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商品簡介
作者簡介
目次
商品簡介
日本人氣名師獨家配方－「油脂」、「酸味」、「鹹味」、「香氣」，醃漬的黃金比例！
簡單 ╳ 快速 ╳ 多變化＝ 隨時都能快速加道菜
事先調好醃漬液，10-30分鐘就能輕鬆完成，常備更省時！
適合「美味保存」＋「冰箱常備」＋「自由變化」，開胃又下飯！
★「鹽油酸香法則」的六大特色 ★
□ 黃金比例醃漬液，製作超輕鬆！
可以快速調配不失敗，變化各種美味菜餚！
□ 10-30分鐘完成！
快速不費力的事先醃拌，隨時「常備」上桌！
□ 西、中、日、泰式豐富多變
各種鹽油酸香變化，天天換吃不膩。
□ 顏色豐富的蔬菜搭配
各色蔬菜肉類自由變化，兼顧營養攝取！
□ 可以事先準備的菜色！
短時醃漬，可以裝入便當也能迅速加道菜。
□ 冷藏常備好省力
有空暇的時間醃起來，推薦給忙碌的人。
最適合事先準備的料理法－常備菜或裝入便當都很便利
醃漬Marinade，是源自法語的單字「mariner」。是為了保存、調味以及帶出其他效果，用醃漬液醃漬食材的烹調方法。
像是我們熟悉的「油淋雞」、「棒棒雞」；日式的「竹筴魚的南蠻漬」、「醋蓮藕」；泰式的「打拋風味拌雞肉Ka prao」、「泰式風味涼拌」；到西式「紅酒燉牛肉」、「醋漬蔬菜Pickle」…等，全都屬於醃漬類的料理法。除了可以提高保存的效果外，更有去腥、軟化、增香、呈現濃郁感…等優點。而且並不是醃得越久就越美味。短時醃漬，能吃出食材新鮮的口感，醃漬時間越長，則能品嚐出熟成的風味。
以能搭配食材及效果的醃漬液來製作，就是醃漬的精髓。熟知醃漬液中所含的「油脂」、「酸味」、「鹹味」、「香氣」的作用與特性，以基本比例為基礎再進行調整搭配，就能依照料理的效果、個人喜好以及材料，自由自在地搭配調整了。
本書介紹具代表性的「黃金比例」醃漬液，瞭解基本比例，再配合個人喜好地進行調整，希望大家都能從中找出最喜歡的「鹽油酸香法則」，為自己與家人輕鬆變化出各種健康又美味的豐富料理。
簡單 ╳ 快速 ╳ 多變化＝ 隨時都能快速加道菜
事先調好醃漬液，10-30分鐘就能輕鬆完成，常備更省時！
適合「美味保存」＋「冰箱常備」＋「自由變化」，開胃又下飯！
★「鹽油酸香法則」的六大特色 ★
□ 黃金比例醃漬液，製作超輕鬆！
可以快速調配不失敗，變化各種美味菜餚！
□ 10-30分鐘完成！
快速不費力的事先醃拌，隨時「常備」上桌！
□ 西、中、日、泰式豐富多變
各種鹽油酸香變化，天天換吃不膩。
□ 顏色豐富的蔬菜搭配
各色蔬菜肉類自由變化，兼顧營養攝取！
□ 可以事先準備的菜色！
短時醃漬，可以裝入便當也能迅速加道菜。
□ 冷藏常備好省力
有空暇的時間醃起來，推薦給忙碌的人。
最適合事先準備的料理法－常備菜或裝入便當都很便利
醃漬Marinade，是源自法語的單字「mariner」。是為了保存、調味以及帶出其他效果，用醃漬液醃漬食材的烹調方法。
像是我們熟悉的「油淋雞」、「棒棒雞」；日式的「竹筴魚的南蠻漬」、「醋蓮藕」；泰式的「打拋風味拌雞肉Ka prao」、「泰式風味涼拌」；到西式「紅酒燉牛肉」、「醋漬蔬菜Pickle」…等，全都屬於醃漬類的料理法。除了可以提高保存的效果外，更有去腥、軟化、增香、呈現濃郁感…等優點。而且並不是醃得越久就越美味。短時醃漬，能吃出食材新鮮的口感，醃漬時間越長，則能品嚐出熟成的風味。
以能搭配食材及效果的醃漬液來製作，就是醃漬的精髓。熟知醃漬液中所含的「油脂」、「酸味」、「鹹味」、「香氣」的作用與特性，以基本比例為基礎再進行調整搭配，就能依照料理的效果、個人喜好以及材料，自由自在地搭配調整了。
