吳寶春臺灣真尋味套書（共兩冊）：走遍全臺，探訪小農、發現夢幻土產

每一個食材背後，都有一個動人的故事！
吳寶春全臺走透透，發掘最健康、優質的在地農產！

《吳寶春嚴選 感心好食材》
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《吳寶春按讚 健康優土產》

細述52項臺灣農產品，
讚嘆食材的生命力量，記錄背後的土地故事。
每一口吃下肚，都是土壤的精華、農人的用心！

為了找出美食背後的夢幻食材，
寶春師傅上山下海，遍訪農戶，有了許多驚艷的發掘：

【在地土產健康優質的祕密】
「動物管理果園」形成自然食物鏈，全村農夫改種有機稻米，打造出「有機村」……，用心養出健康土壤，就能種出純天然無毒產品。

【與食材相遇的美好回憶】
成長於鄉下的寶春師傅，帶著懷念的滋味，將乏人問津的南投荔枝乾化為世界麵包大賽的要角；菜販人情交換的青蔥，則烘焙成眾人垂涎的青蔥麵包……

【與農戶共生共好的情誼】
與農民契作種植安全無農藥的農作物，吳寶春走出一條消費者、農民與自己三贏的「共生共好」之路。

吳寶春
一九七○年生，十五歲開始到臺北當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包，同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。
二○○五年，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從臺灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用臺南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「荔枝玫瑰」麵包再次以臺灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！不僅成功把臺灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到麵包世界的 無限可能。
二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」，繼續傾注溫暖細緻的用心。
著有《吳寶春的味覺悸動》（時報出版）、《柔軟成就不凡：奧林匹克麵包師吳寶春》。

文字整理
林秀麗
東吳大學中文系畢業，曾任工商時報記者，現任中國時報特派記者，從事記者工作逾三十年。
有幸與世界麵包大師吳寶春一起採訪臺灣在地農業，深深感受小農的辛勤和所得不成正比，希望能為推展臺灣有機農業盡一己微薄之力。

攝影
謝明祚
一九六五年生於屏東崁頂，一九九三畢業於世新大學印刷攝影系，歷經民眾日報、臺灣日報、自立報系、TVBS週刊等媒體，現任中國時報攝影記者，擔任新聞攝影近二十個年頭，透過鏡頭記錄臺灣的時刻變化。

于美人 名主持人
王美玉 中國時報社長
李內村 《吃當季盛產，最好！》作者
陳世雄 臺灣有機農業生產協會理事長
鄭弘儀 媒體人
錢瑩瑩 臺灣社群支持協會理事長
謝忠道 旅法美食旅遊作者

真情推薦（依姓氏筆畫排列）

不要殺麻雀──與自然共生的美好未來
《吃當季盛產，最好》作者　李內村

「世界麵包大賽」冠軍得主吳寶春先生，從製作麵包的技術層面上，不斷地創新、嚐試，更充分利用本土食材，開發出臺灣烘焙食品的自信與新格局。
《吳寶春按讚　健康優土產》以及四月出版的《吳寶春嚴選　感心好食材》這兩本書，不僅敘述了他對健康食材的執著與愛鄉愛土的使命感，更從他實地拜訪農業達人種植的心得中，提及為農之道與鳥、蟲之間的生態平衡。
普魯士大帝腓特烈二世（西元一七四○～一七八六年），因為果樹上的櫻桃被麻雀吃光，決定進行農業改革並消除農作害鳥，於是頒布命令：「殺死麻雀者有賞」。不久，麻雀絕跡，卻導致果園、農田裡害蟲充斥、樹葉枯萎，大地不毛而生靈消逝。麻雀雖無辜，但這無妄之災也波及到類似的雲雀，讓雲雀也跟著消聲匿跡。音樂家海頓（西元一七三二～一八○九年）還因此寫了絃樂四重奏〈雲雀〉，以表達「雲雀自由自在地飛翔，於大自然中快樂地歌唱」之憧憬。
兩百多年前，普魯士大帝的農業改革讓鳥雀無蹤、害蟲叢生；中國在一九五八年大躍進時期也有「全民捕雀」政策，引起全面大飢荒；現代政府治理社會，一味追求經濟，導致大地濫墾，導致土石亂流而青山綠水不在。政府鼓勵並貸款予農民使用農藥與化肥，以增加糧食產量並穩定物價。長期下來卻造成水源污染、土地惡化，而昆蟲消失、野鳥餓斃、生態失衡，甚至種出危害人體健康的有毒的農作物。
出家人勸說：不可濫殺無辜甚至於一蟲，所以茹素。但諷刺的是，現今臺灣大部分農產卻是「造業」的行為，像是一株小白菜，不知要用多少殺蟲劑與除草劑，才能有得收成？這樣的後果，不僅害蟲被除掉，連吃蟲的蜥蜴、地下的蚯蚓都活不了。
現代人比從前更注重養生飲食，也愈來愈期待農民不用農藥與化肥來耕作。除了從宗教精神禪釋「自然環境有其天道生態」，或道德層面強調「不可無形毒害人類」，應該有更多吳寶春先生這樣的人，站出來提倡：「有機農業的好處與高經濟價值」，對辛苦耕種的有機小農和消費者而言，才是環保與經濟的實踐。

