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作者簡介
目次
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溏心蛋如何拿捏烹煮時間？怎麼炒蛋才能軟嫩綿密？
蒸蛋口感不夠細嫩？荷蘭醬無法乳化？
不只讓「蛋」更好吃，更要化身101道蛋料理！
經典不敗的蛋料理祕技全書：從家常味到異國風，全面掌握「蛋」的料理關鍵！
想要煮出完美膏狀蛋黃的溏心蛋？或是蒸出水嫩無腥味的蒸蛋？「雲朵厚燒蛋」、「泰式打拋皮蛋」、「韓式麻藥蛋」、「番茄鮮蔬燉蛋」等；那些誘人的異國蛋料理又是如何做出來的？只要有這一本書，就能全部得心應手！
超實用的蛋料理神救援：原來「蛋」這麼便利！早餐、便當菜到主食都OK～
除了煮蛋花湯、煎荷包蛋、泡麵加個蛋，你還會用蛋做什麼料理呢？翻開本書吧，打破你對蛋的認識！重新發掘蛋是多麼好用、便利的食材。從此，只要有蛋！任何時刻你都能輕鬆完成各式料理。
第一次蛋料理就成功：食譜步驟好清楚，備料烹調好輕鬆，讓你簡單好上手！
雞蛋既營養又隨手可得，而且用途廣泛，是家家必備的常見食材。本書的所有蛋料理，絕對美味好吃，食譜文字淺白通順，步驟照片仔細清楚，讓你輕易上手！即便是料理新手，也能做出完美的蛋料理！
蛋是「家家必備」的常見食材，
看似平凡無奇的蛋，卻能化身101道蛋料理，
從早餐、主食、便當、配菜到異國料理，而且做法極其簡單。
本書就要告訴你：「只要有蛋，就能變化出無窮美味！」
既能獨自撐起一道菜，又能與各種食材完美搭配，
還有什麼比蛋更無所不能呢？
◎早餐：西班牙烘蛋、舒芙蕾、蘑菇松露炒蛋、酪梨鮮蝦蛋沙拉……
◎便當菜：翡翠雙色蛋、三絲蛋捲、肉餅鹹蛋丸、皮蛋豬肉捲……
◎主食：螺旋蛋包飯、蟹肉蛋燴飯、蔥油皮蛋乾拌麵、南洋炸蛋酸辣粉……
◎下飯、下酒菜：椒麻皮蛋、湖南辣味蛋、魚香烘蛋、X.O醬炒白玉……
◎異國蛋料理：班尼迪克蛋、泰式女婿蛋、韓式蒸蛋、墨西哥風味焗烤蛋……
【掌握了「蛋」，誰就掌握做菜的捷徑！】
★料理新手、老手都必學，煮蛋、蒸蛋、醃蛋、煎蛋、炒蛋的不失敗技法！
★雞蛋家族全亮相！如何挑選、怎麼保鮮？所有蛋知識通通告訴你。
★絕對吃不膩！日本、韓國、泰國、歐美等異國蛋料理之旅，你要飛哪一國？
★不只雞蛋！原來皮蛋、鹹蛋可以這樣入菜？你不知道的多變料理～
蒸蛋口感不夠細嫩？荷蘭醬無法乳化？
不只讓「蛋」更好吃，更要化身101道蛋料理！
經典不敗的蛋料理祕技全書：從家常味到異國風，全面掌握「蛋」的料理關鍵！
想要煮出完美膏狀蛋黃的溏心蛋？或是蒸出水嫩無腥味的蒸蛋？「雲朵厚燒蛋」、「泰式打拋皮蛋」、「韓式麻藥蛋」、「番茄鮮蔬燉蛋」等；那些誘人的異國蛋料理又是如何做出來的？只要有這一本書，就能全部得心應手！
超實用的蛋料理神救援：原來「蛋」這麼便利！早餐、便當菜到主食都OK～
除了煮蛋花湯、煎荷包蛋、泡麵加個蛋，你還會用蛋做什麼料理呢？翻開本書吧，打破你對蛋的認識！重新發掘蛋是多麼好用、便利的食材。從此，只要有蛋！任何時刻你都能輕鬆完成各式料理。
