自釀啤酒聖經：關於如何釀好啤酒你所需知道的一切(第四版)（簡體書）

全新修訂版的《精釀啤酒指南》是一本家釀必備指南，裡面包含了最基本的家釀方法。不管你是第一次想做出簡單的零失敗家釀啤酒，還是全穀物釀造技術經驗豐富的老手，這本書對你都是適用的。John Palmer精湛地涉及釀造過程中可能出現的方方面面的問題，精確、清晰和簡單。從原料、方法到精釀啤酒的配方、設備，這本書都在釀造技巧與配方配比方面提供了十分具有價值的信息。

約翰·帕爾默，是當今美國家釀領域家喻戶曉的名字之一。他擅長將實用的工程技術應用於釀造啤酒的藝術和科學領域。通過《自釀啤酒聖經》一書，帕爾默已幫助成千上萬的讀者在家裡成功地釀造屬�自己的傑出啤酒。 2011年，帕爾默離開航空航天研發和醫療設備行業，創立了帕爾默釀酒方案諮詢公司(Palmer Brewing Solutions Inc)。目前，他專注於與主要釀酒行業製造商的釀酒諮詢和產品開發，並擔任美國釀酒師協會出版總監。

第四版序言
致謝
名詞縮寫
本書常用單位
前言

第一部分 用配方包釀酒 // 1
第一章 釀造你的第一鍋啤酒 // 3
我該怎麼做 // 3

開始之前：釀造好啤酒最重要的五件事 // 4
釀造日 // 5
釀造日需要的設備 // 5
準備工作（30分鐘） // 7
製備麥芽汁（1小時） // 9
發酵周 // 17
裝瓶日 // 18
品嘗你的啤酒 // 21
不要等待，還有更多 // 21
第二章 清潔和消毒 // 23
組織好，準備好 // 24

釀造第一優先事項―良好的消毒 // 26
清潔產品 // 27
過碳酸鹽 // 27
洗滌劑 // 28
自動洗碗機 // 28
漂白劑 // 29
焦痕清潔劑 // 29
清潔建議 // 30
清潔塑料製品 // 30
清潔玻璃製品 // 30
清洗紅銅製品 // 30
清潔黃銅製品 // 31
清潔不銹鋼和鋁製品 // 31
啤酒石的去除 // 32
消毒產品 // 32
化學消毒劑 // 32
酸性陰離子表面活性劑 // 32
碘伏 // 33
過氧乙酸 // 34
二氧化氯 // 34
漂白劑 // 34
加熱消毒 // 35
洗碗機 // 36
加熱滅菌 // 36
烤箱 // 36
高壓滅菌鍋和高壓鍋 // 37
最後一點清潔和消毒的想法 // 37
第三章 麥芽和提取物 // 39

關於大麥和製作麥芽的簡單討論 // 39
芽提取物的生產 // 41
總結 // 42
第四章 用配方包和麥芽提取物進行釀造 // 43
選擇一個好的配方包 // 43
購買麥芽提取物 // 45
需要用多少麥芽提取物 // 46
質量比重體積公式 // 46

將全穀物（糖化）配方轉換成提取物 // 47
比重vs.可發酵性 // 49
浸泡特種穀物 // 50
浸泡穀物的產量 // 51
浸泡溫度 // 52
全體積煮沸和部分煮沸 // 54
總結 // 55
第五章 啤酒花 // 57
啤酒花是什麼 // 57
啤酒花的苦味 // 58
啤酒花的香氣和風味 // 60
啤酒花的種類 // 62
使用啤酒花 // 64
糖化時投放啤酒花 // 65
啤酒花前投法 // 65
苦味啤酒花 // 65
風味啤酒花 // 66

