小吃具備如此神奇的力量，可以帶我來到這裡，讓我捧著《楊守愚日記》讀了起來。一九三六年十月十八日，距今七十六年前的一個晴朗夜晚，一個讓楊守愚悵悵而回的秋夜，其實也是一個讓人精神飽滿的愉快夜晚吧！儘管只吃了樹根的擔仔麵和當歸鴨，但一道又一道的彰化名食閃過腦海，心早就被填得飽飽吧！「河仔」的肉粽，會是今日仍佇立街頭、發音相同的「肉粽和」嗎？而其他被點名的擔仔麵、麻?、肉圓，或許賣的人早已難尋，但那些小食穿過我的童年記憶，也仍繼續存在今日的彰化街頭。我的兒時小吃，彰化小吃，在楊守愚的小食時代就如此滋味迷人嗎？
離開彰化，落腳台北數十年，彰化的牽掛總在，來自台南的祖父母長眠在彰化八卦山上，媽媽土生土長於彰化，外公外婆雖早已離開人世，但阿姨和舅舅們牽連的網絡仍在，更巧的是大嫂也是彰化市人，親家公與親家母依舊安居彰化市。一年四季，兩地的人情來往，時常夾帶著彰化街頭的食物，肉圓、肉包、鹹麻糬，甚至菜麵擔的豆包，交錯其間，不知吃了多少，久了習以為常，最後竟讓它們變得可有可無。
二○○七年秋天，中年倦勤，苦無方向之際，從母親煮的飯菜得到慰藉，從而開啟自家餐桌的田野調查，在追尋母親做的菜時，童年的記憶不時來調味，意外讓兒時小吃浮現，心中不禁興起一股重返現場，再吃它一回的衝動。沒想到這是一個更加無邊無際的田野，從童年的視野出發，以前不曾嚐出來的滋味浮現了，還有更多超出我的記憶所能承載。
在好奇於這些滋味怎麼被創造出來的過程，翻箱倒櫃找尋文獻，追溯它們的身世的同時，透過日本時代工商案內資料，許多我不知道的店家出現了，出現在我熟悉的街道上，而資料越翻越多，一九二○年代以來舉足輕重於台灣文壇的彰化作家，戒嚴時代被抹去而不存在於我青春歲月的名字也現身了。
一八九六年出生的陳虛谷，曾赴日本東京留學，畢業於明治大學，擅長以漢詩創作的他，僅寫了四篇小說，〈放炮〉出現紅龜粿和米粉、炕肉（爌肉）等台灣料理。一八九四年出生的台灣新文學之父──賴和，童年回憶囊括了圓仔湯、麥芽糕、雙膏潤、鹹酸甜、粉圓、豆花、甘蔗、米糕、燒肉粽等眾多口味，小說除了再現圓仔湯、也穿插了魯麵等滋味。而出生於一九○五年的小說劇作家楊守愚則在多篇小說中，競相讓燒肉圓、大麵，米粉、燒米糕、燒麵羹、茯苓糕、土豆糖等街頭小吃亮相。
炕肉或紅龜粿在陳虛谷的心中必定美味無法抵擋，才有辦法成為他小說裡抵抗殖民時代蠻橫統治的利器；賴和童年的滋味，則在殖民歲月的喟嘆中又多了一種時光流逝的永恆滋味，至於楊守愚如此大量的讓街頭小食入文，更湧現一股市井的滄桑滋味，帶著一種感同身受的氣味。難道這也是他日常生活的再現？這二、三年來讀著他的小說，我常這樣想著，這回果然看到擔仔麵、肉圓、麻?、肉粽、當歸鴨，甚至還有鴨仔米糕與四果冰等「彰化小食」，從他的日記一一現身。而這一刻除了解開心中的困惑，讓我從小吃到大的肉圓或擔仔麵（切仔麵），從「彰化小吃」到「彰化小食」，有了真實的接軌外，更感受到隱藏在「彰化小食」迷人滋味裡的力量。