第一次蛋料理就成功：食譜步驟好清楚，備料烹調好輕鬆，讓你簡單好上手！
雞蛋既營養又隨手可得，而且用途廣泛，是家家必備的常見食材。本書的所有蛋料理，絕對美味好吃，食譜文字淺白通順，步驟照片仔細清楚，讓你輕易上手！即便是料理新手，也能做出完美的蛋料理！
蛋是「家家必備」的常見食材，
看似平凡無奇的蛋，卻能化身101道蛋料理，
從早餐、主食、便當、配菜到異國料理，而且做法極其簡單。
本書就要告訴你：「只要有蛋，就能變化出無窮美味！」
既能獨自撐起一道菜，又能與各種食材完美搭配，
還有什麼比蛋更無所不能呢？
◎早餐：西班牙烘蛋、舒芙蕾、蘑菇松露炒蛋、酪梨鮮蝦蛋沙拉……
◎便當菜：翡翠雙色蛋、三絲蛋捲、肉餅鹹蛋丸、皮蛋豬肉捲……
◎主食：螺旋蛋包飯、蟹肉蛋燴飯、蔥油皮蛋乾拌麵、南洋炸蛋酸辣粉……
◎下飯、下酒菜：椒麻皮蛋、湖南辣味蛋、魚香烘蛋、X.O醬炒白玉……
◎異國蛋料理：班尼迪克蛋、泰式女婿蛋、韓式蒸蛋、墨西哥風味焗烤蛋……
【掌握了「蛋」，誰就掌握做菜的捷徑！】
★料理新手、老手都必學，煮蛋、蒸蛋、醃蛋、煎蛋、炒蛋的不失敗技法！
★雞蛋家族全亮相！如何挑選、怎麼保鮮？所有蛋知識通通告訴你。
★絕對吃不膩！日本、韓國、泰國、歐美等異國蛋料理之旅，你要飛哪一國？
★不只雞蛋！原來皮蛋、鹹蛋可以這樣入菜？你不知道的多變料理～
作者簡介
蔡萬利
投入餐飲工作已經有40年，致力為餐飲業付出一己之力，秉持熱誠持續邁向理想之路，專注研發菜色，也將料理推向電視螢幕，讓熱愛料理的觀眾們受惠。在啟英高中餐飲管理科擔任廚藝總監，負起廚藝傳承的責任；並以深入淺出圖文並茂的食譜書，帶動一股飲食文化，也藉由料理讓大家吃出健康吃出幸福。
【現職】
啟英高中餐飲管理科 餐飲總監
桃園縣餐飲工會 理事長
?富食品公司 廚務顧問
義廚寶 代言主廚
【經歷】
應聘至日本東京「翠園餐廳」擔任副主廚4年
電視節目「冰冰好料理」、「美鳳有約料理」、「健康好生活」、「元氣加油站」人氣特約主廚
交通部民用航空局國際機場 中餐資深廚師
行政院退輔會職訓中心 餐飲教師
中華職訓局 中餐餐飲教師
2015年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（關島）
2016年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（美國華盛頓、波士頓、邁阿密國宴主廚）
2018年僑務委員會邀請，美國和加拿大廚藝巡迴講座（聖地牙哥、加洲、西雅圖、波特蘭、新墨西哥洲、鳳凰城、洛杉磯、舊金山、溫哥華擔任講師）
【得獎】
中華民國旅館事業協進會 優良廚師
中華美食展國際熱食 創意賽總銀牌獎
中華民國全國模範勞工楷模
【著作】
《就是愛吃麵：一次認識38種麵條，並學會102道麵食料理》、《一起吃火鍋：從火鍋料、高湯、沾醬、速配飯甜湯，到中式台式特色鍋、亞洲歐美經典鍋、低卡養生鍋，一次煮出好滋味！》、《百味豆腐：103道美味健康豆腐料理》、《一本萬利滷味121道》、《熱門快炒123》、《新手料理筆記》、《大廚私房秘訣800招：聰明刀工完美料理》等45多本食譜。