結束時投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法 // 66
幹投啤酒花 // 67

啤酒花的形式―顆粒、酒花塞和整幹花 // 68
如何計量啤酒花 // 69

啤酒花的利用率和（國際）苦度單位 // 69

計算啤酒花苦度（IBU）單位 // 71
詳細討論啤酒花利用率公式 // 74
啤酒花加入苦度算圖 // 74
第六章 酵母菌和發酵 // 79

良好的發酵能夠挽救一個不好的配方，不好的發酵也能毀掉一個好的配方。 // 79
酵母是怎樣工作的 // 80
什麼是細胞膜 // 81
解釋發酵 // 82
適應（滯後）階段 // 83
高速增長階段 // 85
熟成階段 // 86
冷調節（窖藏） // 88
更好地發酵 // 89
氧氣和充氧 // 89
游離氨基氮（FAN） // 92
重要的礦物質 // 92
營養補充劑 // 93
發酵和密封發酵 // 94
密封發酵的基本流程 // 95
敞口發酵的基本流程 // 95
第七章 酵母管理 // 99
酵母的種類 // 100
酵母菌株的特性 // 100
艾爾酵母 // 103
拉格酵母 // 104
雜交酵母 // 105

什麼是投放量，為什麼它那麼重要 // 105
投放量和啤酒風格 // 107
準備酵母和擴培液 // 111
水化乾酵母 // 111
用擴培瓶繁殖酵母 // 112
製作酵母擴培液 // 113
什麼時候投放擴培酵母 // 117
使用來自商業啤酒的酵母 // 117

從當地的精釀啤酒廠尋求支持 // 118
簡單的酵母管理 // 118
總結 // 120
第八章 釀造用水 // 121
瞭解你的水源 // 121
釀造用水的去氯處理 // 122
釀造用水和水質量報告 // 123

加入釀造鹽對你的啤酒進行調味 // 126
IPA加入鹽的例子 // 127
加鹽的例子：十月節啤酒 // 128
總結 // 128
第九章 全煮沸釀造 // 131
配方 // 132
需要的設備 // 132
煮沸桶 // 132
爐子 // 133
冷卻器 // 134
發酵罐 // 135
釀造日 // 136
準備工作 // 136
熱解物 // 137
加入啤酒花 // 138
煮沸桶澄清劑 // 139
加入浸泡啤酒花 // 139
冷卻麥芽汁 // 139
從煮沸桶轉到發酵罐 // 141

對冷卻後的麥芽汁充氧和投放酵母 // 141
完成你的發酵―概述 // 141
第十章 二次發酵、裝瓶和裝桶 // 145
什麼時候裝瓶 // 145
瓶子的清潔 // 146
二次發酵 // 147
剩餘CO2、溫度和壓力 // 148
製作二次發酵糖液 // 150
啤酒裝瓶 // 154
裝瓶 // 154
儲藏 // 155
暢飲你的第一次自釀啤酒 // 155
啤酒裝桶 // 156
翻修一個用過的桶 // 156
桶裝啤酒的碳酸化 // 158
取出桶裝啤酒 // 159
等壓灌裝器 // 159

不銹鋼桶裝、木桶裝和瓶裝處理 // 160
最後一點想法 // 160
第十一章 如何釀造拉格 // 163
拉格發酵 // 163
低溫意味著長時間 // 164
拉格酵母的投放和發酵 // 165
控制發酵溫度 // 167
噢，不！啤酒凍住了！ // 168
二次發酵和裝瓶 // 169
拉格發酵中的異味 // 169
雙乙醯和2，3-戊二酮 // 169
二甲基硫醚 // 170
乙醛 // 170
雜醇 // 170
酯類 // 170
讓拉格的異味最小化 // 171
釀造美式淡拉格 // 171
第十二章 釀造高度啤酒 // 173
製造高度麥芽汁 // 174
高比重釀造的酵母投放量 // 175
酵母的選擇 // 177
調整你的配方 // 177
麥芽汁充氧 // 178
加入麥芽汁 // 178
總結 // 179

