低糖好做、天然有效！酵素排毒套書：代謝消化力UP！清腸通便力UP！免疫自癒力UP！（共三冊）

《吃對酵素》
★劣質的發酵商品充斥，酵素權威教你一眼識破真假。
★食物搭配對，酵素作用更加倍，獨家設計有酵食譜大公開。
★超級簡單的自製天然酵素，自已做最安心，食材買得到、在家做得到、效果看得到。
本書告訴你：
如何從飲食補充酵素？
1.多吃未經烹煮的生鮮蔬菜水果
2.多吃天然發酵食物
3.食用優質酵素產品
4.如果每天生食比例達到7成，就不需再補充酵素產品
酵素最怕什麼？
高溫。溫度超過攝氏50℃，酵素就會破壞殆盡。用蒸的或以微波加熱，同樣會破壞酵素，但冷凍不會破壞酵素。
什麼蔬果含最多酵素？
鳳梨、蘋果、香蕉、草莓、木瓜、胡蘿蔔、薑、甜菜根、酪梨、奇異果、西瓜、花椰菜、小麥草、豆子、葡萄…
如何維持體內的酵素？
1.大量攝取蔬果
2.從營養輔助品如液體酵素或粉狀酵素補充體內酵素
3.不吃過多煎、炸、燻、烤等烹調食物
4.避免激烈運動
5.減少加工食品及肉類飲食
6.減少對藥物的依賴
7.每天至少喝2500ml的水
你注重飲食均衡，天天五蔬果；每周運動三天，伸展、有氧、瑜珈樣樣不怠慢；保健補充品萬中選一，按時按量攝取。為了健康你小心翼翼，戰戰競競，卻因為缺乏酵素，讓努力一切歸零！
一般人都知道，人必需仰賴五大類和數百種的營養才能應付身體需要。卻不懂所有的營養素必須靠「酵素」加工，才能將這些營養變成身體要吸收的「直接營養素」。而更多人不知道，三大直接營養素，葡萄糖、胺基酸、脂肪酸也一樣要靠酵素，才能與維生素、礦物質等微量元素結合，製造出血液、皮肉、毛髮、骨骼、內臟、內分泌所需要的能量。當酵素不足，食物營養吸收會打折，吃進去的藥品會失效，體內各部份需要排毒的功能更會大打折扣。
本書出自研究酵素20年經驗的生化博士，是台灣少數兼具學術與研發專長的權威，傳授說明酵素的驚人力量。作者不說，你不知道，關於酵素，我們了解的太少，學上這些，讓你健康受用一輩子。

《絕不失敗，在家自製純正好酵素！》
江晃榮博士針對入門新手全新編纂、圖文對照指導，材料選擇、道具準備、基本步驟以及高手級的「關鍵眉角」完整解析。一做就成功！一喝就有酵！

★自己做最有酵！動手製做酵素的五大好處：
1.優選食材2.衛生把關3.真材實料4.經濟省錢5.可依喜好調整風味
★專家掛保證，製酵成功12道關鍵：
1.特選無農藥純淨蔬果
2.一定要採用玻璃瓶罐
3.蔬果洗淨需徹底瀝乾
4.玻璃罐洗後烘烤消毒
5.必選天然「好糖」醃漬
6.蔬果片與蜜糖交疊鋪放
7.製酵材料只能裝七分滿
8.每日開罐攪拌均勻
9.靜置於陰涼處
10.「冒泡」是成功的訊號
11.嚴防黴菌搗亂
12.清香味就是好酵氣息

★「20種蔬果、中藥、草本自製酵素」全身排毒、淨化細胞：
▓酸甜水果酵素
◎1.火龍果酵素
◎2.青蘋果酵素
◎3.酪梨酵素
◎4.梨子酵素
◎5.奇異果酵素
◎6.草莓酵素
◎7.鳳梨+木瓜雙果酵素
◎8.香蕉+水梨酵素
◎9.木瓜+金桔酵素
◎10.青木瓜+鳳梨+檸檬+蘋果四果超酵素
◎11.十種水果綜合特級酵素
▓尚青蔬菜酵素
◎12.單一蔬菜（番茄）酵素
◎13.胡蘿蔔及蘿蔔雙蔬酵素
◎14.小麥酵素與回春水
◎15.發芽米酵素
◎16.甜菜根酵素
◎17.山藥酵素
▓草本中藥材酵素
◎18.紅棗枸杞蘋果酵素
◎19.綜合植物及草本中藥材酵素
◎20.黨參北芪蘋果酵素