饒弘孝
【現職】
新竹豐邑喜來登大飯店 盛宴餐廳 西餐副主廚
【經歷】
新竹喜來登大飯店 西廚副主廚
新竹煙波大飯店 西廚領班
新竹芙洛麗大飯店 西廚副領班
新竹天竹園日本料理 日料廚師
王品集團 原燒 廚師
Outback 美式牛排館 廚師
敏實科技大學 餐飲系 兼任講師
桃園啟英高中 餐飲科 兼任講師
新竹世界高中 餐飲科 兼任講師
竹南君毅高中 餐飲科 兼任講師
中華技藝推廣協會 講師
桃園稼軒廚藝教室 專任講師
【證照】
中餐葷食丙級技術士
西餐烹調丙級技術士
游博俊
【現職】
啟英高中餐飲管理科 專任教師
桃園游記活海鮮餐廳 餐飲顧問
【經歷】
育民工家 餐飲科主任
桂冠窩廚房 客座講師
台北晶華麗晶酒店 三尾鍋師傅
高雄人田美濃客家 爐頭師傅
台北青青餐廳 砧板師傅
宜蘭度小月 砧板師傅
台中新天地 砧板師傅
【得獎】
2017年菩提金廚獎
2016年世界廚王爭霸賽 冠軍
2016年北區客家美食料理大賽 冠軍
2016年南區客家美食料理大賽 亞軍
2016年龜甲萬盃烹調大賽 冠軍
2015年台中食在幸福 創意溫泉料理組 冠軍
2015年好菇道救營養廚神爭霸賽 亞軍
【證照】
中餐葷食乙級技術士
中餐素食丙級技術士
西餐烹調丙級技術士
投入餐飲工作已經有40年，致力為餐飲業付出一己之力，秉持熱誠持續邁向理想之路，專注研發菜色，也將料理推向電視螢幕，讓熱愛料理的觀眾們受惠。在啟英高中餐飲管理科擔任廚藝總監，負起廚藝傳承的責任；並以深入淺出圖文並茂的食譜書，帶動一股飲食文化，也藉由料理讓大家吃出健康吃出幸福。
【現職】
啟英高中餐飲管理科 餐飲總監
桃園縣餐飲工會 理事長
?富食品公司 廚務顧問
義廚寶 代言主廚
【經歷】
應聘至日本東京「翠園餐廳」擔任副主廚4年
電視節目「冰冰好料理」、「美鳳有約料理」、「健康好生活」、「元氣加油站」人氣特約主廚
交通部民用航空局國際機場 中餐資深廚師
行政院退輔會職訓中心 餐飲教師
中華職訓局 中餐餐飲教師
2015年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（關島）
2016年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（美國華盛頓、波士頓、邁阿密國宴主廚）
2018年僑務委員會邀請，美國和加拿大廚藝巡迴講座（聖地牙哥、加洲、西雅圖、波特蘭、新墨西哥洲、鳳凰城、洛杉磯、舊金山、溫哥華擔任講師）
【得獎】
中華民國旅館事業協進會 優良廚師
中華美食展國際熱食 創意賽總銀牌獎
中華民國全國模範勞工楷模
【著作】
《就是愛吃麵：一次認識38種麵條，並學會102道麵食料理》、《一起吃火鍋：從火鍋料、高湯、沾醬、速配飯甜湯，到中式台式特色鍋、亞洲歐美經典鍋、低卡養生鍋，一次煮出好滋味！》、《百味豆腐：103道美味健康豆腐料理》、《一本萬利滷味121道》、《熱門快炒123》、《新手料理筆記》、《大廚私房秘訣800招：聰明刀工完美料理》等45多本食譜。
饒弘孝
【現職】
