男性料理讀本

前言

想吃的東西，由想吃的人來料理就行了，跟性別無關。因此，我不太喜歡強調「男子漢的料理」。不過，如果用「男性」這個詞彙就不在此限。

男性外出覓食，交由女性料理。不知道從何時這樣定下來，但在彌生時代（註：大約從西元前三世紀到西元三世紀之間，據說是日本引進稻作技術，展開水稻耕作的時代），男性自行料理想吃的食物並不奇怪。說不定有個大男人到處告訴其他人，炊飯的時候加入鱒魚或紅點鮭就好吃得不得了。重點是我相信就味覺上並沒有男女的性別差異，只是話說回來，女性的專業廚師還是比較少。

不記得我是什麼時候開始每天做菜。二十五、六歲結婚，之後順理成章由妻子料理三餐。在那之前我接下一本音樂月刊雜誌的案子，還要忙其他音樂相關的工作，根本沒有閒功夫做菜。倒是需要熬夜時會為了幫忙的友人或是來玩的編輯做宵夜，結婚前是在老家的廚房，婚後則在公寓裡的窄小廚房裡，但那些怎麼說都只是信手亂做的料理。對了，當年也曾在閱讀料理隨筆時，興致一來就嘗試做書中介紹的菜色。不過，整體來說日常三餐還是都由妻子負責。在三十歲之前搬到新家時，廚房的設計也以妻子的喜好為主。

住在那棟公寓時，有一天共事的伊丹十三（註：一九三三－一九九七年。身兼電影導演、演員、散文作家、設計師、插畫家等多才多藝，而且是知名的美食家）帶了一份高級餐館Ｔ料亭的盒餐來給我。他當然是一番好意，但這份盒餐本來是當做插畫的參考資料。壞就壞在這份「資料」不但美極了，還好吃得不得了。更糟的是，我之後還想再吃，於是事先預定再到餐廳領取。Ｔ料亭玄關旁開了一整排精巧的小拉門，拉門另一側就是設置氣派吧台的廚房。我試著詢問：「也可以在那裡用餐嗎？」由於我在點餐時已報上伊丹先生的名號，對方便一口答應。

我每年都會在季節更替時光顧一、兩次，熟識之後，廚房裡諸位師傅隔著吧台，對著我這個從來沒正式坐進店內包廂座位的年輕顧客，說明京都料理的大小入門常識。同一時期，邀我一起到附近（下北澤）壽司店的還是伊丹先生，我也在這間店的吧台上跟店老闆學了壽司的入門常識。換句話說，無論在初期的隨筆或之後的實踐上，伊丹先生都為我締造了動手做菜的契機。

美味的料理要在好吃的店裡享用。從東京到京都、大阪，甚至香港、法國，仔細想想我還到過不少地方。然後，在那些地方越過吧台學習廚師的做法、動作，加上長期閱讀的飲食隨筆及料理書籍，都成了我現在每天做菜的基礎。不過，在這之前，對於到處尋訪了解美食的興趣，以及對美酒、美食的喜愛，更是基礎中的基礎。

每天享用日本料理，有時候是壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥麵、日式洋食，偶爾到中餐館、法國菜餐廳。因為在現實生活中無法達到這樣的夢想，於是在家裡做。不能強迫妻子，便自己動手。我既不是料理研究家，也非老饕，只是喜歡美食，不辭勞苦。不在乎食材的品質（相較於專業人士），也不在乎手藝好壞，只是想喝好酒、嚐美食。一切就從這個念頭開始。

─矢吹申彥

各式下酒菜 後續小酌之伴
春
1吾輩 2摘取嫩芽
3雨雪紛飛蛤 4冬夏二季豬
夏
5夕陽烤筍 6詠青花魚
7風乾香魚 8不敢吃苦瓜？
9鰻魚與醃梅干 10剝蠶豆
11各式茄子料理 12香魚潤香 13烤泥鰍
秋
14紅燒里芋 15大蒜各種搭配
16搶奪油豆皮 17滑蛋鴻喜菇
冬
18爆怒蒟篛 19東京家常小菜
20海參接龍 21海苔正月
22小鍋料理 23沙丁魚魚丸

