蔬果切雕技法與盤飾【含刀工示範影片線上觀看QR Code】

本書內容完整，理論與實務並重，是學習者的最佳寶典。作者除了在書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說，並插入「小提醒」方塊，讓讀者更容易掌握關鍵技巧。書末附上評量解答，讓讀者可以在自我評量後立即訂正，避免累積錯誤印象，也節省教師在課堂中訂正作業的時間，更方便自學讀者，讓讀者使用時更得心應手。
作者周振文師傅設計的蔬果切雕盤飾，兼顧餐飲實用性與藝術性，在書中打破菜系的隔閡，將不同的主題分類呈現。書中除了基本的蔬果切雕技法與盤飾外，也包含了線條美感的排盤訓練，以及花式綜合水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類，亦收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要，本書也特別設計了杯飾切雕單元。
隨書提供作者刀工示範影片，手機掃描書中QR Code即可觀看，彷彿是把師傅請到身邊貼身示範指導，對於想要自學的讀者而言，本書會是最好的選擇。
坊間蔬果切雕的書籍並不少見，但多數往往是作者們展示作品與成果所發表，其中收錄的作品多十分繁複華麗，令觀者驚歎，視為鬼斧神工的藝術品。這本給初學者的「蔬果切雕技法與盤飾」讓讀者了解到蔬果切雕實用的一面，不一定需要繁複超卓的雕工，在巧思與創意之下，即使只是簡單的直線組合，也能讓用餐者為之驚喜。
第八版調整更新部分文字與圖片，使內容更臻完善。

周振文
※擅長料理
江浙和廣東料理（蔬果切雕）
※經歷
1984.8開始餐飲廚藝工作
1. 維多麗亞酒店－副主廚
2. 欣上海珍品堂餐廳－主廚
3. 國聯大飯店－副主廚
4. 鑽石樓粵菜餐廳－主廚
5. 美麗華高爾夫球場－副主廚
6. 美麗華大飯店－副主廚
7. 粵江園海鮮餐廳（二砧）
8. 香滿樓海鮮餐廳（四鍋）
9. 香鴨村鴨庒（廚師）
10. 兩屆參謀總長官邸（御廚）
※證照
1. 中餐烹調乙級證照
2. 中餐烹調丙級證照
3. 行政院勞委會（現勞動部）全國技能競賽裁判
4. 行政院衛生署（現衛福部）廚師專業證書
5. 中餐烹飪技術士檢定，乙、丙級監評委員
6. 教育部專科學校畢業程度學歷鑑定考試及格
7. 臺北市技術及專業教師證書
8. 中國大陸高級技能中式烹調師證照
9. 第一屆大陸在臺廚師特考監評委員
10.食物製備單一級
※著作
創意蔬果切雕盤飾（發行大陸簡體版）
刀法、刀功、食雕、冰雕
故鄉路邊小吃
國內首創適用高中職校蔬果切雕（五南版）
食材切雕
主廚快餐～飯、麵、粥VS.小菜　共三冊
蔬果切雕技法與盤飾（發行大陸簡體版）
中餐烹飪實習I , II冊，新文京版
精緻蔬果切雕技法與美學（發行大陸簡體版）
中餐烹調實習I , II冊，全華版
等餐飲果雕書籍共23冊

※授課
1. 現任臺北市育達高級職業學校餐飲科技術講師
2. 現任臺北市育達科技大學推廣部餐飲技術講師
3. 現任臺北市實踐大學推廣部餐飲技術講師
4. 現任臺北市職能發展學院中餐技術講師