新竹豐邑喜來登大飯店 盛宴餐廳 西餐副主廚
【經歷】
新竹喜來登大飯店 西廚副主廚
新竹煙波大飯店 西廚領班
新竹芙洛麗大飯店 西廚副領班
新竹天竹園日本料理 日料廚師
王品集團 原燒 廚師
Outback 美式牛排館 廚師
敏實科技大學 餐飲系 兼任講師
桃園啟英高中 餐飲科 兼任講師
新竹世界高中 餐飲科 兼任講師
竹南君毅高中 餐飲科 兼任講師
中華技藝推廣協會 講師
桃園稼軒廚藝教室 專任講師
【證照】
中餐葷食丙級技術士
西餐烹調丙級技術士
游博俊
【現職】
啟英高中餐飲管理科 專任教師
桃園游記活海鮮餐廳 餐飲顧問
【經歷】
育民工家 餐飲科主任
桂冠窩廚房 客座講師
台北晶華麗晶酒店 三尾鍋師傅
高雄人田美濃客家 爐頭師傅
台北青青餐廳 砧板師傅
宜蘭度小月 砧板師傅
台中新天地 砧板師傅
【得獎】
2017年菩提金廚獎
2016年世界廚王爭霸賽 冠軍
2016年北區客家美食料理大賽 冠軍
2016年南區客家美食料理大賽 亞軍
2016年龜甲萬盃烹調大賽 冠軍
2015年台中食在幸福 創意溫泉料理組 冠軍
2015年好菇道救營養廚神爭霸賽 亞軍
【證照】
中餐葷食乙級技術士
中餐素食丙級技術士
西餐烹調丙級技術士
目次
目錄
◆本書使用的器具
◆本書使用的材料
◆一蛋究竟，認識雞蛋的結構
．為何蛋有各種不同大小？
．保持雞蛋的新鮮度
◆壞蛋滾開！好蛋這樣選
．雞蛋
．皮蛋
．鹹蛋
◆雞蛋家族全亮相
．洗選蛋
．土雞蛋
．機能蛋
．烏骨雞蛋
◆蛋料理關鍵不NG
．第一步！檢視新鮮度
．打蛋技巧
．分蛋方法
．煎蛋訣竅
◆Basic必學蛋料理
基礎第一式：煮蛋
．水煮蛋
．水波蛋
．溏心蛋
基礎第二式：蒸蛋
．茶碗蒸
基礎第三式：醃蛋
．鹹蛋
．皮蛋
基礎第四式：煎蛋
．荷包蛋
．歐姆蛋
．玉子燒
．蛋皮及蛋絲
基礎第五式：炒蛋
．美式炒蛋
．蛋鬆
．蛋酥
◆用蛋製作的醬料
．荷蘭醬
．美乃滋（蛋黃醬）
．芥末塔塔醬
Part 01 美好的一天，就從「蛋早餐」開始！
西班牙烘蛋
馬鈴薯蛋沙拉
舒芙蕾
義式吐司捲
德式香腸蛋捲
鮮奶混蛋煎吐司
酪梨鮮蝦蛋沙拉
培根起士鮮蔬鹹派
義式什錦起士煎蛋
蘑菇松露炒蛋
墨西哥蛋捲
Part 02 打開「便當蛋料理」，補充滿滿元氣活力
三色蛋
茶葉蛋
翡翠雙色蛋
皮蛋豬肉捲
串燒五花蛋
三絲蛋捲
洋蔥圈彩蛋
鹹蛋黃芋頭球
炸蛋旗魚黑輪
海鮮雞蛋燒
肉餅鹹蛋丸
蛋黃中卷
Part 03 只要有個蛋，多變「主食」吃不膩！
親子丼
螺旋蛋包飯
蛋酥炒米粉
大阪燒
南蠻炸雞丼
蛋白炒飯
韓式海鮮餅
法式蛋Pizza
奶油培根蛋黃義大利麵
麻油蛋素麵
蔥油皮蛋乾拌麵
蟹肉蛋燴飯
韓式蛋皮飯捲
南洋炸蛋涼拌酸辣粉
雞蛋鮪魚鮮蔬冷麵
滑蛋醬燒牛肉飯
Part 04 開胃下飯、喝酒下菜，就要配「中式蛋料理」
三杯皮蛋
椒麻皮蛋
青龍炒皮蛋
泡椒皮蛋
皮蛋蒼蠅頭
左宗棠虎皮蛋
金沙魚球
金沙雞蛋豆腐
鹹蛋炒苦瓜
鹹蛋蒸肉餅
金銀蛋絲瓜
樹子蒸蛋絲魚捲
蛋絲蝦球
爆漿蝦球
蛋黃大蝦
老皮雞蛋
湖南辣味蛋
麻辣醬燒蛋包
大良炒鮮奶
石榴包
