醬鹵食品生產工藝和配方（簡體書）

第一章 醬鹵基礎知識
第一節 醬鹵制品概述
一、醬鹵肉制品的定義和分類
二、醬鹵肉制品發展趨勢
第二節 肉的實用品質及特性
一、肉的顏色
二、肉的風味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的結構
第三節 肉的貯藏與保鮮
一、冷卻保鮮
二、冷凍保藏
三、輻射保鮮
四、化學保藏法 第一章 醬鹵基礎知識 第一節 醬鹵制品概述 一、醬鹵肉制品的定義和分類 二、醬鹵肉制品發展趨勢 第二節 肉的實用品質及特性 一、肉的顏色 二、肉的風味 三、肉的保水性 四、肉的嫩度 五、肉的結構 第三節 肉的貯藏與保鮮 一、冷卻保鮮 二、冷凍保藏 三、輻射保鮮 四、化學保藏法 五、氣調包裝技術 六、其他保藏方法 第四節 醬鹵加工原理 一、調味及其種類 二、煮制變化 三、煮制技術 四、料袋的制法和使用 第五節 肉制品配方設計原則 一、必須以肉制品的產品質量為依據 二、掌握原輔料的化學組成和加工特性 三、合理使用各種添加劑 四、保證產品色、香、味、形完美統一第二章 醬鹵原料輔料及添加劑 第一節 原料肉 一、原料肉種類 二、原料肉總體要求 三、各種原料肉的基本要求 四、原料肉選擇 第二節 調味品 一、咸味劑 二、鮮味劑 三、甜味劑 四、其他調味品 第三節 香辛料 一、天然香辛調味料 二、天然混合香辛料 三、提取香辛料 第四節 添加劑 一、發色劑 二、發色助劑 三、著色劑 四、防腐劑 五、保水劑 六、增稠劑 七、抗氧化劑第三章 醬制品工藝及配方 第一節 醬制品概述 一、醬制品簡介 二、醬制品操作要點 第二節 醬豬肉加工技術 一、醬豬肉 二、蘇州醬肉 三、天津醬肉 四、六味齋醬肉 五、上海五香醬肉 六、北京清醬肉 七、北京醬豬肉 八、真不同醬肉 九、太原青醬肉 十、內蒙古醬豬肉 十一、蘇州醬汁肉 十二、汴京醬汁肉 十三、信陽醬汁豬肉 十四、武漢醬汁方肉 十五、哈爾濱醬汁五花肉 十六、醬豬肋肉 十七、家制醬方肉 十八、無錫醬排骨 十九、北京南味醬排骨 二十、無錫醬排骨家庭做法 二十一、天福號醬肘子 二十二、醬肘子 二十三、醬豬頭肉 二十四、宿遷豬頭肉 二十五、秦雁五香豬頭肉 二十六、砂仁肘子 二十七、六味齋醬肘花 二十八、蘇州五香肘花 二十九、北味肘花 三十、真不同醬豬手 三十一、樊記臘汁肉 三十二、北京醬豬頭膏 三十三、天津醬豬頭肉 三十四、豬頭方肉 三十五、無錫醬燒肝 三十六、醬豬肝 三十七、上海醬豬肚 三十八、北京醬豬舌 三十九、湖南醬汁肉 第三節 醬牛肉加工技術 一、醬牛肉 二、五香醬牛肉 三、北京醬牛肉 四、蒙古醬牛肉 五、傳統醬牛肉 六、北京月盛齋醬牛肉 七、清真醬牛肉 八、天津清真醬牛肉 九、平遙牛肉 十、普通醬牛肉 十一、醬牛肝 十二、南醬腱子 十三、醬牛蹄筋 第四節 醬羊肉加工技術 一、醬羊肉 二、北京醬羊肉 三、北京五香醬羊肉 四、北京醬羊下水 五、北京醬羊頭、醬羊蹄 六、北京醬羊腔骨 七、天津醬羊雜碎 第五節 醬兔肉加工技術 一、醬香兔 二、醬麻辣兔 三、醬燜野兔 四、醬兔肉家庭制作方法 第六節 醬鴨加工技術 一、安徽六安醬鴨 二、杭州醬鴨 三、南京醬鴨 四、南京醬鴨家庭制作 五、蘇州醬鴨 第七節 醬雞加工技術 一、哈爾濱醬雞 二、哈爾濱正陽樓醬雞 三、江蘇常熟醬雞 第八節 醬鵝加工技術 一、哈爾濱醬鵝 二、醬鵝 三、大茴香醬鵝肉 四、五味鵝第四章 鹵制品工藝及配方 第一節 鹵制品概述 一、鹵制品概述 二、鹵水配方 三、鹵肉類操作要點 第二節 鹵禽肉加工技術 一、河南道口燒雞 二、安徽符離集燒雞 三、山東德州扒雞 四、河北清真鹵煮雞 五、溝幫子熏雞 六、河北大城家常鹵雞 七、廣州鹵鴨 八、風味鵝雜 九、潮汕鹵水鵝 十、潮州鹵鵝 