《吳寶春嚴選 感心好食材》
推薦序──寶春師傅的百寶箱，中國時報的伴手禮　王美玉
推薦序──本土食材的魔法廚師──吳寶春　陳世雄
推薦序──友善環境農業就是友善我們的身心　錢瑩瑩
作者序──在地用心好食材，共生共好創三贏　吳寶春
前　言──吳寶春致力打造臺灣健康島　何榮幸、林秀麗
鳳梨──媽媽的鳳梨酥是努力的原點
桂圓──桂圓酒釀麵包每一口都感動
荔枝──荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇
玫瑰──可入口品嘗的迷人花香味
青木瓜──青木瓜果肉甜鹹搭配都得宜
檸檬──檸檬皮畫龍點睛讓麵包更夠味
愛玉──古早味純天然的Ｑ凍涼品
芒果──芒果貝果散發濃醇厚實的香味
甜柿──晒乾的柿餅有陽光的味道
百香果──喝得到果粒的百香果汁
南瓜──色澤天然亮麗的南瓜麵包
番茄──番茄麵包鎖住健康滋味
蘆筍──高纖多汁輕食健康食材
洋菇──中西料理兩相宜的美味
黃花芥藍──高營養價值美味蔬菜
青蔥──正港臺灣味的青蔥麵包
九層塔──九層塔青醬配角變主角
香蕉──香蕉麵包創造幸福的微笑
釋迦──催熟後風味獨特的佛頭水果
可可──新口味巧克力法國麵包
菊花茶──色澤金黃、花香濃郁的茗品
蜂蜜──一分錢一分貨的好品質
茶葉──以待客的真誠心意入味
無花果──無花果麵包又香又有嚼勁
蜜棗──用心創新的牛奶蜜棗
牛奶──低溫殺菌保留原味

《吳寶春按讚 健康優土產》
推薦序──不要殺麻雀──與自然共生的美好未來 李內村
作者序──在地用心好食材，共生共好創三贏 吳寶春
楊桃──與自然共存，靠鳥兒管理果園
芭樂──品管龜毛，生產供不應求
蓮霧──有甘蔗甜味的冠軍極品
草莓──深山桃花源種出有機酸甜
洋香瓜──臺灣之光「北極星」
火龍果──夜晚的花開盛宴
蓮花──九十三歲阿公的韌性與堅持
稻米──宜蘭好山好水種出香甜
芽菜──胸懷平靜心，耳聽佛經樂
番薯──無毒種植口碑行銷海內外
水果玉米──吃起來像水果一樣甜
胡蘿蔔──生食熟食都健康好吃
萵苣──久煮不爛的青綠原味
甜菜根──精力湯不可少的要角
紅藜──穀類的紅寶石
皇帝豆──豆類中最好吃的王者
黃豆──純淨釀造自然香濃
豬肉──用管理醫院的嚴謹管控品質
雞肉──吃得好、住得好的夢幻雞
雞蛋──新鮮蛋黃插牙籤也不會破
乳酪──比進口更好吃的莫札瑞拉起司
白蝦──貼心呵護養出Ｑ彈鮮味
黑糖──有蔗香和炭香的古早味
醬油──古法釀造的醍醐味
苦茶油──可直接飲用的健康油
糙米醋──愈陳愈香的濃醇韻味
後記──採訪酸甜苦辣，紀錄臺灣好味！ 林秀麗

