食品衛生與營養（簡體書）

該教材第一部分內容為食品衛生與安全篇，主要有食品污染及預防措施、食品腐敗變質及控制、食品添加劑的衛生管理、食源性疾病、食物中毒及其預防、各類食品的衛生與安全管理和烹飪工藝衛生與安全；第二部分為烹飪營養篇，包括能量平衡、宏量和微量營養素、各類烹飪原料的營養、合理烹飪以及膳食平衡等內容。

許榮華，女，副教授，北京聯合大學“雙師 ”素質教師、烹調工藝與營養專業負責人、國家級優秀烹飪實踐教學團隊骨幹教師。主講《膳食營養設計》、《食品衛生與營養》等課程。主編完成十二五規劃教材《膳食營養設計》、主編《烹飪基礎營養》教材，副主編和參編10部教材。近5年共主持省部級課題1項，校級項目5項，參與省部級課題3項。為國家職業教育烹飪工藝與營養傳承子項目-《食品安全法規與制度和典型案例》資源庫開發主要建設人，校級《食品衛生與營養》應用型課程建設項目負責人。

配套數字資源

第一篇食品衛生與安全1
項目一食品衛生與安全緒論3
任務一國內外食品安全事件及其影響3
一、國外食品安全事件概況3
二、國內食品安全事件概況4
三、食品安全問題的影響5
任務二我國食品安全的現狀及發展趨勢6
一、我國食品安全的主要問題6
二、我國食品安全問題的管理對策8
三、我國食品安全的發展趨勢10
任務三食品衛生與安全的認知12
一、食品與食品衛生的概念12
二、食品安全相關的基本概念13
三、食品衛生與食品安全的區別14
四、食品衛生與安全的研究內容14
任務四烹飪和食品衛生與安全的關係15
一、烹飪在食品衛生質量控制中的作用15
二、烹飪過程中的食品衛生要求15

項目二生物性污染及其預防17
任務一生物性污染認知18
一、食品的微生物污染18
二、寄生蟲及其蟲卵污染21
三、倉儲害蟲污染21
四、食品生物性污染的危害22
任務二細菌污染及食品腐敗變質23
一、常見污染食品的細菌菌屬及其危害23
二、細菌污染食品的主要途徑24
三、防止細菌污染的措施24
四、食品腐敗變質及其控制25
任務三黴菌及其毒素的污染與預防32
一、黴菌及其毒素的概述32
二、主要產毒的黴菌及主要的黴菌毒素33
三、黴菌及其毒素污染食品的危害36
四、黴菌及其毒素污染食品的預防措施36
任務四食源性病毒的污染及其預防38
一、食源性病毒的概述38
二、重要的食源性病毒及其預防39
任務五寄生蟲的污染及食源性寄生蟲病43
一、食源性寄生蟲病的概述43
二、重要的食源性寄生蟲病及其預防44

項目三理化性污染及其預防48
任務一化學性污染的概述48
一、化學性污染的概念及分類48
二、化學性污染物污染食品的途徑49
任務二有毒金屬污染及其預防50
一、食品中有毒金屬的來源及毒作用特點50
二、影響有毒金屬毒作用強度的因素51
三、預防有毒金屬污染食品的措施52
四、食品中常見有毒金屬元素的污染及其預防52
任務三農藥、獸藥殘留及其預防56
一、食品中農藥殘留的危害及其預防57
二、食品中獸藥殘留的危害及其預防60
任務四食品加工過程的有毒有害物質及其預防63
一、N亞硝基化合物63
二、多環芳烴化合物68
三、雜環胺類化合物71
四、丙烯醯胺72
任務五食品容器、包裝材料污染及其危害74
一、概述74
二、塑料容器和包裝材料對食品的污染75
任務六物理性污染及其預防77
一、食品的異雜物污染及其預防78
二、食品的放射性污染及其預防78

項目四食品添加劑的安全及管理82
任務一食品添加劑認知82
一、食品添加劑的定義83
二、食品添加劑的分類83
三、食品添加劑的安全性84
四、食品添加劑的使用原則85
任務二常見食品添加劑的安全性85
一、抗氧化劑85
二、漂白劑87
三、著色劑88
四、護色劑(發色劑)89
五、防腐劑90
六、甜味劑91