《楊守愚日記》從一九三六年四月十日寫到隔年二月十六日，三百二十二天，日日不輟，當中有關飲食的記載雖僅約十來篇，且連同一九三六年十月十八日這一天，出現街頭小食的更只有四天，看似微不足道，但相較於大多數日子為當時台灣文壇的抄襲或爭執現象而苦惱、為漢文遭到日本殖民政府壓制而抑鬱，或為家中食指浩繁而煩憂，只要這些小食或食物一登場，楊守愚的筆調就變得輕鬆自在。與同好到觀音亭、到南門市場嚐「彰化名食」；或獨自一人從彰化北門出發、繞道南門、東門，一路吃「點心」，最後聞鼓樂踏月而歸！即使「美味」不如預期，語帶悵然，還是心情快活。
第八屆國家文藝獎得主詩人林亨泰在《福爾摩沙詩哲──林亨泰》書中，回憶一九五○年代居住八卦山半山腰時，曾與同樣任教於彰化高工的楊守愚為鄰，當時他們每天早上相偕步行至學校，林亨泰雖知道楊守愚是活躍日本時代的作家，但「拜讀到他的作品卻是很久以後的事」，一九五九年，楊守愚因病往生，享年五十五歲。不知在人生的最後，在那個林亨泰所謂「白色恐怖的陰影使人生的某個部分無法碰觸或分享」的時代，作為一個「喜歡吃零食」的「小食的嗜好者」，楊守愚是否也像年輕時候，靠街頭的小食讓壓抑沉默的生活多一點亮光？
我的兒時小吃，楊守愚的彰化小食，就是具備這種神奇的力量。它們雖然不是生活裡的絕對需要，但在不同時代的角落卻可以帶給人們看似可有可無，卻又少不了的生活光芒。而此刻，透過它們的存在，還讓我成長的一九六○、七○年代，與那些曾經被割裂而埋藏的時代有了連結。在媽媽那一代彰化人心中以「仁醫」聞名的賴和，他的醫館就在小時候前往外婆家也會經過的市仔尾，而楊守愚的家離此也不遠，附近的北門口還曾住著陳虛谷。這些童年以來出入的空間，耳熟能詳的地名，從此存在得更有力；彰化這一座城鎮的生命，五十、一百、二百，甚至幾百年的歷史跟著也浮現了。而我的兒時小吃，楊守愚的彰化小食，就是從這樣一塊歷史悠久的土地誕生，從一處百年前被當時的報紙《台灣日日新報》稱為「台灣料理全島第一」的地方孕育出屬於自己的味道。
小食雖比不上盛宴裡的大菜，但歷史悠久的小食，滋味無窮，沉澱著一代又一代來往於街頭的小民的舌尖想望。透過這些想望，一幅一幅風景在我的眼前展開，那是各時各地的人們，在原鄉，在台灣，甚至世界的角落所創出的飲食風景，濃縮著人們對生活寄託的滋味。從小愛吃的雞捲在原鄉竟然有著不同名稱；彰化市傳統麵攤必有的「大麵」竟與日本拉麵師出同門；而更想不到的是，彰化碗粿擔用來煮肉皮湯的「炸肉皮（椪皮）」，是美洲大陸西班牙裔熱愛的零嘴……
三年多來，從我的兒時小吃開始，每次的體驗都像走上一條前途未知的路，越走越遠，越不知盡頭在何方，味道就越沉越深越波瀾壯闊。而此刻峰迴路轉，轉啊轉的竟又回到楊守愚的彰化小食時代。