鳳梨
媽媽的鳳梨酥是努力的原點
小時候，我很討厭鳳梨，它讓我有種和「貧窮」畫上等號的直覺。如今，我卻用土鳳梨製作懷念媽媽的「陳無嫌鳳梨酥」，將鳳梨酸中帶甜的氣味，轉化成幸福的人生滋味。
鳳梨田是我年少的記憶中，永遠無法抹滅的景象，媽媽靠著做鳳梨採收工人的微薄收入，養育一家大小。三十多年前，採收鳳梨工人每天從天未亮做到天黑時分才收工，一天辛苦工作所得僅約一百五十元到兩百元。
賣相不好被淘汰下來的ＮＧ鳳梨，鳳梨田農主通常會讓採收工人帶回家，ＮＧ鳳梨和野生竹筍、野生龍鬚菜、雨來菇、野生蝸牛、田裡的青蛙等，都是媽媽發揮生活智慧，取自周遭自然環境中，不必花錢購買的免費食材。
在我家的餐桌上，幾乎餐餐都有鳳梨，最簡單的吃法是將新鮮鳳梨抹鹽，去除酸澀味，即可食用。或是加上豆豉、鹽一起放入大罐子裡醃漬，醃漬鳳梨可以存放長達一年。媽媽會用醃漬鳳梨炒野竹筍或炒龍鬚菜，醃漬鳳梨本身就有鹹味，烹炒時不需再加鹽；當時家裡窮，很少買豬肉，但媽媽會用豬油去炒菜，就自然有一股肉香味。
醃漬鳳梨也可以當作沾醬料使用。小時候我會去田邊釣青蛙，釣到的青蛙只要用滾水煮熟，青蛙腿肉沾醃漬鳳梨醬料食用，非常美味。
在當時經濟不富裕的年代，鳳梨是媽媽最容易取得的免費食材，也是讓我們天天吃到膩的食物，因此年幼時，一看到餐桌上又出現鳳梨，就會擺出一張臭臉。甚至產生「鳳梨」就等於「貧窮」的偏見。
不過，鳳梨的各種吃法中，也有我喜歡的風味。鄉下空地常被利用來種地瓜，地瓜葉的綠色梗子，撕掉表皮細絲後，用醃鳳梨加一點蒜頭一起快炒，地瓜梗爽脆的口感配上醃鳳梨，我就挺喜歡吃的。
夏天為了消暑，媽媽會自製鳳梨冰，先將鳳梨切塊，加入少量薑和適量糖，一起用水煮到鳳梨纖維軟化；冷卻後，將鳳梨糖水裝入塑膠袋中，分裝成方便食用的一小包、一小包，再放入冰箱冷凍庫，就是我小時候最愛的鳳梨冰。我家沒有冰箱，鳳梨冰寄放在斜對面的舅舅家冰箱內，我想吃的時候就去拿。
記憶中的鳳梨滋味，是酸澀的、纖維粗粗的，吃多了嘴巴會破皮刺痛。我十七歲到臺北當麵包店學徒後，看到路邊水果攤賣的鳳梨，價格竟然不便宜，但那時我連一口都不願意再吃。
幼年時討厭的土鳳梨味道，卻在歲月成長中慢慢轉化成懷念媽媽的酸甜幸福滋味。二○一○年十月我終於開了第一家「吳寶春麵包店」，除了冠軍麵包之外，也以媽媽的名字製作「陳無嫌鳳梨酥」來懷念媽媽。
有趣的是，很多人不知道「陳無嫌」是我媽媽的名字，常有人打電話詢問「是『無鹹』的鳳梨酥嗎？是沒有放鹽的嗎？」令我啼笑皆非。我也用媽媽的名字成立基金會，資金來源由公司部分盈餘及個人商演所得為主，不對外募款。
我利用桂圓乾、荔枝乾研發的麵包既能獲得世界冠軍的肯定，決定利用臺灣盛產的鳳梨研發「臺灣鳳梨麵包」，將鳳梨果肉烘乾後揉入麵糰烘焙，做出不同於歐式的臺式鳳梨麵包，於二○一一年六月正式推出。
「陳無嫌鳳梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤鳳梨，削下來的鳳梨皮就物盡其用。將（黑糖）一：（果皮）三：（清水）七的比例，密封在塑膠桶內四個月，期間每星期搖晃桶子兩次，就成為不用花錢買的天然果皮酵素環保清潔劑。
以酵素清潔劑加水一比一，可用來為水管除垢、除臭，酵素加清水以一：四的比例，可用來擦地板清潔、防蚊蟲，剩餘的果皮渣可做有機肥料，一點都不浪費。