本書介紹具代表性的「黃金比例」醃漬液，瞭解基本比例，再配合個人喜好地進行調整，希望大家都能從中找出最喜歡的「鹽油酸香法則」，為自己與家人輕鬆變化出各種健康又美味的豐富料理。
作者簡介
川上文代 Fumiyo Kawakami
料理研究家。從中學3年級開始，在池田幸惠料理教室學習。從辻調理專門學校畢業後，曾在大阪分校、法國里昂分校、École辻東京分校任職12年。並於東京?尾開設「DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室」。她在法式、義式、糕點類以及基本家庭料理等，各式料理提案及精準的技術，受到相當的肯定及好評。活躍於日本各地的演講會、雜誌、報紙、食品製造商的商品開發、食譜的創作等，並擔任出身地千葉縣館山的烹飪大使。
料理研究家。從中學3年級開始，在池田幸惠料理教室學習。從辻調理專門學校畢業後，曾在大阪分校、法國里昂分校、École辻東京分校任職12年。並於東京?尾開設「DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室」。她在法式、義式、糕點類以及基本家庭料理等，各式料理提案及精準的技術，受到相當的肯定及好評。活躍於日本各地的演講會、雜誌、報紙、食品製造商的商品開發、食譜的創作等，並擔任出身地千葉縣館山的烹飪大使。
目次
序章 鹽油酸香醃漬的基本
前言 2
本書的使用方法 6
醃漬液的材料 8
鹽油酸香醃漬的效果 10
鹽油酸香醃漬液的比例 12
1章 經典西式醃漬
STANDARD MARINADE 01～09
酸醃魚貝Ceviche 18
醋拌雜穀米沙拉╱醃漬起司 19
醋醃日本公魚與蔬菜 20
醋拌麵包與蔬菜╱涼拌北非小麥 21
醋漬牛肉薄片Tagliata 22
烤甜椒醋漬╱醋漬牡蠣 23
胡蘿蔔絲沙拉Carottes râpées 24
醋漬豬肉╱醋漬干貝與蕪菁 25
西式醋漬竹筴魚 26
油漬鮭魚 27
醃漬白花椰菜 28
涼拌綜合豆類╱涼拌生火腿與高麗菜 29
卡布里沙拉 Caprese 30
油醋漬櫛瓜 31
2章 獨創西式醃漬
UNIQUE MARINADE 01～09
醋漬蔬菜Pickle 36
鰹魚的蒜香風味醋漬╱豬排骨與芥末籽的醋漬 37
Brandade風味的醃拌鱈魚 38
蒜香美乃滋拌甘薯╱蒜香美乃滋雞胸與孢子甘藍 39
醋漬鯡魚 40
醋漬章魚╱醋漬薩拉米香腸和杏鮑菇 41
油封沙丁魚 42
油封雞翅╱油封雞胗 43
香草油拌蘆筍╱油醋漬蔥段 45
醋漬甜菜根╱香料醋漬南瓜 Scapece 47
COLUMN
01 美味地完成醃漬Marinade的5個重點 14
02 關於油脂 OIL 32
03 關於酸味 柑橘果汁與醋 48
04 關於鹹味 鹽與其他的鹹味 70
05 關於香味 香草 82
3章 日式與中式的醃拌菜餚
JAPANESE MARINADE 01～07
竹筴魚的南蠻漬 52
茄子與蝦米的南蠻漬╱牛蒡的南蠻漬 53
醬漬鮪魚 54
鰆魚與蔥花的青海苔漬╱薑末漬豬肉與蠶豆 55
甜酒漬炸芋頭╱豆腐拌雞肉與鴻禧菇 57
紅白醋膾 58
醋蓮藕╱醃茗荷 59
花生醬拌油菜花╱柚子胡椒漬蕪菁 61
CHINESE MARINADE 01～05
棒棒雞 62
芝麻醬拌萵苣和榨菜╱芝麻醬拌鮮蝦與青江菜 63
涼拌海蜇皮 64
香漬番茄╱香漬牛肉與玉米筍 65
油淋雞 66
皮蛋豆腐╱醃炸鯖魚 66
烏醋拌蕈菇 68
拌炒茄子與青椒 69
4章 異國風醃拌菜餚
ETHINIC MARINADE 01～05
泰式風味涼拌 74
醃漬厚切洋蔥╱醃漬牛肉與甜椒 75