Kamoniwannaleiyah美式大麥酒 // 179
第十三章 用水果、蔬菜和香料釀
造 // 181
用水果釀造 // 181
估計用量和貢獻的比重 // 183
用水果釀造的幾點補充 // 184
用蔬菜釀造 // 186
用香料釀造 // 189
第十四章 釀造酸啤酒 // 193
設備的注意事項 // 193
細菌（Los Bichos） // 194
乳酸桿菌屬 // 194
小球菌 // 195
酒香酵母 // 196
其他來源的微生物 // 197
製作野接種麥芽汁 //197
從麥芽中培養乳酸桿菌 // 198
釀造酸啤酒 // 198
桶裝酸化 // 199

第二部分 全穀物釀造 // 205
第十五章 認識大麥麥芽和輔料 // 207

什麼是大麥，為什麼要製成麥芽 // 207
麥芽風味的開發 // 211
普通麥芽的分類和用法 // 214
基礎麥芽（應該進行糖化） // 214

烘乾類基礎麥芽（應該進行糖化） // 215

烘焙麥芽（可能要浸泡或者糖化） // 216

烘烤麥芽（應該浸泡或者糖化） // 217
其他穀物和輔料 // 218
如何閱讀麥芽分析表 // 219
幹基提取的細粉末百分比 // 219

幹基和按原樣粗磨提取物的百分比 // 220
細粗差 // 221
熱水提取值 // 221
顏色 // 221
大小 // 222
蛋白質 // 222

可溶蛋白質與總蛋白質比
率 // 222
糖化力 // 223
總結 // 223
第十六章 如何進行糖化 // 225
糖化的簡單概括 // 225
糖化的寓言 // 226
演員表 // 226
我們的故事 // 226
解釋糖化 // 227
酸休止 // 228
開始糖化 // 229
β葡聚糖酶休止 // 229
蛋白質休止和改性 // 231
澱粉轉化或者糖化和休止 // 233
澱粉酶 // 234
麥芽漿中的酶的耐熱性 // 235
糖化中止（Mash-Out） // 238
其他影響澱粉轉化的因素 // 238
麥芽漿pH // 238
粉碎程度 // 239
水料比 // 240
糖化時間 // 242
總結 // 242
第十七章 糖化方法 // 245
穀物釀造過程概述 // 246
單一溫度浸泡 // 248
多步休止糖化 // 249
加熱麥芽漿 // 250

選擇一個多步休止糖化計
劃 // 250
加入量計算 // 252
幹穀物的加入計算 // 254
單一注入的例子 // 254
濕穀物注入計算 // 255
多步休止注入的例子 // 255
煎煮糖化 // 257
煎煮計算 // 259
輔料糖化程序 // 261
完成穀物糖化 // 262
總結 // 262
第十八章 提取物和產量，以及關於麥芽漿的其他問題 // 265
回顧麥芽分析表 // 266

細磨、原樣和幹基百分提取率 // 266

把百分提取率換算成PPG或者PKL // 266
熱水提取值 // 267
粉碎和提取效率 // 267
不同粉碎程度之間的產量 // 269
水料比和初始麥芽汁比重 // 271
提取效率和典型產量 // 272
為你的配方計劃麥芽質量 // 275
使用PPG計算麥芽質量 // 275

使用HWE或者PKL計算麥芽質量 // 277

使用柏拉圖度計算麥芽質
量 // 278
總結 // 280
第十九章 濾出麥芽汁（過濾） // 281
過濾方法 // 281
再循環法 // 281
頭道麥芽汁法 // 282
二道麥芽汁洗槽法 // 282
洗槽方法 // 283
連續洗槽法 // 283
間歇洗槽法 // 283
麥芽汁二分法（parti-glye） // 284
不洗槽法 // 284

袋內釀造法（Brew-in-a-Bag，BIAB） // 285
沖洗和排出 // 285
洗槽法的效率 // 286
連續洗槽的效率 // 288
間歇洗槽的效率 // 288
不洗槽法的效率 // 289
袋內釀造法的效率 // 290
第二十章 第一次全穀物釀造 // 297