鳳梨達人
世界麵包冠軍吳寶春研發以臺灣鳳梨製作鳳梨酥、鳳梨麵包，與鳳梨冠軍陳育勝合作，採用他種植的高品質鳳梨做餡料，打造高檔「臺灣鳳梨」美味產業。
陳育勝從小在鳳梨田長大，退伍後，傳承父親陳來長種植鳳梨六十年的經驗，在北部批發市場建立「育勝鳳梨香」品牌知名度。育勝高品質鳳梨果實個頭較小，一公斤批發價賣到五、六十元，身價高出一般鳳梨一倍。
陳育勝目前種植鳳梨十多公頃，退伍後從父親手上接手約十年，鳳梨盛產季節從每年農曆過年直到端午節，約有四個月產季，每天收成鳳梨多達三公噸，其中宅配約占一成，九成產量供銷北部批發市場。
黝黑、不多話的陳育勝，從未當過上班族，他含蓄地說：「種植鳳梨的收入比百萬年薪上班族好。」二○一○年二月陳育勝結婚時，正值鳳梨生長季節，婚紗照拍攝地點就選在自家鳳梨田裡，浪漫場景反映真實生活。
對於從小熟悉的鳳梨田，陳育勝瞭如指掌。田鼠是鳳梨田常客，農民指證歷歷：「田鼠專挑甜鳳梨吃，還會先用尾巴彈一彈，以挑選及確認鳳梨的甜度！」他笑說雖沒看過老鼠尾巴彈鳳梨的畫面，但被田鼠咬過的鳳梨不能賣，切開來一嘗真的比較甜。
陳育勝的鳳梨曾贏得「九十六年度高品質鳳梨評鑑」全國競賽冠軍，人稱「鳳梨伯」的父親陳來長卻屈居亞軍。他們父子倆囊括鳳梨比賽冠、亞軍，該項比賽因而新增設定「一戶限一人參賽」的條款。
陳育勝種植的鳳梨，不施用俗稱「植物荷爾蒙」的植物生長激素，因而果實個頭較小，其他農戶種的鳳梨重量約二、三公斤，育勝鳳梨重約一‧五至二公斤；每個鳳梨稱重量雖然少了○‧五公斤，但價格卻比一般鳳梨高出一倍。
一般市售金鑽鳳梨，一公斤批發價在三十元上下，育勝鳳梨平均可賣到五、六十元，甚至八十元的高價。
價格高，卻能在批發市場「秒殺」拍賣，關鍵就在育勝鳳梨甜度高、肉質纖維細膩，風味、香味一吃就比較得出來。
育勝鳳梨於九十六年通過全球產銷履歷認證，創下臺北批發市場最高價記錄，一顆賣到新臺幣一五○元，在中國大陸還賣出一顆人民幣二百元。