品嚐季節 感謝大自然的恩賜
春
1水芹──水煮、浸泡 2蛤──汆燙、涼拌
3櫻鯛──生切片、紅燒、清蒸
4銀魚──紅燒、清蒸、裹蛋花
5蜂斗菜苗 6海瓜子
夏
7青花魚──鹽醋漬生切片、燒烤
8鰻魚──燒烤、醃漬、紅燒
9瓜類──涼拌、紅燒
10蜂斗菜 11星鰻 12蘘荷 13鮑魚
秋
14毛豆──水煮、浸泡、研磨
15菇類──燒烤、紅燒、熱炒
16栗子──油炸、蒸炊、紅燒
17小芋頭
冬
18鯧魚 19合鴨
20蘿蔔──紅燒、磨泥、乾製、醃漬
21安鱇魚 22青魽

誠摯招待的一品 為妻子上菜
春
1鹹魚炒飯代用品 2奶油培根蛋麵小魚版本
3炒米粉 4烤雞蓋飯
5大量柴葉漬 6清爽冷盤
 夏
7香魚飯 8納豆蓋飯
9小沙丁魚乾散壽司 10燒烤竹筍飯
11香魚握壽司 12雞肉版炒鴿飯
13法式三明治 14（鐵板）炒麵
15法式吐司淋醬汁 16星鰻散壽司
17炙燒青花魚壽司 18哇！鹹牛肉
19看哪，埋豆腐 20爽口高湯泡飯
秋
21蝦仁飯 22鮮魚早粥 23野菇燉飯
24隨意菜飯 25鍋燒風小干貝飯
26細絲烏龍麵 27豬五花肉蓋飯
28簡單鰻魚拌飯 29慢工出細活義大利麵
冬
30鯛魚拌飯 31瀟灑的西式雜炊
32周遊列國溫麵 33麻婆豆腐蓋飯
34早午餐式早餐 35鱧魚皮變身的星鰻蓋飯
36牡蠣咖哩 37「半」甲魚雜炊
38簡便雜煮 39所以牡蠣要配味噌嘛
40順口滑菇飯 41來，一菜一湯

餐具 裝盛五感
春
1大皿 伊萬里染付大皿
2筒向 繪唐津筒向 3中鉢 一 織部扇面鉢
夏
4中鉢 二 粉引角鉢 5長方皿 備前饅頭長方皿
6洋皿 歐洲野菜型皿
7碗 繪唐津草文小丼 8玻璃鉢 昭和彩色玻璃鉢
9木皿 北歐木地挽皿 10平鉢 金銀彩山文鉢
11大鉢 一 黃瀨戶兜鉢
12大鉢 二 伊萬里赤繪大鉢
秋
13長皿 織部銀彩長皿 14平向 總織部平向付
15四方皿 粉引印文手四方皿
16小鉢 一 伊萬里染付四方鉢
冬
17小鉢 二 灰釉割山椒
18片口 一 根來舟型片口
19片口 二 粉引赤繪片口
20椀 一 古代朱漆大椀
21椀 二 黑漆小吸物椀
22土鍋 鐵釉平土鍋 23銘銘鉢 燒締銘銘鉢
24豬口 伊萬里染付豬口

文人飲食 憧憬之味
春
1拿手菜 向田邦子
2家常菜日記 池波正太郎
3心靈素食 宮澤賢治
4鯛魚飯二三事 村松友視
5味覺極樂 子母澤寬
夏
6品嚐檀風 檀一雄
7正確調理 伊丹十三
8暢飲飽食 高橋義孝
9健康飲食 玉村豊男
10食味隨筆 獅子文六
11食物誌 池田彌三郎
秋
12洋食考 山本嘉次郎
13鎌倉菜刀 立原正秋
14下酒酒 吉田健一
15了解美食家 丸谷才一
16老饕 小島政二郎
冬
17節慶宴席 內田百閒
18西昆布 北大路魯山人
19酒食 山口瞳
20食土 水上勉
21十分飽主義 夏目漱石
22口腹菜單 正岡子規
23談食物 山本容子
24斷腸亭飲食 永井荷風

