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如果說一道美味的主菜有90分，加上醬汁，才能達到百分百美味，最經典的主菜，搭配上風格迥異的醬汁，體驗多元化的味覺盛宴！
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《尚錦西餐系列:經典西餐醬料》編輯推薦：如果說一道美味的主菜有90分，加上醬汁，才能達到百分百美味，最經典的主菜，搭配上風格迥異的醬汁，體驗多元化的味覺盛宴！
目次
6 選好鍋具做西餐最上手
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐制作技巧
14 西餐美味的4大關鍵
15 西餐的基礎：高湯及醬
Part1軟嫩的肉類
牛肉
沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
紐約客牛排
多蜜牛排醬
魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
牛里脊牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠胡椒醬
煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬
黑松露蕈菇醬
簡易式威靈頓牛肉
意大利干蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
燒烤無骨牛小排
芝加哥烤肉醬
白蘭地番茄烤肉醬
羅勒菠蘿烤肉醬
漢堡排
德式咖喱醬
三色胡椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
43 勃根地紅酒牛肉
44 慕尼黑啤酒燉牛肉
45 酥皮甜酒燉牛肉
豬肉
香烤帶骨豬排
意大利香料起司奶油醬
干蔥鼠尾草白酒醬
香茅菠蘿醬
燒烤豬里脊
姜味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
杏桃釀豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
烤培根里脊卷
紅胡椒原味烤肉醬
俄力岡蘑菇醬
半干番茄羅勒醬
米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根番茄沙司
魚番茄醬
厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
法香蜂蜜芥末籽醬
羊肉
烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百里香醬
茴香玉米奶油醬
烤羊里脊
白蘭地薄荷醬
咖喱葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬
雞肉、鴨肉
香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
培根雞肉卷
番茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
酥炸雞柳條
薄荷咖喱酸奶醬
蜂蜜芥末籽醬
沙嗲醬
煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬
魚類
香烤鮮魚卷
干邑番茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
蒸石斑魚
香蒜法香奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖喱醬
檸檬番茄莎莎醬
烤黃雞魚
姜味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
煎辣味金槍魚
酸奶綠芥末醬
胡蘿卜醬
松露油西芹八角香菜汁
香蒜橄欖油煎三文魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蠔醬
菠菜釀鯛魚
夏布里白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
魚起司醬
辣味青椒醬
雙色魚卷
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
番茄白酒香菜醬
蒸海鱺魚
威尼斯燉菜
經典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬
Part2鮮甜的海鮮
蝦
煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖喱醬
烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西里香料番茄
奇異果檸檬辣椒醬
培根蝦卷
白酒香蒜芫荽醬
意大利式橄欖番茄莎莎
辣味菠蘿咖喱醬
干貝、蟹肉、孔雀蛤
煎干貝
姜醋甜菜汁
松露油芹菜汁
綠胡椒培根辣醬奶油
酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
菠菜起司焗孔雀蛤
香料大蒜酥烤孔雀蛤
菇菌類
香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄
白蘿卜佐杏鮑菇味淋醬
蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬
酪梨
西芹酪梨佐香料番茄蘋果油
酪梨飯佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜酸奶
番茄
番茄菠菜燉飯佐干蔥焦糖油醋
油燜番茄襯青豆佐老醋醬
燕麥番茄盅佐奶油起司醬
土豆
土豆乳酪塔佐蘋果油
炒帶皮土豆襯水波蛋佐咖喱酸奶
酥皮烤野菇土豆佐紅酒奶油醬
附錄 調味料介紹圖鑒
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐制作技巧
14 西餐美味的4大關鍵
15 西餐的基礎：高湯及醬
Part1軟嫩的肉類
牛肉
沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
紐約客牛排
多蜜牛排醬
魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
牛里脊牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠胡椒醬
煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬
黑松露蕈菇醬
簡易式威靈頓牛肉
意大利干蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
燒烤無骨牛小排
芝加哥烤肉醬
白蘭地番茄烤肉醬
羅勒菠蘿烤肉醬
漢堡排
德式咖喱醬
三色胡椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
43 勃根地紅酒牛肉
44 慕尼黑啤酒燉牛肉
45 酥皮甜酒燉牛肉
豬肉
香烤帶骨豬排
意大利香料起司奶油醬
干蔥鼠尾草白酒醬
香茅菠蘿醬
燒烤豬里脊
姜味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
杏桃釀豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
烤培根里脊卷
紅胡椒原味烤肉醬
俄力岡蘑菇醬
半干番茄羅勒醬
米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根番茄沙司
魚番茄醬
厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
法香蜂蜜芥末籽醬
羊肉
烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百里香醬
茴香玉米奶油醬
烤羊里脊
白蘭地薄荷醬
咖喱葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬
雞肉、鴨肉
香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
培根雞肉卷
番茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
酥炸雞柳條
薄荷咖喱酸奶醬
蜂蜜芥末籽醬
沙嗲醬
煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬
魚類
香烤鮮魚卷
干邑番茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
蒸石斑魚
香蒜法香奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖喱醬
檸檬番茄莎莎醬
烤黃雞魚
姜味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
煎辣味金槍魚
酸奶綠芥末醬
胡蘿卜醬
松露油西芹八角香菜汁
香蒜橄欖油煎三文魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蠔醬
菠菜釀鯛魚
夏布里白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
魚起司醬
辣味青椒醬
雙色魚卷
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
番茄白酒香菜醬
蒸海鱺魚
威尼斯燉菜
經典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬
Part2鮮甜的海鮮
蝦
煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖喱醬
烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西里香料番茄
奇異果檸檬辣椒醬
培根蝦卷
白酒香蒜芫荽醬
意大利式橄欖番茄莎莎
辣味菠蘿咖喱醬
干貝、蟹肉、孔雀蛤
煎干貝
姜醋甜菜汁
松露油芹菜汁
綠胡椒培根辣醬奶油
酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
菠菜起司焗孔雀蛤
香料大蒜酥烤孔雀蛤
菇菌類
香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄
白蘿卜佐杏鮑菇味淋醬
蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬
酪梨
西芹酪梨佐香料番茄蘋果油
酪梨飯佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜酸奶
番茄
番茄菠菜燉飯佐干蔥焦糖油醋
油燜番茄襯青豆佐老醋醬
燕麥番茄盅佐奶油起司醬
土豆
土豆乳酪塔佐蘋果油
炒帶皮土豆襯水波蛋佐咖喱酸奶
酥皮烤野菇土豆佐紅酒奶油醬
附錄 調味料介紹圖鑒
書摘/試閱
烤培根里脊卷
分量：2人份
材料：
豬小里脊1條（約300克）、培根6片
調味料：
海鹽1／4小匙、黑胡椒末1／8小匙、橄欖油1／2大匙
做法：
1 準備烤箱，用上／下火145℃預熱6分鐘。
2 豬小里脊剔除筋膜，將兩端較不均勻處切齊后取中段部位，均勻撒上海鹽、黑胡椒末備用。
3 將培根部分重疊鋪平，里脊肉平放在前1／3處。順勢卷成卷。
4 取厚平底煎鍋，開中火燒熱鍋子，轉小火，倒入橄欖油，放入培根里脊卷，以中火煎1分鐘至上色后，翻面再煎。
5 將煎過的培根里脊卷放入已預熱的烤箱中，用上／下火145℃烤12分鐘，取出，插入探針式溫度計至里脊卷中心處，中心溫度約62℃，靜置室溫6分鐘，切片擺盤，按個人喜好澆上以下的醬汁，再擺上燙好的豌豆角裝飾。
主廚小叮嚀
1 煎培根里脊卷時，培根的接面要朝下，煎的過程會縮起，才不會散。翻面的時機為底下焦黃，出現香味就可以翻面。
2 剛烤好培根里脊卷必須靜置室溫6分鐘，因血水都集中在中心，靜置可讓血水釋放到肉汁中，讓烤出來的肉口感比較濕潤。
紅胡椒原味烤肉醬
分量：6人份 保存方法：冷藏7天
材料：
A 大蒜30克、紅蔥頭30克、青蔥1／2根
B 橄欖油1大匙、紅胡椒粒1大匙（約10克）
C 梅林醬油1大匙、細砂糖1大匙、醬油1／2大匙、番茄醬1／2大匙、水2大匙。
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