★「36味對症酵素果汁」找回鹼性好體質：
◎美白酵素果汁：1.黑莓酵素果汁2.葡萄柚、黃瓜酵素果汁
◎瘦身消脂酵素果汁：3.綜合口味瘦身消脂酵素蔬果汁4.西瓜汁酵素
◎護眼明目酵素果汁：5.胡蘿蔔酵素果汁6.南瓜柑橘酵素果汁
◎保肝酵素果汁：7.番茄李子果汁酵素8.苦瓜檸檬地瓜葉綜合果菜酵素汁
◎健胃整腸酵素果汁：9.高麗菜鳳梨蔬果酵素汁10.木瓜百香果茼蒿酵素汁
◎護腎酵素果汁：11.胡蘿蔔、冬瓜、番茄、柑橘、柿子酵素汁
12.枇杷梅子雙果酵素果汁
◎助消化酵素果汁：13.木瓜、山楂酵素果汁14.芒果酵素果汁
◎排毒酵素果汁：15.綜合蔬果排毒酵素果汁16.櫻桃酵素果汁
◎增強免疫力酵素果汁：綜合蔬果酵素汁18.胡蘿蔔、番茄、木瓜、芒果酵素果汁
◎健腦酵素果汁：19.菠菜酵素果汁20.蘋果、香蕉、蜂蜜酵素果汁
◎益智酵素果汁：21.核桃、栗子酵素果汁22.花生酵素果汁
◎明目酵素果汁：23.藍莓酵素果汁24.紅、紫、藍等較深顏色的蔬果酵素汁
◎降血壓酵素果汁：25.香瓜、哈密瓜酵素果汁26.葡萄柚酵素果汁
◎降血脂酵素果汁：27.黃瓜、冬瓜、南瓜酵素汁
28.綠豆芽、洋蔥、蘋果酵素果汁
◎降尿酸酵素果汁：29.石蓮花酵素果汁
30.梨子、葡萄、玉米、蘆根、蘋果、番茄、芹菜酵素汁
◎降血糖酵素果汁：31.降血糖綜合蔬果酵素汁32.甜菜根酵素汁
◎消除疲勞酵素果汁：33.山藥、蓮子酵素汁34.香菜、香蔥、香菇、香蕉酵素汁
◎呼吸系統有益酵素果汁：35.蘆薈酵素果汁36.蘿蔔蔬菜酵素汁

★【專家來說酵】讀者最常問、最想知道的酵素問題完全解答
Q：酵素、酵母菌、發酵的分別?
Q：人體由何處補充酵素？
Q：酵素如何輔助食物消化？
Q：加工食品與酵素的關係?
Q：酵素和排毒的關係?
Q：運動、營養和酵素的關係?
Q：酵素與小孩成長的關係?
Q：什麼人應該補充酵素？

★【蔬果聰明挑】一看就知蔬菜水果來源、農藥和營養價值
Q：農藥高殘留的恐怖蔬果，以及檢驗合格安心蔬果怎麼分辨?
Q：進口水果4位數編碼藏著什麼秘密?
Q：基因改良的蔬果品種對人體有害嗎？
Q：有機蔬果是真純淨還是另有玄機？

★【一週酵素餐】7天有酵體驗「高酵營養餐+分子蔬果汁」
▓一週酵素元氣食譜越吃越瘦越美麗！
◎早餐活力滿注推薦餐單◎午餐細胞充電推薦菜單◎運動後技巧補充營養
◎晚餐不發胖高酵菜單
▓一週酵素果汁怎麼喝？補酵排毒不打烊！
◎週一 胡蘿蔔、綠花椰菜、辣椒汁
◎週二 芹菜哈密瓜汁
◎週三 果菜香瓜汁
◎週四 蘿蔔、金桔、鳳梨酵素汁
◎週五 果菜百寶酵素汁
◎週六 苦瓜柑橘汁
◎週日 冬瓜、木瓜、蘋果、香蕉酵素汁

本書特色

日本京都大學博士後研究、台灣酵素研發生產NO.1專家--江晃榮博士，針對入門新手全新編纂的自製酵素全書，從材料選擇、道具準備、基本步驟、食用保存方法，完整解析、步驟清楚，並貼心附加【高手才懂的絕不失敗祕訣】原理論述與DIY方法兼具，對症調養，一本搞定。不論是美白瘦身、護眼明目、保肝、健胃、整腸、助消化、護腎、排毒、增強免疫力、健腦益智、降血壓、血糖、血脂、尿酸、消除疲勞，都有「對症酵素」可調理，全家適用，彩色圖解步驟，一定做得到、做得好。