誠摯招待的一品
為妻子上菜

鹹魚炒飯代用品
炒飯似乎是男性料理的代表。經常聽到有人說「我先生也只會做炒飯呀」。或許「甩鍋」這個動作很適合男性吧。在家裡負責做飯的我，當然也常露一手做炒飯，原因就是簡單又好吃。

有一道著名的「鹹魚炒飯」。鹹魚是中菜食材，是味道很重的鹽漬魚乾，大概跟日本口味稍微甜一點的醃魚乾差不多吧。使用的魚有很多種類，以經過半發酵、口感軟嫩的最好吃。使用時先以熱油炸過再煎，然後切碎，這叫做煎鹹魚，
有些人喜歡光用一片油煎鹹魚配白飯。差不多就跟用日本醃魚乾配酒的意思一樣吧。

鹹魚在日本中華街可能找得到，但我以前是在香港買的。最近則因為幾乎不出遠門，所以就託朋友幫我帶，但那股濃重的氣味不用說也知道會讓受託的人大傷腦筋。此外，這道炒飯正式的做法應該要加上雞肉，名叫「鹹魚雞粒炒飯」，但我重新調整過的簡易版只用了鹹魚、雞蛋跟蔥花。

有一次我在知名廚師的餐廳裡看到這道炒飯，以為是用鹹魚或日式醃魚乾做的，沒想到竟然是鹹鮭魚炒飯。且不論口味，菜單上應該照實寫「鹹鮭魚炒飯」呀。事實上香港也有用燻鮭魚做的炒飯，名叫「三文魚〈鮭魚〉炒飯」。話說回
來，我家裡沒鹹魚時也會改做鹹鮭魚炒飯。不過，我跟料理鐵人周富德先生不同，用鹹鮭魚時也跟用鹹魚的正統做法一樣，會先用油炸過再煎。

做法
沒有鹹魚便做不成鹹魚炒飯，但沒有的東西強求也不是辦法， 就改用鹹鮭魚。
❶盡量選擇口味鹹重的，然後用稍多油煎炸。這個步驟會讓鹽味降低，之後
再將魚肉切碎。
❷事先做好鬆軟的煎蛋。
❸在炒菜鍋裡熱油，翻炒蔥花及冷飯。
❹加入之前切碎的鮭魚肉，晚一點再加入煎蛋，用鹽、胡椒調味。鹹鮭魚炒
飯我做得還不錯，但還沒嘗試過用日式醃魚乾做過。

炒米粉

有一種主食，不是飯、不是麵，也不是麵包。在物質貧乏的時代是地瓜？ 的確在我小時候，也就是戰敗後那段時期，印象中有吃過蒸地瓜當午餐。不過，那好像就直接當成下午的點心了。

 飯，包含了雜炊〈鹹稀飯〉、白粥，還有拌飯；麵類則包含素麵、義大利麵，還有雖然使用不同的粉，但蕎麥麵也歸在此類。麵包的種類就多到不必說了。那麼，第四種主食是什麼呢？

答案就是米粉。在中菜和東南亞各地料理中使用的米粉，正如其名，是用米磨成粉後製成麵條外型，跟用綠豆粉做的粉絲或是葛粉做的葛粉條一樣，都跟麵條有一線之隔。

雖然同樣都是麵條的外型，但相對於粉絲和葛粉條入喉時的滑順，米粉吞下肚的感覺稍微乾燥一些。雖然口感稍微乾燥，但就味道上來說，卻比使用麵粉的麵條或粉絲、葛粉條略勝一籌。換句話說，米粉中吃得出來殘留的米香味。從這一點來看，等於能和麵類中的蕎麥麵並駕齊驅。

