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目次
商品簡介
本書從食品安全隱患的角度出發，從生物性污染、化學性污染、物理性污染三方面進行詳細講解，提出預防和控制措施。同時對于各類食品分別介紹了其污染來源、危害分析及品質控制，并簡要介紹了食品生產企業的衛生安全管理、食品安全性評價與毒理學基本知識。
本書可供高職高專食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程等相關專業使用，也可供食品安全管理及食品生產領域的從業人員參考。
本書可供高職高專食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程等相關專業使用，也可供食品安全管理及食品生產領域的從業人員參考。
目次
第一章緒論1
第一節食品衛生的概念、內容和任務1
一、食品衛生的概念1
二、食品衛生與安全的內容2
三、食品衛生與安全的任務3
第二節食品衛生狀況8
一、世界食品衛生狀況8
二、我國食品衛生狀況9
三、面臨的挑戰和任務9
練習題9
第二章食品的生物性污染11
第一節食物中毒11
一、食物中毒概述11
二、食物中毒的處理14
第二節食品的細菌污染與腐敗變質16 第一章緒論1
第一節食品衛生的概念、內容和任務1
一、食品衛生的概念1
二、食品衛生與安全的內容2
三、食品衛生與安全的任務3
第二節食品衛生狀況8
一、世界食品衛生狀況8
二、我國食品衛生狀況9
三、面臨的挑戰和任務9
練習題9
第二章食品的生物性污染11
第一節食物中毒11
一、食物中毒概述11
二、食物中毒的處理14
第二節食品的細菌污染與腐敗變質16
一、食品的腐敗變質17
二、影響食品腐敗變質的因素17
三、食品腐敗變質的機理18
四、食品腐敗變質的危害20
五、防止食品腐敗變質的措施20
第三節致病性細菌對食品的污染及危害23
一、常見致病性細菌對食品的污染及危害23
二、人畜共患致病菌對食品的污染及危害32
第四節食品的霉菌污染35
一、概述35
二、黃曲霉毒素36
三、其他霉菌毒素37
四、霉菌及其毒素的食品衛生意義39
五、預防和控制40
第五節致病性病毒對食品的污染及危害40
一、概述40
二、人畜共患的致病性病毒對食品的污染及危害41
第六節寄生蟲對食品污染及危害44
一、概述44
二、常見寄生蟲對食品的污染及危害44
練習題50
第三章食品的化學性污染58
第一節概述58
一、食品污染的種類58
二、食品的化學性污染途徑58
三、食品化學性污染的種類60
第二節工業“三廢”對食品的污染60
一、概述60
二、有害金屬污染食品的來源60
三、工業“三廢”（有毒重金屬）對食品的污染61
第三節農藥對食品的污染65
一、概述65
二、幾種常用農藥的污染67
第四節化肥對食品的污染69
一、化肥的一般成分69
二、化肥進入的途徑69
三、過量化肥的危害69
四、化肥造成的污染69
第五節獸藥對食品的污染70
一、概述70
二、幾種主要獸藥對食品的污染72
第六節食品添加劑對食品的污染74
一、食品添加劑的定義74
二、食品添加劑的分類74
三、食品添加劑的作用76
四、食品添加劑的選用原則76
五、食品添加劑的安全使用77
六、常見的食品添加劑簡介77
第七節動植物中天然有毒物質對食品的污染87
一、概述87
二、動植物天然有毒物質的中毒條件89
三、有毒的植物90
四、有毒的動物93
第八節食品加工、貯存過程中產生的有毒有害化學物質95
一、N-亞硝基化合物96
二、多環芳烴化合物97
三、雜環胺98
四、油脂氧化及有害加熱物質98
五、丙烯酰胺99
第九節包裝材料和容器對食品的污染99
一、塑料制品100
二、橡膠制品101
第十節其他化學物質對食品的污染102