楊守愚五十五年的人生，雖多所起伏，幸有小食相伴，更有志同道合的小食嗜吃者同行，日記裡來訪的逸生，大概是吳松谷，當年同組「台灣黑色青年聯盟」的無政府主義理想青年，來自艋舺的逸生竟熟門熟路自去吃了彰化的肉粽，果然是「彰化名食」；而熟知街頭小食狀況的通堯，是賴和的堂弟，楊守愚自小受私塾漢文教育，二十歲開始寫起白話小說，乃追隨台灣新文學之父賴和的腳步之故。台南出身的陳逢源在一九四三年發表的〈點心與担仔麵〉，提到難忘彰化觀音亭的煮麵，作為一九二○、三○年代獻身台灣文化啟蒙運動的熱血青年，他們曾結伴一起在彰化街頭吃小食吧！
而我，遠離大風大浪時代的平凡小民，三年來斷斷續續穿梭於彰化街頭，雖不乏獨自一人的場景，但大多時候也有同好作伴，最忠實者，當數我的姪子與姪女。記得不久前姪子還是國中生，這會兒卻成了鎮日埋首書堆，為了應付即將到來的大學學測的高三生；而姪女也從一個稚氣的國小學生變身為國中美少女！歲月不饒人，我們吃過多少的彰化小食啊！如今兄妹倆可是可以對之如數家珍，我的《彰化小食記》也是他們的青春成長紀錄。當然隨之召喚而來的，還有我各個人生階段的同學與朋友，因為他們的相伴，我的彰化小食才會越吃越有味道。而三年多來要不是有姪子、姪女的外公外婆存在，讓我在彰化有一歇腳過夜的地方，怎能如此安心的在彰化大街小巷走著吃著；還有兄妹倆的叔公叔婆，甚至阿姨們的熱情更為我的彰化小食增添了不少風味。
兒時小吃雖已成過去，但它卻帶我通往一個新的彰化小食時代。像是自我從彰化南門市場買來了肉皮與大麵後，媽媽總對著要再前往彰化的我說，要買肉皮，買大麵回來喔！原來那是一些會勾動老人家年輕記憶，勾動我們一家人彰化記憶的食物，不知不覺從彰化帶回來的食物種類變得更多樣了，有回竟忍不住帶了民權市場的粉粿，幾次更帶了香腸，當然也少不了新香珍的糕餅。
新香珍，大約一年前我才知道彰化有這家百年老餅鋪的存在，去年中元節前一個多星期回彰化，走進「新香珍」，放眼望去整個櫥窗都是糕仔，而滿滿的糕仔只有二味，充滿油蔥味的鹹糕仔以及綠豆糕。從小，糕仔，我只愛綠豆糕，好久不見小時候模樣的綠豆糕，我馬上買了帶回台北，扎實的綠豆香，力道十足的蒸糕，越嚼越有味，一下子就被吃光。中元節的隔一天，逮到假日立刻再返彰化，一進「新香珍」，櫥窗竟空空如也，不見糕仔的蹤影，老闆娘說，他們一年當中只有中元節會做糕仔，啊！要再等一年，才吃得到綠豆糕！新香珍就是這樣一家餅店，順應季節，配合歲時祭典生產糕餅。讓我每次在台北想到它都充滿期待，也備受煎熬。
中秋節到了，新香珍的芋沙餅上市了吧！還有民權市場的粉粿擔要收了，老闆準備要捲潤餅了吧！下回要試著買另一家店的香腸，或另一家菜麵擔的豆包！這陣子，常和姪子姪女，和家人這樣聊著，或者興奮地回憶著上次吃的爌肉飯、肉圓或碗粿……然後期待著回彰化的日子再次到來，這就是我的彰化小食滋味迷人之處。