鳳梨農戶：陳育勝
屏東縣內埔地區農會鳳梨果樹22產銷班
地址：屏東縣內埔鄉龍泉村金陵路246號
電話：08-7702151

荔枝
荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇
一路走來，累積許多挫折、失敗的經驗，讓我學習到智慧；沒有失敗，就不知道問題在哪裡，靠著沒有被失敗、挫折打倒，而有今天的我。
二○○八年，我去法國參加麵包比賽時，發現法國人拿荔枝做成甜點，當年我以酒釀桂圓麵包參加比賽得亞軍後，就構想研發臺灣盛產的荔枝參加二○一○年比賽。荔枝玫瑰麵包得到冠軍，讓法國人知道「荔枝也可以搭麵包」，卻是我練習、試做數百次的成果。
法國的荔枝甜點，多以果泥製成慕斯、蛋糕、馬卡龍，當時我納悶「法國人為何用亞熱帶水果做甜點？」；我特地去法國超市找荔枝，發現多是南非進口瘦瘦橢圓型荔枝，顏色鮮紅、汁少，有荔枝香味，但沒有甜味。
我熟悉的臺灣荔枝，果實圓而飽滿，味道香甜多汁，法國超市裡的南非荔枝風味差很多，心裡想「難道法國人不知道臺灣盛產荔枝嗎？」
荔枝難保鮮，臺灣主要吃法是生鮮食用。但新鮮水果無法搭配麵包，桂圓乾在臺灣很普遍，卻少見荔枝乾，我開始上網找、打聽哪裡有荔枝乾。
荔枝是亞熱帶臺灣盛產的水果，產期短，一旦碰上大豐收時，就會價格下跌，雖有農戶做成荔枝乾保存，但產量不多，我打定主意「二○一○年要用荔枝麵包參加比賽！」開始尋找荔枝乾食材。
我認識一位喜歡做麵包的媽媽──莉莉姐，在她的「媽媽夢」部落格中，介紹了南投農友張丹鳳生產荔枝乾，但量少不普遍，僅做為零食食用。
興起研發荔枝麵包的念頭後，我開始試吃臺灣的黑葉、玉荷包、糯米、桂味等各種不同品種的荔枝，口感、香味、Ｑ軟度各有風味。
試了半年，我選用口感Ｑ軟、荔枝香味濃厚的糯米荔枝乾做配方，研發、試做後請朋友試吃。朋友吃過後卻皺起眉頭，評語是「味道奇怪又複雜，有麥香、荔枝香、小米酒香，反而沒有主題香味，而且口感太乾」，他們甚至建議我放棄選用荔枝麵包參加比賽。
我堅持不放棄，決心挑戰法國人的味覺，繼續研發、試做，並且改變溫度、調整鹽巴用量及麵團發酵時間。試做一次荔枝麵包，從麵團攪拌到完成，過程要花二十多個小時，兩天才看得到成果。
先將麵粉、水、老麵加入酒，在攝氏二十度的溫度中攪拌，置放室溫十二至十五小時後，判斷麵團發酵倍數約兩倍。過程得掌握天然酵母菌數，因其會隨著時間長短，以及冬夏天氣溫度不同而變化。
第二次攪拌再加入麵粉、水、荔枝乾，以及核桃、玫瑰花和甘蔗糖蜜，靜置發酵一小時；翻面再發酵三十分鐘後，分割每一個麵包約一公斤，發酵三十分鐘後整形。
整形後再發酵一個小時，再以攝氏二二○度烘烤，噴一次蒸氣保持表皮香Ｑ及膨脹度，噴完蒸氣還要再烤四十分鐘。
做荔枝或桂圓麵包的過程非常繁複，參加比賽前，我全心全意認真練習了八個月，一天試做兩次，反覆練習、試做、調整了數百次，將糯米荔枝改成黑葉品種、小米酒改成荔枝酒。
賽前最後一次練習後，我再請當初勸我放棄的朋友試吃評比，結果他傳給我的簡訊寫「冠軍就是你的了！」讓我很欣慰。
偶爾聽到有人說「得到麵包冠軍不過是僥倖！」但只有我自己知道，賽前我曾練習到忘我的境界；農曆春節期間，一直練習到聽到放鞭炮的聲音，問旁人才知道已是初九天公生，真的是不知今夕何夕。
荔枝農友王瑞榮說，荔枝乾在臺灣原本乏人問津，因為我比賽得冠軍的荔枝玫瑰麵包熱賣，帶動麵包師傅做荔枝麵包，荔枝乾因而成為很夯的食材，荔枝豐收價格不好時，就可製成荔枝乾保存，對農友很有幫助。

荔枝達人
座落在高屏溪斜張橋旁的吉荔有機荔枝果園，縈繞著悠揚輕音樂，王瑞榮坐在綠草如茵的老欉荔枝樹下，悠閒品茗自家種的有機水果茶、看書、聽音樂，過著羨煞許多都市人的田園生活。
四十五歲的王瑞榮，原本是任職銀行、證券公司的金融業上班族，在高屏溪畔種植有機荔枝十多年，他說「一切都是順其自然」，並非刻意經營。
為了陪伴逐漸老邁生病的父母，王瑞榮辭掉上班族的工作，二○○○年收回原本租給別人種水稻的土地。因為常聽母親說：「以前的土地是種什麼長什麼，根本不需要噴藥。」所以他決定種不噴藥的芒果和荔枝。
王瑞榮接觸有機農業，是因為他原非務農，不懂噴藥，擔心噴藥的危險，也知道噴藥不健康，心想「種自己要吃的水果，就採用不噴藥的栽培方法」。
十多年前，王瑞榮買下佛光山附近一筆面積四分大的山坡地，原本是某位都市人高價投資被套牢的土地，土地休耕了二十年，土質極佳，目前也種植玉荷包荔枝。荔枝園地勢高，遠眺高屏溪，視野開闊，荔枝每天聆聽佛光山傳來的早晚課誦經聲成長。
王瑞榮認為，有機就是「道法自然」，身心思想及行為皆回歸自然，就是有機。他投入有機荔枝的栽培，一方面是要追求都市上班族嚮往的田園生活，也希望影響其他慣行荔枝農投入有機栽培的行列。
他希望以永續方式經營有機農業，不需要以每四、五年砍掉荔枝樹重種的方式操作，希望有機農場能代代傳承給子孫，所以園內的高大老欉荔枝樹是不砍掉的。
王瑞榮的果園種了十多種有機蔬果，量不多卻多樣，想吃高麗菜、辣椒、玉米、青椒，隨手採摘就可下鍋，不必買菜。
王瑞榮說，有機果樹栽培中「荔枝」算是高難度的作物，有機荔枝不像慣行荔枝可以使用化學藥劑防治病蟲害，困難處在於果樹結果率低，又需耗費大量人力疏枝、套袋，產量不穩。幸而玉荷包有機栽種者少，所以奇貨可居，王瑞榮的有機荔枝上市前早早被預訂一空。