《恐怖的十大食品添加物》
＜市售九成以上食品含具毒素的添加物！＞

不當的刷牙漱口黏膜吸毒更快速！
染髮化妝「經皮毒」數秒直攻心臟！
防蟎洗衣精比農藥還毒1000倍！

從環境荷爾蒙 到 日常食物用品添加物，穿透各年齡、禍害子孫的化毒遺傳鏈，造成畸胎、過動、不孕症、性早熟、失智、肝硬化、三高症、洗腎、癌症、猝死………

連人體基因都被異質化，受害者母乳裡更含有可怕的氫化毒，嬰兒也跟著受害！

＜生化毒物專家嚴正呼籲＞

九成以上食物與日用品含有毒素
且多數化毒、重金屬無法從人體排出
唯一保命之道是：認清毒在哪裡！掌握正確防毒、排毒方法！

「排毒」的健康意識在最近十幾年非常流行，但食物中毒事件頻傳、罹患癌症越來越普遍、洗腎、肝硬化、不孕症、過動和罕見疾病的孩童、巴金森氏症、阿茲海默症、失智、情緒障礙的情況越來越多，這顯示大家不僅排毒不夠確實，更大的關鍵出在對「毒素」不夠了解。

三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑、順丁烯二酸、混充的假油、化學合成醬油等駭人聽聞的重大食品安全事件頻傳，即使未爆出中毒的現代「食物」，幾乎各個都有化學添加物甚至假合成的詐欺食品，但是如果防毒、排毒只注意到食物的管控其實只做了一半，因為更多的日常用品裡也有危害健康的添加成份，甚至食物和日常用品具有同一毒素的「跨毒」情形。天天用來「清潔」的洗髮精、洗衣精、沐浴乳、牙膏等，女性必用的保養品、化妝品、染髮劑等，其實都具有化學添加物，且很多都具致癌、白血病、不孕症、畸胎等嚴重後果，這些每天透過呼吸和皮膚侵入身體的「經皮毒」，也是本書要呼籲的重點！

本書特色

★ 台灣第1本「食品添加物總體檢」，破解化合食物「惡毒」詐欺術！★
打破「吃一點點不會死！」的迷思

為什麼會致癌還能合法？假冒品還能得到認證？
恐怖食品添加物有哪些？成分標籤裡蘊藏哪些眉角？

台灣百年來食品安全問題事件總體檢，
帶讀者一探不可思議的「食品工業科技」！

八成外食族群，吃的食物七成以上是加工食品，
這些黑心食品竟然能到處販賣，還能取得食品安全認證？
更可怕的是，我們一直都吃得「滿順口的」…

本書九大特色：

˙完全針對台灣外食品項與飲食習慣而寫，沒有翻譯書不符國情的遺憾！
˙台大生化博士親自撰寫，第一手化工食品黑幕大揭發！最權威！
˙食品的毒+生活環境的毒，圖表對照，簡單、清晰說明對身體健康的危害！
˙獨家設計！【跟著專家一起防毒】單元，看懂食品成分標籤眉角！
˙獨家設計！【跟著專家一起排毒】單元，改變烹調方法、正確排毒！
˙自己檢測黑心物DIY，小技巧就知道是危險在哪裡！
˙認識好商品安檢標章，認證類別與假商標的區別！
˙味蕾敏感度恢復術，重口味退散，慣性重建鍛鍊！
˙識毒 + 防毒 + 排毒，一本書完全囊括！

毒素六大觀念澄清：

˙合法添加物≠天然無毒──＞反而多具有化學毒性
˙安全劑量≠對健康無害──＞只是不會讓你立即送醫
˙非法添加物≠徹底禁用──＞它們仍大喇喇存在許多食品中
˙天然食物≠完全無毒 ──＞環境汙染勢必養出問題蔬果和禽畜
˙努力排毒≠完全排毒 ──＞血液吸收的「經皮毒」幾乎排不掉
˙吸收化毒≠一人中毒 ──＞「經皮毒」還會遺傳給孩子，甚至代代相傳甩不掉

實用收錄：

附錄一 ◆ 台灣食品與日常用品檢驗認證標章一覽
附錄二 ◆ 消費者權益與安全事件求助諮詢Q

台灣酵素研發NO.1
江晃榮 (台大生化科技學系、微生物與生化學研究所博士、日本京都大學博士後研究)
1951年生，台灣嘉義人，畢業於台大生化科技學系、微生物與生化學研究所博士、日本京都大學博士後研究。在學生時期主修發酵及酵素技術，日後與日本研發多項專利生技產品，並成功邁向商業化。
專長發酵與酵素技術、微境微生物、保健食品研發、生技產品商業化評估。1997年登錄世界名人錄(「世界名人錄」1899年於美國創立，發展至今已成為刊載全世界各領域知名人士資料的詳盡年鑑)、1981年研究酵素尿激(酉每)(urokinase)獲教育部科技發明獎，是台灣酵素研究的先驅與權威。
曾任教大同大學、文化大學、輔仁大學、東吳大學與明志技術學院。目前任教世新大學、桃園創新技術學院，並且是陽明大學醫學院及政治大學專題講座教師、台灣生物科技開發基金會董事長以及台灣自然醫學研究會(政府立案合法社團)會長。曾任生物技術開發中心16年、工研院3年，從事生物技術研發工作，業餘並推動科普教育。曾是2006年全世界最大華文生物科技網站：華文生技網總版主，現為榮譽版主。
業餘研究宇宙科學，在台灣談到了不明飛行物體（UFO）的研究，所有人腦中第一個想到的就是江晃榮，是國際知名飛碟專家，也是台灣人外星人研究開山始祖。曾多次參加美國、日本及聯合國舉辦的UFO國際研討會，並以英、日文發表論文，日本NHK曾採訪轉播。撰寫UFO及生物技術書籍超過二百本，在廣播及電視主持過科普節目長達八年。