十一、鹵水鵝片 十二、五香鹵鵝 十三、香鹵鵝膀 第三節 鹵豬肉加工技術 一、北京鹵肉 二、北京南府蘇造肉 三、北京鹵瘦肉 四、北京鹵豬耳 五、北京鹵豬頭 六、廣州鹵豬肉 七、廣州鹵豬肝 八、上海鹵豬肝 九、上海鹵豬心（豬肚、豬腸） 十、開封鹵豬頭 十一、開封鹵豬肺 十二、長春軒鹵肉 十三、邵陽鹵下水 十四、武漢鹵豬肝 十五、東坡肉 十六、鹵豬肉 十七、鹵豬心 十八、鹵豬肘 十九、五香燒肉 二十、鹵豬頭仿火腿 第四節 鹵牛肉加工技術 一、廣州鹵牛肉 二、四川鹵牛肉 三、觀音堂牛肉 四、廣州鹵牛腰 五、五香牛肉 六、五香鹵牛肉 七、炸鹵牛肉 八、鄭州鹵炸牛肉 第五節 其他鹵肉加工技術 一、洛陽鹵驢肉 二、河北晉縣咸驢肉 三、河南周口五香驢肉 四、內蒙古手扒羊肉 五、廣西靈川狗肉 六、江蘇徐州沛公狗肉 七、洛陽鹵狗肉 八、開封五香兔肉 九、龍眼珊瑚鹿肉第五章 白煮肉制品工藝及配方 第一節 白煮肉類工藝及特點 第二節 白煮畜肉加工技術 一、白切肉 二、鎮江肴肉 三、肴肉罐頭 四、白切羊肉 五、佛山扎蹄 第三節 白煮禽肉加工技術 一、南京鹽水鴨 二、鹽水鴨家庭制作 三、成都桶子鴨 四、上海白斬雞 五、廣東白斬雞 六、馬豫興桶子雞 七、東江鹽焗雞 八、鹽水鵝第六章 糟肉制品工藝及配方 第一節 糟肉類工藝及特點 一、糟肉類概述 二、糟肉類操作要點 第二節 糟畜肉加工技術 一、傳統糟肉 二、糟豬肉 三、糟豬腿肉 四、上海糟肉 五、北京香糟肉 六、蘇州糟肉 七、白雪糟肉 八、濟南糟蒸肉 九、糟豬肋排肉 十、醉肉 十一、安徽酒醉白肉 十二、糟醉扣肉 十三、濟南糟油口條 十四、香糟大腸 十五、糟八寶 十六、糟頭肉 十七、糟豬尾 十八、糟豬爪 十九、紅糟羊肉 第三節 糟禽肉加工技術 一、福建糟雞 二、杭州糟雞 三、河南糟雞 四、南京糟雞 五、美味糟雞 六、香糟肥嫩雞 七、古井醉雞 八、浙江五夫醉雞 九、香糟雞翅 十、糟雞雜 十一、合肥糟板鴨 十二、北京香糟蒸鴨 十三、江蘇糟鴨 十四、香糟肥嫩鴨 十五、蘇州糟鵝 十六、香糟鵝掌 十七、糟鵝肝 十八、糟菜鴿第七章 蜜汁制品工藝及配方 第一節 蜜汁類工藝及特點 一、蜜汁類概述 二、蜜汁類操作要點 第二節 蜜汁制品加工技術 一、上海蜜汁糖蹄 二、老北京冰糖肘子 三、冰糖肘子家庭制作 四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排） 五、蜜汁排骨 六、上海蜜汁小肉和排骨 七、上海蜜汁蹄膀 八、蜜汁叉燒 九、蜜汁火方家庭制作 十、冰糖肉方 十一、糖酥排骨第八章 糖醋制品工藝及配方 第一節 糖醋豬肉制品加工 一、哈爾濱糖醋排骨 二、上海糖醋排骨 三、湖南糖醋排骨 四、豬糖醋里脊 五、牛糖醋里脊 六、糖醋豬肘 第二節 糖醋禽肉、魚肉制品加工 一、新型糖醋肉鴨 二、糖醋脆皮魚 三、糖醋魚第九章 醬鹵食品包裝 第一節 包裝原理 一、包裝目的 二、環境因素對肉制品品質的影響 三、包裝肉制品的質量變化及其控制 第二節 包裝技術 一、防潮包裝 二、真空包裝 三、氣調包裝 四、使用脫氧劑的包裝 五、熱收縮包裝 第三節 醬鹵肉制品包裝材料 一、植物性輔料 二、腸衣 三、包裝袋第十章 醬鹵食品質量控制 第一節 生產過程管理 一、選料 二、醬汁和鹵湯的調制 三、醬鹵肉制品煮制時的質量管理 四、成品包裝 第二節 生產過程質量控制 一、原料質量控制 二、生產期間質量控制 三、流通過程質量控制 四、生產設施管理 第三節 HACCP及衛生消毒與管理 一、HACCP的產生與發展 二、HACCP對肉制品安全和質量的控制 三、常用衛生消毒方法 四、肉品企業衛生要求 第四節 醬鹵食品保鮮技術與常見問題防治處理 一、醬鹵肉制品保鮮技術 二、常見問題防治處理參考文獻