練習題102
第四章食品的物理性污染109
第一節放射性污染109
一、放射性污染的來源109
二、放射性污染的危害110
三、放射性污染的防治110
第二節電磁輻射污染111
一、電磁輻射污染及其來源111
二、電磁輻射污染的傳播途徑111
三、電磁輻射污染對人體健康的危害111
四、電磁輻射污染的防治112
第三節輻照食品的污染112
一、輻照食品概述112
二、輻照食品的營養學分析113
三、輻照食品的生物學分析114
四、輻照食品的毒理學分析114
五、輻照食品的放射性問題115
六、輻照食品的安全性分析115
第四節食品企業常見的物理性危害的污染途徑和預防措施116
一、物理性危害的種類和特點116
二、物理性危害的途徑116
三、物理性危害的預防與控制117
練習題117
第五章食品生產企業的安全管理120
第一節概述120
一、我國食品安全存在的問題120
二、食品安全管理的意義120
第二節食品企業安全標準的制定121
一、制定企業安全標準的基本要求121
二、企業安全標準的內容121
三、企業安全標準編寫的格式121
四、企業安全標準制定的依據122
第三節食品企業安全管理123
一、食品工廠設計的安全管理123
二、原材料的安全管理127
三、生產過程的安全管理128
四、成品的安全檢驗管理130
五、企業員工個人衛生的管理131
六、成品貯存、運輸和銷售的安全管理131
七、不安全食品召回133
練習題134
第六章各類食品的安全管理136
第一節糧食的安全管理136
一、糧食與微生物污染136
二、防止糧食的微生物污染138
三、糧食的微生物檢驗139
四、糧食加工過程中的危害分析及品質控制139
第二節食用油的安全管理146
一、食用油的污染來源146
二、防止油類變質的措施147
三、食用油脂的危害分析及品質控制148
第三節豆制品類的安全管理150
一、豆制品的衛生問題151
二、防止豆制品污染152
三、豆及豆制品生產的危害分析及品質控制153
第四節畜禽肉類的安全管理158
一、畜禽肉類的安全問題158
二、生豬屠宰的危害分析及品質控制159
三、肉制品生產的危害分析及品質控制161
第五節乳及乳制品的安全管理163
一、原料乳的微生物污染163
二、原料乳的其他安全問題164
三、乳及乳制品的危害分析及品質控制165
第六節禽蛋的安全管理173
一、家禽常見的疾病173
二、禽蛋的微生物污染175
三、禽蛋類的安全要求175
四、禽蛋加工中的安全問題176
五、蛋制品生產的危害分析及品質控制177
第七節水產品的安全管理179
一、水產品品種179
二、影響水產品安全的因素179
三、水產品在貯藏中的變化180
四、水產品加工的危害分析及品質控制181
第八節果蔬的安全管理183
一、果蔬與微生物污染183
二、果蔬被污染的途徑184
三、防止果蔬污染的安全要求185
四、飲料加工的危害分析及品質控制185
第九節酒類的安全管理191
一、酒類與人體健康的關系191
二、酒類中有害成分192
三、酒類的危害分析及品質控制193
第十節調味品的安全管理198
一、醬油的安全標準198
二、食醋的安全標準199
三、味精的安全標準200
四、食鹽的安全標準200
五、調味品生產的危害分析及品質控制201
第十一節冷飲食品的安全管理204
一、冷飲食品原料安全管理205
二、冷飲食品生產安全管理205
三、冷飲食品的危害分析及品質控制206
第十二節食品廠用水及飲用水安全管理208
一、食品工廠的水質安全管理208
二、水污染與食品安全210
三、飲用水的危害分析及品質控制211
練習題216
第七章食品安全性評價概述與毒理學基本知識221
第一節概述221
一、基本概念221
二、食品安全性評價意義和目的222
第二節毒理學評價程序223