「酵素」的生命能量，跟「蛋白質」有關係。
一般人都聽過酵素這個名詞，
但有許多人都將酵素、酵母及發酵混為一談，
對酵素是一知半解，甚至被誤導，
因此，要了解酵素，必須由酵素本質談起。

酵素是蛋白質的一種，但蛋白質不一定是酵素。
酵素是一種生體催化劑(biocatalyst)，它與化學催化劑有類似的功能，但構造並不相同。 從構成元素來說，由於酵素是蛋白質的一種，而蛋白質是由氨基酸構成的，因此酵素也就是氨基酸組成的物質。但是，要注意的是：蛋白質不一定是酵素，只有蛋白質且具有特殊三度空間構造，又能進行生物化學反應者才是酵素。
舉例來說：當澱粉要分解為葡萄糖的過程，就需要「澱粉分解酵素」來幫忙。在每一個人的唾液、腸胃中都有這種「澱粉分解酵素」，達到此功能；但人體肌肉中的蛋白質，就沒有分解澱粉的功能，所以蛋白質並不是酵素。
兩者主要的差異，在於結構，構造不同，功能就不一樣；因此，酵素與一般蛋白質並不完全相等。
◎蛋白質的構成密碼，在於胺基酸的排列型式。
從構成的源頭來探討：蛋白質是一種含氮物質，基本單位是「胺基酸」，
它是構成所有生物體的主要成分，我們身體細胞中的原生質、粒線體、其他胞器
（細胞中小器官）及細胞膜等，都是以蛋白質為主要成分。
而身體中的酵素、部分激素、抗體及體表的毛髮、指甲等，當然也是蛋白
質所構成。由此可知：蛋白質不僅是構成生物體的主要原料，同時也是調節生理
機能的主要物質。　
蛋白質有很多種不同的構成型態，都是胺基酸依照一定的比例及型式排列而成。在自然界中存在的胺基酸，至少有五十種以上，但是在營養學上常討論、並存在於蛋白質中的胺基酸卻只有二十二種。

◎健康活力的關鍵，就在蛋白質。
蛋白質是體內僅次於水、數量最多的物質。
它不但是維持健康和活力的重要化合物，也是一切組織發育所必需的。舉凡我們的肌肉、血液、皮膚、頭髮、指甲、內臟等，它都是主要的構成原料，。

＊看看蛋白質為人體做了那些事？　
可配插畫,讓版面活潑些，例如：一個蛋白質小精靈，忙著各種工作……

‧維持生命與促進生長→建造及修補細胞組織

‧調節生理機能→將氧氣提供給體內細胞，進行氧化作用，調節體內滲透壓平衡酸鹼、抵抗疾病的傳染，催化營養素的消化作用。

‧構成身體重要的物質→構成細胞，製造或替換維持生命的物質。

‧供給熱能→每公克蛋白質完全氧化後，可產生四大卡熱能。

　◎人體八種必需胺基酸，少一個也不行。
身體所需的蛋白質約有二十二種之多，其中八種是人體無法製造的，稱為必
需胺基酸，必須由飲食中攝取。
為了使身體合成蛋白質，所有的「必需胺基酸」必須同時存在，而且要有一定的比例。就算只是短時間缺少一種胺基酸，蛋白質的合成也會大幅下降，甚至完全停止，結果使得所有胺基酸都以同樣比例減少。
含蛋白質的食物，不一定包含所有必需胺基酸；含有所有必需胺基酸的食物
稱為「完全蛋白」，缺少某種必需胺基酸或其含量特別低的食物則為「不完全蛋
白」。肉類和乳品多為「完全蛋白」，蔬菜和水果多為「不完全蛋白」。攝食不完全蛋白食物時，必須注意搭配，使所有胺基酸都充分獲得。

＊你可能不知道……
有些胺基酸在人體中可以自製，有些卻僅存於食物中，若不從食物中攝取這些胺基酸，可能就會出現某種症狀。按照它們的重要性，可將胺基酸分為三類：

(1)必需胺基酸
凡是僅存於食物中、身體不能自製的，稱之為必需胺基酸；共有八種??(下面有十種)：
‧色胺酸（Trp.）‧羥丁胺酸（Thr.）‧離胺酸（Lys.）‧白胺酸（Leu.）
‧甲硫胺酸（Met.）‧異白胺酸（Ile.）‧纈胺酸（Val.）‧酪胺酸（Tyr.）
‧苯丙胺酸（phe.）‧胱胺酸（由兩個半胱胺酸連接）
請補充:若缺乏的話,會有那些症狀???