荔枝農戶：王瑞榮
農場：吉荔有機果園
地址：高雄縣大樹鄉南二高斜張橋旁、文化大道院後山
電話：07-6562081

紅藜
穀類的紅寶石

提到原住民的傳統特色食物，一般人的首先會想到的就是「小米」。其實，「紅藜」也是原住民非常重要的傳統主食，我對這種作物也十分陌生，直至看到專家學者發展的研究，才真正認識紅藜。
根據屏東科技大學等研究單位的學者所發表的紅藜研究報告，紅藜具有很高的營養成分，被稱為「穀類的紅寶石」，它的膳食纖維是番薯的五倍（膳食纖維可降低膽固醇、預防便祕及腸癌、延緩血糖上升）。紅藜還具有高量人體無法自行合成的必需胺基酸，在米飯中加入紅藜，可補充人體必需胺基酸。因為紅藜是臺灣原生種植物，於是被正名為「臺灣藜」
只是紅藜不如小米好種植，還差一點就從臺灣原生植物種源中消失。「紅藜」對環境的適應性很高，成長過程的顏色變化從嫩綠、鮮綠、鮮紅、暗紫到金黃，最後成為夕陽紅的顏色，植株高度大約可到兩百公分。
我的家鄉屏東冬季少雨，很適合紅藜生長。拜訪住在屏東縣三地門鄉青葉村的九十歲原住民長者巴鳳英後，我才知道，紅藜的顆粒比小米細小，去殼的處理程序很麻煩，這也是紅藜逐漸被淘汰的原因。
紅藜不但可做花材、釀酒、藥材，也可製成佳餚及飲料，數百年來，是原住民生活中很重要的雜糧農作物。紅藜花葉展現浪漫的紅、黃、白等繽紛顏色，也被原住民拿來做為頭飾。屏東縣三地門鄉更選定紅藜花當作觀光代表植物。
紅藜也是原住民釀造小米酒不可或缺的添加料，它能促成小米酒釀製過程中的酒麴作用。
既然紅藜是臺灣原住民的在地健康食材，我也希望能盡力推廣，於是研發試做「紅藜麵包」。先將紅藜用電鍋煮熟後，再加入麵團中攪拌烘烤，吃起來口感Ｑ軟，有點像煮熟的小米。
我還研發過另一種紅藜麵包的做法，也是先將紅藜煮熟後，拌入紅豆、奶油或黑糯米等，作為包在麵包內的餡料，咀嚼起來很有口感。
由於紅藜的高營養價值，大大提升其經濟效益，但種植區域仍侷限在原住民部落，產量少、價格相對就高，短時間內難以大量生產成為普及食材。幸好林務局已和屏科大合作，在原住民社區推廣種植紅藜、製作相關產品，並推廣紅藜成為保健食品，被長期忽視的紅藜，終於有機會重新建立在地健康食材的地位。

