舌尖上的中國味道：中國名菜的故事（簡體書）

美食，不外乎經典食物和誘人風味。而經典來自傳承，風味來自家鄉。經典，讓外國人看見中國；風味，讓中國人看見故鄉。
每一道美食所隱藏的故事，所選用的特殊食材，所必需的別致烹飪手段，所飽含的勞動與感情，都將食物制作和享用的過程變成一種儀式，一種帶有地域、家族特色，甚或人文關懷的中國式禮儀。大而言之，家國就是在此過程中得以凝聚，得以強盛，文化在此過程中得以代代相傳。而這個過程往往默默進行，因為它已在國人過日子和習以為常中，內化為一種自覺。此刻談起，才深覺驚憾。

最經典的食物來自傳承，最誘人的風味來自家鄉。
遇見美食，嗅覺與味覺齊發并奏，嗅覺會記下香氣，而味覺能記下甘苦。美食繚繞的香氣會讓人遙想起從前，而它的味道會則讓人沉迷于當下。它隱匿著私密的嗜好、故鄉的情懷，甚或人生百味。 每一種美味都飽含感情。當各種食材帶著地氣、帶著雨露的滋養，佐以五味，上你的餐桌，綻放在你舌尖，就深深種下了一種美好的記憶。有時候，這份美好，足以撫慰平生。有時候，這份美好，恰是人生向前的動力。

上篇　中國傳統八大菜系

魯菜
曾經宮廷為御膳?八大菜系第一名

齊魯風味：一菜一味?百菜不重
 “糖醋鯉魚”——黃河鯉魚甲天下
“九轉大腸”——九轉仙丹可媲美
　“宮保雞丁”——丁宮保家廚手藝
　“湯爆雙脆”——兩百年傳統名菜
　“奶湯蒲菜”——濟南湯菜數冠軍
　“壇子肉”——瓷壇燉成珍饈味
“德州脫骨扒雞”——龍顏大悅贊為奇

膠遼風味：成鮮淡雅?爽口純正

“清蒸加吉魚”與唐太宗李世民
“油爆海螺”讓李鴻章拍案叫絕
巧廚娘巧做“鍋塌黃魚”
　“糟?魚片”獨享半副鑾駕
御膳貢品“膠東大排翅”
國宴名湯“燴烏魚蛋”
徐特立贊“香酥雞”
　“扒原殼鮑魚”價比黃金

孔府風味：食不厭精?膾不厭細

“八仙過海鬧羅漢”——孔府大菜之首
“當朝一品鍋”——乾隆皇帝親賜名
“帶子上朝”——代代上朝代代朝
“詩禮銀杏”——詩禮傳家繼世長
“神仙鴨子”——燃香計時蒸美味
“一卵孵雙鳳”——特色大件工藝菜
“烤花攬鱖魚”——知其味不知其法
“素炒銀芽”——乾隆當成稀罕物

川菜　麻辣鮮香人人曉?百菜百味天下知

 蓉派川菜：精致細膩

　“夫妻肺片”里的愛情
　“水煮牛肉”辣不怕
杜甫烹制“五柳魚”
元稹偶遇“燈影牛肉”
　“麻婆豆腐”和陳麻婆
燒魚調料炒出“魚香肉絲”
“樟茶鴨”媲美北京烤鴨
薛濤井水制作“薛濤香干”
喜食墨汁的“東坡墨魚”
李白獻菜“太白鴨”
道士首創“白果燒雞”
馮玉祥稱贊“清蒸江團”

渝派川菜：大方粗獷

“翠云水煮魚”——中國水煮魚之父
嫩滑鮮香的“泡椒牛蛙”
現燙現吃“毛血旺”
入蜀必吃“回鍋肉”
“辣子雞”——辣椒堆里找雞丁
打翻啤酒遂成“啤酒鴨”
來歷不明的“酸菜魚”
綠色食品“南山泉水雞”

　蘇菜　清新雅麗宮廷菜?醇正平和國宴肴

淮揚風味：清淡見長?味和南北

葵花獻肉改名“清燉蟹粉獅子頭”
和尚做的“扒燒整豬頭”
淮揚名饌“拆燴鰱魚頭”
乾隆夸贊“大煮干絲”
聞香下馬的“三套鴨”
“水晶肴肉”引來張果老
譽滿江淮的“平橋豆腐”

金陵風味：滋味平和?醇正適口

佐酒名饌“金陵鹽水鴨”
“燉菜核”——“矮腳黃”成名記
吳白陶題詠“燉生敲”
蘇錫風味：清新爽適?濃淡相宜
叫花子自創美味“叫花雞”
“松鼠鱖魚”——魚炙腹中藏匕首
“蝦仁鍋巴”——“天下第一菜”
孟姜女淚水化作“太湖銀魚”
稿薦燒出“陸稿薦醬汁肉”
“無錫排骨”——濟公吃肉還骨頭
“梁溪脆鱔”——太湖游船必備佳肴