(2)半必需胺基酸
人體雖可製造這類胺基酸，但自製量不敷嬰兒或小動物需要，若能從食物中補充，那麼人體的發育會更好。
這類胺基酸有：組胺酸（His.）及精胺酸（Arg.），屬「鹼性胺基酸」。(「組胺酸」有時被列為「必需胺基酸」。)

(3)非必需胺基酸
身體中可將「酮酸」經「轉胺基」作用，轉變成胺基酸，使得身體能夠自行製造足夠量的此類胺基酸。包括：
‧甘胺酸（Gly.）‧麩胺酸（Glu.）‧氫氧基麩胺酸（Hyp.）‧丙胺酸（Ala.）‧絲胺酸（Ser.）
‧氫氧基麩胺酸（Hyg.）‧胱胺酸（Cyn.）‧麩胺酸（Pro.）‧天門冬酸（Asp.）‧瓜胺酸（Cit）


◎體重乘以○‧九，就是你需要的蛋白質攝取量。
每日蛋白質攝食量的最低標準很難確定，因營養狀態、體型和個人活動的不
同而有差異。美國國家研究院建議，每一公斤體重每天需要○‧九二公克蛋白質
，以維持最佳發育和健康狀況。想知道每日需要量，只要把體重乘以○‧九，就
可知道大約的數量。
例如：一個五十五公斤重的人，每天大約需要五十公克蛋白質。但是「必需胺基酸」的需要量足夠時，蛋白質的攝取量可酌量減少。

＊你可能不知道……

蛋白質依化學構造之不同分為：
‧單純蛋白質→蛋白質僅由胺基酸所組成，如：牛奶中的乳白蛋白、血液中的血清蛋白、血清球蛋白，水解後完全生成胺基酸。

‧複合蛋白質→蛋白質與鐵、磷、醣等其他物質結合而成的蛋白質，如：血紅素是鐵質與蛋白質的結合物，脂蛋白是蛋白質與脂質結合而成。

‧衍生蛋白質→蛋白質被酵素分解成胺基酸的過程之各種中間產物，例如：多胜類、蛋白分解物等。

依營養價值分為：

‧完全蛋白質→含有足量的「必需胺基酸」以維持人體的健康與促進生長，如：蛋類、肉類、乳製品、魚類、內臟等。

‧半（部分）完全蛋白質→所含的「必需胺基酸」未達到需求量，只能維持身體健康，無法促進生長，例如：五穀類、水果、蔬菜類所含的蛋白質皆是。

‧不完全蛋白質→不能促進生長，也不能維持健康，例如：玉蜀黍所含的「玉米膠質蛋白質」和「動物膠」。



◎缺乏蛋白質，問題多又多……
缺乏蛋白質會導致發育和組織不正常，頭髮、指甲和皮膚尤其容易受感染，並造成肌肉狀態不良。
兒童的飲食若缺乏蛋白質可能導致發育不良；嚴重缺乏時會罹患「客下客症」，症狀包括：身心發育障礙、失去頭髮色素、關節腫大等，甚至會有致命危險。
成人缺乏蛋白質時，會缺乏精力、精神沮喪、虛弱、抵抗力弱，受傷和生病時復元緩慢。
身體遭受特殊緊張情況時，會損耗體內蛋白質，例如：動手術、失血、受傷、
長期臥病等。遇到上述情況，需攝取額外蛋白質，使身體組織能夠復元。但是蛋
白質若是攝取過量，也可能引起液體不平衡。

◎穀、豆、奶的蛋白質關鍵密碼
．穀類蛋白
穀類蛋白以米、麵粉及玉米較為普遍。穀類蛋白都缺乏離胺酸（Lys.）。米的缺乏程度較輕，麵粉次之，玉米則嚴重地缺乏離胺酸，並同時缺乏色胺酸（Trp.）及異白胺酸（Ile.）。麵粉及玉米的蛋白量雖比白米多（表一），但質卻比白米差；
若要論此三種食物的綜合蛋白營養價值，以麵粉最好，白米次之，玉米最劣。

‧豆類
植物性蛋白中，以「黃豆蛋白」及「白米蛋白」品質最好，但黃豆蛋白缺乏甲硫胺酸（Met.）及胱胺酸（Cystine）。
慶幸的是：甲硫胺酸可用化學或發酵方法合成，且價格低廉，可補充其不足。化學合成的甲硫胺酸為DL—型，其利用率接近Ｌ—甲硫胺酸（以化學方法合成的胺基酸均為DL—型）。
近年來，由於生物技術的進步，用「基因轉殖方法」未來能生產胺基酸種類及含量都均衡的食物，例如：含維生素的米（黃金米等）。

