隨園食單（簡體書）

我們一起來讀這些書 / 李冬君

疫情期間，悶在家裡寫作讀書。

有任務，要為一套生活美學叢書寫總序。於是，放下手裡的活計，索性放松，補看原來不曾細細品讀的“閑書”，其實是在補習我們常說的“文明斷層”中丟失的、那些生活智能與生活細節。

這是一套生活美學叢書，它們呈現的是古人的生活姿態，是唐人、宋人、明人以及清初士人的審美趣味，與我們當下的生活懸隔幾百年甚或千年，那又怎麼樣？

距離產生美！拉開距離，方有所悟。古人對美的細膩體貼，比比皆是安頓生活的智能。耗費了幾個輪回的光陰，我們才敢肯定自己的真正需求，以重啟對生活的審美勇氣。

“美”，這頂人類最高的榮譽桂冠，它屬於過去，也屬於我們，更屬於未來。唯美永恒。

美是一種約束力，它提示我們生活的邊界在於勿過度！而當下高科技正以摧枯拉朽的激情，不斷刷新我們的分寸感。不得不承認，它在提升我們生活的同時，也將我們的心智羈絆於它飛速運轉的傳送帶上，節奏如離弦之矢。

科技能解決人類的一切問題嗎？顯然不能。對於人類心靈的需求，科技只是手段，不是目的。而令人焦慮的終極問題，常常就是一杯茶的生活狀態。因為這種“飛矢不動”的懸停狀態，對人的生命以及心靈有一種美的慰藉。

好在科技的深淵還沒有徹底吞噬人性對趣味的渴望，我們還有能力遲疑，有能力稍停一下花團錦簇的腳步，慢下來，坐下來，在溪邊，在太陽下，一起讀一讀這十七本書，給“懸停”一個落地的方案。

也許這十七本書並不完滿。但，它提供了一種美的參照，給我們一些美的啟示，支持我們給時代浪潮加一筆

“不進步”、“不趨時”的保守主義風景。

中國歷史上，任何時代都有唯美的生活樣式，由那些有趣味的文人在生活中慢慢提煉。他們為衣食住行制定雅儀，用琴棋書畫詩酒茶配給生命的趣味，以供我們參考打樣自己的生活，復蘇我們沉寂的熱情，在審美的觀照下，來一場生活上的文藝復興。

與他們相遇是我們的福緣。

1、生命的清供

“清供”，各有其主人的品位，擺在居室、書房，清雅一隅。香花蔬果氤氳奇石墨硯，點染方寸之間，供的是日常的心境。踱步止步，如翻看冊頁，錦色琳瑯，侍弄的是一份生活的趣味。

茶酒皆醉心

素心向隅是一扇窗，它推開我們的生命之幽，給出一點審美的縫隙，插花品茶，飯蔬飲酒，園冶修葺等，就會在文人筆下漲潮，浩瀚為生命裡的“清供”，諸如從《茶經》到《隨園食單》等等，不過是一波潮汐，但閱讀它們，會紓解心靈之淤。

唐人陸羽為茶抒寫了一首情詩，就像唐人寫格律詩那樣，推敲一生。其深情與專一，治癒了全世界的焦渴。

“茶者，南方之嘉木也”，《茶經》開篇就這樣悅人耳目。有形有聲，將你代入“所謂伊人，在水一方”的佳境，靜聽鄂君子?收到的愛歌，“山有木兮木有枝，心悅君兮君不知”。開門見樹，讀者心甘情願，為“嘉木”添枝加葉。

可陸羽又說，嘉木兮生亂石，讓人心疼。嫩綠綠的雀芽，卻蓬勃於亂石寒壤之間，不挑不撿，不執不念。也許就是這一副簡淡的品性，感悟了一位孤苦的僧人，卷起千年的舌尖，銜著萬古的思念，為它擇水選碳、立規制儀，不厭繁文，遣詞細剪，只為一枚清嫩的靈魂，提取一絲亙古的甜，與飲者靈犀一點。

宋代有“喊山”習俗。春來了，草木還在憨睡，萬物復蘇之際，只待春雷驚蟄，第一醒來的是茶芽。茶農們會提前擺齊鑼鼓，潤好喉嚨，模仿春雷，準備與自然一齊造化。鑼鼓接雷，喧天動地，喊聲蕩山，此起彼伏，我家茶，快發芽！我的茶，快發芽！……，一聲聲，一槌槌，震碎了霧花，清涼涼地灑落在被吵醒的芽頭上。這種擂鼓催春的場景，恐怕是最感人的天人合一了。