一、初步工作223
二、第一階段：急性毒性試驗223
三、第二階段：遺傳毒性試驗224
四、第三階段：亞慢性毒性試驗225
五、第四階段：慢性毒性試驗226
第三節食品安全性的風險分析226
一、基本概念226
二、食品風險分析的內容227
練習題230
附錄1中華人民共和國食品安全法232
附錄2食品生產通用衛生規范（GB14881—2013）244
參考文獻254
第一節食品衛生的概念、內容和任務1
一、食品衛生的概念1
二、食品衛生與安全的內容2
三、食品衛生與安全的任務3
第二節食品衛生狀況8
一、世界食品衛生狀況8
二、我國食品衛生狀況9
三、面臨的挑戰和任務9
練習題9
第二章食品的生物性污染11
第一節食物中毒11
一、食物中毒概述11
二、食物中毒的處理14
第二節食品的細菌污染與腐敗變質16 第一章緒論1
第一節食品衛生的概念、內容和任務1
一、食品衛生的概念1
二、食品衛生與安全的內容2
三、食品衛生與安全的任務3
第二節食品衛生狀況8
一、世界食品衛生狀況8
二、我國食品衛生狀況9
三、面臨的挑戰和任務9
練習題9
第二章食品的生物性污染11
第一節食物中毒11
一、食物中毒概述11
二、食物中毒的處理14
第二節食品的細菌污染與腐敗變質16
一、食品的腐敗變質17
二、影響食品腐敗變質的因素17
三、食品腐敗變質的機理18
四、食品腐敗變質的危害20
五、防止食品腐敗變質的措施20
第三節致病性細菌對食品的污染及危害23
一、常見致病性細菌對食品的污染及危害23
二、人畜共患致病菌對食品的污染及危害32
第四節食品的霉菌污染35
一、概述35
二、黃曲霉毒素36
三、其他霉菌毒素37
四、霉菌及其毒素的食品衛生意義39
五、預防和控制40
第五節致病性病毒對食品的污染及危害40
一、概述40
二、人畜共患的致病性病毒對食品的污染及危害41
第六節寄生蟲對食品污染及危害44
一、概述44
二、常見寄生蟲對食品的污染及危害44
練習題50
第三章食品的化學性污染58
第一節概述58
一、食品污染的種類58
二、食品的化學性污染途徑58
三、食品化學性污染的種類60
第二節工業“三廢”對食品的污染60
一、概述60
二、有害金屬污染食品的來源60
三、工業“三廢”（有毒重金屬）對食品的污染61
第三節農藥對食品的污染65
一、概述65
二、幾種常用農藥的污染67
第四節化肥對食品的污染69
一、化肥的一般成分69
二、化肥進入的途徑69
三、過量化肥的危害69
四、化肥造成的污染69
第五節獸藥對食品的污染70
一、概述70
二、幾種主要獸藥對食品的污染72
第六節食品添加劑對食品的污染74
一、食品添加劑的定義74
二、食品添加劑的分類74
三、食品添加劑的作用76
四、食品添加劑的選用原則76
五、食品添加劑的安全使用77
六、常見的食品添加劑簡介77
第七節動植物中天然有毒物質對食品的污染87
一、概述87
二、動植物天然有毒物質的中毒條件89
三、有毒的植物90
四、有毒的動物93
第八節食品加工、貯存過程中產生的有毒有害化學物質95
一、N-亞硝基化合物96
二、多環芳烴化合物97
三、雜環胺98
四、油脂氧化及有害加熱物質98
五、丙烯酰胺99
第九節包裝材料和容器對食品的污染99
一、塑料制品100
二、橡膠制品101
第十節其他化學物質對食品的污染102
練習題102
第四章食品的物理性污染109
第一節放射性污染109
一、放射性污染的來源109
二、放射性污染的危害110
三、放射性污染的防治110
第二節電磁輻射污染111
一、電磁輻射污染及其來源111
二、電磁輻射污染的傳播途徑111
三、電磁輻射污染對人體健康的危害111
四、電磁輻射污染的防治112
第三節輻照食品的污染112
一、輻照食品概述112
二、輻照食品的營養學分析113