‧乳類
牛乳的營養價值雖然很高，但實驗證明：若以奶粉飼養老鼠，不如用雞蛋飼養發育好，若在食物中添加少量甲硫胺酸，就可增進老鼠的生長情況。
由此可知：牛乳中缺少「甲硫胺酸」。但對人來說，牛乳蛋白與雞蛋白一樣好。

‧動物膠
把「膠原」長期加熱，等它的立體化學構造發生改變之後，會形成膠狀物，稱之為膠，這種食品缺乏色胺酸，不適宜單獨食用。


＊加多一點點，食物更營養 (圖示)
要改善食品營養價值，可在食品中加入其所欠缺之該種胺基酸（如以人工製造者，利用發酵法生產）。例如：在米中加百分之○‧一、在麵粉中加百分之○‧四的離胺酸，則二者的營養價值可提高很多；玉米除添加離胺酸外，同時需加適量色胺酸及異白胺酸，始可顯著的改進其蛋白品質。此稱胺基酸添加法。


◎當蛋白質「變性」，酵素也會失效。
值得注意的是：「變性作用」會讓蛋白質的功能失去效用；當然，酵素也是。
凡是蛋白質若是受到酸、鹼、尿素、有機溶媒、熱以及幅射（Ｘ射線或ＵＶ）的影響，以致於引起蛋白分子結構之破壞，以及生理活性之改變，這種現象便稱為變性作用（Denaturation）。
大家都知道蛋煮熟後蛋白會凝固，主要原因為蛋白質結構受到破壞, 也失去了孵化小雞的功能。這種情況，就是一種變性作用。
蛋白質（或酵素）變性時會喪失生物活性，若蛋白質是酵素或激素情況下則
不具生理作用，所以一些酵素產品號稱具療效，但酶不耐胃酸則以口服方式
馬上變性，失去酵素功能，成為胺基酸液（amino cicid liquid）。然而一般民
眾在不知情況下以高價購買口服酵素產品，得到的效果當然極為有限。
不過，變性作用只能引起蛋白質二、三、四級結構之破壞，但初級結構不受影響。
蛋白質結構若是屬於抗原??，那麼變性之後其抗原性（antigenity）也會改變，甚至消失。大家所熟知的膠原蛋白，便常發生抗原性（antigenity）改變的情況。

◎「膠原蛋白」到底是甚麼？
「膠原蛋白」屬「醣蛋白」（glycoprotein）的一種，除了蛋白質外，膠原蛋白還與糖相結合，脊髓動物中的「膠原蛋白」約含「六碳糖（hexoses）」百分之0.5～1.3，如：葡萄糖，半乳糖等，而非脊髓動物「膠原蛋白」則含「醣類」百分之三～四。這些「醣類」常與「膠原蛋白」之「羥離胺基酸」以「糖鏈」鍵結而結合。
「膠原蛋白」之胺基酸組成與其他蛋白質有別。如：「膠原蛋白」含有「甘胺酸（Glycine）」百分之二十五～三十、「麩胺酸（Proline）」百分之十二及高量之「羥麩胺酸（Hdroxyproline）」百分之十，而一般動物性蛋白質之「羥麩胺酸」含量則極微。此外，丙胺酸（Alanine）有百分之十一，「羥離胺酸（Hydroxylysine）」則至少有百分之0.5。

◎膠原蛋白的真假之謎。
「膠原蛋白」富延展性，係由不易溶於水的平行線型狀鏈（parallel linear boundles）所組成，有如三條彼此纏繞在一起的麻花。真正可發揮人體生理功能的膠原蛋白必須是由三條纏繞的直鏈所組成，成為螺旋麻花構造一般，如目前很流行醫學美容及藥粧品所使用者，但若三條螺旋直鏈立體結構遭到製造過程或受高熱而破壞，則成為一般俗稱的「明膠」。
「明膠」就是包在藥物外的膠囊或軟糖材料，價位低很多，嚴格來說只有「右旋三螺旋膠原蛋白結構」的產品正是生物醫學層級，若是結構破壞者則只能充當食品或其他用途，不能做為生醫材料用，但目前市面上所販賣的膠原蛋白大多只是明膠而已，根本不具修補美化皮膚或抗老等醫美生理功能。


＊你可能不知道……
「膠原蛋白」是動物「結締組織」重要的蛋白質，一般豬腳或魚皮中就含量豐富，結締組織除了含百分之六十～七十的水份以外，膠原蛋白佔了約百分之二十～三十。也因為含高量膠原蛋白，因此結締組織具有一定的結構與機械力學性質，如：張力強度、拉力、黏彈力等，以達到支持、保護等功能。多細胞動物體內所含膠原蛋白成分，目前已知種類至少有十九種，這些分子之遺傳基因均相異。


