天然食用香料與色素（簡體書）

《天然食用香料與色素》作者MathewAttokaran是一位多年從事香料工作的權威人士。全書分為三部分。第一部分為有關天然香料和色素提取方面的基礎知識；第二部分介紹了近百種主要為植物的天然香料和色素原料；第三部分分別介紹了天然香料和色素材料的開發潛力和發展方向進行展望。
本書的重點為第二部分,所介紹的天然香料和色素材料大多是公眾所熟悉的，每章基本結構包括相關歷史背景介紹、材料、化學成分、精油和油樹脂、主要成分分析、使用方法及命名編號等。天然食用香料和色素使用已經被確認為是食品發展的大趨勢。這種應用趨勢的發展,一方面要依靠天然香料和色素提取技術的提高,推出更多可供食品行業選用的天然提取物產品。另一方面，也需要得到非香料和色素提取行業的應用人員的配合。后者對于各種天然香料和色素化學組成、主要活性成分的了解十分重要,這種了解對各種天然產物提取的發展會起到很大的推動作用。例如，直接供餐的食物大多會使用未經提取的天然香料或色素材料,這種使用方式隨意性較大,難以進行標準化定量。因而，如要將各種菜肴加工成工業制品，最好能將天然材料中的主要活性成分提取出來加以應用。這樣,一方面可提高天然材料的利用率；另一方面可以促進天然香料和色素應用的標準化生產。天然食品香料和色素應用的發展離不開各類專業人員的參與。
本書不失為一本適合各類人員對天然香料和色素加以了解的好書。一如既往，要感謝中國輕工業出版社提供的翻譯機會，以及在本書出版發行方面所作的努力；也要感謝江南大學有關師生對本書翻譯工作所提供的幫助和啟示。

Mathew Attokaran（原名A.G.Mathew），生于印度喀拉拉邦，先后獲得油脂和香料碩士學位，以及食品化學博士學位。在進入工業界以前，他曾在特里凡德瑯市中央食品技術研究院的邁索爾地方研究實驗室（CSIR）從事過28年食品科技方面的研究工作，并指導過博士生，發表過200多篇科學論文。作者的多項研究成果已成功轉化為實用技術，這些技術在行業中得到實際應用。其團隊非常成功地開發了香料油樹脂兩級制造過程。作者曾兩次率領印度代表團出席在匈牙利（1983年）和法國（1986年）舉行的國際標準化組織（ISO）委員會的香料和調味品標準化會議。他曾兩度擔任印度精油協會主席。他曾廣泛游歷美國、歐洲和亞洲的一些研究與產業中心，并參加相關國際會議。他在三個聯合國機構（設在羅馬的聯合國糧農組織、設在維也納的聯合國工業發展組織以及設在日內瓦的聯合國和世貿組織的國際貿易中心）都有過短期工作經歷。

各種植物性天然食品風味物和色素、提取技術、活性成分化學性質、分析方法指導及與相關管機構的書。全書分為三個部分，第一部分涉及分析、一般性質和技術。第二部分介紹各種天然香料和色素。第三部分涵蓋與研究人員和制造商有關的未來展望。

第一部分概述
1分析事項
2風味劑
3香料
4精油
5食品色素
6植物提取材料的制備
7精油提取方法
8溶劑萃取
9超臨界流體萃取
10提取物的均質
11固體懸浮物
12貯藏和加工過程中的變質

第二部分風味材料與色素材料 第一部分概述
1分析事項
2風味劑
3香料
4精油
5食品色素
6植物提取材料的制備
7精油提取方法
8溶劑萃取
9超臨界流體萃取
10提取物的均質
11固體懸浮物
12貯藏和加工過程中的變質