※獎歷
1998.08 「臺北中華美食展」蔬果雕刻比賽榮獲靜態雕刻金牌獎、動態雕刻銅牌獎
1999.05 「臺灣省廚藝競賽暨花蓮美食展」蔬果雕刻組金牌
2000.08 「臺北中華美食展廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態雕刻銀牌獎
2002.04 「新加坡國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽動態雕刻銅牌獎
2003.02 「交通部觀光局評選為92年優良廚師」特頒獎座乙座
2003.03 「大陸北京國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態滿分特金牌獎
2003.08 「臺北中華美食展」廚藝創意菜烹調比賽雙人組銅鼎獎、團體組銅鼎獎
2003.10 全國「可果美美極創意菜」烹調比賽美極金牌獎
2003.11 第一屆中西百家名廚烹調比賽銀鼎獎
2004.08 臺北中華美食展名廚烹藝表演獲頒廚藝楷模獎
2004.10 全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「複賽」榮獲職業組冠軍
2004.11 全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「決賽」榮獲職業組冠軍
2005.07 客家美食大賽初賽廚師組榮獲特優獎
2005.08 客家美食展大賽全國冠亞軍總決賽榮獲廚師組銅鼎獎
2005.10 牛頭牌沙茶醬美食料理比賽榮獲全國社會組金牌
2011.05 世界廚王臺北爭霸賽榮獲神廚雙人組亞軍
2012.11 榮獲行政院衛生署舉辦FDA優良廚師獎狀及證書
個人獎項共得金牌獎：8面，銀牌獎：4面，銅牌獎：8面

※指導學生比賽
2011.11 全國第五屆菩堤金廚獎素食比賽榮獲第一名
2012.08 中華美食展（明星廚房）分別榮獲第二名、第三名及佳作獎
2012.11 全國第六屆菩堤金廚獎素食比賽榮獲第二名
2012.12 全國商業類科技藝競賽中餐烹飪榮獲第八名（金手獎）
2012.12 第一屆可果美盃全國料理大賽榮獲第一名冠軍
2013.05 全國素食創意比賽榮獲第二名亞軍
2013.10 榮獲台灣美食擂台賽校園組全國總冠軍金鼎獎
2013.11 全國第七屆菩提金廚獎素食比賽榮獲第五名
2013.11 新北市醒吾技術學院中式創意料理比賽榮獲金牌獎
2013.11 新北市德林技術學院舉辦刀工比賽榮獲第一名
2013.11 德霖第二屆快刀天王挑戰賽榮獲第二名
2014.05 第三屆全國佛光創意素食比賽榮獲第一名
2014.05 苗栗客家美食創意粽比賽榮獲第一名
2015.03 臺日城市國際烹飪比榮獲第三名
2015.05 第五屆金蘭盃全國烹飪比賽團體組第二名、個人組佳作
2015.05 第四屆新北市神形雕手、果雕菜餚會前賽第一名
2015.09 第四屆美食藝術大賽榮獲雙料金牌獎
2015.10 新一代廚藝全國料理大賽團體組榮獲金牌獎
2015.12 佛光全國創意素食料理競賽榮獲靜態銀牌獎、動態銀牌獎
2016.03 第一屆德霖盃高中職廚藝競賽榮獲第一名
2016.06 第一屆全國機能食材料理王榮獲金牌獎
2016.08 新北市深坑豆腐72變創意料理競賽榮獲第一名
2016.10 全國健康餐飲實務創意能力競賽動態團體組冠軍
2016.11 全國高中職極限廚師挑戰賽榮獲金牌獎
2017.04 第四十七屆全國技能競賽北區榮獲第二名
2017.06 第六屆果雕技能校園暖身賽榮獲第一名、第三名

推薦序～～鄭序：學習蔬果切雕的另類「偷呷步」！
各位喜好蔬果切雕的前輩、同業、讀者、學生大家好！今日有幸我的好友振文兄又有一本蔬果切雕書籍出版，內容視野不斷翻新問世，之中除了感動也是佩服。目前市集坊間此類型的書籍還真是有如過江之鯽，可是振文兄書中的大綱、指引、技法與美學，能有系統的做出編排卻是鮮而少見。由日常食材選購、切雕工具的運用技巧，衍生出周邊相關精緻刀工的專業常識，都在書中表露得淋漓盡致。
餐飲專業職場所須的技能，乃手藝不斷的提升，除了有賴資訊科技的搭配互補外，務實的刀工基礎訓練如不能夠靠著書籍參照，還真是有一點難。
傳統的土法煉鋼學習模式已趕不上時代潮流，本人確信此書的重出江湖，勢必會給大環境帶來相當程度的衝擊與喚醒，它是正面的、不藏私的、有訣竅的，尤其是數十款的連載圖片，將切雕技巧每一步驟具體呈現，對於學習者而言，還真是蔬果切雕的另類偷呷步！
振文兄是一路走來不斷扶持，伴隨衍基學習、成長的晚輩、好友，希望能透過小弟的推薦，勉勵大家一起和振文兄切磋學習，秉持著餐飲環境的務實精神，一同向提升餐飲業的道路邁進，在這漫長的學習過程中，「它」絕對是您最可信賴的選擇。
　
福容大飯店連鎖集團　餐飲營運部廚藝總監
鄭衍基