紅藜達人
高齡九十歲的魯凱族阿嬤巴鳳英，在她漫長的人生中，秉持著「有地就種」的原則，種植出不計其數的小米和紅藜。她並不清楚紅藜具有多少營養價值，只知道紅藜和小米，都是要種來自己吃的日常主要糧食。
紅藜的種植區多在排灣族與魯凱族居住的農墾區溪流邊，巴鳳英以原住民最天然、傳統的方式種紅藜，種了之後，不需特別照顧，也不施肥、不灑除蟲劑，等待三、四個月紅藜自然成熟後就採收。
種紅藜最大的學問在於「掌握天時」。巴鳳英的女兒巴玉蘭說，紅藜成熟和收成後都怕下雨，一下雨紅藜穗發芽，就沒有收成；紅藜收成後也必須靠陽光曬四、五天，曬乾後，再用腳踩去紅藜穗的殻，所以，收成後如果遇到下雨，紅藜穗也會發芽。因此，巴家不會在四、五月時種紅藜，因為七、八月成熟時，很容易遇到下雨。
巴家利用檳榔園的空地種紅藜，選在每年九到十二月間陸續種下紅藜，次年一月到五月，每個月幾乎都可以收成。不種紅黎的四月到八月期間，則種上芋頭、番薯、花生、玉米等作物。
巴玉蘭表示，因為巴鳳英種紅藜數十年，預測下雨的時間相當準確。快下雨前，她會提醒晚輩們要趕緊採收成熟的紅藜，村裡曾經有些沒經驗的年輕人，沒照巴鳳英說的時間提前採收，後來遇到下雨，有一半來不及收成的紅藜全數泡湯。
根據巴鳳英的經驗，小鳥不會啄食紅藜，如果紅藜有蟲，即順手用人工抓蟲，沒抓到的蟲也就放過，因此，巴家從不噴灑農藥殺蟲。此外，只有剛種下紅藜時，會將長得較密的紅藜幼株拔掉，並順手除一、二次草，紅藜植株長大後，因為雜草有助保持植植土壤的水分，此時反而不拔草。
巴鳳英說，紅藜收成後因為顆粒小、去殼麻煩，漸漸沒有人願意種植，直到近年，學者證實它的高營養成分，才又被重視。
自從紅藜受到重視後，巴鳳英種植的紅藜常被訂購一空，但她一年只收成約九百公斤，每公斤的價格可以賣到一百八十元，原本只是自己種來吃的雜糧，如今成為可以賺錢的經濟作物。
紅藜從幼苗到熟穗都有食用價值，幼株還小時，過密的嫩葉可採來汆燙後，加點花生粉、灑點鹽。「比番薯葉還嫩、還好吃！」巴玉蘭說。成熟的紅藜穗可以釀酒，也可以和小米混在一起，煮成粥或和米飯；也可以煮熟後磨成粉，加麵粉、黑糖或花生糖、白糖，製作成甜糕點；若是包入肉或魚等內餡，就成為鹹口味的年糕「阿bye」。

紅藜農戶：巴鳳英
地址：屏東縣三地門鄉青葉村15號
電話：08-7960061
盛產期：國曆一至五月

雞肉
吃得好、住得好的夢幻雞

雞在我的童年生活中，一點都不陌生。我家裡就養了十幾隻雞，從母雞孵蛋開始，看著小雞慢慢長大。相信現在很多生長在都市的小朋友，可能連活生生的雞都沒看過吧。
鄉下人家養的雞，都是由母雞帶著一群小雞四處覓食，吃田地裡的昆蟲、菜葉、稻穗當食物，這每天四處遊走的土雞，非常健壯，吃起來肉質香甜，比現代養雞場吃飼料長大的雞好吃得多。
小時候雖然和雞朝夕相處，但卻「看得到吃不到」，要吃雞肉，也只有逢年過節才吃得到。我最喜歡吃白斬雞，沾著辣椒醬油，可以品嘗雞肉的原味。每逢佳節，媽媽會特別將拜拜過的全雞，留下雞睪丸給我吃，也會燉雞湯給我喝，希望我趕快「轉骨」長成大人。
臺灣人吃雞，幾乎從頭到腳都可以吃，外國人捨棄不吃的雞爪，卻是臺灣人愛不釋口的美味。只是小時候大人老是說：「小孩子不可以吃雞爪，會撕破書。」所以吃雞爪是大人的專利。雞肉的烹調方法也千變萬化：燒酒雞、桶仔雞、鳳梨苦瓜雞等，都是我很喜歡吃的雞肉料理。
近年來，經常傳出有些雞隻被施打抗生素。但我在愚人農場享用的夢幻雞，堅持用最自然的方法養雞，從外觀看，雞毛亮澤而柔和；做成料理，無論雞肉、雞蛋、醉雞和雞湯等，都有一股縈繞不去的香味。雞油拌麵線不覺得油膩，雞骨頭的骨髓飽滿，細嚼慢嚥之間，口齒感覺得到雞肉的原始風味；醉雞的肉質口感Ｑ彈，皮下沒有油脂，舌尖品嘗得到雞肉的美味。
最神奇的是，黃慶國竟能讓雞隻溫馴的停在他身上，一點都不驚慌，彷彿寵物一般，非常特別。黃家成功將自己的產品精品化、差異化，和我做麵包追求高品質、差異化的理念相同；黃慶國把自己當作「愚人」，我則把自己當「傻瓜」，我始終相信，堅持理想、全心投入，生命會更有意義。
 