徐海風味：鮮成為主?五味兼蓄

“霸王別姬”——四面楚歌烹美味
“沛公狗肉”遠名揚
康有為揮毫贊譽“彭城魚丸”
“東坡回贈肉”——官民魚水情
百饌之宗“羊方藏魚”

粵菜　異品奇珍尋常見?五滋六味海外傳

廣府風味：清而不淡?鮮而不俗

雙重意義的“廣州文昌雞”
貓蛇大戰“龍虎斗”
“白云豬手”——樵夫撿美味
燒豬棚偶得“烤乳豬”
“黃埔炒蛋”——蔣介石百吃不厭
“蓮藕燜豬蹄”——為偏食財主解饞

客家風味：主料突出?講求香濃

鹽儲熟雞成就“東江鹽煽雞”
仗義救人巧得“東江釀豆腐”
“梅菜扣肉”模仿“東坡扣肉”
潮汕風味：味尚清鮮?郁而不膩
縣太爺賣“太爺雞”
“護國菜”救駕有功
李光耀欽點“燒雁鵝”
丸中之王“牛肉丸”

閩菜　山珍海鮮調味巧?一湯十變味無窮

福州菜：清淡新鮮?湯菜居多

閩菜之首“佛跳墻”
林則徐巧用“檳榔芋泥”
“淡糟香螺片”獨具地方特色

閩南菜：講究調料?善用香辣

張春火烹制“東璧龍珠”
閩菜神品“西施舌”
意趣雙關“吉利蝦”

閩西菜：山珍野味?尤重香辣

“爆炒地猴”——補腎最好
“白斬河田雞”——客家第一大菜
求子食療的“麒麟脫胎”
“涮九品”——一餐吃了一頭牛

　浙菜　風光堪比天上景?佳肴能讓人忘憂

杭州菜：工藝精細?清鮮爽脆

獨領風騷“東坡肉”
“西湖醋魚”——叔嫂傳珍
宋高宗捧紅“宋嫂魚羹”
“沙鍋魚頭豆腐”——乾隆遇美味
韻味無窮的“荷葉粉蒸肉”
“龍井蝦仁”——好茶配好蝦

寧波菜：原汁原味?鮮成合一

夫差抓漁民，只為“新風鰻?”
獨占鰲頭“紅燒冰糖甲魚”
跑過三關六碼頭，吃過“奉化芋頭”

紹興菜：輕油忌辣?汁濃味重

咬骨吸髓“清湯越雞”
徐文長首創“干菜燜肉”
金黃酥脆“紹式蝦球”

溫州菜：口味清鮮?淡而不薄
“三絲敲魚”的傳說
食補皆宜“蜜汁火方”

湘菜　刀工精妙形態美?更有山鄉風味濃

湘江流域風味：油重色濃?講求實惠

千年名菜“東安子雞”
“油淋莊雞”與布政使的淵源
進士喜食“祖庵魚翅”
“臘味合蒸”——屋檐下傳來的香味
“玉麟香腰”——菜因人而貴
“麻辣子雞”——瀟湘勝過玉樓東

洞庭湖區風味：芡大油厚?咸辣香軟

雙重享受“蝴蝶飄海”
補脾益腎的“冰糖湘蓮”
貢茶做出“君山銀針雞片”
“常德缽子菜”——一頓“亂煮”

湘西山區風味：咸香酸辣?濃郁渾厚

貴客臨門捧出“湘西酸肉”
洪秀全與“炒血鴨”
脂香濃郁的“土家臘肉”
別致有趣的“泥鰍鉆豆腐”

徽菜　古有“無徽不成鎮”?今有徽菜天下聞

皖南風味：古樸典雅?擅烹野味

皇室貢品“清燉馬蹄鱉”
寓意深遠的“方臘魚”
朱元璋與徽州“虎皮毛豆腐”
漁民巧得“魚咬羊”

沿江風味：酥嫩鮮醇?清爽濃香

“曹操雞”治好曹操的病
鐵面無私“包公魚”
沿淮風味：咸中帶辣?色濃口重
淮南王每日必食“奶汁肥王魚”
曹雪芹與“老蚌懷珠”
“香炸琵琶蝦”——美酒配佳肴

下篇　中國七大地方菜系
　京菜　苔革百家?兼收并蓄
　上海菜　海納百川?融會貫通
　鄂菜　味濃純正?微辣咸鮮
　秦菜　歷史悠久?博采眾長
　晉菜　咸香為主?甜酸為輔
　豫菜　不失傳統?尤長創新
　東北菜　周料考究?講究勺功