戒不掉的烘焙甜點（簡體書）

甜，是糾結，也是享受，不如在糾結中享受。
本書分為愛不釋手的曲奇餅干、制作簡單的馬芬蛋糕、口感細膩的戚風蛋糕、蛋香濃郁的海綿蛋糕、美味無比的蛋糕卷等17個烘焙分類。
戒不掉奶油的溫柔，戒不掉面粉的安慰，戒不掉糖粉的幸福……超詳細的步驟指導，把握所有制作要點，輕松晉升甜點達人！
烘焙的工具、原料、注意事項，常見失敗的解決方法，烘焙過程一目了然，制作方便，
超詳細17個甜點分類，每道烘焙方子都有0失敗“蜜”籍，讓您烘焙一次成功0失敗！

飛雪無霜，擅長烘焙甜點制作，制作菜譜深得讀者喜愛。搜狐網2009年十大美食達人之一。搜狐博客訪問量近2000萬。新浪博客訪問量1600萬。曾為多家美食雜志供稿，已出版《飛雪無霜的美味烘焙坊》《飛雪無霜手工餅干72變》《百吃不厭的精品家常菜》等多本美食暢銷書。

PART 01 烘焙工具篇

烘焙的基本工具
大件商品
既然要烘焙，當然需要買一些和烘焙有關的用品。大件商品比如烤箱肯定是必需的，而其他則是根據個人需要選擇嘍。
1烤箱，約25升以上，因為太小的烤箱，不太容易放得下吐司盒，而且受熱也不太均勻。現在最新款的烤箱也有和面功能，做面包的話，就不用買面包機了。
2面包機，如果你要做面包的話，最好買一個面包機，用它來揉面，可以輕松解放你的雙手。
3廚師機，非必需，如果預算充足可以買一個，它的好處是容量夠大，而且揉面的速度也夠快。它有攪拌棒、打蛋器還有和面棒，適合多種點心使用。
4發酵箱，非必需，如果特別愛吃面包可以買一個。因為面包對濕度和溫度的要求較高。
5烤盤、烤網，選購烤箱的時候，烤箱中一定要配有烤盤（5a）和烤網（5b）。烤盤要選擇平一點的，這樣較容易烤餅干或是蛋糕卷。烤網可選擇底部有支架的（5c），可以當倒扣架來用。
6手柄，用于將烤盤或烤網從烤箱中取出，不會燙到手。
基本工具
除了烤箱外，還有一些最基本的工具，可以在使用時給自己助力。
7初學烘焙，最好選擇一臺電動打蛋器（7a），這樣可以讓打發雞蛋變得很輕松。一臺秤（7b），普通的或電子的都可以，但電子的更精確，能讓你輕松掌握食材的重量。
8烤盤上最好備有一個硅膠墊（8a）或油布（8b）。它們可以避免餅干或面包粘連。如果在做整形的時候，最好還要配一個大一點的硅膠墊，操作會容易很多。
9如果沒有硅膠墊或油布，那么一次性的硅油紙（9a）就是大家的最愛了。硅油紙可以防止粘連，而且價格相對也比較便宜。油紙（9b）相對于硅油紙來說，沒有不粘功能，但做蛋糕卷的時候是非常實用的。
10電子溫度計（10a）可以用來測量面團的溫度。油炸或是煮糖漿的時候，也需要用到電子溫度計。烤箱溫度計（10b）用于測量烤箱的溫度，一般在烤箱預熱的時候就放進去。溫濕度計（10c）用來測量室內的溫度和濕度，做面包時會用得上。
11量杯（11a）和量匙（11b），價格不貴，一些食材上的稱量，用它們就更為方便。