雞肉達人
一九九一年，自稱「愚人」的黃慶國原本在臺北市豪宅裡過著優渥的生活。或許是黃家祖先的召喚，他毅然決定「棄工從農」回歸田園，舉家遷回新北市深坑區老家，住進祖先一百六十年前蓋的三合院祖宅。
黃慶國將祖先留下的農地，改種有機蔬菜，他用十年適應農夫生活，蔬果也經慈心基金會驗證通過。但深坑地區日照短、氣溫低、下雨天多、地小又地價貴、人工貴，種種因素讓有機農場產量低、收入少。
經營困難重重，讓黃慶國一度想結束有機農場。直到二○○六年，他到臺大農推系旁聽王俊豪教授的課，經老師分析，深坑區農業雖然生產困難，但交通便利又靠近臺北，針對大臺北地區近五百萬消費人口，只要採取差異化、品質極致化，仍有可為。於是，愚人農場改採「會員制、預約制」的經營策略，縮小經營規模，讓自己的產品形成差異化。
二○○七年，愚人農場開始利用有機農場飼養飼養第一批雞共四十隻，目前有機雞飼養規模已超過一千隻。
愚人農場買進約四個月大的古早種土雞，再飼養四個月才出售。這些土雞生長在有廣大運動場的雞舍，喝乾淨的水、不吃飼料而吃農場的有機蔬果（如小黃瓜、冬瓜、絲瓜等）、草，昆蟲，有機米和米糠，「等於是用有機食物讓雞隻脫胎換骨」黃慶國說，農場內古早種土雞生長時間超過八個月，是一般養雞場紅羽土雞生長時間的四倍，售價每斤三百元，仍時常供不應求。
另一種夢幻雞更為珍貴，根據早年日本人調查記載，臺灣原生種的土雞能飛、善走、耐粗食、腳細、嘴尖，冠小、生長慢、體型小、骨架細，且肉質鮮美、香氣十足、環境適應性佳、抗病性強，大多養在農家住屋附近，在林間扒地覓食，善孵、善帶養小雞，但生長速度慢。
黃慶國經過長達四年的篩選，找到雞冠小、雞喙倒鉤如鷹、腳細的土雞，取名「鷹臉」，他留下最好的種母雞和種公雞，經育種、保種成功，從小雞即開始養起，且生長時間長達十個月。
一般而言，小雞若不打針，養成的成功率約只有二%到三%，黃慶國不幫小雞打針，只讓小雞吃農場獨家研發的小雞飼料，成功長大的比率可以達到五○%。夢幻雞肉具有早期臺灣土雞特有的肉香味，每斤售價達六百元，但供應量很有限，每星期大約只有十隻，常常早就被熟客預訂一空。
我們拜訪農場當天，就有一隻名為「麻豆」的夢幻種雞，羽毛亮麗、乾淨、乖巧，好與人親近，可以站在人的手臂與肩上，不亂啄，也不亂拉雞屎。黃家的養雞場「雞糞不臭」、「雞舍沒有蒼蠅」、「沒有雞瘟」，顛覆了我對一般養雞場的印象。
愚人農場的雞蛋數量並不穩定，由於雞隻完全不用藥，通常只在冬春、夏秋交季時，才有較多產量。一千隻雞一天大概最多只能生八十到一百顆蛋，產蛋率僅一般養雞場的十分之一，所以，一盒十粒裝的雞蛋售價要一百二十元。
黃慶國認為，有機農夫最重要的是「心境」，要能安貧樂道且自得其樂，古人說：「賢的是他、愚的是我，爭什麼？」讓他深深領悟，於是以「愚人」自稱，雖然生活並不富足，但過得滿足又愜意。

養雞戶：黃慶國
愚人農場
地址：臺北縣深坑鄉文山路二段25號
電話：02-26640709、0937-842200
盛產期：全年