推薦序～～謝序：感恩的心，感謝有您，有您真好！
我校育達在創辨人王廣亞博士擘劃領導之下，超越一甲子的用心辦學卓為私校典範，培育出三十餘萬校友遍布社會各界貢獻良多，尤其以會計商業起家的育達，社會各界多有育達是以商職科系為主流的印象。實則育達身處時代變遷潮流，王創辨人以「倫理創新、品質績效」為辦學準則，歷年來先後體察社會需求調整科系，以務實致用為宗旨，其中於民國九十八年創設的餐飲管理科即為成功之一例，不但學生人數與規模穩定成長，不論技能、證照和學術科教學，均見優良成果。
個人有幸躬逢其盛，恰於創科時期開始擔任教務主任，等同親眼見證一個新生兒從無到有的誕生與逐漸茁壯，王創辦人秉持創科一定要具備優良師資、優良設備、優良課程為先，因此在規劃階段，最重要的師資方面學校下足了工夫，特別敦請到最受敬愛的國廚阿基師擔任總顧問，而每一位特聘的師傅和教師，更是一一由劉育仨校長親自請託，加上創辦人投下鉅資全新建設了設備新穎實用的教學大樓，於是開啟了育達跨足餐飲職科教育的新紀元。
於今回顧起來，我內心最感恩的是以中餐烹飪和蔬果切雕聞名於業界的周振文老師，當時周師傅任職於阿基師主持的維多麗亞酒店，經常利用工作之餘與校方長談餐飲教學專業需求和設備規劃，加上周師傅又是資深技能檢定專業評審，因此我校餐飲科得以在先期即創立「教、學、訓、檢」合一的教學專業設備實習場地，周師傅居功厥偉！加上洪婉瑜前科主任用心規劃理論與實務兼備的課程，也使家長對本科有信心而願意送孩子到育達來，第一年便招收了三百名學生。更感激的是開課之初，周師傅在百忙之中慨允撥冗在育達任教，帶領著這個新生兒一步步前進。也許是緣分，也許是孩子們的福氣，周老師現在已經是我校專任師傅了！數年來，與周老師長期相處，不只是驚羨於精湛的廚藝專業，更和孩子們一樣，深深被周老師溫文儒雅、誠懇熱心所吸引！周老師教學認真之外，常在課餘留校指導有興趣的學生，這幾年來更大手牽小手費心帶著願意挑戰自我的學生參加校外競賽，讓這群初生之犢勇奪眾多大小獎項為校爭光；而選手們的感言總見最感謝的是師傅的悉心教導與全心投入，尤其為訓練過程的每道菜都親手繪圖，維妙維肖的菜譜厚厚一大疊，真教人感動──師傅簡直是廚房裡的藝術家啊！
每每在傍晚信步走在放學後逐漸安靜的校園，只要走近中餐教室，一定會有一盞燈還亮著，一群孩子簇擁著周師傅做菜，學生們還會按年齡以師兄弟姊妹相稱，總是被好一幅溫馨互動猶如一家人的畫面所感動！個人很慶幸能與良師為友，我敬愛的周老師體現的正是為師者應為的典範。欣聞周老師精心設計製作的書籍《蔬果切雕技法與盤飾》即將再版，衷心為我們的周師傅賀喜！承蒙不棄力邀寫序備感榮幸，也藉這個機會向周老師說出心聲：感恩的心，感謝有您，有您真好！
　
謝依蓉 敬筆


