中式烹調技術（簡體書）

蜜汁法是中國烹飪甜菜的基本技法之一。由于調制甜汁時，傳統做法都加入適量蜂蜜、白糖或冰糖調制成汁，味甜如蜜，故名為“蜜汁”。在熬糖汁時，可適當加些桂花醬、玫瑰醬、椰醬、蜜餞、牛奶、芝麻等增味增香的原料，以豐富口味。
蜜汁菜所用的烹調方法主要有蒸、燒、燜等，在烹制的最后階段，都有一個收稠糖汁的過程。一方面，糖汁濃稠能使部分糖分滲入原料，或裹覆在原料表面，起人味的作用；另一方面，糖漿濃縮后會產生一定的光亮。酥爛軟糯是蜜汁菜的共同特征。代表菜肴有蜜汁山藥、蜜汁紅棗、桂花糖藕等。
[菜例]蜜汁山藥
原料：山藥750克，白糖200克，蜂蜜100克，香油10克，花生油1000克。
制作過程：
（1）勺內放人寬油，燒至四成熱時，把去皮的山藥切成滾刀塊，炸成金黃色撈出。
（2）勺內放人清水50克，加上25克白糖熬成深黃色時，再加上300克清水、蜂蜜和余下的白糖，燒開后撇去浮沫，把山藥放人，用小火燜至山藥酥爛糖漿濃稠時，加人桂花醬，淋上香油盛出即可。
菜肴特點：色澤金紅，口味甜香。
十、拔絲
拔絲是將經過油炸的半成品，下人由白糖熬制起絲的糖漿中，翻掛均勻成菜的烹調方法。拔絲的原料主要是去皮核的水果、干果、根莖類的蔬菜、鮮嫩的瘦肉等。由于半成品掛好糖液后，將相互粘連在一起的菜肴拉開時，糖液能拔出糖絲，故而以拔絲命名。
拔絲的原料多加工成小塊或球狀。含水分較少的根莖類原料一般炸前拍粉；含水分多的水果類原料要掛蛋糊油炸。有些拔絲菜為追求較脆硬的質感，選擇清糊，一般也有掛全蛋糊的。成品香脆酥嫩，色澤金黃，牽不斷，能增添宴席的氣氛和情趣。
拔絲菜品呈琥珀色，具有明亮晶瑩、外脆里嫩、口味香甜的特點，適用于香蕉、蘋果、橘子、山楂、梨、山藥、地瓜等。
[菜例]拔絲蘋果
原料：蘋果500克，糖150克，脆漿200克，植物油1000克，芝麻10克。