食品加工含實習總複習（上）

ㄧ、本書係依據民國107年教育部發布十二年國民基本教育技術型高級中等學校食品群課程綱要，並綜合技術型高中所使用之各教科書「食品加工上、下」、「食品加工實習上、下」版本，精心整理編輯而成。

二、「食品加工含實習總複習」分上、下兩冊，本書為上冊，共分五章。第一章食品加工基本概念、實習場所之安全衛生教育與相關作業管理(含實習)、第二章營養素及加工原料與特色食品(含實習)、第三章食品保藏、第四章穀類、豆類及薯類加工(含實習)與第五章果蔬加工(含實習)。本書內容豐富簡潔、敘述條理分明、易懂易記，除了可提供教學參考之用，並可提供在學同學平日能輕鬆學習，更適合同學準備升學考試之用。

三、本書編排架構

(ㄧ)重點整理、易獲效果

(二)學後評量、提高信心

(三)綜合評量、倍增實力

四、本書編校雖力求完善，但疏漏及錯誤在所難免，尚祈諸位先進、專家、學者、授課教師及讀者惠予指正，甚表感激。

第一章　食品加工基本概念

1-1　食品加工的發展史與展望

1-2　各類加工食品之認識

1-3　食品相關重要議題

1-4　食品認證制度、品質管制、食品相關法規及食品安全衛生之認識

1-5　職業倫理、性別平等、工作權及勞動三權之認識

1-6　實習場所之安全衛生教育與相關作業管理

學後評量　歷年試題／解答／詳解

第二章　營養素

2-1　營養素的種類與食物來源

2-2　食品標示

2-3　加工原料與特色食品

學後評量　歷年試題／解答／詳解

第三章　食品保藏

3-1　食品變質的原因及其辨識方法

3-2　食品的保藏原理

3-3　食品的保藏方法與應用

學後評量　歷年試題／解答／詳解

第四章　穀類、豆類及薯類加工

4-1　概論

4-2　米食加工

4-3　麵食加工

4-4　烘焙食品

4-5　豆類加工

4-6　薯類加工

4-7　澱粉製造與加工

4-8　其他穀類、豆類及薯類製品

學後評量　歷年試題／解答／詳解

第五章　果蔬加工

5-1　果蔬加工之認識

5-2　果蔬汁飲料

5-3　果實蔬菜罐頭

5-4　果醬加工

5-5　醃漬蔬果

5-6　乾燥蔬果

5-7　其他果蔬加工

學後評量　歷年試題／解答／詳解