生命呼喚生命，生命喚醒生命，人與自然扺掌共生，那茶便是生命的“清供”了，是陸羽追求的茶境。

茶傳到日本，有千利休寂茶之“清供”，傳到英國，有英式下午茶之“清供”。在歐洲大陸與美洲大陸之間，只是一杯茶的距離，美國人贏得了獨立戰爭。不管以戰火的方式，還是取經的方式，總之，喝茶喝通了世界。

熙寧、元祐間的黨爭，沒有贏家。竇蘋深感窒息，便開始寫中國第一本《酒譜》。也許他讀過《茶經》，《酒譜》的目次很像《茶經》。隨後，醫學博士朱肱，在宋徽宗朝的巔峰時刻，他歸隱西湖去了，在湖邊著述《酒經》。

大隱隱於酒，魏晉人最擅長。酒在魏晉，是美的藥引，發酵人生和人性。人生在微醉中盡興，人性在盡興時圓潤豐滿。看魏晉人的姿態，線條微醉，人有一種酒格之美。

士林酒格，要看竹林七賢。竹林七賢要看嵇康與阮籍。

阮籍醉眼看江山，越看越難受。司馬家陰謀橫流，他突然一吼：時無英雄，使豎子成名！然後倒頭醉睡，竟然睡了六十天，這樣的功夫，在今天，也算世界紀錄。睡時長短，要看醉之深淺，而醉之深淺，則基於城府之深淺。醉眼風云看透，醒來如同死而復生，隔世一般，世事紛紜，都被他醉了，以示他與司馬家的不合作。嵇康則偏要像酒神那樣酣暢，絕不委屈自己的酒格，劈面強權。正如山濤說：“叔夜之為人也，巖巖若孤松之獨立。其醉也，巍峨若玉山之將崩。”說他醉了也巍峨，有關酒格絕不妥協，寧願死在美的形式中，是中國式酒神的風采。

還有一種田園風酒格，非陶翁莫屬。晚明畫家陳洪綬，作《歸去來圖》，寫陶淵明高逸生活中的十一個情節，規勸老友周亮工大可不必折腰清朝，不如學陶翁掛印歸去。歸到哪裡去？當然是將自己安放在田園裡。陶翁要“貰酒”喝，陳老蓮便為他題款：“有錢不守，吾媚吾口”。寫詩寫到拈花微笑的詩句，喝酒喝到這個份兒上，皆高妙無以復加矣。為了“吾媚吾口”，陶翁還親自“漉酒”，以衣襟為濾布。運筆至此，老蓮又拈出一句，“衣則我累，?則我醉”，如此淡定平常，皆酒中真人。與叔夜之“玉碎”之酒格，各美其美。一則高高山頂立，一則深深海底行。酒過江山之後，田園輕風掠過，據亂世的出處，悲喜皆因酒的風格不同。而太平之世，混跡於市井，多半屈於淺斟低唱。那不是酒格，權稱一味酒款吧。

聞琴聽留白

中國人生活中有七大風雅之事，琴為第一。

為什麼琴第一？因為曲高和寡，因為天籟並非觸手可得。

琴，是君子人格的標配。“曲高”與“天籟”，並非對天才琴技的贊美，而是對琴者內在修為的綜合考量。尼采說“在眼淚與音樂之間我無法加以區分。”這句話深邃直滲心幽，應該奉為對“曲高”和“天籟”的最好解惑。音樂是寫在靈魂上的密碼，應人的崇高之約而來，調理人性的不適。

我們常在古畫上看，古君子身背瑤琴，遊歷名山大川，修煉的正是在俗世即將墮毀的崇高感。高山流水間，他們十指撫琴，彈的是心弦。煙巒夕陽下，遺世獨立的偉大孤獨，難以名狀。倘若於月夜水榭，焚香琴挑，則琴聲或幽幽咽咽，或嘈嘈切切，即便穿林打葉，也還是一種有限的形式美。可古人深知，聽琴非止於聽音，更要聽“無”。於是，琴聲每每戛然懸空，無聲無音，屏息之間，最吊人情緒。當內心開始充盈一個致廣大的朦朧狀態時，再起的琴聲，無論多麼驚艷，似乎都是為那一瞬間的“無”憑吊緬懷。這種琴弦之“無”，如書法之飛白，潑墨之留白，姑且稱之琴弦之“留白”吧。