【推薦序一】八卦山下的小盛宴／劉克襄
【推薦序二】細嚐飽含生命力的常民吃食／周馥儀
【自序】兒時小吃，彰化小食的神祕通道
 
【前言】古城時光，反骨的山海滋味
 
●彰化肉圓的祕境
【延伸故事】燒肉圓的滋味──彰化肉圓擔的歷史
【延伸風景】它們都叫肉圓──台灣肉圓考
【延伸滋味】跳探戈的肉圓仔
天熱！想吃彰化涼圓 
 
●所幸還有一碗蛤仔麵
【延伸風景】天下一品的顯與隱──與台南擔仔麵齊名的彰化煮麵
大麵，與日本拉麵是親戚？
 
●爌肉，要肥的還是瘦的？
【延伸故事】日夜不停的勞動滋味──爌肉飯今昔地位的轉變
【延伸風景】「爌」腳庫才是王道
【延伸滋味】搶食排骨飯
愛爌肉更愛豬腳！
 
●全台「最好」的黑白切
【延伸故事】無法複製的傳承味──手工小菜的堅持
【延伸風景】不是多出來的「雞管」？──雞捲的多變面貌
 
●燉露是盅怎樣的湯？
【延伸故事】一碗有誠意的湯──彰化街頭湯品的歷史底蘊
【延伸風景】炸豬皮的世界傳奇
 
●麵線糊大王的平凡魅力
【延伸風景】紅麵線與白麵線
【延伸滋味】一碗體貼的「魷魚肉羹」
【延伸風景】街角的肉羹、拉阿麵與米糕
 
●追著碗粿長大
【延伸風景】碗粿的祕密──彰化碗粿與台南碗粿的同與異
【延伸滋味】窄巷裡的粿仔湯
 
●24小時不打烊的菜麵城？
【延伸風景】守著傳統，藏著驚奇的菜麵擔
【延伸滋味】從菜羹、菜圓仔到素食燉露
 
●壓不扁的豆標 
【延伸風景】陽春麵是外省麵
【延伸滋味】想了三十年的蒸餃
 
●城隍廟的鹹麻糬
【延伸風景】辦桌半筵與終筵
【延伸滋味】「肉包李」哪裡去？
苔條花生之彰化味
 
●新香珍糕餅的百年勉強
【延伸風景】殖民時代的粿
【延伸滋味】彰化「義華餅行」的惆悵
兒時的菱角酥
 
●圓仔冰與賴和
【延伸風景】圓仔湯與季節滋味
【延伸滋味】夏夜，在彰化吃涼
 
【後記】十字街頭的彰化小吃
 
【彰化小吃地圖】遊古城吃小吃

彰化肉圓的祕境
烈火張出一層薄薄的力道，刷一聲，在脣齒間瓦解，瞬間湧起無比的溫柔。我從不知道「北門口」肉圓的皮吃來是如此酥脆，又如此軟綿。
小時候雖也耳聞過「北門口肉圓」，但幾乎沒有吃過，倒是離開彰化以後，偶以遊子甚至旅人的心情來此一吃當時「酥炸」名聲已傳開的北門口肉圓，只是可能當時味覺的心智尚未開，囫圇吞棗之間，留下的竟只是老闆不耐人潮的一張不客氣的臉。 
如今站在攤前的是下一代老闆，線條柔和許多的年輕臉龐，專注看著手裡的叉子不停叉起從澎湃熱油裡翻轉而上的肉圓，人聲依舊鼎沸，那堅挺無比的肉圓得溫柔而迅速的對待，才能在客人的嘴裡展現越脆越軟，越柔越酥的口感──臣服在此種對比張力達到極限的魅力，剎那間，我明白，老闆是一張怎樣的臉，無關緊要。重要的是那一粒肉圓，還有那一鍋油。
放眼望去彰化街頭肉圓擔的那鍋油，大多是溫吞的，北門口這裡卻是激進的。據說當年他們的肉圓也是放在溫油裡慢慢加熱，誰知有回客人多了，老闆火力一催，大火炸出的肉圓竟安撫了等不及的客人，讓人讚不絕口，從此俘虜了大家的心。而這粒肉圓禁得起如此烈火考驗，關鍵是粉皮的成分嗎？老闆說他們用的就是番薯粉而已！
台灣各地皆有肉圓，大部分都言其粉皮由在來米漿加番薯粉製成，環顧彰化市周遭的城填，鹿港、北斗、員林，甚至台中等地，那些傳承近百年或百年以上的肉圓老擔更常如此標榜，想是番薯粉團吃來雖嚼勁十足，冷掉卻會陷進讓人咬不動的困境，於是加粥、加米漿吃起來柔軟許多的肉圓，便在老店的傳承中出現。不過，彰化市的肉圓擔卻反其道而行，都盡可能只強調番薯粉一味。 
