香料植物之旅：走進香料植物的世界，探究風靡世界的63種香料植物的前世今生（簡體書）

本書帶領讀者走進香料植物的世界，探究風靡世界的63種常見香料植物的“前世今生”，不但介紹了這些植物的形態特徵、種植分佈、芳香特點、物種傳播以及相關的歷史文化故事，而且詳盡地介紹了它們在各地美食中的獨特應用。
本書為每一種香料植物都繪製了美輪美奐的“肖像”畫。這些植物科學畫色彩斑斕、造型優美，既寫實，又富於藝術美感，且採用了彩色與黑白對比的表現形式，有利於讀者理解植物科學繪畫的過程與表現力。
為了讓讀者更直觀地看到香料植物在美食中的應用，書中還配有相應的菜品照片。這些出色的美食寫真一定能為讀者的香料植物之旅增添趣味。
本書圖文並茂，是融科學、藝術、美食之優勢為一體的博物類普及讀物，由北京大學教授劉華傑、世界御廚協會創始人布拉卡爾、著名文化學者王魯湘及《環球美味》出版人徐正綱作序推薦。

徐龍

人民大會堂西餐廚師長，中國烹飪大師。世界御廚協會會員，中國烹飪協會國際美食委員會副理事長，中國飯店協會酒店星廚委員會副主席，中國食文化研究會專家委員會副主任委員，天津商業大學商學院兼職教授。長期關注和研究香料植物，發表相關文章近百篇。著有《滇香四溢·香草篇》，獲世界美食圖書大獎賽“年度具有影響力作者”獎。審譯有《美食進化史》《香料香草料理日誌》等。

孫英寶

中國科學院植物研究所畫師，王文采院士學術秘書，浙江大學特聘客座講師。從事植物科學繪畫工作二十餘年，所繪植物涉及百餘個科，繪製圖版八千多幅。先後參加《中國植物誌》《中國樹木志》《中國高等植物》以及Flora of China等重要著作的繪圖工作。出版有《植物科學繪畫：從入門到精通》《植物科學繪畫+自然教學法》等多部作品。

本書圖文並茂，是融科學、藝術、美食之優勢為一體的博物類普及讀物，由北京大學教授劉華傑、世界御廚協會創始人布拉卡爾、著名文化學者王魯湘及《環球美味》出版人徐正綱作序推薦。

目錄

劉華傑序....................... 1
布拉卡爾序................ ..... 6
王魯湘序....................... 9
徐正綱序....................... 12
自序........................... 15
前言........................... 22
01 八角..........................1
02 白荳蔻..........................6
03 百里香........................12
04 蓽拔........................17
05 薄荷........................22
06 草荳蔻........................27
07 草果........................31
08 陳皮........................36
09 刺山柑........................40
10 蔥..............................44
11 大蒜........................50
12 丁香...........................54
13 杜松子...........................60
14 番紅花...........................65
15 甘草...........................70
16 高良薑...........................74
17 桂皮...........................79
18 紅蔥...........................83
19 胡椒...........................88
20 胡盧巴...........................94
21 花椒...........................99
22 茴香.........................104
23 假蒟.........................110
24 姜..............................115
25 薑黃.........................119
26 芥子.........................124
27 韭菜.........................129
28 韭蔥.........................134
29 辣根.........................139
30 辣椒.........................144
31 龍蒿.........................149
32 羅勒.........................154
33 羅望子.........................159
34 迷迭香.........................164
35 木姜子.........................169
36 檸檬.........................174
37 牛至.........................179
38 芹菜.........................184
39 青檸.........................189
40 球莖茴香............... ........194
41 肉荳蔻.........................199
42 沙薑.........................205
43 砂仁.........................210
44 山萮菜.........................215
45 蒔蘿.........................220
46 鼠尾草.........................225
47 水芹.........................230
48 錫蘭肉桂.................. .....235
49 細香蔥.........................241
50 香椿.........................246
51 香茅.........................250
52 香子蘭.........................255
53 小荳蔻.........................261
54 鴨兒芹.........................266
55 芫荽.........................270
56 洋蔥.........................276
57 洋香菜.........................281
58 魚腥草.........................285
59 月桂葉.........................290
60 芝麻.........................295
61 芝麻菜.........................301
62 孜然.........................306
63 紫蘇.........................311
參考文獻............... ..........316
後記.............................321
致謝..............................326
按APG系統排序的植物科屬索引........330

