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餐飲經營與管理（簡體書）
- 系列名：21世紀全國高職高專旅遊系列規劃教材
- ISBN13：9787301231432
- 出版社：北京大學出版社
- 作者：錢麗娟
- 裝訂／頁數：平裝／298頁
- 規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次：1
- 出版日：2021/01/11
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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
本書以餐飲知識入門開篇，引入餐飲接待服務工作及餐飲經營管理，并講述了餐飲實踐與探索內容。餐飲知識入門篇介紹了餐飲簡史與中國餐飲業的發展趨勢、餐廳種類與餐飲產品、餐飲部組織機構設置與人員要求；餐飲接待服務工作篇介紹了餐飲接待服務工作環節及必備的基本技能、零點餐廳接待服務流程及注意事項、宴會接待服務、酒吧服務；餐飲經營管理篇介紹了餐飲市場定位、菜單籌劃設計、餐飲布局與設備用品管理、餐飲原材料管理、餐飲產品生產管理、餐飲銷售管理及餐飲服務質量管理。本書既可作為高等職業教育旅游與酒店管理專業和其他相近專業教學用書，也可作為旅游職業教育、酒店行業崗位培訓和自學的教材，以及酒店管理人員和從業人員的培訓及工作參考用書。
名人/編輯推薦
錢麗娟編著的《餐飲經營與管理》最大的特色在于 “項目課程”的設計，“項目課程”的產生與發展正是職業教育改革的必然要求，是教育改革的一個突破性的成果。這是因為基于項目的教學活動從根本上解決了傳統學科教學模式所造成的理論知識和實踐技能條塊分割的問題，對學生崗位實踐能力的培養有明顯的幫助。因此，在我國，項目課程開發已成為今天職業教育課程改革中的一項原創性實踐，目前，項目課程改革在理論和實踐領域都取得了豐碩的成果，其影響的廣度和深度遠遠超越了我國歷次職業教育課程改革。
目次
上篇 餐飲知識入門篇
第1章 餐飲簡史與中國餐飲業的發展 趨勢
1.1 餐飲與餐飲業
1.2 中國餐飲業的發展歷史
1.3 國外餐飲業的發展過程
1.4 未來中國餐飲業的發展趨勢
本章小結
思考與練習
第2章 餐廳種類與餐飲產品
2.1 餐廳的內涵
2.2 餐飲產品的構成
2.3 餐廳服務項目
2.4 餐廳的種類
2.5 菜肴知識
2.6 食俗常識
本章小結
思考與練習
第3章 餐飲部組織結構設置與人員要求
3.1 餐飲部的組織結構設置
3.2 餐飲部的人員配置
3.3 餐飲部的主要崗位職責
3.4 餐飲部從業人員的素質要求
本章小結
思考與練習
中篇 餐飲接待服務工作
第4章 餐飲接待服務工作環節及必備的基本技能
4.1 餐前準備
4.2 接受訂餐服務
4.3 迎賓服務
4.4 就餐服務
4.5 用餐結束的工作
4.6 餐廳的個性化服務
4.7 中餐宴會主題餐臺設計
本章小結
思考與練習
第5章 零點餐廳接待服務流程及注意事項
5.1 中餐零點餐廳服務流程及注意事項
5.2 西餐零點餐廳服務流程及注意事項
5.3 客房送餐服務
本章小結
思考與練習
第6章 宴會接待服務
6.1 宴會概述
6.2 中餐宴會服務
6.3 西餐宴會服務
6.4 自助餐服務
6.5 雞尾酒會服務
6.6 會議服務
6.7 旅游團隊包餐服務
本章小結
思考與練習
第7章 酒吧服務
7.1 酒吧營業前的組織準備工作
7.2 酒吧服務流程
7.3 營業結束的工作
7.4 酒吧服務注意事項
本章小結
思考與練習
下篇 餐飲經營管理篇
第8章 餐飲市場定位
8.1 餐飲消費者需求分析
8.2 餐飲市場調研及預測
8.3 餐飲目標市場的細分、選擇與定位
8.4 餐廳的選址及命名
本章小結
思考與練習
第9章 菜單籌劃設計
9.1 菜單的概念、作用與種類
9.2 菜單設計與制作
本章小結
思考與練習
第10章 餐飲布局與設備用品管理
10.1 餐廳功能布局設計
10.2 餐廳裝飾與布置
10.3 餐廳設備用品的種類、使用與保養
本章小結
思考與練習
第11章 餐飲原材料管理
11.1 餐飲原材料的采購管理
11.2 餐飲原材料驗收管理
11.3 餐飲原材料庫存管理
11.4 餐飲原材料的發放管理
本章小結
思考與練習
第12章 餐飲產品生產管理
12.1 餐飲生產機構的設置、人員配備與選擇、廚房各崗位的職責
12.2 餐飲產品生產場所的設計與布局的相關內容
12.3 餐飲產品的生產業務流程
12.4 餐飲產品的生產質量管理
12.5 餐飲產品成本核算
本章小結
思考與練習
第13章 餐飲銷售管理
13.1 餐飲產品價格管理
13.2 餐飲營銷策略
13.3 餐飲產品銷售分析
本章小結
思考與練習
第14章 餐飲服務質量管理
14.1 餐飲產品質量概述
14.2 顧客滿意理念