聽琴聽“無”，這一渺然細節在音樂中的專業趣旨非我能論，但聞琴聽留白歷來為我所鐘。“留白”的瞬間凈化，休止塵世的雜念，卻是額外賜予精神的有氧運動。“無”是“有”的虛擬，用以解釋琴之“留白”，對此我們並不陌生，它源自莊禪的審美格調。陶淵明彈無弦琴，應該是一個大大的留白，是他獻給前輩莊子和他自己人生的一個“清供”。

琴史上，似乎魏晉人最擅長彈琴復長嘯。嵇康目送歸鴻，手揮五弦，一曲《廣陵散》為之絕唱。他選擇了死，是為了讓正義之美活下去。如今不管《廣陵散》是否當年嵇康的“安魂曲”，它已然流傳為悅耳的紀念碑，永恒為他的生命清供。

在士君子，瑤琴是很個人主義的音樂。即便交友，那也是高山流水遇知音。一個人在樹下彈琴，一個人在巨石上聽，飛瀑流過巨石，經過樹下，這種高冷之美，太過華麗。

孔子弦詩三百篇，將華麗稀釋，普羅為溫柔敦厚的大眾教化，矯正勤勞的怨聲。《詩經》配樂吟誦，音樂紓解了詩的憂傷。人民“哀而無怨”，“宜其家室”，在琴瑟和鳴中，終於把日子過成了教科書。其實，北宋朱長文著《琴史》的初衷，就是想用琴音教化人的心靈。只不過，藝術的真諦一旦在人的內心蘇醒，那顆不羈的靈魂便無論如何都會找到自己的節拍。

先天須知

食物皆各有天性，正如人之稟賦有別。《論語》中所謂“下愚不移”之人，即使孔、孟親自來教他，還是不能成大器；而天性頑劣的食物，哪怕請最好的名廚掌勺，食之終究無味。大抵來說：豬肉宜皮薄，不能有腥味；雞肉不要太老的，也不要太小，肉嫩的騸雞最相宜；鯽魚以身子扁、肚皮白者為佳，若魚背烏黑，裝在盤中必然硬梆梆的；鰻魚要看生長環境，最好的鰻魚都是在湖泊、溪流中遊泳長大的，江鰻則往往骨亂刺多，差矣；稻谷喂養的鴨子，肉是白的，很肥；沃土長出來的筍，節較少，味更鮮甜；同樣是火腿，味道的好壞卻如有天壤之別；同樣是魚幹，吃到嘴裡竟判若云泥。這都是它們的天性稟賦使然，其他食物，亦可類推。如此看來，每一桌佳肴，除了廚師的六分功勞，還有四分得歸采購的人。

作料須知

作料之於廚師，好比衣服首飾之於女人——女人再漂亮，再會妝扮，如果穿得破破爛爛，哪怕是西施也很難妝扮得好看。一個廚師，若果然善於烹調，他用醬一般會選用伏醬，還要先嘗一嘗味道是否正宗；用油則選用香油，並且知道什麼時候用生油、什麼時候用熟油；用酒當用酒釀，必先濾凈渣滓；用醋乃用米醋，須確保醋汁清冽。而且，醬又分濃醬和清醬，油又分葷油和素油，酸酒有別於甜酒，陳醋不同於新醋，絲毫都不能含糊。至於其他的作料，譬如花椒、桂皮、蔥、姜、糖、鹽，雖用得不多，也都應該選最好的用。蘇州的店家所售秋油，便分為上、中、下三個等級。鎮江醋顏色雖好，但是酸味不夠，已經偏離了醋的主旨。最好的醋應該是板浦醋，其次則是浦口醋。

