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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
本書針對對象為廚房新手以及期待廚藝有所見長的愛好烹飪人士，旨在介紹廚房做菜中常用的、實用的妙招。
全書分蔬菜篇、菌菇篇、肉類篇、豆蛋篇、水產篇五大部分，詳細介紹了常見的百余種食材的常用處理、烹調方法，簡單明了，方法的可操作性比較強。同時本書附錄和專題部分涉及到調味、保鮮及選購的相關知識，索引部分更是以食材為綱，讓本書更容易檢索，也更加實用。
全書分蔬菜篇、菌菇篇、肉類篇、豆蛋篇、水產篇五大部分，詳細介紹了常見的百余種食材的常用處理、烹調方法，簡單明了，方法的可操作性比較強。同時本書附錄和專題部分涉及到調味、保鮮及選購的相關知識，索引部分更是以食材為綱，讓本書更容易檢索，也更加實用。
名人/編輯推薦
外婆做菜格外好吃，外婆那里總有很多很多我們聞所未聞的烹調妙招，讓我們羨慕不已。本書分蔬菜篇、菌菇篇、肉類篇、豆蛋篇和水產篇五個部分，搜索整理了102個妙招，涉及烹飪前處理和烹飪時調味，讓您愛上廚房，變身料理達人。從這一刻起，做菜變得輕而易舉，外婆的味道也可以隨時撲面而來。
目次
Chapter1蔬菜篇
妙招
001如何保持新鮮蔬菜色澤漂亮？
2生拌茼蒿
2辣香油麥菜
3核桃蠔油生菜
3滑子蘑燒小白菜
3香菇扒油菜
妙招002如何減少蔬菜中維生素的損失？
4蝦油冬瓜卷
4咸香娃娃菜
5清爽萵苣絲
5涼拌黃瓜條
5蝦皮燒杭椒
妙招003如何防止烹調時蔬菜出水過多？
6蝦仁黃瓜炒雞丁
6三丁炒茄子
7甜蜜冬瓜條
7清新黃瓜片
7姜汁拌菠菜
妙招004如何消除白蘿卜的辛辣味？
8小炒三丁
8干煸蘿卜絲
9白蘿卜燉蜂蜜
9腐乳蘿卜煲牛雜
9酸甜水晶蘿卜
妙招005菜花如何炒才不失清爽脆嫩的口感？
10菜花拌胡蘿卜
10西紅柿燒菜花
11咖喱菜花
11奶油燒菜花
11臘味菜花
妙招006如何輕松炒出清爽美味的大白菜？
12白菜燒丸子
12南瓜木耳白菜卷
13涼拌白菜心
13酸辣大白菜
13干煸大白菜
妙招007如何烹調出甘甜可口的圓白菜？
14木耳圓白菜
14培根圓白菜
15香辣圓白菜
15手撕圓白菜
15辣漬圓白菜
妙招008如何保持韭菜的清爽韭香味？
16蘿卜木耳炒韭菜
16韭菜炒河蝦
17核桃仁炒韭段
17韭菜炒羊肝
17韭菜炒鴨腸
妙招009如何讓苦瓜鮮脆可口？
18涼拌苦瓜
18苦瓜煸排骨
19醬燒苦瓜
19青椒炒苦瓜
19熗苦瓜片
妙招010芥藍怎樣炒才能美味且脆嫩？
20蠔油芥藍菜
20炸醬炒芥藍
21枸杞子炒芥藍
21芥藍炒白玉
21白灼芥藍
妙招011芹菜怎樣炒才能快速熟軟？
22芹菜炒熏干
22芹菜牛肉末
23西芹炒杏仁
23香拌芹菜
23芹菜炒蝦米
妙招012絲瓜怎樣炒才能不變色？
24脆皮炸絲瓜
24枸杞子炒絲瓜
25肉末炒絲瓜
25絲瓜燒豆腐
25小米椒炒絲瓜
妙招013四季豆如何炒可使口感清脆且快速斷生？
26干煸四季豆
26花生欖菜四季豆
27銀魚肉碎四季豆
27醬爆四季豆
27胡椒四季豆
妙招014如何讓筍清甜鮮嫩、沒有澀味？
28沙拉筍
28冬筍牛柳
29紅燜竹筍
29豌豆炒筍丁
29竹筍炒三絲
妙招015怎樣炒出色澤漂亮、口感清脆的土豆絲？
30泰式酸辣土豆絲
30土豆炒肉絲
31干煸土豆絲
31爽口土豆絲
31樹椒炒土豆絲
妙招016燉土豆如何更快入味且熟軟可口？
32椒香土豆
32醬爆土豆丁
33香辣土豆塊
33醬燜小土豆
33西紅柿土豆湯
妙招017茄子如何處理才美味又不易發黑？
34茄子煸四季豆
34肉末燜茄子
35青椒拌茄子
35鐵板茄子
35魚香茄子
妙招018如何避免芋頭燒煮過于糊爛？
36風味芋頭排骨
36紅燒芋頭
37雞肉芋頭湯
37西米香芋盅
37粉蒸肉
……
Chapter2菌菇篇
Chapter3肉類篇
Chapter4豆蛋篇
Chapter5水產篇
妙招
001如何保持新鮮蔬菜色澤漂亮？
2生拌茼蒿
2辣香油麥菜
3核桃蠔油生菜
3滑子蘑燒小白菜
3香菇扒油菜
妙招002如何減少蔬菜中維生素的損失？
4蝦油冬瓜卷
4咸香娃娃菜
