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作者簡介
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目次
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《宴會設計與管理(第四版)》，本教材闡述了宴會基礎知識、宴會組織設計、宴會物品設計、宴會場境設計、宴會出品設計、宴會菜單設計、宴會餐臺設計、宴會服務設計、宴會運營管理與中外宴飲習俗等內容。本教材以素質培養為基礎，以能力培養為核心，緊密追蹤酒店業宴會設計與管理發展前沿，構建模塊化的課程教學體系。項目導向，任務驅動，流程結構，實行教、學、做一體化模式，注重創新意識和實踐能力的培養。
作者簡介
葉伯平，曾任中國第一所旅游高等院校——上海旅游高等專科學校（現為上海師范大學旅游學院）成人教育學院副院長，中國烹飪協會專家委員會委員，“餐飲職業經理人”講師團專家，中國烹飪協會名店、名菜認證師組長，中國飯店協會教育培訓委員會委員，揚州大學旅游烹飪學院的兼職教授，有著30多年的旅游教育與酒店管理教育的豐富經驗，有著與餐飲行業密切聯系的社會實踐，具有自己的餐飲管理與服務的理論體系和獨立見解；為全國幾十個省市的旅游局、烹飪協會、飯店協會，全國千余家旅游飯店、餐飲企業進行講學和咨詢，他的講學既有理論的高度與深度，又有實踐的案例與剖析，風格活潑幽默：多年來，主編或參編出版旅游、酒店、餐飲方面的專業教材17本，其中主編的《旅游心理學》具有獨樹一幟的理論體系，《職業點菜師》是中國烹飪協會指定的全國第一本專業培訓教材，《宴會設計與管理》集理論知識與實踐操作之長，《餐飲企業人力資源管理》構建了模塊化的課程教學體系，是教育部考試中心和中國烹飪協會餐飲職業經理人培訓的指定教材，獲得中國烹飪協會2010年中餐科技進步獎一等獎。
名人/編輯推薦
葉伯平編著的《宴會設計與管理（第4版）》的總體設計思路是：以酒店管理專業學生的就業為導向，以餐飲企業宴會設計與管理的基本操作程序為依據，以與宴會相關的崗位群的工作任務和操作技能為脈絡展開闡述與教學。本教材采用模塊組合方法，以素質塑造為基礎，以能力培養為核心，以目標為導向，以任務為驅動，以項目為引領，以流程為結構來編寫，力爭使本教材既有理論的先進性，又有實踐的操作性。
本教材教學重點：宴會場境設計、出品設計、菜單設計、臺面設計、服務設計等相關知識；各種不同宴會設計的側重點、方法等相關知識和技能。
本教材教學重點：宴會場境設計、出品設計、菜單設計、臺面設計、服務設計等相關知識；各種不同宴會設計的側重點、方法等相關知識和技能。
目次
項目一 宴會知識入門 1
模塊一 宴會基礎知識 3
任務一 宴會特征 3
任務二 宴會類型 6
任務三 宴會設計 13
模塊二 弘揚中華宴會文化 18
任務一 宴會文化博大精深 18
任務二 中式宴會改革創新 21
思考訓練 28
項目二 宴會組織設計 30
模塊一 組建酒店宴會部 31
任務一 宴會部經營管理的特征 31
任務二 宴會部組織結構的形式 34
模塊二 編制崗位說明書 37
任務一 工作分析知識 37
任務二 編撰崗位文件 39
模塊三 踐行精細化管理 44
任務一 優化配置，合理用人 44
任務二 嚴愛結合，管事理人 48
思考訓練 54
項目三 宴會物品設計 58
模塊一 宴會用品配備 60
任務一 家具類用品配備 60
任務二 布件類用品配備 64
模塊二 宴會餐具配備 68
任務一 餐具知識 68
任務二 餐具配備 71
模塊三 宴會物品管理 79
任務一 固定資產管理 79
任務二 低值易耗品管理 81
思考訓練 84
項目四 宴會場境設計 87
模塊一 宴會場境知識 89
任務一 宴會場境構成要素 89
任務二 宴會場境設計要求 91
模塊二 宴會廳形象設計 94
任務一 宴會廳場地設計 94
任務二 宴會廳氣氛設計 98
任務三 宴會廳背景設計 107
任務四 宴會廳娛樂設計 111
思考訓練 116
項目五 宴會出品設計 119
模塊一 宴會菜點設計 122
任務一 宴席菜點構成格局 122
任務二 宴會菜肴設計原則 133
任務三 宴會面點設計原則 151
模塊二 宴會酒水設計 154
任務一 宴會酒水選用 154
任務二 宴會酒水搭配 163
思考訓練 167
項目六 宴會菜單設計 170
模塊一 宴會菜單設計知識 171
任務一 菜單知識 171
任務二 宴會菜單設計程序 175
任務三 宴會菜單制作方法 182
模塊二 設計各類宴會菜單 185
任務一 設計中式宴會菜單 185
任務二 設計西式宴會菜單 198
任務三 設計中西合璧宴會菜單 203
思考訓練 206
項目七 宴會餐臺設計 209
模塊一 宴席餐臺知識 211
任務一 宴席臺面知識 211
任務二 宴席臺面設計 213
模塊二 宴席擺臺設計 217
任務一 宴席擺臺程序 217
任務二 宴會席位排位 226
任務三 宴席臺面美化 229
模塊三 宴會臺型設計 234
任務一 中式宴會臺型設計 234