12面粉篩是做烘焙不可少的工具之一，有手持的（12a）、帶把的（12b）、圓形的。選擇自己喜歡的一款即可。篩網目數越多，篩出來的面粉就越細膩。
13刮刀分為橡膠刮刀（13a）和硅膠刮刀（13b），用來翻拌餅干面糊或蛋糕面糊。一般橡膠的小號、硅膠的中號就足夠用了。
……
烘焙的主要材料
面粉類
1低筋面粉，蛋白質含量在7%~9%，用于制作蛋糕或餅干。
2中筋面粉，蛋白質含量在9%~11%，用于制作包子等中式面點。
3高筋面粉，蛋白質含量在11%~13%，用于制作面包。
4全麥面粉，保留有外面的麩皮，所以相對而言更有營養。
油脂類
5黃油，牛奶加工的產物，含脂量較高。（本書沒特別說明，均指無鹽黃油）
6植物油，是從植物的果實或種子中得到的油脂，比如葵花子油、大豆油、食用調和油。（有特別香味的油類比如花生油，不建議在烘焙中使用，因為會影響食物本身的味道）
乳制品類
7馬蘇里拉奶酪，奶酪的一種，用于制作比薩時使用。常溫下容易變質，需要冷凍保存。
8奶油奶酪，質地細膩，微酸，屬于發酵類產品，需要冷藏保存，是芝士蛋糕不可少的一種原料。
9牛奶，鈣質豐富，一般選擇原味無糖牛奶。
10奶粉，牛奶脫水后制作成的粉末，容易保存。
11酸奶，新鮮的牛奶殺菌后，再加入有益菌，經過發酵而成。
12動物鮮奶油，牛奶中提取制作，一般用于裝飾蛋糕或慕斯蛋糕。
蛋類
13全蛋液，富含膽固醇，營養豐富。
14蛋白，約占雞蛋體積的57%，單獨用它制作餅干，餅干的質地較脆。
15蛋黃，富含豐富的維生素A和維生素D，單獨用它制作餅干蛋香濃郁。
糖類
16細砂糖，顆粒較細，烘焙中會經常用到的糖類，有助于打發。
17綿白糖，平時炒菜時用到的糖，質地綿軟，如沒有細砂糖，可以用其代替。
18糖粉，潔白的粉末，加入3%左右的玉米淀粉，更易溶解。
19冰糖，為砂糖的結晶再制品，顏色一般為白色或淡黃色。
20紅糖，甘蔗經過榨汁簡單處理后制作而成，營養較豐富。
21蜂蜜，一般為花蜜，低溫時容易結晶。
……
焦糖紅棗馬芬
難易程度：簡.★☆☆☆☆
“時”全食美：半小時
平時就喜歡吃紅棗的人千萬別錯別這款蛋糕。蛋糕里加些紅棗可以美容哦。
原料
植物油30克牛奶50克雞蛋20克焦糖漿50克低筋面粉100克無鋁泡打粉3克鹽1克紅棗25克
分量 3個
烤制 170℃，中層，上下火，20分鐘左右。
烘焙工具
打蛋盆、刮刀、面粉篩、秤、電動打蛋器、邊長4.5厘米左右方形紙杯、烤盤。
準備工作
1低筋面粉和無鋁泡打粉混合過篩。
2紅棗加水煮軟后切碎。
3蛋糕烤制前，提前10分鐘預熱烤箱。
做法
1紅棗需要煮軟，如果你用的是阿膠蜂蜜紅棗，就可以省略這個步驟。
2過篩后的面粉加入鹽。
3植物油、牛奶、雞蛋、焦糖漿混合均勻。
4將液體材料倒入低筋面粉中。
5混合均勻后，加入切碎的紅棗。
6再混合均勻。
7將面糊倒入小紙杯中，烤箱170℃預熱，將小紙杯放入烤盤再放入烤箱中層，烤20分鐘左右即可。
0失敗“蜜”籍
1制作馬芬，最關鍵是要注意不要太過攪拌。如果馬芬內部出現大的空洞，說明攪拌過度了。