在桶中糖化和過濾，還是袋中釀造 // 298
需要的額外設備 // 298
建議的配方 // 299
MLT法 // 301
開始糖化 // 302
監控糖化 // 305
完成過濾 // 305
BIAB法 // 307
開始糖化 // 308
糖化管理 // 308
袋內釀造法的過濾 // 310
第二十一章 剩餘鹼度、麥芽的酸性和麥芽漿的pH或你想知道的有關麥芽漿pH的一切 // 311

啤酒和釀造的關係就是食物和烹調的關係 // 312
瞭解你的水源 // 313
鈣離子 // 315
鎂離子 // 315
以CaCO3計的總鹼度 // 315
硫酸根離子 // 317
氯離子 // 317
鈉離子 // 317
水的pH // 318
剩餘鹼性是麥芽漿pH的基礎 // 318
麥芽漿pH的影響 // 319
麥芽漿pH的最佳值 // 319
控制麥芽漿的pH // 321
調節剩餘鹼性 // 322
加入鹽來調節剩餘鹼性 // 322
用酸來降低鹼性 // 325
通過預煮沸來降低鹼度 // 326

麥芽漿的pH是水化學和麥芽化學協同作用的結果 // 328
調節洗槽水 // 331
麥芽漿的pH奠定啤酒的pH // 331
啤酒的pH控制啤酒的風味 // 333
第二十二章 為你的風格調節釀造用水―著名的釀造用水和用它們釀造的啤酒 // 335
對“原生”水的教條主義 // 337
使用礦物質突出風味 // 339
硫酸根與氯離子比率 // 339
溶解性總固體 // 340
釀造立方 // 341
為風格調節釀造用水 // 342
釀造“你家”淡色艾爾 // 344
釀造“你家”世濤 // 346
釀造“你家”皮爾森 // 348
總結 // 349

第三部分 配方、試驗及排除故障 // 351
第二十三章 我最喜歡的一些啤酒風格和配方 // 353
風格的描述 // 354
配方的注意事項 // 355
批次大小和煮沸比重 // 355
啤酒花加入時間表 // 355

麥芽提取物和浸泡穀物版本 // 356
全穀物版本 // 356
糖化時間表 // 356
推薦的水的成分 // 357
酵母菌株和投放量 // 357
艾爾風格 // 357
小麥啤酒 // 357
淡色艾爾 // 364
金色艾爾 // 374
琥珀艾爾 // 375
印度淡色艾爾（IPA） // 376
美式烈性艾爾 // 385
棕色艾爾 // 386
波特 // 388
世濤 // 390
大麥酒 // 393
拉格風格 // 395
皮爾森 // 395

慕尼黑清亮啤酒（Munich Helles） // 397

多特蒙德出口型（Dortmunder Export） // 398
經典美式皮爾森 // 399
博克 // 401
維也納拉格 // 402
十月節啤酒（Oktoberfest） // 404
總結 // 405
第二十四章 開發你自己的配方 // 407
配方的基礎 // 408
SMASH和單一啤酒 // 410
增加酒體 // 411
改變風味 // 411
釀造中糖的使用 // 412
純葡萄糖 // 414

高含量麥芽糖漿和固體糖
漿 // 415
蔗糖類型的糖 // 416
楓樹糖漿 // 417
蜂蜜 // 417
烘烤你自己的麥芽 // 418
謹慎帶來好味道 // 418
第二十五章 我的啤酒壞了嗎 // 421
發酵時常見的問題 // 422

