野炊：戶外料理完全實戰BOOK

享受野味，更要吃出美味！
山野廚男告訴你什麼是真正的野味！
能與摯愛的親人或是麻吉的朋友一起享受一頓愉悅的野餐時光，絕對是人生一大享受。
所謂美味並無絕對標準，吃甚麼並不重要，重要的是，能自己動手做出當下真正想吃的料理。所以，野味並非專指食材，而是一種因地制宜的飲食安排。
本書內容，並不以高檔珍稀食材為號召，也不以表現各路菜系獨門手法為噱頭，而是以合理的手段來處理可取得的食材(特別是帶得出門的食材)，目的是讓您在戶外活動中的飲食不但能滿足熱量需求、口腹之慾，也能享受十足的美味，不因菜色單調乏味而敗了興致。
透過對食材、飲水、火源、炊具、調味的理解，將料理手法從廚房移植到戶外空間，並依炊具的使用與食材內容，分類編排出50道美味實用的經典野炊食譜，只要不怕嚐試，終能做出屬於您個人的戶外料理。
美味其實不遠，就讓這本書成為愛好戶外活動的您作為挑戰的起點吧！

野炊知識完全傳授，烹調技巧實地示範！
採集之章—荒野中哪些材料可用、哪些可食、哪些有害
生食之章—把生鮮的蔬菜、水果、肉類等食物安全地吃下肚
水源之章—營地選擇的第一要件：水源的便利
火源之章—傳統取火方式與現代爐具使用技巧
食材之章—搭配多種食材的料理，處處展現新鮮感
調味之章—掌握食材的特性，做出理想的味道
炊具之章—在實用與輕量的考量之間拿捏
料理之章—安排可行的調理方式，保持菜色的美味與豐富性
野宴之章—設計一份完美的野宴菜單

50道野外料理輕鬆上菜 ！
Ａ無具
去便利商店・竹筒飯・焢番薯・義式起司番茄・樹葉包肉・石煮吉發鍋
Ｂ燒烤
烤香腸・烤三明治・烤飯糰・起司珍菇・烤青椒・串烤雞翅・石板烤肉・酥烤肉捲・炭烤鯖魚
C煎盤
乾煎饅頭・XO醬炒蘿蔔糕・蔥油餅・西班牙海鮮飯・洋蔥培根炒飯・培根蔬捲・塔香菜脯蛋・豆干雪裡紅・客家小炒・回鍋肉・腐乳雞排・柚香鮭魚・糖醋魚・香酥魩魚
D深鍋
酸辣濃湯・懶人咖哩・炒碼麵・百菇菜飯・廣東粥・培根高麗菜・蜜豆茶凍・馬鈴薯濃湯・梅花壽喜鍋・麻油雞・卜菜滷肉・蛤蜊絲瓜・燒酒蝦・麻油魚片
E荷蘭鍋
布朗尼蛋糕・鮮蔬總匯披薩・烤馬鈴薯・爆米花・羅勒起司番茄・家常牛肉・三杯中捲

文/ 山野廚男
台灣南部山間出身，自幼在山林環境中打滾，故多能土法造飯之技，識得止飢解渴之草，常以土人、野叟自況。近來捨多年攝影、文字苦力工作，取得證照後轉行操鍋鬻飯，仍不改土性，致力於天然、健康、美味的食物製作，期以獻曝之功，饗顧客之腹。目前店還經常開著。