打拋風味拌雞肉Ka prao 76
醃拌鵪鶉蛋和玉米筍╱醃拌烏賊與小松菜 77
涮豬肉片沙拉 78
拌油豆腐與青江菜╱醬拌蒸蔬菜 79
鮮蝦香菜╱小黃瓜涼拌優格 81
5章 特製&水果醃拌菜餚
SPECIAL MARINADE 01～05
紅酒香草醃漬的燉牛肉 84
紙包檸檬雞肉 86
石狗公魚與金針菇的低溫真空烹調 87
醃漬製作的西班牙冷湯Gazpacho 88
網烤羔羊 89
FRUITS MARINADE 01～05
橙皮果醬漬葡萄柚 90
巴薩米可醋漬草莓╱蜜漬哈密瓜 92
酒漬無花果和堅果╱漬葡萄 93
主要材料索引 94
前言 2
本書的使用方法 6
醃漬液的材料 8
鹽油酸香醃漬的效果 10
鹽油酸香醃漬液的比例 12
1章 經典西式醃漬
STANDARD MARINADE 01～09
酸醃魚貝Ceviche 18
醋拌雜穀米沙拉╱醃漬起司 19
醋醃日本公魚與蔬菜 20
醋拌麵包與蔬菜╱涼拌北非小麥 21
醋漬牛肉薄片Tagliata 22
烤甜椒醋漬╱醋漬牡蠣 23
胡蘿蔔絲沙拉Carottes râpées 24
醋漬豬肉╱醋漬干貝與蕪菁 25
西式醋漬竹筴魚 26
油漬鮭魚 27
醃漬白花椰菜 28
涼拌綜合豆類╱涼拌生火腿與高麗菜 29
卡布里沙拉 Caprese 30
油醋漬櫛瓜 31
2章 獨創西式醃漬
UNIQUE MARINADE 01～09
醋漬蔬菜Pickle 36
鰹魚的蒜香風味醋漬╱豬排骨與芥末籽的醋漬 37
Brandade風味的醃拌鱈魚 38
蒜香美乃滋拌甘薯╱蒜香美乃滋雞胸與孢子甘藍 39
醋漬鯡魚 40
醋漬章魚╱醋漬薩拉米香腸和杏鮑菇 41
油封沙丁魚 42
油封雞翅╱油封雞胗 43
香草油拌蘆筍╱油醋漬蔥段 45
醋漬甜菜根╱香料醋漬南瓜 Scapece 47
COLUMN
01 美味地完成醃漬Marinade的5個重點 14
02 關於油脂 OIL 32
03 關於酸味 柑橘果汁與醋 48
04 關於鹹味 鹽與其他的鹹味 70
05 關於香味 香草 82
3章 日式與中式的醃拌菜餚
JAPANESE MARINADE 01～07
竹筴魚的南蠻漬 52
茄子與蝦米的南蠻漬╱牛蒡的南蠻漬 53
醬漬鮪魚 54
鰆魚與蔥花的青海苔漬╱薑末漬豬肉與蠶豆 55
甜酒漬炸芋頭╱豆腐拌雞肉與鴻禧菇 57
紅白醋膾 58
醋蓮藕╱醃茗荷 59
花生醬拌油菜花╱柚子胡椒漬蕪菁 61
CHINESE MARINADE 01～05
棒棒雞 62
芝麻醬拌萵苣和榨菜╱芝麻醬拌鮮蝦與青江菜 63
涼拌海蜇皮 64
香漬番茄╱香漬牛肉與玉米筍 65
油淋雞 66
皮蛋豆腐╱醃炸鯖魚 66
烏醋拌蕈菇 68
拌炒茄子與青椒 69
4章 異國風醃拌菜餚
ETHINIC MARINADE 01～05
泰式風味涼拌 74
醃漬厚切洋蔥╱醃漬牛肉與甜椒 75
打拋風味拌雞肉Ka prao 76
醃拌鵪鶉蛋和玉米筍╱醃拌烏賊與小松菜 77
涮豬肉片沙拉 78
拌油豆腐與青江菜╱醬拌蒸蔬菜 79
鮮蝦香菜╱小黃瓜涼拌優格 81
5章 特製&水果醃拌菜餚
SPECIAL MARINADE 01～05
紅酒香草醃漬的燉牛肉 84
紙包檸檬雞肉 86
石狗公魚與金針菇的低溫真空烹調 87
醃漬製作的西班牙冷湯Gazpacho 88
網烤羔羊 89
FRUITS MARINADE 01～05
橙皮果醬漬葡萄柚 90
巴薩米可醋漬草莓╱蜜漬哈密瓜 92
酒漬無花果和堅果╱漬葡萄 93
主要材料索引 94
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