問題：我加入酵母兩周了，什麼也沒有發生。 // 422

問題：我昨天加入酵母，一整天都在冒泡，但是今天開始變慢了或者停止了。 // 423

問題：上一批次和下一批次完全不同。 // 423

問題：水封被黏性物質堵住了。 // 424

問題：有白色、棕色或綠色物質在發酵罐中漂浮、生長或移動。 // 424
問題：它聞起來像醋。 // 424

問題：它聞起來像微波爐爆米花特有的奶油味。 // 425

問題：它聞起來有些異味，像丁香味或者穀倉的味道。 // 425

問題：它聞起來好像腐爛了，或者像腐爛的雞蛋。 // 426

問題：已經過去了一周或者兩周，它仍舊在冒泡。 // 426

問題：發酵看起來停止了，但是比重計讀數很高。 // 427
發酵後的常見問題 // 427
問題：它沒有碳酸化。 // 427

問題：瓶中的啤酒過度碳酸化。 // 428

問題：最後的啤酒有些渾濁或者不透明。 // 428
常見的異味和香味 // 429
乙醛 // 429
酒精味 // 430
澀味 // 430
蘋果汽水味 // 431
雙乙醯 // 431
二甲基硫醚/煮過的蔬菜味 // 432
酯味/水果味 // 432
青草味 // 433
稻殼味/糧食味 // 433
藥味 // 434
肉味 // 434
金屬味 // 434
黴味 // 434
氧化味 // 434
肥皂味 // 435
溶劑味 // 435
臭鼬味 // 435
汗臭味/山羊味 // 435
酵母味 // 435
附錄A 比重計和折光儀的使用 // 439
比重計的使用 // 439
折光儀的使用 // 440
附錄B 啤酒的顏色 // 445
顏色等級的基礎 // 447
決定顏色的其他因素 // 450
估算啤酒顏色 // 450
總結 // 453
附錄C 啤酒的澄清 // 455
啤酒中的渾濁物是什麼 // 456

我們為什麼關心啤酒的渾濁物 // 456
通過配方修復渾濁 // 457
用澄清劑修復渾濁 // 458
愛爾蘭苔蘚 // 458
魚膠 // 459
明膠 // 459
聚乙烯吡咯烷酮/Polyclar? // 460
矽膠 // 460
脯氨酸專用酶 // 461
總結 // 461
附錄D 製作麥芽汁冷卻器 // 463
浸入式冷卻器 // 464
逆流式冷卻器 // 466
板式冷卻器 // 469
附錄E 用於排幹麥芽汁的過濾桶設計 // 471
選擇一個保溫箱 // 472
沖洗和排出的簡要回顧 // 473
使用虹吸管還是隔板龍頭 // 474
活底、多歧管還是篩子 // 476
活底 // 476
多歧管 // 476
不銹鋼篩子和編織網 // 477
製作銅質多歧管 // 478
製作不銹鋼網環 // 479
製作程序 // 479
設計實例 // 481

設計選擇1 具有活底的圓柱保溫桶（圖E.11） // 481

設計選擇2 具有多歧管的圓柱保溫箱（圖E.12） // 482

設計選擇3 具有多歧管的長方形保溫箱（圖E.13） // 483

設計選擇4 具有金屬網環的圓柱形保溫箱（圖E.14） // 484

設計選擇5 具有單一管狀金屬網的長方形保溫箱（圖E.15） // 485

設計選擇6 具有T形篩的圓柱狀保溫箱（圖E.16） // 486
附錄F 用於連續洗槽的過濾桶設計 // 487
流體力學 // 488
過濾效率 // 490
過濾的均勻性 // 491
影響流量的因素 // 491
管子的間距 // 491
桶壁間距 // 493
穀物床層厚度 // 494
為連續洗槽設計歧管 // 495
為連續洗槽設計環形歧管 // 497
附錄G 釀造冶金學 // 499
清潔的基礎知識 // 500
鋁 // 500
紅銅（Copper） // 500
黃銅（Brass） // 501
碳鋼 // 501
不銹鋼 // 502
電偶腐蝕 // 504
錫焊、銅焊和焊接 // 505
錫焊 // 505
銅焊 // 505
電焊 // 506
金屬的毒性 // 506
鋁 // 507
鎘 // 507
鉻 // 507
紅銅 // 508
鐵 // 508
鉛 // 508
鋅 // 508
致謝 // 509
附錄H 單位換算 // 511
換算表 // 512
附錄I 製造不含穀蛋白啤酒的麻煩 // 517
啤酒中的穀蛋白 // 518
醇溶蛋白和啤酒的渾濁物 // 519
酶澄清劑 // 519
作者注 // 520
附錄Ｊ 國內常用麥芽與啤酒花中英文對照表 // 521
參考文獻 // 525