2因為模具大小不一樣，所以在烤制的時候，溫度要適當調整。
3馬芬什么樣才算是熟了呢，用牙簽扎一下，如果不沾蛋糊就說明熟了。
肉松酥餅
難易程度：中等★★★☆☆
“時”全食美：1小時
用肉松來做餅干，是很常見的。但把肉松藏在餅干里面，咬下去才能看到驚喜，一定給品嘗的人帶來不一般的感覺！
餅干不是很大，大人、小朋友吃起來都非常方便哦。
原料 黃油50克雞蛋20克低筋面粉100克糖粉40克肉松20克
分量20塊
烤制180℃，中層，上下火，20分鐘左右。
烘焙工具
打蛋盆、刮刀、電動打蛋器、叉子、烤盤、秤、面粉篩、烤網。
準備工作
1低筋面粉過篩。
2雞蛋提前從冰箱取出回溫，打成蛋液。
3黃油提前切小塊室溫下軟化到20℃。
4餅干烤制前，提前10分鐘預熱烤箱。
做法
1黃油切小塊室溫下軟化。
2加入糖粉。
3用電動打蛋器打發好后，分次加入蛋液。
4打發均勻。
5倒入過篩后的低筋面粉。
6混拌均勻，醒15分鐘。（為什么此處要醒15分鐘？我直接操作可不可以？醒一下面團，可以讓面團中的面粉有效吸收面團里的水分。直接操作也可以，但醒一下是為了更好操作）
7分成10克一個的小面團，用手捏成圓片形。
8包入肉松餡。
9收口成團。
10放入烤盤上，用沾上面粉的叉子壓出紋路，烤箱180℃預熱，將烤盤放在烤網上，并放入烤箱中層，烤20分鐘左右。（為什么要用叉子沾些面粉壓出紋路？用叉子裝飾餅干表面時，有可能會粘餅干，將叉子沾些面粉，可以有效防粘）
0失敗“蜜”籍
1黃油要充分軟化，才容易打發。如果打發不足，黃油會沾在打蛋頭上，不容易操作，制作出來的餅干也不會酥松。
2餅干要求每份分量精準，可以直接放在烤盤上烘烤。不需要使用硅膠墊或油布。
杯形提拉米蘇
難易程度：中等★★★☆☆
“時”全食美：3小時
提起提拉米蘇，不禁會讓人想起“帶我走”。提拉米蘇有一個很感人的故事，一個意大利士兵即將去戰場，他的妻子把餅干、面包都放進了一個甜點里，這個甜點的名字就叫提拉米蘇。當你制作提拉米蘇的時候，一定要記得給心愛的他留一份。
原料
提拉米蘇：蛋黃3個細砂糖70克吉利丁片10克馬斯卡膨200克朗姆酒10克動物鮮奶油200克咖啡酒50克冷開水50毫升
手指餅：雞蛋2個細砂糖60克低筋面粉80克
表面裝飾：可可粉少許
分量5個
烤制170℃，中層，上下火，20分鐘左右。
烘焙工具
打蛋盆、刮刀、面粉篩、秤、電動打蛋器、手動打蛋器、烤盤、烤碗、圓口花嘴、裱花袋、硅膠墊。
準備工作
1低筋面粉過篩備用。
2提拉米蘇原料中雞蛋提前從冰箱取出回溫，將蛋黃和蛋白分開，留蛋黃備用。
3手指餅干原料中雞蛋提前從冰箱取出回溫，將蛋黃和蛋白分開備用。
4吉利丁片用冷開水泡軟。
5手指餅烤制前，提前10分鐘預熱烤箱。
做法
手指餅做法
1蛋白放入一個無油無水的容器中。
2分三次加入60克細砂糖打至硬性發泡，打蛋盆倒扣蛋白不倒。
3將蛋黃分次倒入蛋白中攪拌均勻后再下加一個。