八角

 

 

八角又稱八角茴香、大料和大茴香，是五味子科八角屬的一種植物，也指這種植物的果實。常綠喬木，高可至20 米。樹冠塔形、橢圓形或圓錐形。樹皮深灰色。枝密集，葉互生。花粉紅至深紅色。聚合果，飽滿平直，果實幼時綠色，放射狀排列成八角形，成熟後呈紅褐色或淡棕色，乾燥後呈紅棕色或黃棕色，具茴香的甜香氣味。

八角每年結兩次果，第一次開花所結的果實稱為“春八角”，第二次則是“秋八角”。

 

中華美食，離不開廚師精湛的廚藝，通過醃、泡、鹵、醬、燒、燉、燴、燜、蒸、煮、制湯等方法，調配出各種美味，更離不開眾多香料的調味。在各種神奇的香料中，八角是中餐烹飪裡用途最廣的香料之一。

成熟和乾燥之後的八角含有茴香醚、黃樟醚、茴香醛、茴香酮、水芹烯等成分，擁有獨特的揮發性和刺激性的芬芳，但這種香氣需要稍長時間的水解加熱之後，才能更好地釋放出來，從而讓魚或肉的香味更加醇厚。所以，八角通常用於製作動物性菜餚，具有去腥、解膩和賦香的作用。

八角經常與蔥、姜、蒜、花椒、桂皮等香料搭配使用，像粵菜中的“鹵水拼盤”，魯菜中的“紅燒魚”，豫菜中的“紅燜羊肉”，川菜中的“香酥鴨”“麻辣火鍋”，湘菜中的

“毛式紅燒肉”，鄂菜中的“粉蒸肉”，東北菜中的“小雞燉蘑菇”，台灣美食中的“滷肉飯”，江蘇美食中的“無錫排骨”，陝西名吃中的“岐山臊子麵”，山西美食中的“刀削麵”，安徽美食中的“符離集燒雞”等，八角都是它們不可或缺的香料。在烹調某些素食時，如果加入一粒八角，就會獲得如葷菜般的濃郁芳香，如“砂鍋白菜豆腐”“素燴胡蘿蔔”“冬菇燒麵筋”“煮花生”“煮毛豆”等等。魯迅先生的小說《孔乙己》中，孔乙己佐酒時食用的“茴香豆”，就是加了八角（八角茴香）煮的蠶豆。

八角原產於東印度群島，在東南亞和北美洲地區也有種植。如今中國為主產區，以雲南、廣東、廣西等地出產的為佳。其次的產區是越南、柬埔寨、緬甸、印度尼西亞的蘇門答臘、菲律賓等地。在美洲主要分佈在墨西哥、海地以及美國的佛羅里達州。

八角在中國的利用已經有3000 多年的歷史，早期的時候被稱為“舶茴香”或“南茴香”，後來叫作“八角茴香”。八角在李時珍的《本草綱目》中也有記載：“自番舶來者，實大如柏實，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黃褐色有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香。”

八角除用作調味品之外，還可以在工業上用作香水、牙膏、香皂、化妝品等的香料，也可以應用在醫藥上，作為驅風劑和興奮劑使用。

在購買和使用八角的時候，需要特別注意，有一種與八角非常相似的有毒植物，叫紅茴香，也叫莽草，有致命劇毒。它與八角的區別是果實較小，其尖端就像向上彎曲的鳥喙一樣，果柄大多垂直，經常脫落，帶有樹膠一樣的氣味，略有苦味。