食品發酵與釀造技術（簡體書）

《食品發酵與釀造技術》是基于工作過程和就業崗位的需求分析，按照發酵產品生產項目下的任務驅動、配合實訓項目導向的模式來進行編寫的。《食品發酵與釀造技術》共分四個模塊：食品發酵技術基礎平臺、酒類發酵與釀造技術平臺、調味品發酵技術平臺、乳制品發酵技術平臺。食品發酵技術基礎平臺包括食品發酵與釀造認知、菌種（曲）制備、培養基制備、滅菌、發酵過程控制等食品發酵的共性內容。酒類發酵與釀造技術平臺包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等酒類發酵技術內容。調味品發酵技術平臺包括味精、醬油、食醋及其他調味品發酵技術內容。乳制品發酵技術平臺包括酸奶發酵技術、干酪制備技術等內容。
《食品發酵與釀造技術》可作為高等職業技術院校食品、微生物技術及應用等相關專業的教材，同時可作為企業工程技術人員的技術參考書，也可用于相關職業培訓。

《食品發酵與釀造技術》是高職高專食品類專業規劃教材之一。

模塊一 食品發酵技術基礎平臺
項目一 食品發酵與釀造認知
一、食品發酵的含義
二、食品發酵過程概述
三、食品發酵產品的種類
四、食品發酵與釀造的發展歷程
五、食品發酵與釀造的發展趨勢
項目小結
問題探究

項目二 食品發酵菌種（曲）的制備
背景資料
一、食品工業中常用的細菌
二、食品工業中的酵母菌及其應用
三、食品工業中的霉菌及其應用
任務一 菌種選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
任務二 菌種保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法及注意事項
三、菌種保藏機構
任務三 菌種擴培
一、微生物的培養方法
二、菌種擴大培養的條件和優點
三、種子的制備
任務四 菌種質量控制
一、影響孢子質量的因素及控制
二、影響種子質量的因素及控制
三、菌種質量的檢測
四、種子質量標準
項目小結
問題探究
實訓一 乳酸菌的分離、保藏
實訓二 啤酒酵母的活化、擴大培養

項目三 食品發酵培養基的制備
背景資料
一、食品發酵培養基的成分及來源
二、培養基的類型
任務一 培養基的配制
一、培養基的配制原則
二、培養基的配制過程
三、固體曲料的配制
任務二 淀粉水解糖的制備
一、淀粉水解糖的制備方法
二、淀粉水解糖的過程中涉及的術語
三、淀粉水解糖的制備原理
四、淀粉水解糖的制備工藝
五、淀粉水解糖的質量要求
項目小結
問題探究
實訓一 麥芽汁的制備及糖度檢測
實訓二 淀粉?解糖液的制備

項目四 食品發酵滅菌
背景資料
一、滅菌的原理和方法
二、發酵設備簡介
任務一 培養基和發酵設備的滅菌
一、培養基滅菌條件的選擇
二、培養基滅菌工藝
三、發酵設備、管道滅茵的條件
任務二 空氣凈化
一、無菌空氣的質量要求
二、空氣的除菌原理和方法
三、空氣凈化流程
項目小結
問題探究
實訓一 小型發酵罐的結構認知
……
模塊二 酒類發酵與釀造技術平臺
模塊三 調味品發酵技術平臺
模塊四 乳制品發酵技術平臺
參考文獻

三、腐乳風味形成機理（一）腐乳的色腐乳的顏色來自兩個方面，其一是在腐乳的生產過程中，添加的輔料賦予了腐乳成品的顏色。比如添加紅曲的，由于其中色素的作用，而使腐乳表面呈現紅色。醬腐乳則是在生產過程中添加了醬曲或醬類，成品的顏色由于醬類的影響，變成了棕褐色。
發酵作用也會使顏色有較大的改變。腐乳主原料大豆中含有一種可溶于水的黃酮類色素，在磨漿的時候，黃酮類色素便會溶于水中，在點漿時，加凝固劑于豆漿中使蛋白質凝結時，黃酮類物質主要進入漿水中，因此濾出的豆腐水是黃色的，稱之為黃漿水，而形成的豆腐基本上是白色的。所謂黃酮類色素，就是黃酮與異黃酮的衍生物。黃酮與異黃酮都是無色的，但其羥基化合物則呈黃色。豆腐生產中，總會有小部分黃酮類色素留存在豆腐中。在較長的後期發酵過程中，在毛霉（或根霉）以及細菌的氧化?催化下，黃酮類色素也逐漸被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈現黃白色或金黃色。毛霉的氧化?隨著毛霉生長時間逐漸積累，數量越來越多。生產實踐證明，如果要使成熟的腐乳具有金黃色澤，應在前發酵階段讓毛霉（或根霉）老熟一些。
青腐乳的顏色為豆青色或灰青色，這是硫的金屬化合物形成的。如硫化鈉就是豆青色的。青腐乳上的黑斑點也是硫化氫與金屬化合而產生的，特別是當硫化氫過分集中時，就會出現高濃度的金屬硫化物，使黑色愈加明顯。（二）腐乳的香腐乳的香氣主要是在發酵後期產生的，香氣的形成主要有兩個途徑：一是生長中所添加的輔料對風味的影響很大；另一個是參與發酵的各微生物的協同作用，腐乳發酵主要依靠毛霉（或根霉）蛋白?的作用，但整個生產過程是在一個開放式的自然條件下進行，在後期發酵的微生物作用十分復雜，如霉菌、細菌、酵母產生的復雜的?系統，它們的協同作用形成了多種醇類、有機酸、酯類、醛類、酮類等，它們與人為添加的香辛料一起構成了極為特殊的香氣。（三）腐乳的味腐乳的味道也是在後期產生的，味道的形成也是來自兩個渠道。一是生產中所添加的輔料，如咸味、甜味、辣味、香辛料味等，是人為添加的食鹽、糖類、辣椒和香辛料等物質的結果。另一個則來自參加發酵的各微生物的協同作用。腐乳的鮮味主要來源于氨基酸和核酸類物質的鈉鹽，氨基酸主要由豆腐坯的蛋白質經曲霉、毛霉等蛋白?的作用水解而成，其中鳥?酸及谷氨酸鈉鹽是鮮昧的主要成分，另外霉菌、細菌、酵母菌體中的核酸經有關核酸?水解後，生成的肌?酸也增加了腐乳的鮮味。由淀粉?水解成的葡萄糖、麥芽糖形成腐乳的甜味。發酵過程中生成的乳酸和琥珀酸會使腐乳增加一些酸味。