4倒入過篩后的低筋面粉，用刮刀自下而上混拌。
5混拌均勻。
6將蛋糕糊放入有圓口花嘴的裱花袋中，在放好硅膠墊的烤盤上，擠成手指形。
7烤箱170℃預熱，將烤盤放入烤箱中層烤20分鐘。
0失敗“蜜”籍
1這里的雞蛋大概是每個60克。
2蛋白要打至硬性發泡。
3如果沒有圓口花嘴，可以裝入剪成圓口的裱花袋中擠出。
4此分量大約是一盤半。
5烤餅干的時候不要走開，上色就關火。
6為了讓餅干更酥脆，可以烤完后將所有餅干放在烤箱至涼，然后再取出。
提拉米蘇做法
8吉利丁片用冷開水浸泡5分鐘。
9蛋黃加入70克細砂糖隔溫水打發，攪拌至80℃。
10加入冷開水泡軟的吉利丁片。
11攪拌均勻。
12馬斯卡膨倒入容器中。
13加入朗姆酒攪拌均勻。
14再加入蛋黃攪拌均勻即成蛋黃芝士糊。
15動物鮮奶油打至有紋路。
16動物鮮奶油加入蛋黃芝士糊攪拌均勻即成奶油芝士糊。
17杯狀容器加入少許浸泡過咖啡酒的手指餅。
18再倒入少許奶油芝士糊。
19放一層沾過咖啡酒的手指餅，最后倒入少許奶油芝士糊，并用刮板抹平表面。放冰箱冷藏1小時后，撒可可粉食用。
0失敗“蜜”籍
1吉利丁片一定要用冷水浸泡，熱水會溶化吉利丁片。
2蛋黃隔水打發，可以有效給蛋黃殺菌。
3馬斯卡膨加入蛋黃，一定要在蛋黃還沒有凝固的時候加入。
4朗姆酒的加入，可以增添風味。
5手指餅泡過咖啡酒后，吃起來會有種咖啡蛋糕的口感。
杏仁可可戚風
難易程度：中等★★★☆☆
“時”全食美：1小時
這個蛋糕創意來自于馬背模具。用模具做出來后，只要稍稍地打扮一下，必會吸引不少目光。
原料
蛋糕體：水30毫升植物油30克低筋面粉40克細砂糖40克雞蛋2個可可粉5克
表面裝飾：打發好的動物鮮奶油30克杏仁4粒
分量馬背蛋糕1個
烤制150℃，中下層，上下火，30分鐘左右。
烘焙工具
打蛋盆、刮刀、面粉篩、秤、電動打蛋器、手動打蛋器、馬背蛋糕模具、烤網、油紙。
準備工作
1低筋面粉和可可粉分別過篩。
2雞蛋提前從冰箱取出，蛋黃和蛋白分開備用。
3蛋糕烤制前，提前10分鐘預熱烤箱。
做法
1水先要煮開。
2水中倒入過篩后的可可粉，關火，然后混合成可可醬。
3蛋白放入無油無水的容器，分三次加入細砂糖打至蛋白倒扣不倒。
4蛋黃放入另一個容器中。
5加入植物油攪拌均勻。
6倒入放涼后的可可醬攪拌均勻。
7加入低筋面粉混合好，面糊中不要有小顆粒。
8將打發好的蛋白霜分兩次和蛋黃可可糊自下而上翻拌好。
9倒入馬背模具中。
10烤箱150℃預熱，上下火，預熱好后，將蛋糕模放在烤網上并放入烤箱中下層，烤30分鐘，烤好后，倒扣至涼。
11脫模，擠上打發好的動物鮮奶油，放上杏仁裝飾即可。
0失敗“蜜”籍
1面粉和可可粉都要過篩。如果想要顏色更深點，可可粉可以再多放幾克。
2蛋白要打至倒扣不倒。在和蛋黃糊攪拌的時候千萬不要消泡。
3模具中不用涂油撒粉，烤好后冷卻會自然脫出蛋糕的。
4可可粉中加入0.5克的小蘇打，顏色會更好。但不建議再多放，不然會有小蘇打的味道。
……