第二部分風味材料與色素材料
13阿育魏（畢索雜草）
14多香果
15安卡紅菌
16茴芹
17胭脂樹
18阿魏
19羅勒
20月桂葉
21甜菜根
22香檸檬薄荷
23黑孜然
24黑胡椒
25辣椒
26焦糖
27葛縷子
28豆蔻
29角豆莢
30胡蘿卜
31肉桂
32芹菜籽
33菊苣
34月桂
35月桂葉
36丁香
37丁香葉
38古柯葉
39胭脂蟲
40可可
41咖啡
42香菜
43香菜葉
44孜然
45咖喱葉
46椰棗
47印蒿
48蒔蘿
49茴香
50葫蘆巴
51大高良姜
52山柰
53小高良姜
54藤黃果
55大蒜
56姜
57葡萄
58葡萄柚
59綠葉
60啤酒花
61牛膝
62日本薄荷
63杜松子
64柯卡姆
65可樂果
66大豆蔻
67檸檬
68香茅
69甘草
70萊姆
71蓽撥
72川芎
73肉豆蔻皮
74柑橘
75萬壽菊
76馬郁蘭
77芥末
78肉豆蔻
79洋蔥
80橙
81牛至
82紅辣椒
83歐芹
84胡椒薄荷
85紫檀
86迷迭香
87藏紅花
88鼠尾草
89風輪菜
90留蘭香
91八角
92菖蒲
93羅望子
94龍蒿
95茶
96百里香
97番茄
98姜黃
99香子蘭

第三部分未來需求
100某些天然色素源的開發潛力
101某些天然香料源的開發潛力

顯示全部信息

人類自從為改善口感而將各種粉碎的根莖、果實和葉子加入食物起，一直在尋找更加多樣化的風味物。此外，消費者也容易接受賞心悅目的食物。某些植物材料能夠為食物提供動人的顏色。人與其他動物的一大明顯區別是，人類能夠創造新方法來提高其食品質量。這種創造能力，使得植物材料以粉末、碎粒、蒸餾物和提取物形式，成為方便有效的風味物和著色劑及優良的天然添加劑。隨著現代化學的發展，涌現出了許多味美且色彩誘人的合成化合物。隨著人類對自身生理及各種外部分子干擾而導致的過敏、中毒和致癌性等問題的日益關注，人們又在有意回歸天然物質。畢竟，人體屬于生物有機體，與生物衍生材料相容是順其自然的事。最近（食品科技，IFT，2010年4月）有關十大食品趨勢的調查報告指出，美國排行第二的流行趨勢是富含營養素的混合食品和飲料，而排行第五的流行趨勢是避免化學添加劑和人工色素。Ernest Guenther的開創性六卷本專著《精油》，包括了大部分食用天然香氣和風味材料。即使在60年后的今天，這一專著對食品科學家和技術人員仍然起著廣泛指導作用。Brian MLawrence一直在《香料與調料師》“精油進展”專欄發表綜述。人們對精油這些能夠貢獻香氣的天然風味物質有很好了解，但對非揮發性天 然風味物質卻了解不多。雖然有關香料的圖書很多，但只有少數像本書一樣涉及化學組成。由AlbertY.Leung和StevenFoster編制的《普通天然配料百科全書》，確實是一本在香料及其他材料方面非常有價值的書。食品顏色方面，也有一些好的專著和綜述性書籍。然而，筆者認為，仍有必要編寫一本涵蓋面足夠廣泛的書，涉及各種植物性天然食品風味物和色素、提取技術、活性成分、化學性質、分析方法指導及相關機構的鏈接。該書旨在幫助食品科技人員和工業界相關人員實現這樣的夢想——使消費者能重新回歸含天然物質且外觀誘人的食品。本書涉及的各種產品幾乎全為普通百姓所熟悉。然而，它們的科學意義、生產方法以及食品法規認可等方面，對于外行來說不會完全熟悉。因此，它對于學生、研究人員以及食品從業人員來說將有很大幫助。本書分為三個部分：第一部分涉及分析、一般性質和技術；第二部分介紹各種天然香料和色素；第三部分涵蓋了研究人員和制造商有關的未來展望。<br> ……<br><div> <br></div>