奶油紅蘿蔔炒蛋
番茄炒蛋
魚香烘蛋
五彩蛋鬆
蛋酥白菜滷
蛋煎芙蓉
蛋煎米餅
X.O醬炒白玉
吻魚蛋繡球
台式沙茶蚵仔煎
豆腐蒸蛋蝦仁羹
奶油杏仁雙花蛋
Part 05 出發！餐桌上「異國蛋料理」之旅
班尼迪克蛋
魔鬼蛋
蘇格蘭蛋
泰式燴蛋
泰式女婿蛋
泰式打拋皮蛋
雲朵厚燒蛋
馬鈴薯盅焗蛋
柳橙焗烤蛋
印度香料炒蛋
墨西哥風味焗烤蛋
番茄鮮蔬燉蛋
白酒奶蛋燉雞
韓式煎蛋磚
韓式麻藥蛋
韓式蒸蛋
韓式泡菜炒蛋
韓式年糕滑蛋
索引：Index 本書使用食材與相關料理一覽表
◆本書使用的器具
◆本書使用的材料
◆一蛋究竟，認識雞蛋的結構
．為何蛋有各種不同大小？
．保持雞蛋的新鮮度
◆壞蛋滾開！好蛋這樣選
．雞蛋
．皮蛋
．鹹蛋
◆雞蛋家族全亮相
．洗選蛋
．土雞蛋
．機能蛋
．烏骨雞蛋
◆蛋料理關鍵不NG
．第一步！檢視新鮮度
．打蛋技巧
．分蛋方法
．煎蛋訣竅
◆Basic必學蛋料理
基礎第一式：煮蛋
．水煮蛋
．水波蛋
．溏心蛋
基礎第二式：蒸蛋
．茶碗蒸
基礎第三式：醃蛋
．鹹蛋
．皮蛋
基礎第四式：煎蛋
．荷包蛋
．歐姆蛋
．玉子燒
．蛋皮及蛋絲
基礎第五式：炒蛋
．美式炒蛋
．蛋鬆
．蛋酥
◆用蛋製作的醬料
．荷蘭醬
．美乃滋（蛋黃醬）
．芥末塔塔醬
Part 01 美好的一天，就從「蛋早餐」開始！
西班牙烘蛋
馬鈴薯蛋沙拉
舒芙蕾
義式吐司捲
德式香腸蛋捲
鮮奶混蛋煎吐司
酪梨鮮蝦蛋沙拉
培根起士鮮蔬鹹派
義式什錦起士煎蛋
蘑菇松露炒蛋
墨西哥蛋捲
Part 02 打開「便當蛋料理」，補充滿滿元氣活力
三色蛋
茶葉蛋
翡翠雙色蛋
皮蛋豬肉捲
串燒五花蛋
三絲蛋捲
洋蔥圈彩蛋
鹹蛋黃芋頭球
炸蛋旗魚黑輪
海鮮雞蛋燒
肉餅鹹蛋丸
蛋黃中卷
Part 03 只要有個蛋，多變「主食」吃不膩！
親子丼
螺旋蛋包飯
蛋酥炒米粉
大阪燒
南蠻炸雞丼
蛋白炒飯
韓式海鮮餅
法式蛋Pizza
奶油培根蛋黃義大利麵
麻油蛋素麵
蔥油皮蛋乾拌麵
蟹肉蛋燴飯
韓式蛋皮飯捲
南洋炸蛋涼拌酸辣粉
雞蛋鮪魚鮮蔬冷麵
滑蛋醬燒牛肉飯
Part 04 開胃下飯、喝酒下菜，就要配「中式蛋料理」
三杯皮蛋
椒麻皮蛋
青龍炒皮蛋
泡椒皮蛋
皮蛋蒼蠅頭
左宗棠虎皮蛋
金沙魚球
金沙雞蛋豆腐
鹹蛋炒苦瓜
鹹蛋蒸肉餅
金銀蛋絲瓜
樹子蒸蛋絲魚捲
蛋絲蝦球
爆漿蝦球
蛋黃大蝦
老皮雞蛋
湖南辣味蛋
麻辣醬燒蛋包
大良炒鮮奶
石榴包
奶油紅蘿蔔炒蛋
番茄炒蛋
魚香烘蛋
五彩蛋鬆
蛋酥白菜滷
蛋煎芙蓉
蛋煎米餅
X.O醬炒白玉
吻魚蛋繡球
台式沙茶蚵仔煎
豆腐蒸蛋蝦仁羹
奶油杏仁雙花蛋
Part 05 出發！餐桌上「異國蛋料理」之旅
班尼迪克蛋
魔鬼蛋
蘇格蘭蛋
泰式燴蛋
泰式女婿蛋
泰式打拋皮蛋
雲朵厚燒蛋
馬鈴薯盅焗蛋
柳橙焗烤蛋
印度香料炒蛋
墨西哥風味焗烤蛋
番茄鮮蔬燉蛋
白酒奶蛋燉雞
韓式煎蛋磚
韓式麻藥蛋
韓式蒸蛋
韓式泡菜炒蛋
韓式年糕滑蛋
索引：Index 本書使用食材與相關料理一覽表
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