三、輻照食品的生物學分析114
四、輻照食品的毒理學分析114
五、輻照食品的放射性問題115
六、輻照食品的安全性分析115
第四節食品企業常見的物理性危害的污染途徑和預防措施116
一、物理性危害的種類和特點116
二、物理性危害的途徑116
三、物理性危害的預防與控制117
練習題117
第五章食品生產企業的安全管理120
第一節概述120
一、我國食品安全存在的問題120
二、食品安全管理的意義120
第二節食品企業安全標準的制定121
一、制定企業安全標準的基本要求121
二、企業安全標準的內容121
三、企業安全標準編寫的格式121
四、企業安全標準制定的依據122
第三節食品企業安全管理123
一、食品工廠設計的安全管理123
二、原材料的安全管理127
三、生產過程的安全管理128
四、成品的安全檢驗管理130
五、企業員工個人衛生的管理131
六、成品貯存、運輸和銷售的安全管理131
七、不安全食品召回133
練習題134
第六章各類食品的安全管理136
第一節糧食的安全管理136
一、糧食與微生物污染136
二、防止糧食的微生物污染138
三、糧食的微生物檢驗139
四、糧食加工過程中的危害分析及品質控制139
第二節食用油的安全管理146
一、食用油的污染來源146
二、防止油類變質的措施147
三、食用油脂的危害分析及品質控制148
第三節豆制品類的安全管理150
一、豆制品的衛生問題151
二、防止豆制品污染152
三、豆及豆制品生產的危害分析及品質控制153
第四節畜禽肉類的安全管理158
一、畜禽肉類的安全問題158
二、生豬屠宰的危害分析及品質控制159
三、肉制品生產的危害分析及品質控制161
第五節乳及乳制品的安全管理163
一、原料乳的微生物污染163
二、原料乳的其他安全問題164
三、乳及乳制品的危害分析及品質控制165
第六節禽蛋的安全管理173
一、家禽常見的疾病173
二、禽蛋的微生物污染175
三、禽蛋類的安全要求175
四、禽蛋加工中的安全問題176
五、蛋制品生產的危害分析及品質控制177
第七節水產品的安全管理179
一、水產品品種179
二、影響水產品安全的因素179
三、水產品在貯藏中的變化180
四、水產品加工的危害分析及品質控制181
第八節果蔬的安全管理183
一、果蔬與微生物污染183
二、果蔬被污染的途徑184
三、防止果蔬污染的安全要求185
四、飲料加工的危害分析及品質控制185
第九節酒類的安全管理191
一、酒類與人體健康的關系191
二、酒類中有害成分192
三、酒類的危害分析及品質控制193
第十節調味品的安全管理198
一、醬油的安全標準198
二、食醋的安全標準199
三、味精的安全標準200
四、食鹽的安全標準200
五、調味品生產的危害分析及品質控制201
第十一節冷飲食品的安全管理204
一、冷飲食品原料安全管理205
二、冷飲食品生產安全管理205
三、冷飲食品的危害分析及品質控制206
第十二節食品廠用水及飲用水安全管理208
一、食品工廠的水質安全管理208
二、水污染與食品安全210
三、飲用水的危害分析及品質控制211
練習題216
第七章食品安全性評價概述與毒理學基本知識221
第一節概述221
一、基本概念221
二、食品安全性評價意義和目的222
第二節毒理學評價程序223
一、初步工作223
二、第一階段：急性毒性試驗223
三、第二階段：遺傳毒性試驗224
四、第三階段：亞慢性毒性試驗225
五、第四階段：慢性毒性試驗226
第三節食品安全性的風險分析226
一、基本概念226
二、食品風險分析的內容227
練習題230
附錄1中華人民共和國食品安全法232
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