像是東民街上，八卦山腳的「燒肉圓」，第一代老闆蔡錦龍於一九九六年受訪時曾說：「最早在做肉圓，肉圓皮是滾糜仔摻甘薯粉，後來才買米漿摻甘薯粉，逐漸改變，到後來才改為全部甘薯粉來做肉圓。」當年「正字彰化肉圓」的創始者向一位鹿港師傅學得的肉圓手藝，也有在來米漿做為肉圓皮的支持。長安街上創於民國四十年左右的「阿章肉圓」，先代老闆於二○○二年出版的《彰化縣飲食文化》也說其肉圓以在來米煮成稀飯再混入一些番薯粉與樹薯粉而製成，但如今詢問第二代，卻言其已成為過去，稀飯消失了，也沒有加米漿了。正彰化肉圓二○一二年第三代接手也捨去了米漿，而第二代在世時雖仍堅持以少許的米漿保留肉圓的傳統古味，但也一再突顯番薯粉的角色，強調一定要選用清明節雨季來臨前收成的番薯製成的，因唯此時產出的番薯粉質地扎實，能夠確保肉圓的彈性。 
以前番薯粉「品質不佳，加工後肉圓皮吃起來口感不佳，會有太韌的感覺」。從一九九六年蔡錦龍的說法，似乎可以了解隨著番薯粉品質的改進，彰化各家肉圓擔已克服昔日番薯粉的極限，找到了讓它的彈性得到充分發揮的各種可能性。 
一種旋律彷彿踩著森巴的舞步，在我的齒間交纏著。以前對八卦山腳燒肉圓最深刻的印象，是有肉角與肉絲之分的內餡，這一回，知道他們的肉圓皮只用了番薯粉一味，忍不住屏息細嚼，迎面而來，果真是一股番薯香氣，而彈力就在其中廻盪著，到底要經過怎樣歷練，才能將番薯粉的本質推到這般的境界？就差那麼一點，舞步就會踩不動，而僵在那兒，誰知最後它還是輕快的在我口中彈開。
自從打定主意記錄彰化市小吃，認真的吃起一顆又一顆的肉圓來，許多超出兒時想像的味蕾經驗便這般迸出。從昔日彰化古城外的曉陽路，轉進一旁的巷弄，車水馬龍的塵囂瞬間被抛諸腦後。因為燒肉圓老闆的介紹，我找到了躲在寂靜深處的「肉圓南」，這是他堂哥蔡順培的肉圓擔，儘管師出同門，入口的瞬間連肉餡和醬汁皆相似的肉圓，但也許是在番薯粉與水的用量有別，或是油鍋的熱度有所不同，同樣只用了番薯粉的肉圓皮，咀嚼之間還是有著不同的力道。
而北門口肉圓雖強調只用了番薯粉，但面對那鍋沸騰到不行的熱油，是否還藏著了什麼祕方呢？在捉摸番薯粉個性的過程中，正彰化肉圓對街的「阿璋肉圓」，還有過溝仔彰美路上的「肉圓王」，都在番薯粉裡加了少許的樹薯粉。樹薯粉的角色雖類似以前加的粥或米漿，但它的柔化不像米漿帶著像粿般的口感，似乎更能彰顯番薯粉的彈性。這麼多年以來，雖不知誰率先揚棄米漿，將彰化市人帶進「只愛咬起來彈力十足的肉圓」的圈套裡，但各家肉圓在材料或許相同的限制下，仍努力於柔軟與堅脆之間創造不同咬勁的肉圓。
肉圓南的老闆娘問我打哪兒來？交談之間，時有摩托車劃過寂靜停了下來，肉圓三粒、五粒的帶走。一個男人攤前坐了下來。第一次來喔！老闆娘親切的送上肉圓一粒。一位歐巴桑撿了一旁的位子坐下，好奇於我的不斷發問，不禁說道，從孩子還小時吃到孩子都大了，她就愛這擔的口味。也有人嫌我們的吃起來「潤布布（太韌之意）」，老闆娘一旁答腔。寂靜的小巷其實也一點也不寂靜。
而在愛與不愛之間，我明白這個小城的居民雖共陷在某種圈套裡，但每個人還是有條屬於自己的肉圓祕徑，通往旅人到達不了的地方。而正因為這些祕境的存在，彰化市才得以成為名符其實的肉圓城。 
 