炒米粉這道菜，是現居長野的山本麗子老師以前教內人做的。因此，即使現在家中三餐換我掌廚，唯有做這道炒米粉時仍然由妻子一展身手。
剛好就跟年菜裡的黑豆由她來做是一樣的。至於我為什麼會不知不覺也學會做呢？ 理由只有一個，就是面子問題，一道炒米粉應該做得出來吧。不過，因為是間接傳授，所以可能跟麗子老師做的口味有幾分差異。

做法
❶蝦米一小撮跟木耳一起加水泡發。
❷米粉一百公克多一點用熱水泡軟，然後先用麻油炒香。
❸豬肉一百公克跟泡發的蝦米炒香，依序加入切成細絲的紅蘿蔔、青蔥、青椒及木耳拌炒，再加入雞粉和二分之一杯泡蝦米的湯汁。
❹湯汁煮滾之後加入❷，用鹽、胡椒及酒調味，炒到湯汁收乾，最後淋點麻油增添香氣。

燒烤竹筍飯
好米煮出來的白飯固然可口，但還是需要準備一些配菜。從這一點來看，做成什錦蒸飯的這種吃法本身就成了一道主菜，同時也是飯類主食。
當然多少還是需要一些小菜、湯、醃菜來搭配，但比起煮一鍋白飯另外張羅一桌菜要來得簡單多了。

什錦蒸飯的做法分成加鹽調味和使用高湯這兩種，比較容易的是用鹽調味，雖然簡樸卻能享受美妙滋味。像是使用各種豆類，或是薯芋類側芽、百合根等，口味各式各樣，但其中最妙不可言的就是加入菱角做成的什錦蒸飯。

另一方面，使用高湯的口味則有竹筍、木賊、銀杏等蔬菜，或用鯛魚、蛤等貝類，以及蝦、蟹等海鮮，但就滋味的美妙程度來說，以蔬菜類略勝一籌。其中又以竹筍飯別具風味。一般的做法常加入雞肉、油豆皮，或是香菇一起煮，但竹筍本身的滋味太過特別，如果要品嚐竹筍的美妙口味及香氣，最直截了當的做法當然就是只用竹筍一味。

話說回來，在這裡介紹只加了竹筍的竹筍飯好像也說不過去，所以我稍微做點調整。花些工夫讓竹筍的美味多點香氣，就是在什錦蒸飯裡加入烤竹筍。燒烤竹筍也有兩種做法，一種是生竹筍帶皮剖成兩半燒烤，另一種是用燙熟的竹筍烤到微焦，後者做起來簡單得多。這道什錦蒸飯的做法靈感來自銀杏飯，使用的就是燙熟的銀杏和乾炸銀杏兩種。

做法
❶電鍋裡放進洗好的米，加入等量的水後再放一塊昆布。
❷燙熟的竹筍縱切成兩半，用鐵串串起來燒烤到微焦，再切成一口大小。
❸把切好的筍丁放在以酒跟醬油一比二調製的醬汁裡醃。
❹把❸的筍丁連同醬汁一起倒進電鍋裡煮。在煮到沸騰時取出昆布。如果覺得這個步驟太麻煩，也可以一開始就用「二番高湯」來煮。最後再撒上花椒嫩芽即完成。竹筍跟花椒嫩芽可是難分難捨的好搭檔呢。

鮮魚午粥

過去有一陣子我常到香港。十幾年來每年最少會去一、兩次，多的時候甚至一年飛四次到香港。雖然每次只是短短幾天的旅程，但或許是忘卻工作，完全抱著觀光客的悠閒心情，反而都能早睡早起，還每天早上光顧街上的粥店。