任務二 西式宴會臺型設計 242
思考訓練 251
項目八 宴會服務設計 254
模塊一 中式宴會服務設計 255
任務一 中式宴會服務流程 255
任務二 宴會餐間服務規范 265
模塊二 西式宴會服務設計 275
任務一 西式宴會服務方式 275
任務二 西式宴會服務流程 278
模塊三 宴會酒水服務設計 285
任務一 中式宴會酒水服務流程 285
任務二 西式宴會酒水服務流程 287
思考訓練 295
項目九 宴會運營管理 298
模塊一 宴會預訂管理 299
任務一 接洽宴會預訂 299
任務二 落實宴會預訂 307
模塊二 宴會成本管理 314
任務一 宴會產品定價 314
任務二 宴會成本控制 317
模塊三 宴會生產管理 321
任務一 宴會出品管理 321
任務二 宴會服務管理 324
任務三 宴會安全管理 326
思考訓練 330
項目十 中外宴飲習俗 334
模塊一 中國宴飲習俗 335
任務一 飲食習俗知識 335
任務二 中國各地區飲食習俗 343
任務三 中國各民族飲食習俗 346
任務四 中式宴飲進餐習俗 351
模塊二 外國宴飲習俗 354
任務一 外國飲食習俗 354
任務二 世界三大宗教飲食習俗 362
任務三 西式宴飲進餐習俗 363
思考訓練 365
參考文獻 368
模塊一 宴會基礎知識 3
任務一 宴會特征 3
任務二 宴會類型 6
任務三 宴會設計 13
模塊二 弘揚中華宴會文化 18
任務一 宴會文化博大精深 18
任務二 中式宴會改革創新 21
思考訓練 28
項目二 宴會組織設計 30
模塊一 組建酒店宴會部 31
任務一 宴會部經營管理的特征 31
任務二 宴會部組織結構的形式 34
模塊二 編制崗位說明書 37
任務一 工作分析知識 37
任務二 編撰崗位文件 39
模塊三 踐行精細化管理 44
任務一 優化配置，合理用人 44
任務二 嚴愛結合，管事理人 48
思考訓練 54
項目三 宴會物品設計 58
模塊一 宴會用品配備 60
任務一 家具類用品配備 60
任務二 布件類用品配備 64
模塊二 宴會餐具配備 68
任務一 餐具知識 68
任務二 餐具配備 71
模塊三 宴會物品管理 79
任務一 固定資產管理 79
任務二 低值易耗品管理 81
思考訓練 84
項目四 宴會場境設計 87
模塊一 宴會場境知識 89
任務一 宴會場境構成要素 89
任務二 宴會場境設計要求 91
模塊二 宴會廳形象設計 94
任務一 宴會廳場地設計 94
任務二 宴會廳氣氛設計 98
任務三 宴會廳背景設計 107
任務四 宴會廳娛樂設計 111
思考訓練 116
項目五 宴會出品設計 119
模塊一 宴會菜點設計 122
任務一 宴席菜點構成格局 122
任務二 宴會菜肴設計原則 133
任務三 宴會面點設計原則 151
模塊二 宴會酒水設計 154
任務一 宴會酒水選用 154
任務二 宴會酒水搭配 163
思考訓練 167
項目六 宴會菜單設計 170
模塊一 宴會菜單設計知識 171
任務一 菜單知識 171
任務二 宴會菜單設計程序 175
任務三 宴會菜單制作方法 182
模塊二 設計各類宴會菜單 185
任務一 設計中式宴會菜單 185
任務二 設計西式宴會菜單 198
任務三 設計中西合璧宴會菜單 203
思考訓練 206
項目七 宴會餐臺設計 209
模塊一 宴席餐臺知識 211
任務一 宴席臺面知識 211
任務二 宴席臺面設計 213
模塊二 宴席擺臺設計 217
任務一 宴席擺臺程序 217
任務二 宴會席位排位 226
任務三 宴席臺面美化 229
模塊三 宴會臺型設計 234
任務一 中式宴會臺型設計 234
任務二 西式宴會臺型設計 242
思考訓練 251
項目八 宴會服務設計 254
模塊一 中式宴會服務設計 255
任務一 中式宴會服務流程 255
任務二 宴會餐間服務規范 265
模塊二 西式宴會服務設計 275
任務一 西式宴會服務方式 275
任務二 西式宴會服務流程 278
模塊三 宴會酒水服務設計 285
任務一 中式宴會酒水服務流程 285
任務二 西式宴會酒水服務流程 287
思考訓練 295
項目九 宴會運營管理 298
模塊一 宴會預訂管理 299
任務一 接洽宴會預訂 299
任務二 落實宴會預訂 307
模塊二 宴會成本管理 314
任務一 宴會產品定價 314
任務二 宴會成本控制 317
模塊三 宴會生產管理 321
任務一 宴會出品管理 321
任務二 宴會服務管理 324
任務三 宴會安全管理 326
思考訓練 330
項目十 中外宴飲習俗 334
模塊一 中國宴飲習俗 335
任務一 飲食習俗知識 335
任務二 中國各地區飲食習俗 343
任務三 中國各民族飲食習俗 346
任務四 中式宴飲進餐習俗 351
模塊二 外國宴飲習俗 354
任務一 外國飲食習俗 354
任務二 世界三大宗教飲食習俗 362
任務三 西式宴飲進餐習俗 363
思考訓練 365
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