洗刷須知

諺語云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”可見，清洗食材很重要。不僅要把外在的雜質——譬如說，燕窩內殘存的毛絮、海參上附著的泥土、魚翅裡混雜的沙粒以及鹿筋散發出來的臊味，等等，清洗幹凈，還要剔除食材本身的糟粕。《禮記·內則》寫道：“魚去乙，鱉去丑。”意思是說，像魚的頰骨、鱉的肛門，都必須摘除出來扔掉，以免敗壞了整道菜。豬肉上面的筋膜影響口感，清洗時應順便剔除，入口更松脆。鴨肉的腥臊來自腎臟，只要割凈就好了。剖魚的時候，魚膽不能破，不然全盤皆苦。鰻魚體表的涎液，不能有絲毫殘留，否則滿碗皆腥。韭菜靠摘，摘去兩側的老葉，留下中間的嫩莖；而白菜用剝，棄除邊葉，直取菜心。

調劑須知

調劑之法，沒有定法，因菜而異。有的菜要用酒煮，而不能用水，有的菜則需水煮，而不得加酒，還有的菜須酒、水並用。有的菜只用清醬無需用鹽，有的菜則只用鹽而不用醬，還有的菜則必須鹽和醬一齊用。有的食物太膩，要先用熱油煎炸；有的氣味太腥，要先用白醋腌漬；有的菜須用冰糖提鮮；一般煎炒的菜品，不宜留汁，以便鎖住食材的本味；而那些清香之物，則可以為湯，好使其體內的香味完全散發出來。

配搭須知

諺語云：什麼女嫁什麼漢。《禮記》曰：“儗人必於其倫。”——把一個人放到他的同類中去，才能看出他的端倪來。食物的搭配也是如此。每烹調一物，總需配些輔菜佐料，就好比男女的結合，同類配同類，方能夫婦和睦。所以主材和輔料的搭配，也應當遵循清淡配清淡、濃重配濃重、柔和配柔和、剛烈配剛烈的原則。就葷素的搭配而言：蘑菇、鮮筍、冬瓜，可葷可素；蔥、韭菜、茴香、新蒜，只適合佐葷菜，而不宜配素菜；芹菜、百合、刀豆，跟素菜一起炒很好，與葷菜則不搭。經常有人往雞肉、豬肉裡面添百合，也有人吃燕窩竟然還放蟹粉，這豈不是逼唐堯與蘇峻為伍，還有什麼比這更荒唐的嗎？當然，有的時候又必須交互使用才好，譬如炒葷菜用素油，炒素菜則用豬油。

獨用須知

味太濃重的食物，無須配菜，宜單獨烹飪。好似李贊皇、張江陵這類強勢人物，必須專才專用，方可人盡其能。食物中，也有強勢者，譬如鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛、羊，都最好寡吃，不可搭配他物。究其原因，這幾樣食材的味道又醇又衝，鮮美中還夾雜著腥膻等邪味，十分難以駕馭，必須用五味調料全力矯正，才能在保留其鮮美的同時去其邪味。做到這點已經很不容易了，哪還有工夫去顧及配菜，豈不是自找麻煩？金陵人喜歡以海參配甲魚、魚翅配蟹粉，我看到就會皺眉頭。把這幾樣摻合到一起，不僅各自的鮮美無法疊加，反而還會沾染上彼此的腥氣，真是成事不足，敗事有餘啊！

火候須知

廚藝好不好，關鍵看火候。有的菜須用武火煎炒，火力太小，則疲軟不脆。有的菜須用文火細煨1，火勢太猛，則容易燒幹。有的菜需要慢慢地收汁，若用猛火急炒，則表面易焦而裡面難熟，所以必須先用武文而後用文火。有的菜，譬如腰子、雞蛋之類，越煮越嫩；而有的菜，譬如鮮魚、蚶蛤之類，稍微一煮就老。尤其是魚肉，起鍋稍遲，便如嚼死肉；而豬肉起鍋太晚，則肉色發黑。頻繁地開啟鍋蓋，則浮沫多而香味少；還有熄火之後再開火續燒的，往往走油而失味，這都是不諳火候的表現。須知道家修煉，非九轉不能成仙丹，儒家視過猶不及，必以中庸為度。而身為廚師，也必須火候精到，慎重地燒好每一道菜，若能做到這一點，那他離得道也不遠了。一盤魚肉上桌，色白如玉，夾之不散，說明是新鮮的魚；如果白若脂粉，而且一夾就碎，乃死魚肉也。明明是鮮魚，卻因為火候不精，把它做成了死魚肉——這樣的廚師，可恨至極。