現在粥店都營業一整天，但以往粥似乎還是要在早上吃才對。日本也有早粥，但我平常跟早粥實在無緣，因為我沒有吃早餐的習慣。我一般起床的時間大家早就吃完早餐，差不多已經是中午。所以我每天的第一餐是午餐，粥也變成午
粥。

日本人吃粥都是一般的白粥，但中式粥品則是高湯粥，大多用雞湯下去熬。京都雖然也有鵪鶉粥，但那是用煮好的飯去熬，正確說來算是雜炊。除此之外，日本的白粥分成三分粥、五分粥、七分粥，但中式粥則是米和水一比十的比
例。所以煮的時間比較長，根據書上寫的，要花上三個半小時。這麼一來，想煮一鍋午粥變成得在早粥的時間起床才行。於是，我只花一個小時來熬。

另一方面，即便是用高湯熬煮，光只有粥還是沒什麼味道。這下子就要發揮中國三千年的老方法，加入各式各樣的材料來享用。蝦、干貝、牛筋肉、雞肉丸子等等，最後再加上油條。我做的時候省略油條，簡單加入生魚片做成鮮魚粥。在熱呼呼的粥中搭配半熟的生魚片︙︙。

做法
❶米不用洗，一杯米配半杯麻油，然後加十杯水〈以上步驟是模仿日本小說家兼美食家檀一雄的「心平粥」食譜〉，再加一點雞粉，先用大火煮沸看到米粒輕輕滾動時，就可以關小火熬。有時如果從前一晚泡蝦乾或干貝，就會加入湯汁。熬煮過程中不時攪拌，約一小時。
❷ 切三、四片白肉魚生魚片，還有蔥白絲放入碗裡，倒入熱騰騰的粥，每吃一口時可用調羹沾少量醬油配著吃。

誠摯招待的一品 冬
雅緻的西式雜炊

第一個發明炊煮白米的人真是太偉大了。用水把米煮熟的方法似乎世界各地都有，但精確的調整水量用「炊煮」的方式似乎是日本獨創。此外，鄰近日本的中國煮白飯時一般好像用「蒸」的。

燉飯和西班牙海鮮飯也是以米為主要材料的料理，但水的用量多少並沒有精確訂出來，所以同樣是燉飯，有些餐廳吃起來卻像稀飯，有些則不知道是不是用外國米的關係，口感比較硬、顆粒分明。
除了燉飯、西班牙海鮮飯，還有中式粥品、炒飯等，好吃的米飯料理五花八門，但最好吃的還是用炊煮的白飯。使用優質白米加上高明技巧炊

煮出來的白飯，加上一點點很棒的配角，例如烤海苔或佃煮，不管有多少白飯都吃得下。不過，有時候白飯並不是現煮的，也就是冷飯。近來有了微波爐這個好幫手，讓隔餐的冷飯不再有一種蒸過的特殊氣味，但依舊稱不上是現煮的白飯。

那麼，冷掉的飯該怎麼辦呢？ 我會用來做炒飯、茶泡飯或雜炊。且不論炒飯和茶泡飯，雜炊一般認知都是在吃完火鍋後用剩下的湯來做，至於我中午吃的就是西式雜炊。這道雜炊最初是因為工作上有幾個人來幫我，忙到三更半夜時我會做點宵夜，說穿了就是簡易版的燉飯。事實上，有些專業的餐廳也會用冷飯來做燉飯，只不過我當初發明這種做法時還不知道有燉飯這道料理的存在。

做法
❶〈兩、三人的份量〉洋蔥半顆切成粗末，培根一百公克切碎，罐頭玉米一百公克，這幾種材料用奶油炒香。
❷洋蔥炒軟之後加入水四杯，以及高湯塊一到兩塊燉煮。
❸煮沸後加入冷飯，一人份約一碗，煮到米飯軟爛後，用鹽和胡椒調味。
❹盛裝到湯盤裡，撒上水芹末〈比荷蘭芹更好吃〉。
雖然是雜炊，吃起來卻是西式口味。