14.3 顧客調查
14.4 餐飲服務質量分析
14.5 餐飲服務質量控制
本章小結
思考與練習
參考文獻
第1章 餐飲簡史與中國餐飲業的發展 趨勢
1.1 餐飲與餐飲業
1.2 中國餐飲業的發展歷史
1.3 國外餐飲業的發展過程
1.4 未來中國餐飲業的發展趨勢
本章小結
思考與練習
第2章 餐廳種類與餐飲產品
2.1 餐廳的內涵
2.2 餐飲產品的構成
2.3 餐廳服務項目
2.4 餐廳的種類
2.5 菜肴知識
2.6 食俗常識
本章小結
思考與練習
第3章 餐飲部組織結構設置與人員要求
3.1 餐飲部的組織結構設置
3.2 餐飲部的人員配置
3.3 餐飲部的主要崗位職責
3.4 餐飲部從業人員的素質要求
本章小結
思考與練習
中篇 餐飲接待服務工作
第4章 餐飲接待服務工作環節及必備的基本技能
4.1 餐前準備
4.2 接受訂餐服務
4.3 迎賓服務
4.4 就餐服務
4.5 用餐結束的工作
4.6 餐廳的個性化服務
4.7 中餐宴會主題餐臺設計
本章小結
思考與練習
第5章 零點餐廳接待服務流程及注意事項
5.1 中餐零點餐廳服務流程及注意事項
5.2 西餐零點餐廳服務流程及注意事項
5.3 客房送餐服務
本章小結
思考與練習
第6章 宴會接待服務
6.1 宴會概述
6.2 中餐宴會服務
6.3 西餐宴會服務
6.4 自助餐服務
6.5 雞尾酒會服務
6.6 會議服務
6.7 旅游團隊包餐服務
本章小結
思考與練習
第7章 酒吧服務
7.1 酒吧營業前的組織準備工作
7.2 酒吧服務流程
7.3 營業結束的工作
7.4 酒吧服務注意事項
本章小結
思考與練習
下篇 餐飲經營管理篇
第8章 餐飲市場定位
8.1 餐飲消費者需求分析
8.2 餐飲市場調研及預測
8.3 餐飲目標市場的細分、選擇與定位
8.4 餐廳的選址及命名
本章小結
思考與練習
第9章 菜單籌劃設計
9.1 菜單的概念、作用與種類
9.2 菜單設計與制作
本章小結
思考與練習
第10章 餐飲布局與設備用品管理
10.1 餐廳功能布局設計
10.2 餐廳裝飾與布置
10.3 餐廳設備用品的種類、使用與保養
本章小結
思考與練習
第11章 餐飲原材料管理
11.1 餐飲原材料的采購管理
11.2 餐飲原材料驗收管理
11.3 餐飲原材料庫存管理
11.4 餐飲原材料的發放管理
本章小結
思考與練習
第12章 餐飲產品生產管理
12.1 餐飲生產機構的設置、人員配備與選擇、廚房各崗位的職責
12.2 餐飲產品生產場所的設計與布局的相關內容
12.3 餐飲產品的生產業務流程
12.4 餐飲產品的生產質量管理
12.5 餐飲產品成本核算
本章小結
思考與練習
第13章 餐飲銷售管理
13.1 餐飲產品價格管理
13.2 餐飲營銷策略
13.3 餐飲產品銷售分析
本章小結
思考與練習
第14章 餐飲服務質量管理
14.1 餐飲產品質量概述
14.2 顧客滿意理念
14.3 顧客調查
14.4 餐飲服務質量分析
14.5 餐飲服務質量控制
本章小結
思考與練習
參考文獻
書摘/試閱
6.1.6宴會促銷
宴會促銷是指通過一定方式將宴會的產品信息傳遞給賓客，并促成賓客進行宴會消費的活動。開展積極有效的宴會促銷活動，能吸引客源，提高宴會銷售量。
1.宴會促銷的形式
宴會促銷可以分為外部促銷和內部促銷兩種。外部促銷是指通過一定的促銷手段，把客人吸引到自己的宴會廳來；內部促銷是指設法使已在飯店消費宴會的客人，成為多消費與多次消費的對象。
宴會促銷在形式上可分為兩大類：第一類是人員傳遞信息形式，主要包括推銷人員與客人的面談和介紹、知名專家和社會名人對目標市場的影響、通過公眾口頭宣傳而影響其相關的群體的社會影響形式；第二類是非人員促銷形式，主要通過各種大眾傳播媒介的推銷，宴會廳裝潢氣氛的特別設計而吸引客人的環境促銷，以及通過特殊事件進行促銷等。
2.宴會促銷材料的準備
（1）宴會菜單。起著對宴會產品介紹和推銷的作用。菜單樣本是非正式的菜單，管理人員要根據餐廳的烹調特點和不同檔次準備幾套不同檔次的宴會菜單，供客人選擇。菜單上的菜肴還可以根據客人的要求進行調換。
（2）宴會酒單。其品種不必包括餐廳供應的全部品種，主要是提供符合宴會和團體用餐的酒水。酒單要根據種類和價格的高低分類吸引不同需求的客人。
（3）宴會宣傳單或小冊子。是以宴會產品和服務信息為專題的宣傳資料，是促銷人員進行促銷訪問、信函促銷及在報紙上做廣告的基本促銷工具。促銷人員既可使用宣傳單或小冊子向客人介紹宴會產品，也可將其寄給潛在客戶或刊登在報刊、雜志上。
宴會宣傳單或小冊子的基本內容應包括宴會廳設施、宴會廳平面布局圖、宴會經營項目、宴會的菜品特色、接待宴會的成功經驗、廚師的烹調技術等。它一般放置在前廳、餐廳、宴會廳的醒目位置，以便客人取閱或帶走，能起到良好的促銷效果。
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