5清爽萵苣絲
5涼拌黃瓜條
5蝦皮燒杭椒
妙招003如何防止烹調時蔬菜出水過多？
6蝦仁黃瓜炒雞丁
6三丁炒茄子
7甜蜜冬瓜條
7清新黃瓜片
7姜汁拌菠菜
妙招004如何消除白蘿卜的辛辣味？
8小炒三丁
8干煸蘿卜絲
9白蘿卜燉蜂蜜
9腐乳蘿卜煲牛雜
9酸甜水晶蘿卜
妙招005菜花如何炒才不失清爽脆嫩的口感？
10菜花拌胡蘿卜
10西紅柿燒菜花
11咖喱菜花
11奶油燒菜花
11臘味菜花
妙招006如何輕松炒出清爽美味的大白菜？
12白菜燒丸子
12南瓜木耳白菜卷
13涼拌白菜心
13酸辣大白菜
13干煸大白菜
妙招007如何烹調出甘甜可口的圓白菜？
14木耳圓白菜
14培根圓白菜
15香辣圓白菜
15手撕圓白菜
15辣漬圓白菜
妙招008如何保持韭菜的清爽韭香味？
16蘿卜木耳炒韭菜
16韭菜炒河蝦
17核桃仁炒韭段
17韭菜炒羊肝
17韭菜炒鴨腸
妙招009如何讓苦瓜鮮脆可口？
18涼拌苦瓜
18苦瓜煸排骨
19醬燒苦瓜
19青椒炒苦瓜
19熗苦瓜片
妙招010芥藍怎樣炒才能美味且脆嫩？
20蠔油芥藍菜
20炸醬炒芥藍
21枸杞子炒芥藍
21芥藍炒白玉
21白灼芥藍
妙招011芹菜怎樣炒才能快速熟軟？
22芹菜炒熏干
22芹菜牛肉末
23西芹炒杏仁
23香拌芹菜
23芹菜炒蝦米
妙招012絲瓜怎樣炒才能不變色？
24脆皮炸絲瓜
24枸杞子炒絲瓜
25肉末炒絲瓜
25絲瓜燒豆腐
25小米椒炒絲瓜
妙招013四季豆如何炒可使口感清脆且快速斷生？
26干煸四季豆
26花生欖菜四季豆
27銀魚肉碎四季豆
27醬爆四季豆
27胡椒四季豆
妙招014如何讓筍清甜鮮嫩、沒有澀味？
28沙拉筍
28冬筍牛柳
29紅燜竹筍
29豌豆炒筍丁
29竹筍炒三絲
妙招015怎樣炒出色澤漂亮、口感清脆的土豆絲？
30泰式酸辣土豆絲
30土豆炒肉絲
31干煸土豆絲
31爽口土豆絲
31樹椒炒土豆絲
妙招016燉土豆如何更快入味且熟軟可口？
32椒香土豆
32醬爆土豆丁
33香辣土豆塊
33醬燜小土豆
33西紅柿土豆湯
妙招017茄子如何處理才美味又不易發黑？
34茄子煸四季豆
34肉末燜茄子
35青椒拌茄子
35鐵板茄子
35魚香茄子
妙招018如何避免芋頭燒煮過于糊爛？
36風味芋頭排骨
36紅燒芋頭
37雞肉芋頭湯
37西米香芋盅
37粉蒸肉
……
Chapter2菌菇篇
Chapter3肉類篇
Chapter4豆蛋篇
Chapter5水產篇
書摘/試閱
妙招003如何防止烹調時蔬菜出水過多？
因為食材本身的特點，或者烹制時加入了過多的水，有些蔬菜湯水過多，影響了口感。防止湯水過多應充分考慮到食材的特點，用不同的妙招對待：
大多根葉類蔬菜，烹炒前可以先用鹽腌漬一下，擠出水分后再行烹調。
有的蔬菜可用汆燙、擠壓、瀝干等方法作預處理，也可避免出水過多。
大多蔬菜可以減少加熱時間，在一定程度上也可減少湯汁。
妙招035如何保證肉食的鮮甜度和緊密度？
烹飪肉食時，可以先將肉切成大塊，放入熱水鍋中汆燙至熟，然后再撈出后切成小塊燒煮，這樣可保持肉食的鮮甜度和緊密度。若先將大塊肉切成小塊后再放入熱水中汆燙，小肉塊會因筋膜收縮而變小，從而影響到肉質的鮮美口感。尤其是牛肉、羊肉、驢肉，本身不太易熟，更要如此處理。
調味的基本常識
調味品應根據菜肴原料的質地特點和調味品的性質進行選擇，而且用量要適當。
調味品的選擇還應考慮到原料的新鮮程度。
鮮活的魚、蝦、螃蟹等，一般不需要太多的調味品，以免沖淡了食材本身的鮮味。尤其是螃蟹，適合清蒸。
而那些不太新鮮的原料，還有具有腥膻之氣的肉類原料，尤其是內臟，調味時則特別要注意，可以適當多用一些醋、料酒、蔥、生姜、胡椒粉等，來增加菜肴的鮮味。
調味應分烹制前、中、后進行，根據材料等選擇恰當的調味品。
烹制前調味：去除原料中的異味，并初步定下一種基本味。比如用鹽或醬油等定下咸。
烹制中調味：在加熱過程中進行，確定菜肴的口味，尤其那些在熱油大火炒制時才適宜調味的菜肴。
烹制后調味：目的在于增加菜肴特定的味道。一些菜肴，如炸豬排、炸雞塊出鍋后調制的蘸料等。
調味時還應注意到不同味道間的復合味。
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