項目五食物中毒及其預防93
任務一食物中毒的認知94
一、食物中毒的概念及特徵94
二、引起食物中毒的主要原因94
三、食物中毒的分類95
四、食物中毒的流行病學特點95
任務二細菌性食物中毒96
一、概述96
二、細菌性食物中毒的發病類型96
三、引起細菌性食物中毒的主要原因97
四、預防細菌性食物中毒的措施97
五、常見細菌性食物中毒及其預防97
任務三真菌毒素食物中毒106
一、黴變甘蔗中毒107
二、黴變甘薯中毒107
任務四化學性食物中毒108
一、亞硝酸鹽食物中毒108
二、砷中毒110
三、毒鼠強中毒111
任務五有毒動植物食物中毒111
一、概述112
二、常見的植物性食物中毒112
三、常見的動物性食物中毒117
項目六各類食品的衛生與安全管理122
任務一糧豆類食品的衛生及其管理122
一、糧豆類食品的主要安全問題122
二、糧豆類食品的衛生管理124
三、糧豆類食品的衛生標準125
任務二果蔬類食品的衛生及管理126
一、果蔬類食品的主要安全問題126
二、果蔬類食品的衛生管理127
三、果蔬類食品的衛生標準127
任務三食用油的衛生及管理127
一、食用油脂的主要安全問題128
二、食用油脂的衛生管理129
三、食用油脂的衛生標準130
任務四畜、禽肉及肉製品的衛生及管理130
一、畜、禽肉的自然變質過程130
二、畜、禽肉及肉製品的主要安全問題131
三、畜、禽肉及其製品的衛生管理132
四、畜、禽肉及其製品的衛生標準133
任務五乳及乳製品的衛生與管理133
一、乳及乳製品的主要安全問題133
二、乳及乳製品的衛生管理134
三、乳及乳製品的衛生標準135
任務六蛋類食品的衛生及管理136
一、蛋類食品的主要安全問題136
二、蛋類食品的衛生管理137
三、蛋類食品的衛生標準137
任務七水產品的衛生及管理138
一、水產品的主要安全問題138
二、水產品的衛生管理139
三、水產品的衛生標準140

項目七轉基因、無公害、綠色及有機食品的安全與管理142
任務一轉基因食品的安全與管理142
一、轉基因食品的基本概念142
二、轉基因食品的種類143
三、研究轉基因食品的目的145
四、轉基因食品的發展概況146
五、轉基因食品的安全性147
六、轉基因食品的管理149
任務二無公害食品的安全管理151
一、無公害食品發展概況151
二、無公害食品的概念及特點152
三、無公害食品的標準與要求152
四、無公害食品的生產管理152
任務三綠色食品的安全管理153
一、綠色食品的概況153
二、綠色食品概念、特點及加工要求154
三、綠色食品的等級和標準154
任務四有機食品的安全管理155
一、有機食品的概況155
二、有機食品的概念及特點155
三、有機食品的必備條件156
四、有機食品的生產、加工的基本要求156
五、有機食品、綠色食品和無公害食品的共同點及區別157

項目八餐飲食品的衛生與安全管理159
任務一廚房的衛生與安全控制159
一、廚房佈局的衛生160
二、廚房設施的衛生161
三、專間的衛生162
任務二廚師的衛生與安全控制162
一、健康要求163
二、個人衛生要求163
三、操作衛生要求164
任務三烹飪原料採購的安全控制164
一、原料採購相關的基本知識164
二、原輔料採購的衛生控制165
任務四餐飲食品初加工的衛生與安全控制166
一、鮮活類原料宰殺的安全控制166
二、冷凍原料解凍的衛生與安全控制167
三、果蔬類原料初加工衛生與安全169
任務五熱制及冷制菜點的食品安全控制169
一、熱制菜點製作的食品安全控制169
二、冷制菜點製作的食品安全控制170
第二篇食品營養173
項目九營養相關概念與國內外營養概況175
一、有關營養的基本概念176
二、食物與人體健康178
三、國內外的營養狀態180
四、我國的營養工作184

