傅培梅時間的美味中國菜

傅培梅對中國烹調藝術的詮釋
700道蔬菜、肉類、海鮮、菇類、豆製品、蛋類等食譜
詳述連主廚都一知半解的火候、刀工、烹調技法

從民國51年起，傅老師在台灣電視公司主持「傅培梅時間」，從每週一次的15分鐘，到後來的每週5天，每天5分鐘，總共示範了約2600道菜式。集結傅老師750道菜90種食材，並依材料分類所編制的食譜。其中150道菜將由傅老師的女兒程安琪重新示範。
以Guido Book的模式編排此書，讓讀者可藉由這本書找到各式中菜食譜。

本書特色
◎參考大師所搭配的套餐，宴客家常兩相宜
◎完整的食材處理與製作知識，一本就上手
◎清楚標示工作順序，以及菜單分量的安排

作者│傅培梅老師
自1955年即開始開班授課，致力於發揚中國飲食文化。1962年開始擔任電視烹飪教學之節目至今，示範無數美味之菜點。亦經常應邀或奉派赴世界各國做特別表演和講習，獲得好評，更因表現優異、貢獻良多而得到多項頒獎與表揚。同時亦致力於食品加工之研究，以期使中國美食走向現代化，深入每一個家庭。
著有中、英、日文食譜數十本，銷售海內外各地，藉而推廣與發揚中華美饌。
傅老師於93年9月16日與世長辭，留下了精采豐富的一生于世人緬懷。

食譜示範│程安琪老師
大學畢業後即跟隨母親學習烹飪，已有26年烹飪教學經驗，主持電視烹飪教學節目多年，曾與母親主持台視《傅培梅時間》，並主持台視《美食大師》、 太陽衛視《讀賣中國菜》、新加坡電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目，親切認真的教學、仔細的解說受到許多觀眾喜愛。
著作有：美味台菜、精緻家常菜、創意家常菜、輕鬆上菜系列、廚房講義、一網打盡百味魚、熱炒、動手做醃菜、培梅家常菜、無肉令人瘦等四十餘本食譜書。

序──符合現代的中國菜味道

媽媽自從民國51 年秋天開始在台灣電視公司示範烹飪教學，52 年更進一步製作及主持每週一次的烹飪節目，其中更換過幾次節目名稱，例如：「每週一菜」、「電視食譜」、「家庭食譜」，都是大家熟悉的。但是到了民國75 年1 月，在當時石永貴總經理的指示下，特別改用媽媽的名字作為節目名稱──「傅培梅時間」，雖然現在有些節目也是以個人名字做為節目名稱，但是這在當時卻是一項創舉，也是媽媽一直引以為傲的一件事。這個節目一直持續到92 年她退休為止。
「傅培梅時間」在剛開始的幾年是每天播出，每次5 分鐘做一道菜，許多觀眾都反映說來不及記材料與做法，因此媽媽決定出版《傅培梅時間》食譜書，讓觀眾可以依照食譜來操作學習。媽媽做節目很謹慎，她的節目除了一些節慶需要教的之外，甚少重複，她總是多方變化，希望教給觀眾一些新的菜色。
媽媽為什麼會做菜？她跟什麼人學做菜？一直是許多人好奇、常會問到的問題，在她的自傳書《五味八珍的歲月》中提到，她當初寫信到各大餐廳找師傅學菜的經驗，師傅們上門來?她做菜，但是最大的通病就是不肯多講，她問一句才說一句，也常利用她低頭記筆記時往鍋中加東西，她常常在師傅離開後反覆品嚐、依照筆記買材料重複練習，足足學了兩年。因為有這些學習時的困擾，使她在日後教學時，知無不言、言無不盡的傾囊相授，這也是她的電視節目受歡迎、食譜書能暢銷的原因。
時光飛逝，媽媽離開我們已經七年多了，今年春天我開始著手整理媽媽在《傅培梅時間》中做過的一些菜色，希望重新拍攝、改版後，能給予媽媽的食譜一番新面貌，將一些做功太繁複、不適合現代要求的菜色汰換，但是仍然保留媽媽一直希望保留的「中國菜的味道」。
媽媽可以說為了研究、整理中國菜，花費了她一生的心力，希望藉由這本食譜的出版，不但能延續她對中國菜的熱愛，也希望年輕一代的朋友，能夠利用這本書中的一些菜色，加以練習，試做，不要將正統中國菜的原味改變了、把中國菜的風味遺忘。
程安琪

火候
火候最難拿捏油溫

刀工
直刀切、推刀切、拉刀切、鋸刀切、鍘刀切、滾刀切、削刀切、拍刀切、跟刀切、抖刀切、反刀切、拉刀片、橫片刀、花刀

常見烹調法
煎、炒、溜、炸、爆、燒、燴、蒸、扒、灼、拌、凍、泡、浸、醉、汆、燻、煮、熗、燜、煸、煨、貼、燉、烤、焗、滷、烹

Chapter 1 蔬菜
青江菜
小白菜
空心菜
菠菜
芥菜
萵苣
韭菜
豆苗
綠花椰
高麗菜
大白菜
豆芽菜
絲瓜
黃瓜
苦瓜
茭白筍
甜椒
番茄
茄子
冬瓜
荸薺
馬鈴薯
蓮藕
筍子
芋頭
白蘿蔔
南瓜
花生
蔬菜實用料理

Chapter 2 肉類
豬肉
牛肉
雞肉
肉類實用料理

Chapter 3 海鮮及魚類
鰻魚
草魚
鱸魚
丁香魚
鯽魚
赤鯮魚
鯧魚
黃魚
鱈魚
蝦子
螃蟹
海蜇皮
墨魚、魷魚
海參
牡蠣
海帶
蛤蜊
干貝
海鮮實用料理

Chapter 4 菇蕈類
香菇
金針菇
木耳
洋菇

Chapter 5 豆製品
豆腐、百頁、豆腐衣、素雞、烤麩、豆皮、豆包
豆類實用料理

Chapter 6 蛋類
雞蛋
皮蛋
鹹蛋

Chapter 7 主食類
肉鬆鳳梨飯
蘭遠牛腩飯
火腿菜飯
京都肉排飯
台式炒麵
義大利炒麵
雪菜肉絲炒麵
一元及第粥

700道食譜索引