酵素、酵母與發酵，差一字差很多！
一般人容易將酵素、酵母與發酵混為一談，其實是完全不一樣的。酵素是存
在於生物體中的物質，酵母體內當然也含有酵素。
◎酵素（Enzyme），是一種生物催化劑。
酵素（Enzyme）是生物細胞中各種酶群之統稱，所以酵素又稱為「酶」
，是一種生物催化劑。它的成份是一種蛋白質，由細胞的原生質所產生。酵素存在於所有「生物」（動、植物及微生物）細胞內，催化著各種生物化學反應的速率。酵素在生化反應上所扮演的角色就相當於化學上的催化劑，所以是所謂的「生物觸媒」（biocatalyst）。
基本上酵素是一種蛋白質，所以具有蛋白質的所有特性，由於蛋白質特有的
性質，使其具有智慧型的表現，與一般無機觸媒相較，酵素具有許多明顯優點。
酵素具有能準確辨識其特定受質的能力，這種能力或有可能是酵素最重要特
性之一，稱之為「專一性」。一般而言，酵素的專一性可分為「反應專一性」與
「受質專一性」。

＊反應專一性：一種酵素通常只能催化某一種或某一類相同類型的化學反應，且其催化的反應幾乎不產生副反應。
＊受質專一性：一種酵素通常只能催化某一種或某一類結構和性質相似的物質，依酵素對受質專一性要求的程度，還可分為數種不同等級。

＊官能基專一性：某些酵素僅催化特定基質進行反應，即使面對同分異構物這類構造非常相似的分子，也能清楚地加以區別。如：葡萄糖氧化酵素只催化葡萄糖的氧化反應，對於同為六個碳的果糖則毫無作用。
有些酵素則對特定類別的化合物或某特定化學鍵進行催化，這種專一性則被稱為「官能基專一性」，如：酵類去氫酵素僅對一級醇、酯解酵素僅對酯鍵具催化作用。再舉市面上常見的解酒用酵素為例，此類酵素可分解具有酒精結構中官能基，成為另一種結構以減少酒精對細胞的傷害。

＊光學異構物專一性：有的酵素具有辨識光學異構物的能力，可選擇性地僅催化或優先催化某光學異構物。如：Ｌ--胺基酸氧化酵素只能氧化Ｌ--胺基酸；而Ｄ--胺基酸化酵素則只能氧化Ｄ--胺基酸。
　

◎酵母菌（Yeast），是一個完整的生物體。
酵母菌是能把糖分分解為酒精以及二氧化碳的微生物，是一個完整的生物體，內含有各種胞器，同時也具有催化作用的功能，但是酵母菌的催化作用還是要靠酵素來完成，同時酵母菌是能耐熱或耐寒的生物體。目前在食品工業中，多用於酒類的釀造、麵包製造等。健素糖也是一種食用的酵母菌食品。

◎發酵（Fermentation），是一種工程製作過程。
在傳統觀念上，人們早已知道發酵是自然界原本就有的現象，原指酵母、細菌或黴菌等微生物，將有機化合物分解，轉變成酒精、有機酸、二氧化碳等的過程。整個過程即可以說是一種發酵反應。 最早的發酵產品是酒，古代人因經驗傳承及錯誤嘗試而知道釀酒技術。由於製造酒時有大量二氧化碳產生，有如沸騰；所以發酵(fermentation)源自拉丁文「to be fervered」就有沸騰起泡之意。 發酵不僅只有製酒，許多傳統食品也都是發酵的產物，如：醬油、味噌、乾酪、納豆等。它最初目的，在於使過剩農產品能存放較久，不致腐敗。
因此，發酵就是指：以微生物或其所含酵素，來製造人類有用物質的有效過程。

＊發酵食品的四大魅力……
第一項魅力：是能讓食物保存得更久。 第二項魅力：是發酵食品本身具豐富營養。例如：煮熟後的大豆，與大豆經納豆菌繁殖
後所得的納豆相比，營養成分有如天地之差。（請以實際數據補充說明）
第三項魅力：是形成特別風味。例如：醬油、味噌存有豆類發酵後的芳香而納豆也有其
獨特味道。
第四項魅力：為含有豐富的有益微生物。如乾酪、優酪乳、納豆等均含有對人體有用的
微生物。所以發酵食品雖然歷史悠久，但至今仍大受歡迎。


◎1897年，酵素獨立實驗成功！
酵素與其他近代科學一樣都是到二十世紀才有顯著的發展，以往視為生命
力（vital force）、無法脫離生命、只在概念上認識其存在的酵素，在1897年才由Buchner當成獨立物質從酵母取出，脫離生命也保持機能，能引起與活酵母中同樣的現象，人類如此將可說是生命碎片的酵素取入手中，開啟近代酵素學之門。