所幸還有一碗蛤仔麵
這陣子回彰化，隨便一個擔子坐下來，叫一碗麵吃，吃來吃去，湯裡總迴盪著一種相似的味道！老闆，你們的湯有加蛤仔喔？在那些沒有掛著蛤仔麵的店家，幾乎每次得到的答案都是肯定的，何時彰化街頭的麵都充滿蛤仔味？
彰化市街頭的麵擔，小時候只認識兩家──離家幾分鐘腳程，孔廟前的「黑肉麵」，偶爾興致來了，媽媽會差人提著一個小鍋去買個一、二碗回來，幾個孩子分著吃，或者生病時胃口不好才有機會嚐之；而離家更遠，位在小西鬧街，貴為今日彰化三寶之一的「貓鼠麵」，則是夢寐以求也難求。大嫂娘家昔日就在貓鼠麵第一代老闆陳木榮住家的對面，她的父親今年已八十多歲，據老人家回憶，小學時，日本時代，一碗豆花或鼎邊趖大約一錢，貓鼠麵卻要三錢。來到台灣光復以後，她的叔叔記得當時圍著下午出擔的貓鼠麵的，有許多是穿西裝的有錢人，那真不是一碗一般人家平常吃得起的麵。
黑肉麵，一個皮膚黝黑，被叫做黑肉的人賣的麵。它的歷史雖不如貓鼠麵久，但名氣似乎並不遜色。也許因為離家較近，在我的記憶裡便可親許多。媽媽常說黑肉麵好吃就是湯頭裡的蛤仔，但以前執著於很難吃到的就是美味，也就無法進一步感受母親所說。如今搬離彰化多少年後，我才吃出了黑肉麵裡的蛤仔味；並體會歷史更悠久的貓鼠麵昔日如何靠湯裡的蛤仔味，贏得許多老彰化市人的口碑。
精選豬肉細剁，油炸後伴入蔥、醬油、扁魚慢燉，再加入鮮蛤湯煉味。大約九十年前，從事印刷業的陳帳，講究吃食，常在家裡自己動手調味，影響了小自己十二歲的弟弟陳木榮，兄弟切磋，好湯誕生，一碗美味的麵也上桌了，一九二二年左右，生肖屬老鼠，行動敏捷綽號「貓鼠」的弟弟將它挑出去賣，一賣就賣成了今日赫赫有名的貓鼠麵。
在貓鼠麵出現彰化街頭後的二十多年，台灣光復那年，收拾起之前從事的雜貨行當，胡火雞也開始挑擔賣起麵來。從太平街夜市開始，來到天公壇一旁棲身，又轉到孔廟前的違章建築，一賣二十多個年頭過去。大骨頭熬湯為底，加肉燥續熬，再入蛤仔的湯頭也形成。黑肉麵的名號也被喊了出來，最後隨著孔廟整建，違建拆除，幾經搬遷終落腳今孔廟斜對面的店家，黑肉麵的名聲從此屹立不搖。
兩家老店藉以建立名聲的湯頭，看似皆以豬肉味做為主調，但仔細嚐之還是有所分別。「貓鼠麵」完全以瘦肉熬成的肉燥煉湯，在那個物質短缺的時代，如此做法是一件既費工又耗成本的事，難怪當時光顧貓鼠麵的，大多是醫師、律師、商人或政治人物等上流社會。也許是反應市井的需求吧！黑肉麵煉湯過程中雖還是會加入炒過的肉燥，但常見的豬大骨湯已入列成為主角。不過，儘管如此，兩家老店還是不約而同借助蛤仔之力，讓湯汁達到「甜而不膩」的境界。
是老店的味道帶動了風潮，還是由來已久的地方風格？彰化街頭的麵擔在豬大骨湯頭裡普遍有蛤仔來提味。一九八○年代，這個長久以來人們隱而不提的味道，終於有人以「蛤仔麵」之名，將它突顯出來。一九七九年左右，當兵前賣過擔仔麵的黃傳添，退伍後想重操舊業。友人的舅舅，綽號「貓仔山」，在永樂街防空洞旁擺攤，煮出來的麵，征服了無數市井小民的胃。貓仔山本名黃山，據一九三五年（昭和十年）《彰化商工案內人名錄》記載，他早在一九一七年（大正六年）便開始油湯行業。黃山煮的麵，似乎沒有特別強調是蛤仔麵，但湯裡就是盪著一股讓人脾胃大開的蛤仔味。當時還有位人稱阿猴的任木生，在中正路與中華路口附近賣麵，亦是大骨與蛤仔熬湯，也是一碗讓人欲罷不能的麵。黃傳添很想煮出來這樣的麵，便透過友人拜師學藝，不久「阿添蛤仔麵」的招牌掛了起來。從前隱藏在大骨湯裡的蛤仔浮了出來，成了主角。過去老店麵湯裡的蛤仔，僅是提味，這回阿添讓它成了主味，大骨和蛤仔的比例竟成一比一，晚近蛤仔的分量更有超越之勢。
從近百年前誕生的貓鼠麵開始，彰化麵湯裡這一口蛤仔味的誕生原點到底在哪裡？彰化市，自小生長的地方，雖從兒時的認知就是一座山城，但只要一站上八卦山大佛前的平台，朦朧的天涯竟隱約可追到海角。「定寨望洋」、「鹿港飛帆」就這樣躍上清代的《彰化縣志》，成為自古文人歌頌的「彰化八景」之一、二。大海茫茫，飛帆在目，海邊溼地豐產的花蛤仔或文蛤（也稱蛤蜊、蛤仔、粉蟯）也唾手可得，怎會不入菜呢！而一九六○年代以後，台灣文蛤養殖興起，讓彰化的麵擔有更大的空間，可以煮出一碗又一碗的蛤仔麵。山城得天獨厚，讓農家的豬肉香與漁家的海鮮味相互激盪出一碗讓人難以罷口的湯麵。
攤開彰化縣的地圖，鹿港、線西和更北的伸港海岸已劃作一塊塊的彰濱工業區。「定寨望洋」，大海迷茫，彰化八景模糊了，所幸還有一碗帶著蛤仔味的麵留下來，讓我在湯裡回味……