項目十食物的消化與吸收187
任務一食物的消化187
一、消化作用188
二、消化系統188
三、消化過程188
任務二食物的吸收193
一、吸收部位193
二、吸收形式194
三、營養物質的吸收194

項目十一能量平衡197
任務一能量認知197
一、能量單位198
二、能量的來源198
三、能量係數(產熱係數)198
任務二能量消耗199
一、基礎代謝的能量消耗199
二、從事體力或腦力勞動所消耗的能量202
三、食物特殊動力作用所消耗的能量203
四、生長發育及影響能量消耗的其他因素204
任務三能量需要量的確定204
一、直接測熱法204
二、間接測熱法205
三、體力活動水平(Physical Activity Level，PAL)計算法206
任務四膳食能量推薦攝入量和能量的食物來源206
一、膳食能量推薦攝入量206
二、能量的供給206
三、能量的食物來源207
任務五食物提供能量和產熱營養素的計算207
一、食物所提供能量和產熱營養素的具體計算207
二、產熱營養素需要量的計算208

項目十二宏量營養素210
任務一蛋白質認知210
一、蛋白質的組成211
二、蛋白質的生理功能213
三、食物蛋白質營養價值的評定214
四、蛋白質的參考攝入量、食物來源與相關病症219
任務二脂類認知221
一、脂類(lipids)的組成與分類221
二、脂肪的生理功能225
三、類脂225
四、膳食脂肪的營養評價228
五、膳食脂肪的來源與推薦攝入量230
任務三碳水化合物認知232
一、食品中重要的碳水化合物232
二、碳水化合物的生理功能240
三、碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源241

項目十三微量營養素245
任務一無機鹽認知245
一、無機鹽概述246
二、重要的無機鹽247
任務二維生素認知258
一、維生素概述259
二、脂溶性維生素261
三、水溶性維生素268

項目十四水和生物活性的食物成分279
任務一科學飲水279
一、水的生理功能280
二、水的代謝與平衡280
三、水缺乏與水的毒性280
四、水的硬度與健康281
五、科學飲水281
任務二生物活性的食物成分認知282
一、概述282
二、植物化學物的分類282
三、常見生物活性的食物成分283

項目十五烹飪原料的營養288
任務一糧穀類食物的營養288
一、糧穀類的營養價值289
二、穀類加工和貯存期間營養價值的變化290
三、雜糧的營養價值291
任務二豆類、堅果類的營養292
一、大豆的營養價值292
二、其他豆類的營養價值293
三、影響豆類消化吸收的因素295
四、堅果類的營養價值295
任務三薯類食物的營養296
一、馬鈴薯296
二、甘薯297
任務四畜禽肉類食物的營養297
一、畜禽肉的營養價值298
二、內臟的營養價值299
任務五水產類食物的營養300
一、魚類的營養價值300
二、蝦、蟹、貝類的營養價值301
三、其他水產品的營養價值302
任務六蛋、乳類食物的營養302
一、蛋類的營養價值303
二、鮮乳的營養價值304
三、人乳與牛乳的營養比較及牛乳的母乳化305
四、乳酸菌的營養保健功能307
任務七蔬果類食物的營養308
一、蔬菜的營養價值308
二、水果的營養價值309
三、菌藻類的營養價值310
任務八酒類的營養311
一、啤酒311
二、葡萄酒311
三、黃酒311

項目十六合理烹飪314
任務一烹調方法對營養素的影響314
一、“蒸”工藝315
二、“煮、燒”工藝316
三、“燉、燜、煨”工藝317
四、“炒、爆、溜”工藝317
五、“焯”工藝320
六、“烤”工藝320
七、“炸”工藝321
任務二影響菜肴營養的因素與合理烹飪322
一、影響菜肴營養的因素323
二、合理烹飪324

項目十七平衡膳食327
任務一平衡膳食的概念及要求327
一、平衡膳食的概念328
二、平衡膳食的基本要求330
三、膳食搭配技巧332
任務二合理的膳食構成335
一、膳食構成的概念336
二、世界膳食構成的類型336
三、我國的膳食模式336
任務三平衡膳食指南337
一、合理的膳食安排337
二、世界各國的膳食指南337
任務四平衡膳食寶塔運用340