推薦序～～黃序：果雕藝術傳承的永續價值與樂趣
飲食文化是人類社會最早發展的文化，隨著時代的變遷，人們的飲食習慣由量的提升進展到對品質的要求，而烹調技術也隨著生活品質的進步，達到了講究藝術和氣氛的境界。
果雕藝術在現今的餐飲業界可以說是一項獨門的技術，在國內這項技藝的傳承者並不多見，周師傅便是少數能堅持所好者之一。隨著經濟快速發展，人力成本高漲的情形下，許多餐旅業者為了節省成本，紛紛將蔬果切雕盤飾改以鮮花或塑膠花取代。但是任何行業想要永續經營，都必須跟得上時代的腳步，個人認為藝術傳承的兩大法則是：「適度的商業包裝」及「生活化」，也就是透過數據、系統、理論基礎與科技，將傳統與生活融會貫通；蔬果切雕因為和食材關係密切，作為盤飾更能突顯食物的價值感，並增進用餐氣氛與樂趣，且果雕題材運用多變，可以說是強化餐旅包裝的利器。
果雕裝飾品給人的印象往往是高人力成本，或是學習者需要有美術天分，其實不然。萬般事物都在於得不得法，不得法者蹉跎時日，最後往往半途而廢；掌握訣竅者則能事半功倍，一步步實踐理想。
欣喜《蔬果切雕技法與盤飾》一書的再版，本書內容完整，理論與實務並重，同時也打破菜系的隔閡，是學習者的最佳寶典。很榮幸再次為周師傅提序，周師傅產學經歷豐富，博學謙卑，更毫不吝嗇的將其豐富的經驗跟大家分享。
此外，周師傅的學習態度和成長過程也值得年輕一輩的餐旅人學習。
　
食材造型藝術中心主廚
黃銘波

自序：讓每道菜餚，增添食趣和食慾
當一道菜餚被端上餐桌，用餐者會先看到餐盤內的顏色和形狀，在還沒嚐到味道之前，就已經先產生了視覺印象，這也正是盤飾藝術的價值所在：蔬果切雕是一種非常亮眼、非常美麗的藝術，它用最自然的色彩來表現生動、活潑、有趣的雕刻技巧，讓每一道菜餚多了生命力，增添了食趣和食慾。
從事餐飲教學多年，本著與學生們的良性互動，亦師、亦友，互相尊重，以快樂學習的方式進行，但我的要求是一定要學到東西。
時間飛快，從我第一本創意蔬果切雕盤飾書出版，到此書的付梓，已隔數年，這期間陸續出版了五本關於蔬果切雕的教學用書，有初級、中級、高級，以期能符合各階段學習者的需要，而每本書都有詳盡的切雕操作圖解與文字說明，可豐富閱讀者的能力與思考方向。
回顧每一本書的編寫過程，是辛苦的，慶幸有朋友的協助與支持，家人的鼓勵與關懷，點點滴滴都是使我長久以來不敢懈怠的原動力，也讓我得以投注更多的精神與心力在蔬果切雕這項技藝上不斷的精進。
本書的內容與先前出版的書籍，最大的不同，是新增了線條美感的排盤訓練，以及花式綜合水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類。值得一提的是，本書收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要，本書也特別設計了杯飾切雕單元，也在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤拍照使用。
透過本書的出版，將自己累積的經驗寫在書中，衷心樂見所有初學者能有個順利的開始。在學習的過程中，免不了會遇到疑問或困難，希望本書能提供給您最大的助益。要有耐心，一次、二次、三次就成功了。
本書雖經編者細心核對，仍恐不免有疏漏之處，請各位教學先進不吝指正，以供修訂之參考，不勝感激。
　
編者 周振文 謹識

Part 01 蔬果切雕基礎知識
　選購適合切雕的蔬果食材
　蔬果切雕工具大集合
　磨刀技法與磨刀石選購
　刀具認識與拿握技巧
　切雕作品保存技巧
　自我評量

Part 02 基礎切雕技法
　甜椒菱形切雕法
　甜椒葉子形切雕法
　茄子鋸齒花切雕法
　洋菇帽切雕法-1
　洋菇帽切雕法-2
　鮮香菇帽切雕法
　削橄欖刀法
　大黃瓜鋸齒花切雕法
　大黃瓜表皮葉片切雕法
　甜豆切雕法
　荷蘭豆切雕法
　小黃瓜雕松柏法
　大黃瓜表皮小草切雕法
　波浪刀各式切法
　尖形槽刀各式切雕法
　半圓形槽刀各式切雕法
　自我評量

