經典川菜：川味大廚20年廚藝精髓（簡體書）

沒有一位作者，能像朱建忠這樣將從業20年的經驗和秘方毫無保留地全盤托出。
各種私房調料、味碟的製作方法，川菜烹飪技法的要點，以及每道菜成敗的關鍵之處，所有川菜的秘密，都為您一一揭示。
《大廚必讀系列：經典川菜》中20種名廚自製的地道川味調料，27種冷熱菜烹調工藝，120道最經典的川菜，讓您一步到位，迅速成為川菜大廚。

朱建忠，中國著名烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫；師承張中尤之高徒，中國烹飪大師、川菜大師、有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。已出版《川味河鮮烹飪事典》一書。在蓉城成都享有“河鮮王”的美稱。

就愛川味兒
味型 變化豐富、滋味美
工藝 手法萬千、适才適性

川味誘人秘訣
1 精用川鹽
2 巧用花椒
3 妙用辣椒
4 擅用蔥、姜、蒜
5 特製地道川味調料
6 各式四川味碟
7 紅油的烹製
8 刀口辣椒
9 刀口辣椒油
10 泡椒油的烹製
11 糊辣辣椒油的烹製
12 四川油辣子
13 烹製老油
14 姜蔥汁
15 熬制糖色
16 複製醬油
17 蔥油
18 花椒油的烹製
19 現磨花椒粉
20 現磨辣椒粉
21 現剁椒麻糊
22 糍粑辣椒
23 熱雞湯的熬制
24 鮮高湯的熬制
25 高級清湯
26 高級濃湯

川味涼菜 爽口舒心
涼菜基本烹調工藝
1 酸酸雞
2 紅油雞片
3 攀西坨坨雞
4 麻辣雞塊
5 花仁拌兔丁
6 酥皮豆豉兔
7 鱔絲蕎面
8 雞絲涼麵
9 蓋澆牛肉
10 幹拌牛肉
11 糖醋排骨
12 煙熏排骨
13 前程土雞爪
14 山椒鳳爪
15 蘸水兔
16 陳皮兔丁
17 仔姜鴨脯
18 醬香鴨脯
19 椿芽拌白肉
20 蒜泥白肉
21 涼粉鴨腸
22 傷心涼粉
23 椒麻雞絲
24 手撕鹽焗雞
25 怪味雞絲
26 風乾雞
27 蕎面蹄花
28 醬豬蹄
29 白切羊肉
30 牙籤羊肉
31 蛋黃鴨卷
32 皮蛋鴨卷
33 蟲草花耳絲
34 紅油耳片
35 香菜核桃肉
36 五香豬拱嘴
37 川味香腸
38 廣味臘腸
39 水晶牛肉
40 麻辣牛肉幹
41 椒圈兔絲
42 五香醬板兔
43 什錦泡菜
44 鹵水拼盤
45 夫妻肺片
46 生椒牛百葉
47 蒜香脆皮雞
48 棒棒雞
49 醬鴨舌
50 麻辣鴨舌

紅火熱菜 香鮮麻辣
熱菜基本烹調工藝
1 泡椒牛肉
2 鐵板牛肉
3 水煮牛肉
4 糊辣牛肉
5 酸湯兔花
6 番茄酸湯魚
7 雞米芽菜包
8 尖椒小香雞
9 腰果雞丁
10 香酥鳳腿
11 蘆筍爆鴨舌
12 樟茶鴨絲
13 魔芋燒鴨
14 香酥糯米鴨
15 粉蒸排骨
16 大漠象牙排
17 土豆燒排骨
18 酥椒丁丁骨
19 鹽煎肉
20 川式小炒肉
21 辣子肉丁
22 砂鍋丁丁肉
23 鍋巴酥排
24 豉椒排骨
25 咸燒白
26 農家蒸醬肉
27 蒜薹炒臘肉
28 幹豇豆蒸老臘肉
29 幹煸牛肉絲
30 小炒黃牛肉
31 清燉牛腩
32 花仁牛排
33 鮮花椒煮肥牛
34 石板牛仔骨
35 山椒煸仔兔
36 仔姜帶皮兔
37 清燉蹄花
38 黃豆燒豬蹄
39 大蒜燒鱔魚
40 幹鍋鱔魚
41 櫻桃紅燒肉
42 品客紅燒肉
43 燒汁長豆角
44 幹煸四季豆
45 魚香肘子
46 酸湯肘子
47 鍋巴肉片
48 水果鍋巴
49 麻婆豆腐
50 糟醉豆腐
51 家常豆腐
52 一掌定乾坤
53 蘿蔔連鍋湯
54 鮑香蘿蔔骨
55 沸騰刨花羊肉
56 脆筍帶皮羊肉
57 蔥香牛肉
58 風味烤羊腿
59 濃湯獅子頭
60 冬瓜燒丸子
61 幹燒蹄筋
62 蒜香蹄筋
63 山城辣子雞
64 荷葉綠豆糯香雞
65 雞豆花
66 板栗黃燜雞
67 松茸燉老鴨
68 紅湯鴨掌
69 白果燴魚丁
70 小米粥煮魚片
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