圖/ 邢正康
戶外活動資深玩家、專業攝影師。

作者序—來野餐吧！
1 序章—野味是甚麼味？
 戶外料理的客觀條件
 山野廚男的戶外料理工具包
2 採集之章—回到人類原始的生活
 台灣野外常見的採集材料
 戶外刀具精品推薦
3 生食之章—食物的鮮活本味
 生食的種類
 生食處理原則
 各種食材處理步驟
 工具使用的注意事項
 野外廚餘處理
 戶外個人餐具精品推薦
4 水源之章—衛生與烹飪自由度的基礎
 野外水源的種類
 攜帶型濾水器
 戶外濾水器精品推薦
5 火源之章—熟食的第一步
 火與火侯
 火侯的面相
 野炊熱源的種類
 取火方式
 戶外爐具
 爐具清理與維持
 用火的考量
 戶外爐具精品推薦
6 食材之章—料理內容的選擇與搭配
 食材分類
 食材特性
 戶外料理食材選購
 食材事前處理、保存、攜帶的方法
 食材與營養需求
 食材搭配
 野外料理各種常見食材的搭配法
7 調味之章—提味還是加味？
 鹹甜苦酸辣香
 調味需注意的重點
 戶外常用的調味品
 基礎調味運用
 味的版圖
 戶外調味料器具精品推薦
8 炊具之章—提升炊事效率的好幫手
 選擇戶外鍋具的考量
 從用途看鍋具
 甚麼炊具最好？
 戶外鍋具精品推薦
9 料理之章—50道野外料理輕鬆上菜
 調理手法
 野外料理分類
 讓料理精進的訣竅
 50道野外料理矩陣
10 野宴之章—在野外大啖美食非難事
 菜單規劃
 材料準備
 實際制定菜單
 評估菜單成功與否的指標
 戶外家具精品推薦

如何享受野炊美味？

地點(Where)
既然是野炊，地點當然要野，最重要的是需清楚它有多野。
高山、森林、溪床、田野、海邊，露營場，甚至是家屋外的庭園，只要在合法、合適的戶外環境，都是戶外料理的適用場域。通常，我們會選擇空氣清新、景觀優美、地勢平緩的場地，以營造一個舒適的活動空間，才能建立料理與用餐的環境條件。
料理本身並不會因為地點改變而異，但是不同地點所提供的便利性與資源並不一致，料理方式也需要做修正來因應。最顯而易見的例子是，家屋外與3000公尺高的山上，取水的便利性有天壤之別，需要耗用大量水資源的烹飪手法在高山上就會優先被屏除，或是將耗水的清洗、熬煮工序預先在山下處理，再攜帶半成品入山，於現場簡單調理來完成。
地點決定了抵達方式與活動屬性，因為攜帶能力的限制，也決定了野餐的內容與製作過程。

活動(What)
不同的活動有不同的體力消耗，因而有不同的熱量需求，所需準備的材料、可做的料理成品也就不同。
材料的耐儲運特性又是一項重要考量，耐久藏、輕薄短小的食材可以旅行較長距離；易腐敗、笨重耗能的食材應盡早食用或加工處理，以保持行程中一致的料理水平。
安全、衛生、營養、充足是野炊材料選擇與搭配的基本原則。

人員(Who)
活動成員的人數與偏好，左右了野餐的份量、內容與品質。按人頭計算數量的方法再簡單不過，但經驗會告訴我們，這種作法也是造成浪費或不滿的主因；讓一群人吃飽容易，要讓每個人都吃得滿足卻相對困難。前述的個別化差異，就在食性上展現。具體說來，食性是偏好習慣的總稱，葷素、鹹淡、頻次、禁忌、品味等須視情況列入考慮，以取得多數滿足為目標。

時間(When)
時間因素可分為兩種層面，一為活動期間，影響的是所需耗用食材的數量、器具裝備的容量等量的多寡；一為季節，影響的是菜單內容組成，是質的調整。
隨著一年之中季節的變化，天然食材的生長階段有異，所造成的影響是採購、採集的內容不同，菜單內容就要因應食材的變化來調整。還有環境氣溫的變化，也會影響能量的消耗，熱量需求也會左右菜單內容。

器材(How)
野炊烹調方式取決於現場可用的器材，對不常在野外活動的人來說，野炊器材是一大障礙。從生火、取水、採集、烹調到個人餐具都要有所準備，卻又不能完全把家裡的廚房用具全部帶上，當然也不會只為了一次郊遊而購買全套野外專用烹飪器材，取捨之間常陷入兩難。
以台灣的野外經驗來看，適當的輕量化與簡化是器材選擇與搭配的最重要考量，針對不同地點與活動內容，衡量現有器材與攜帶能力來決定適當炊具、爐具、餐具等，如果哪些器材可以有多種用途足以替代其他用具，就應該優先列入考量，單一用途的器材能不用就不帶；越是可及性低、困難的行程，越該遵循這樣的原則。

準確地評估這些條件，是進入野味天地的第一步，接下來，就讓我們一起朝野炊廚房邁進吧！