食物與科學的美味邂逅：顛覆飲食常識的分子烹飪（簡體書）

這是一本為“吃貨”準備的書。
“好吃”有什麼科學道理？
“極緻美味”到底在哪裡？

當食物與科學相遇，用做實驗的方式做飯，從餐廳的招牌菜，到日常生活中的液氮冰淇淋，探索超越現實的“超級食物”，這就是風靡全球的酷炫分子料理（分子烹飪）！

這是一本“秀恩愛”的科普。科學與美食在書中“戀愛”，講述分子料理中難捨難分的科學與食物。
作者在書中毫不掩飾自己對烹飪和美味的熱愛，他的妻子還專門為本書創作70餘幅漫畫插圖，搭配作者輕鬆的筆調，更生動地演繹科學與美食的“愛情”。
這還是一本“達人必備”的科普書。時下流行的“雜學”分子料理，不懂你就“OUT”了。聞得到、吃得上的新潮科學，顛覆你的飲食常識。科學能吃嗎？好吃嗎？當然！

有人說，做飯就像做實驗。對於擅長分子烹飪的廚師來說，這句話太對了，廚房就是他創造美味的實驗室。

“分子烹飪”就是指從分子層面研究食材的性質、烹飪過程中發生的變化，以及影響食物美味的主要因素，搞清楚美味的科學道理；然後再根據這些科學知識來開發特色食材、新烹飪方法和創意食物。它就是烹飪的“科學過濾器”！

這是一本輕鬆有趣的科普讀物，帶你了解分子烹飪的前世今生。
作者用通俗易懂的方式描繪了烹飪和科學的融合過程。人類到底是怎樣感知美味的？構建食物美味的關鍵成分是什麼？烹飪器具和烹飪方法對食物的美味能有多大幫助？這些問題都能在書中找到答案，你還會看到未來“超級食物”的無限可能。

此外，書中還講述了廚師與科學家（包括建築師）之間相互促進的關係，以及日本飲食的特點和文化內涵。閱讀輕鬆無障礙，是一道既營養豐富又易於理解的知識佳餚。

本書屬於食品科學領域，用通俗易懂的方式描繪了烹飪和科學的融合過程，集中介紹了分子烹飪學的最新進展。作

者揭秘了人類感知美味的能力、組成食物美味的分子、製作美味食物的烹飪器具等飲食相關的科學知識，並思考烹製“超級食物”的可能性。書中還分析了廚師與科學家之間相互促進的關係，以及日本飲食的特點和文化內涵。

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石川伸一

日本宮城大學食品產業系副教授，農學博士。專業方向為分子食品學、分子烹飪學、分子營養學，主要從事雞蛋功能性的研究，有多本圖書在日本出版。

前言

小時候我的家裡很貧窮，吃“生蛋拌飯”時我要和姐姐分吃一個雞蛋。年長3歲的姐姐對當時還很天真無邪的我說“我先幫你拌上雞蛋”，然後她把不太好吃的“果凍狀”蛋白分給我，把好吃的蛋黃部分多留給自己。
20多年後，我成為一名在大學研究飲食的研究員，並選擇“蛋”作為研究對象。自從我開始研究蛋以後，姐姐就說：“你是因為小時候沒能吃到好吃的生蛋拌飯，所以潛意識裡對蛋感興趣吧。”
在那個貧窮的幼年時代，電視動畫片中描述的“未來食物”中有卡片食物、軟管食物，以及膠囊狀的、容易讓人聯想到“航天食品”的食物，還出現了可以用微波爐之類的器具快速烹製完成的食物。在20世紀80年代，人們對未來的21世紀充滿了光輝燦爛的憧憬。當時還處在少年時期的我，與一般人相比食慾更加旺盛，常常回味著動畫片中的未來食物，幻想著21世紀的食物，然後感到肚子很餓。
進入21世紀以後，10多年的時間過去了，我平時的飲食與20世紀相比並沒什麼變化，吃米飯、喝醬湯，不過早晨可以吃整顆雞蛋拌的飯了。而另一方面，從20世紀90年代開始到現在，國外一些餐館由於使用“分子廚藝”或“分子烹飪”等一些前所未有的方法烹製食物而受到了矚目。
“分子烹飪”包含了物理學、化學、生物學、工程學等科學的觀點，通過科學的方法，嘗試烹製前所未有的新穎食物。一些餐館使用原本用在科學實驗室的器具，烹製了誰也沒有體驗過的全新食物。前往這些餐館用餐的顧客一定能從這些食物中感受到一種時尚，並預見到今後的飲食發展前景吧。
一些時尚前衛的餐廳，由於使用了新的烹飪技巧而使其烹製的食物獲得了很大的進步；與此同時，我們平常吃的食物好像並沒有發生大的改變。但與以前相比，在超市裡買的食材或家庭餐館烹製的菜品明顯變得好吃了。用最新型的電飯煲煮的米飯，好吃得讓人感嘆；而且原有的傳統食物，通過各種試驗，也被進行著“美味最佳化”的改良。
因此，要揭秘美味食物的奧秘和開發新穎食物，需要使用科學這把“手術刀”。希望通過此書，能和大家一起來品味食物和科學的美味世界。