酵素歷史演進表(以圖表方式呈現)

人類對酵素有系統研究的是十八世紀的事情，Leomur（1713年）及Spallanzani（1783年）取出鳥的胃液會消化肉，Lavoisier在1789年將呼吸視為氧化反應。

在十九世紀以前，一般人都認為牛乳的酸敗以及蔗糖的發酵變成酒精，是因
為這些物質受具有生命的有機體之作用所致。
直到1833年時，研究人員才把能夠分解蔗糖的物質分離確定出來，而給予名稱為澱粉酵素（diastase），以後改稱為澱粉酶-（amylase）。不久，科學家也從胃中分離出能夠消化食物蛋白質的物質稱之為胃蛋白酶（pepsin）。那時學者就把上述的物質統稱為發酵（Ferments）。
Liebig認為發酵物質可能是來自於活細胞內所含的非生命物質，可是Pasteur及其他研究者還是堅持發酵物必須是有生命的物質。此項爭論繼續一段相當長的時間，而在爭論的時間過程中，發酵物的名稱卻逐漸的被酵素（enzyme）取代。
酵素的名稱首先是在1878年由Kuhne提出，來自希臘語，原意「在酵母中」（in the yeast）。
　1892年，F. Homeister及E. Fischer發現蛋白質的本體為多胜（polypeptide）以來，有關蛋白質構造的研究顯著進展，科學家認定酵素為蛋白質，酵素蛋白質的研究步上一般蛋白質研究的正軌。
到1897年，Buchner證實，只要添加酵母細胞的抽取物而不必添加活酵母細胞，就可以使蔗糖發酵。由此項實驗的成功，解決了發酵物質來自於有生命物質或非生命物質兩派的爭論，而趨向有利於無生命催化作用的學說。
1926年， Sumner從傑克豆（Jack bean）的抽取物中獲得尿素酶（urease）的結晶，幾年後許多其他的酵素也逐一的被純化而結晶出來。一旦能獲得純化的酵素結晶，那麼它的結構及特性以後就很快的被研究成功。
酵素蛋白質的構造與機能之關係的研究在1950年代以後有顯著進步；
1960年，Kendrew及Perutz藉Ｘ光回折法闡明myoglobin（肌紅蛋白）的三次元構造；
1965年，Phillips決定溶菌~#Ue088（lysozyme）的三次元構造，闡明活性中心的實體，推定對基質的反應機構；其後以Ｘ光回折法解明很多酵素的三次元構造，具體討論反應機構。
酵素的有機化學合成也有許多人研究，Denkewalter與Hirschmann、Gutte與Merrifield兩組人員在1969年成功合成核糖核酸酶（ribonuclease）。
1970年代，科學家運用可溶於水的酵素轉成不溶於水，所謂固定化酵素
（immobilized enzyme），用以生產食品及工業產品，如果糖（fructose）糖漿
、寡糖（oligo）及胺基酸等。


◎酵素的真面目，跟你看到的不一樣。
酵素在電子顯微鏡下是呈現無色透明、多角形的水晶體狀，是極其細微的物
質，其大小約為一公厘的一億分之五左右。市面上所販賣的酵素產品不外乎是液狀或粉末狀，這是商品外觀呈現方式，不代表酵素就是長得這個模樣。

◎沒有酵素，人體組織就當機！
人體內六十兆細胞裡，每一個細胞都有成千上萬的酵素分子在交互作用著，它們是生物體調控反應的工具，是為生化代謝以及維持生理功能之重要成份，其廣泛存在於天然植物及活體動物中。例如維持生物體的新陳代謝、支配生長與細胞的分裂、調節荷爾蒙的分泌等。因此，人體內所有組織器官的活動都需要酵素。如果說人體像燈泡，那麼酵素就像電流，也唯有通電之後的燈泡才會發亮。

＊缺多少酵素，就老多快！
酵素中存在著生命能或者稱為生命力、生命原理，如果沒有這些生命能，人
類充其量不過是一堆化學物質的聚集而已。因此，酵素越缺乏，人類就越易老化
；也就是說，沒有酵素，就沒有生命。也可以這麼說，酵素量與健康是成正比的
。所以，不僅限於人類，對於其他生物體都是一樣的。生命的存在，都是依賴酵
素的作用。

＊失去酵素，吃再多也得不到營養。
在人體中，有各種不同類型無數的酵素，負責體內各種化學變化，如：食物的消化吸收，手腳的肌肉動作，頭腦思考判斷，各種的變化，同時在一天二十四小時之間不停的運轉。因此，需要由每天所攝取的營養素來提供這些規律的運作，這就是我們生命活力的來源。如果沒有了酵素，這些營養素就無法消化吸
收、轉變催化，所以身體一旦缺少了酵素，即使我們吃再多的食物，也無法取得
營養。所以說，酵素是健康的泉源，也是生命的泉源。