Part 03 線條切雕美感與排盤訓練
　青江菜切法
　綠花椰菜切法
　大黃瓜圓片切法
　大黃瓜半圓片切法
　大黃瓜1/2半圓片切法
　紅黃甜椒菱形片切法
　西洋芹月形片切法
　柳橙1/3半圓片切法
　小黃瓜斜片切法
　小黃瓜半圓斜片切法
　小黃瓜套環切法
　小黃瓜半圓片切法
　蘋果1/4半圓片切法
　大黃瓜半圓斜片切法
　小黃瓜圓片切法
　紅黃綠甜椒條切法
　紅蘿蔔半圓片切法
　紅蘿蔔菱形片切法
　鳳梨片1/4切法
　鳳梨半圓片切法
　茄子斜片切法
　紅辣椒斜片切法
　創意加分
　自我評量

Part 04 中式排盤裝飾
　茄子花染色切雕法
　南瓜飛魚切雕法
　青江菜花切雕法-1
　青江菜花切雕法-2
　紅蘿蔔平面切雕法
　小番茄兔子切雕法
　紅蘿蔔雙天鵝心型切雕法
　大黃瓜、紅蘿蔔花切雕法
　大黃瓜椰子樹切雕法
　大黃瓜熱帶魚切雕法
　大黃瓜皮雙飛燕切雕法
　南瓜菊花切雕法
　紅蘿蔔鯉魚水景切雕法
　紅蘿蔔雙鳥映月切雕法
　芋頭字體切雕法
　方形球中球切雕法
　自我評量

Part 05 西式排盤裝飾
　大黃瓜葉片切雕法
　蘋果鳥切雕法
　荷蘭豆藤切雕法
　檸檬、柳橙碟切雕法
　紅洋蔥圈切雕法
　什錦蔬菜條切雕法
　南瓜乳酪切雕法
　檸檬圈番茄碟切雕法
　番茄皮花切雕法
　番茄皮鋸齒花切雕法
　橄欖形鮮菇蔬菜切雕法
　紅蘿蔔星形切雕法
　芋頭葉片切雕法-1
　芋頭葉片切雕法-2
　洋菇蔬菜切雕法
　紅白蘿蔔球切雕法
　馬鈴薯海芋切雕法
　醬汁杯切雕法
　創意加分
　作品欣賞
　自我評量

Part 06 日式排盤裝飾
　生魚片用木薄片摺切法
　大黃瓜皮楓葉切雕法
　櫻花樹切雕法
　韭菜花梗、花朵切雕法
　大黃瓜皮竹節切雕法
　大黃瓜皮葉子切雕法
　大黃瓜皮竹葉切雕法
　小黃瓜、茄子扇形切雕法
　魚板疊式葉片切雕法
　魚板菊花切雕法
　紅蘿蔔桃子切雕法
　大黃瓜圓桶座切雕法
　紅蘿蔔花切雕法
　韭菜花網狀排法
　甜椒小花盤飾切雕法
　各式蒟蒻板捲摺法
　大黃瓜皮柳葉切雕法
　青木瓜花切雕法
　竹葉對折長形切雕I
　竹葉對折長形切雕II
　竹葉對折一半切雕
　創意加分
　自我評量

Part 07 瓜果盅切雕
　大黃瓜竹節盅
　南瓜盅與南瓜盤
　柳橙盅與柳橙籃
　木瓜盅與木瓜盤
　鳳梨盅與鳳梨盤
　哈密瓜盅與哈密瓜盤
　蘋果盅與蘋果碟
　甜椒盅與甜椒碟
　火龍果盅與火龍果碟
　番茄盅與番茄碟
　竹筍盅與竹筍碟
　白蘿蔔盅
　檸檬碟與檸檬籃
　自我評量

Part 08 簡易水果盤切雕
　滿載甜蜜果
　比翼常相守
　花籃豐滿載
　蘋果表皮各式切雕法
　花團錦簇鮮
　甜蜜雙飛燕
　各式水果盤進階切法
　作品欣賞
　自我評量

Part 09 飲品杯飾切雕
　各式杯飾緞帶
　楊桃花杯飾
　西瓜片杯飾-1
　西瓜片杯飾-2
　紅蘿蔔鯉魚杯飾
　西瓜皮劍插杯飾
　鳳梨蘋果杯飾
　鳳梨杯飾
　楊桃檸檬杯飾
　鳳梨櫻桃杯飾
　柳橙皮杯飾
　小番茄杯飾
　作品欣賞
　自我評量

評量解答
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