醬醃臘肉製品加工技術（簡體書）

《實用食品加工技術叢書：醬腌臘肉制品加工技術》共分為九章，簡要介紹了原料肉的結構、組成與特性，輔料及其應用，我國各地具有地方特色的肉制品加工及其生產設備。重點介紹了各種肉制品的原料與配方、工藝流程、操作要點和質量標準等。本書內容翔實，結構清晰，閱讀方便，易于理解，注重實用技術與方法，具有較好的實用性。
《實用食品加工技術叢書：醬腌臘肉制品加工技術》適合肉制品加工企業、肉制品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用，也適合廣大城鄉家庭使用。對豐富肉制品種類、改善肉制品品質和風味具有指導意義。

《實用食品加工技術叢書：醬腌臘肉制品加工技術》適合肉制品加工企業、肉制品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用，也適合廣大城鄉家庭使用。對豐富肉制品種類、改善肉制品品質和風味具有指導意義。

第一章 緒論1第一節 概論
第二節 中國肉品加工的發展概況

第二章 肉的組織結構、化學組成及特性
第一節 肌肉的組織結構
一、肌肉組織
二、結締組織
三、脂肪組織
四、骨骼組織
第二節 肉的化學組成及特性
一、肉類化學成分及特性
二、影響肉化學成分的因素
第三節 肉的食用品質及特性
一、色澤
二、風味
三、嫩度
四、肉的保水性
第四節 屠宰後肉的變化
一、收縮與松弛
二、宰後僵直
三、解僵與成熟
四、肉類的腐敗

第三章 醬腌臘肉制品加工的輔料及其應用
第一節 調味料
一、咸味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鮮味料
五、料酒
六、調味肉類香精
第二節 香辛料
一、天然香辛料
二、復合香辛料
三、抽提香辛料
第三節 添加劑
一、發色劑與發色助劑
二、防腐劑
三、抗氧化劑
四、著色劑
五、品質改良劑

第四章 腌臘肉制品加工
第一節 腌制及干制原理
一、腌制的原理
二、腌制方法
三、干制原理與方法
四、干制對肉制品的影響
第二節 腌臘肉制品加工工藝
一、臘肉
二、咸肉加工
三、板鴨加工工藝
四、腌臘肉制品相關標準
第三節 干制品加工工藝
一、肉松加工工藝
二、肉干加工工藝
三、肉脯
第四節 名優腌臘肉制品加工技術
一、涪陵咸肉
二、開封羊臘肉
三、砂仁腿胴
四、廣式臘腸
五、川味臘腸
六、南京板鴨
七、重慶白市驛板鴨
八、金華火腿
九、如皋火腿
十、纏絲兔
十一、廣式臘肉
十二、湖南臘肉
十三、川式臘肉
十四、太倉肉松
十五、福建肉松
十六、天津五香豬
肉干
十七、五香牛肉干
十八、天津牛肉脯
十九、黃金香肉脯
二十、臘雞

第五章 醬鹵肉制品加工
第一節 醬鹵制品加工原理
一、調味及其種類
二、肉在煮制過程中的變化
三、煮制技術
第二節 醬鹵制品的加工工藝
一、醬鹵制品的種類及特點
二、醬鹵制品的主要加工操作
第三節 名優醬鹵制品加工技術
一、白煮肉制品
二、醬肉制品
三、鹵肉制品
四、糟肉類制品

第六章 熏肉制品加工
第一節 熏制的原理
一、煙熏的原理
二、煙熏材料
三、煙氣的成分
四、煙熏的方法
五、煙熏中有害成分的控制
六、熏肉制品相關標準
第二節 煙熏制品加工技術
一、生熏腿
二、吉林真不同熏肉
三、四平李連貴熏肉
四、北京熏肉
五、熏豬排
六、松子熏肉
七、北京熏豬肉
八、湖北恩施熏肉
九、柴溝堡熏肉
十、鎮北熏豬蹄
十一、錦州火腿
十二、熏套腸
十三、北京熏豬頭肉
十四、天津玫瑰腸
十五、熏培根
十六、江北熏鴨子
十七、熏雞
十八、遼寧熏雞
十九、安陽熏雞
二十、溝幫子熏雞
二十一、天德居熏雞
二十二、太原熏雞

第七章 燒烤肉制品加工
第一節 烤制的原理與方法
一、烤制原理
二、燒烤方法
第二節 燒烤肉制品加工
一、廣東化皮燒豬
二、廣東烤乳豬
三、廣東燒鵝
四、廣式叉燒肉
五、河南道口燒雞
六、德州扒雞
七、常熟叫花雞
八、北京烤鴨
九、新疆烤全羊
十、東江鹽焗雞
十一、三特烤雞
十二、烤獺兔
十三、長沙烤鴨
十四、烤鹿方
十五、蘭州烤香腸
十六、洛陽烤全兔
十七、烤羊肉串
十八、烤火腿腸
十九、烤麻雀
二十、烤豬肉

第八章 醬腌臘肉制品安全控制與管理
第一節 良好生產規范
一、GMP的產生和發展
二、GMP與食品安全和質量控制
第二節 衛生標準操作程序
一、SSOP的產生與發展
二、食品衛生標準操作程序
第三節 危害分析和關鍵控制點
一、HACCP的產生與發展
二、HACCP的基本內容
三、HACCP對肉品安全和質量的控制

第九章 醬腌臘肉制品加工廠的選址、設計
第一節 醬腌臘肉制品加工廠的選址
第二節 醬腌臘肉制品加工廠的設計
一、醬腌臘肉制品a加工廠的總體設計
二、廠房建筑的要求
三、一般衛生準則
四、生產車間衛生設施及管理
第三節 醬腌臘肉制品加
工廠生產設備與器具
一、鹽水注射機械
二、滾揉機械
三、絞肉機械
四、斬拌機械
五、攪拌設備
六、蒸煮設備
七、嫩化設備
八、灌腸機
九、煙熏設備
十、磨具設備
十一、真空包裝機
第四節 醬腌臘肉制品工廠范例
參考文獻