後記

2011年3月11日，東日本大地震剛發生後不久，我在所住的仙台市，聽到從空中傳來好多架直升機的轟鳴聲，同時地面上救護車的警報聲也長鳴不絕。
緊接著傳來了發生地震災害的消息，我得知日本東北沿海地區發生海嘯，遭遇了毀滅性破壞，位於我老家福島的核電站正處於危急狀態。平時胃口一向很好的我一下子沒了食慾，但如果不吃的話，可以料想到後面自己肯定是支撐不住的，所以我不管三七二十一，把食物不斷地塞進口中。
在那種混亂狀態下，為平定翻騰的情緒，我努力控制著自己，從破裂的水管中接了水，然後用盒式灶具和野外用的小壺加熱了點兒餅和意大利面等，並利用粉絲湯調料中的鮮味成分谷氨酸，使心緒稍稍得以平和。當時的我，在加熱食物時拼命想要提高溫度，哪怕溫度只能提高10攝氏度，也希望能藉此盡量增加鮮味成分，即使多1微克也好。
地震發生後我迫切地想吃美味食物。我想吃的絕非什麼特別的盛宴，只是想吃平時吃慣的家常飲食，希望能心情輕鬆地在餐桌上吃到熱熱的米飯、大醬湯以及烤魚，這些就足夠了。我希望通過美味的食物緩解那一天的疲憊，並提振對明天的期待和拼搏加油的心情。美味食物是穩定情緒的必需品，是激發對未來希望的能量源泉。
我的研究方向是分子層面的食品學和營養學，對食物分子層面的“美食學”，一直以來作為興趣愛好進行著研究。之所以成為興趣，是因為美食能觸發“吃貨”的想像，讓人產生譬如“太奢侈啦”“這是有錢人的嗜好”等內疚感。但震災後，我切身體會到，對美味食物或美味菜餚的研究，絕不是奢侈或有錢人的嗜好，這種研究對於一個人能否像個人樣地活下去至關重要。從這一意義上來說，我對“美食學”這個詞的感悟，在東日本大地震發生之前和之後發生了明顯的變化。
此外，由於日本東京電力公司福島第一核電站的事故，科學家的社會責任遭到質疑。震災發生後，作為一名飲食研究者，我之前的研究沒能對抗災起到任何幫助。發生災害時如何能為身心俱疲的人、老年人，以及擔負今後未來的孩子們提供美味又吃不膩的飲食呢？我認為今後有必要對此進行研究。
21世紀的食物將會如何發展，並且再往後的22世紀的食物又將是一種怎樣的狀態？關於這些問題，光是想像一下，我就感覺胸口怦然跳動。我感覺自己對這種未來食物的歡欣雀躍、忐忑期待感，比幼年時代更強了，而且現在我能預見的未來食物形態也比過去更清晰了。
我希望從分子層面探尋美味食物的秘密，研究能開發更美味食物的分子烹飪，把“期待烹製出更美味的食物，哪怕這種食物的美味僅僅多增加1微克”這種想法傳遞給更多的人。希望越來越多的人能對分子烹飪感興趣，並參與到這個領域中來。
最後，衷心感謝（日本）化學同人公司的津留貴彰先生，給予我撰寫這本書的機會。接到撰稿委託，是在東日本大地震發生幾個月後。雖然因忙於各種工作，撰稿進展不暢，但津留貴彰先生一直不斷給予我鼓勵，對此深表感謝。
另外，感謝為本書提供插圖的妻子蘭子，謝謝!

石川伸一
2014年3月

第2章 科學讓食物更美味

滋味和氣味的相互作用
【媽媽烹製的“味道”其實是媽媽的“氣味”!】
有一個用柳橙汁和葡萄柚汁進行的簡單實驗：閉上眼睛堵住鼻子，然後喝一口，猜一下是哪種果汁。我讓學生們參與了這個實驗，結果很多人都猶豫不決。再用蘋果汁和桃汁進行實驗，意外地發現這兩種果汁也讓人難以區分。果汁的酸味和甜味強度基本相同，如果堵住了鼻子，無法感知柳橙或蘋果所特有的香味，就很難區分這兩種果汁。
這個實驗可以讓我們親身體會到，我們平常感覺到的所謂“柳橙味”或“葡萄柚味”實際上不是“滋味”，而是“柳橙的氣味”或“葡萄柚的氣味”。
另外，根據美國的耳鼻咽喉科學方面的統計，在對到醫院來訴說“感覺味道怪”的病患進行診療時，發現很多人不是味覺有問題，而是嗅覺出現了異常。從這些事例中可以了解到，很多時候，我們所說的味道不是滋味，而是氣味。所以，記憶中媽媽的味道或讓人感動的、充滿回憶的味道，很可能也不是滋味的記憶，而是氣味的記憶。

【海豚無法感知“風味”】
一般認為我們喝咖啡時，喝之前用鼻子吸入的香味是“芳香”（aroma），喝過後從喉嚨穿過鼻子的香味是“風味”（flavor）。味道是指品嚐食物時感受到的主要由口味和風味混合在一起的綜合性感覺。儘管風味對食物味道的貢獻度和口味是同等的，甚至更大，但為什麼一般都認為口味比較重要呢？有人指出，其中一個原因在於解剖學結構的重要性。
我們知道人類和海豚感受氣味的途徑是不一樣的。人類有分別感受芳香和風味的兩種途徑，而海豚因為鼻腔和口腔不連在一起，所以只能感受芳香。直接用鼻子吸入空氣中的氣味分子而產生的嗅覺被稱為“前鼻腔性嗅覺”；將食物放入口中，食物的分子從咽喉穿過鼻子而產生的嗅覺被稱為“後鼻腔性嗅覺” 。
人類的構造特徵是，口腔中發散出來的氣味，經過喉嚨深處時鼻子能夠感受到。所以人類能夠同時感知滋味和氣味，可能這就是導致人類難以區別滋味和氣味的原因。